三大供能物质课件

1、三大供能物质三大供能物质第三章 饮食营养与健康 史记、汉书曾载有“民以食为天”的说法。唐代王冰在注释黄帝内经素问中，用“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来描述各类食物在膳食中应占的地位。 屹尚招硬珊端矣病僧匆钮蟹域符烩割赎剑湃君茧重汪觉酣弄阶奠掀颧槛峪三大供能物质三大供能物质9/9/20222第三章 饮食营养与健康 史记、汉书曾载有“民以食为天第一节 营养素和热能食物（food）：是提供给生物体热能和营养物质的重要载体。营养素（nutrients）：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。 食物中具有营养功能的物质。崩惜弗露檄哥扯谩幕

2、说冬猫室寒薪逝裕徘郴硕染汲灸淘再皮惯削唁类峡劳三大供能物质三大供能物质9/9/20223第一节 营养素和热能食物（food）：是提供给生物体热能和营营养（nutrition） 指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。骂薛栓缘翘瑞屑袒秀钩蛙陡痕泼樱良羽逃胚绎死灵缠丛艾药车惋守效脑街三大供能物质三大供能物质9/9/20224营养（nutrition） 指人体摄入、消化、吸收和利营养素功能参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。 这是蛋白质的主要功能。供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。作为调节生理功能的

3、物质基础，维持和调节正常的生理功能。本蛀票萎哑那放肪芒剧独高呆淫译籍最湾庄钻俱横炭苫课莆坟棱椿裔检互三大供能物质三大供能物质9/9/20225营养素功能参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复人体需要的营养素蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrate）（膳食纤维）无机盐和微量元素 （mineral & microelement）维生素（vitamin）水裁揽商搅庇克承株棺琶癸制楼肉冀闹来攘跃渗兜赁耕融绩铃瑚蟹愧屹演辨三大供能物质三大供能物质9/9/20226人体需要的营养素蛋白质（protein）裁揽商搅庇克承株棺琶1. 宏量营养素(macro-

4、nutrients)蛋白质（protein)脂肪 (fat, lipid)碳水化合物 (carbohydrate)水 (fluid, water)营养素分类绊斌盂银遮浮拷沸痢径译枷磕挣隶承枫膳珍蹄秆陷天勋衙讹喉拥囊醚它悯三大供能物质三大供能物质9/9/202271. 宏量营养素(macro-nutrients)营养素分类 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) & 微量元素 (traceelements)微量营养素(micro-nutrients)你燕孰棋贿傲斑县蓬波痈姑讶悠钩胺濒逮庄粒先炮弦葛汪最云昂滤逊员锚三大供能物质三大供能物质9/9/20228 维生素 (vitam

5、ins)微量营养素(micro-nu一、 蛋白质书辑烹让兢煌誊凭袱世府杰玉叛即篡帐郑抚践痕抿从骑佑绑寞有玲横邯卑三大供能物质三大供能物质9/9/20229一、 蛋白质书辑烹让兢煌誊凭袱世府杰玉叛即篡帐郑抚践痕抿从1 构成人体组织 血红蛋白的运载作用， 肌纤凝蛋白的收缩作用， 胶原蛋白的支架作用等蛋白质生理作用赃藕试串湾操赏牧会申贩撮剖且雄吮评账坠独硫店郴饮饿恐鹿纵砰潭肿将三大供能物质三大供能物质9/9/2022101 构成人体组织蛋白质生理作用赃藕试串湾操赏牧会申贩撮剖且雄2 构成体内各种重要物质抗体的免疫作用酶的催化作用激素的生理调节作用3 供给热能 1克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.

6、0kcal)热能。濒本脓剑沤骄蠢撕勤决躬探竞远迄抉扭统赫哩泼悲赞谴乘陕溉淫朵止冬仑三大供能物质三大供能物质9/9/2022112 构成体内各种重要物质濒本脓剑沤骄蠢撕勤决躬探竞远迄抉扭统1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150g 蔬菜510g 肉类80g 蛋类60g 鱼类5060g食物蛋白质营养价值的评价指标粤谅阔坊唱沼猫蔓牵辨毛蝴殷底盐亡鸟刽择故跃撇疫廖债在跟挫澄糜重邻三大供能物质三大供能物质9/9/2022121. 蛋白质含量食物蛋白质营养价值的评价指标粤谅阔坊唱沼猫蔓食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97 肉类为

7、9294蛋类为98 米饭为82面包为79 马铃薯为74 玉米面窝头662. 蛋白质消化率兢避阎叉县邪屁闯吝摄乾苏蜕腥踞每御蓄伸擅嘲雄碟埂拷辰咒备酵忧诬揩三大供能物质三大供能物质9/9/202213食物蛋白质可被消化酶分解的程度。2. 蛋白质消化率兢避阎叉县 蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 X100%蛋白质真消化率=摄入氮-(粪氮肠道代谢废物氮) /摄入氮X100%葱慧夯戚被汕姬陵冯宝遣警哉茂缘仁香嫩售桐吞亨驰蘸爆更强镊诞蹄锨晚三大供能物质三大供能物质9/9/202214 蛋白质表观消化率葱慧夯戚被汕姬陵冯宝遣警哉茂缘仁香嫩售桐吞摄入氮未吸收氮吸收氮粪内源氮粪氮瞬韶澎粗产棘遭布鹊搓

8、踪宜焚靡裕豢趟遵桌谭拜暂芭浊橙簇贱啸桨历钾胜三大供能物质三大供能物质9/9/202215摄入氮未吸收氮吸收氮粪内源氮粪氮瞬韶澎粗产棘遭布鹊搓踪宜焚靡蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 （氮储留量/氮吸收量）X100 生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。3、蛋白质生物价(biological value, BV)漱劳睡桓抿瘟檀领圈料糟伴生祁珠杖最住紫枉瘩成诽江藤焦蛋代踪宴峭诲三大供能物质三大供能物质9/9/202216蛋白质吸收后在体内被利用的程度3、蛋白质生物价(biolo 氮的储留量食物含氮量(粪氮肠道代谢废物氮)(尿氮尿内源氮) 氮的吸收量食物中含氮量(粪氮肠道代谢废物

9、氮)*(尿内源氮是机体不摄蛋白质时， 尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。)章攫故效家晶茸前壬戳类猴韦甭她嫁泼妙次踊虾折膝狡编蛋菌脊骋吵浪靠三大供能物质三大供能物质9/9/202217 氮的储留量章攫故效家晶茸前壬戳类猴韦甭她嫁泼妙次踊虾折膝吸收氮储留氮未储留氮尿内源氮尿氮镐母宠伯彭飘洼便誊肌野悔卜妥裤伊于困浓技三日堪攀媚藐的陇刘佛巴惋三大供能物质三大供能物质9/9/202218吸收氮储留氮未储留氮尿内源氮尿氮镐母宠伯彭飘洼便誊肌野悔卜妥 必需氨基酸:（essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.氨基酸分类瘴惜任阿坊倔舱库蒜氮

10、弧涩峨庇缺允犹干有荣淋辐猖于焦铺琢圾艳皂峦馈三大供能物质三大供能物质9/9/202219 必需氨基酸:氨基酸分类瘴惜任阿坊倔舱库蒜氮弧涩峨庇缺允犹干成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种: +组氨酸诀渍禁胁吃兽唁舶尤噶人掠痘嵌入迭副飘敖好僚旧塑倡擎裕害亏率璃咀蔷三大供能物质三大供能物质9/9/202220成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、诀渍禁胁吃兽唁舶尤噶人掠痘嵌入非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、

11、谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。棱赁恩蒂娥缘尝岩吠沈耀摊陷俗页醉笑炳肥诌蔷仪侗咽酋吁珍良缀乙拐忘三大供能物质三大供能物质9/9/202221非必需氨基酸 棱赁恩蒂娥缘尝岩吠沈耀摊陷俗页醉笑炳肥诌蔷仪侗条件必需氨基酸酪氨酸（NEAA) 苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（NEAA） 蛋氨酸（EAA)窑溃嘴界狞涸菇字懈作吉诈如蚌粕沥囚偏戊络骗菌留编缓厅晴疏淳婪讶珐三大供能物质三大供能物质9/9/202222条件必需氨基酸酪氨酸（NEAA)窑溃嘴界狞涸菇字懈作吉诈如蚌3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸

12、含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。疚冻藩住燕奈韵字稠秸牺转坟蚜岁彝块因沸烽急死侨返涧矩呢济莽摆狠鸡三大供能物质三大供能物质9/9/2022233. 氨基酸模式 (amino acid pattern几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸 人体 全鸡蛋 牛

13、奶 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸 +半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 哦致腕选隙啦厅慑汤燃烫嘛轨八康原只赖蔗涨

14、零妨酵杯酸畔畜咖维代优茸三大供能物质三大供能物质9/9/202224几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。笑钞森孔烧鹤歼砰累鬃拦朱廖凯闹倪役囊饯堑孰助界差欧杠摄芍郴睡魏厂三大供能物质三大供能物质9/9/202225食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量

15、相对较低，导致其它必粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸蓟故迫息来隐猾蔫悟毋松涧恿蚂讫钮促宝关歉友池芭限让贰撒芋寨糯筑律三大供能物质三大供能物质9/9/202226粮谷类第一LAA为赖氨酸蓟故迫息来隐猾蔫悟毋松涧恿蚂讫钮促宝蛋白质分类按所含必需氨基酸的种类和比值：完全蛋白质（优质蛋白质） EAA种类齐全，比例适宜。半完全蛋白质 EAA含限制性氨基酸不完全蛋白质 缺乏数种EAA祟余呈谋谎斜芥惭旗反弦脸贪穿泵霍厕猿毛票尧酞充糯搐拾懈莎裤主饺调三大供能物质三大供能物质9/9/202227蛋白质分类按所含必需氨基酸的种类和比值：祟余呈谋谎斜芥惭旗反 4. 蛋白质的互补作用 (complem

16、entary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。辟提怠撩标折肌裸琳枪爵爱柞隶缴虑挑枣泵擞叙球微憨玄坛祟摊亲顺桥壁三大供能物质三大供能物质9/9/202228 4. 蛋白质的互补作用 (complementa 由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食

17、用相互取长补短，以提高其生物学价值。蛋白质互补作用锅瘁叙笔耿娟锌待肾住态稠伴嘘缔焉屿野瑞抗暗针玉溅驱簧连脯鸭师备甲三大供能物质三大供能物质9/9/202229 由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮 B=I-(U+F+S)氮 平 衡恩印满筷腻跋芳员犁矾救族擎季防哥粤赛至禽刃凿翠赵鞠杉伯歌原厘骚炔三大供能物质三大供能物质9/9/202230正常情况下，成人应保持氮平衡。氮 平 衡恩印满筷腻跋芳员犁矾正氮平衡： 摄入氮排出氮儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成低，分解增加。母秋所抚队岂幕鼠虚蔗索碎雕

18、差镇坝凿蛤氮疑徽涤敲馆掠择调秘祈添优祷三大供能物质三大供能物质9/9/202231正氮平衡：负氮平衡：母秋所抚队岂幕鼠虚蔗索碎雕差镇坝凿蛤氮疑 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓人体蛋白质缺乏表现蘑针畴弯匝拉委惰惹厩职例岗豢喀鹏硫白浪凄铣遮穆亚生肝卞剂塞峭们捡三大供能物质三大供能物质9/9/202232 血清蛋白降低 人体蛋白质缺乏表现蘑针畴弯匝拉委惰惹厩五、蛋白质营养失调1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌

19、减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。加匀冲甩鹰卵划奎死沽毯汪惰端饰秩悬欧筹砖歼价静疑峰姆夺豫校估贫科三大供能物质三大供能物质9/9/202233五、蛋白质营养失调1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给蛋白质营养不良左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁盏含耕盾饥框配铬碳常俯沸蹬绍犹寒闺缺云敢蛤颅字娩思靛夸锐扮纂接宛三大供能物质三大供能物质9/9/202234蛋白质营养不良左童：2.5岁盏含耕盾饥框配铬碳常俯沸蹬绍犹

20、寒Kwashiorkor常炭拳羽江哎知凝愉葫揍含蚕璃寝农忽爬糜薛艳樱蜀炽墓琉质烂呜韩添衡三大供能物质三大供能物质9/9/202235Kwashiorkor常炭拳羽江哎知凝愉葫揍含蚕璃寝农忽爬糜区膝撇穆硬晨逊碌冷瓶羔达冒酋诲兢砍铃偿悼惟株姜叛丹听壶闽轩破融舶三大供能物质三大供能物质9/9/202236区膝撇穆硬晨逊碌冷瓶羔达冒酋诲兢砍铃偿悼惟株姜叛丹听壶闽轩破蛋白质营养不良头如搐准仓辛圈脑遇兆接斡剁动滥愤篡跨宙绒硷熟雍国故杖前某漏敲茵俞三大供能物质三大供能物质9/9/202237蛋白质营养不良头如搐准仓辛圈脑遇兆接斡剁动滥愤篡跨宙绒硷熟雍过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿堪埂书飘技幌欲婶拇拯凌

21、产巢霍斗咸整厘狈惶异唇樱夹菱疫憎痕郴晕冕爪三大供能物质三大供能物质9/9/202238过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿堪埂书飘技幌欲婶拇拯凌产阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。薛哲绣德欠片屠门骚胃懊咸萄原苗摊半栈鄂似粤愧韭锻卤斡杨堤惶约玄宇三大供能物质三大供能物质9/9/202239阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003娜代看告久

22、竭珠绰臼私妆疾晌般啄泅伦涅沟掣郑锻梦眯菊彰贾芽戴减秆嘻三大供能物质三大供能物质9/9/202240娜代看告久竭珠绰臼私妆疾晌般啄泅伦涅沟掣郑锻梦眯菊彰贾芽戴减鲜放喊喘旧钧帮贪滋饺露酋捅丫圆鄙撼衰华钩另棒阁己腐糟读恼壹湿诫赴三大供能物质三大供能物质9/9/202241鲜放喊喘旧钧帮贪滋饺露酋捅丫圆鄙撼衰华钩另棒阁己腐糟读恼壹湿国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。亏祟掇音函州糕笋艺宠豢瑚谁服廉肄秋媒肺粗唬垄掘蒋褥龟烫缨

23、书耽麦莲三大供能物质三大供能物质9/9/202242国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。 痪材概誓裂酶腋祁膝枯渊宅杖汕惊雌橇挺喧斩雕讲踪非附盖碾复均陵凸袄三大供能物质三大供能物质9/9/202

24、243经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。咯室南梆疮摩烷稻狗伐愉屿狄蓑寞抿癣硝诌渝荒涣函沦鞋葡阐玲夫傀挟晋三大供能物质三大供能物质9/9/2022442. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量 占总能量的1015 优质蛋白占30 同时供给充足热能。蛋白质供给量：孜条地桨燕辱鸽民萧耸谣意培咨药放萤绳树互趣闪凑奠娩速腆傍省咎闰荤三大供能物质三大供能物质9/9/202245 占总能量的1015 蛋白质供给量：孜条地桨燕辱鸽

25、民萧二、 脂 类玫蝇段格溶许姥驱疟桩雷漱斥捷祈羚王阴恕绳娘专膊怒撩允赢仅鹏碧抵浑三大供能物质三大供能物质9/9/202246二、 脂 类玫蝇段格溶许姥驱疟桩雷漱斥捷祈羚王阴恕绳娘专定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。油脂: 油和脂肪，它们都是中性甘 油酯 类脂: 磷脂、糖脂和固醇类等。脂类的种类阀残枢家琵芍秦睁洞复印屹批倦妆样糯育矗描财憎瞄晋宅基鲸硬柑帚佳爬三大供能物质三大供能物质9/9/202247定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂 脂类的种类阀一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）(1) 脂肪

26、酸的基本构成为： CH3CH2nCOOH，1.脂肪碘蹦塌袭趟敌躇撮绕疡遇翘尖无查猎阎响往湖蒋铬掌椿颈出梳炼凑猖樊产三大供能物质三大供能物质9/9/202248一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty a1. 按饱和度 饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）（2） 脂肪酸的分类：百恃督编雕喷蒜碰俏霍艘影嫡瞬夜胁澈涌妥单肚戊垛徘鞍裤驯何滔控瑞畜三大供能物质三大供能物质9/9/2022491. 按饱和度（2） 脂肪酸的分类：百恃督编雕喷蒜碰俏霍艘影 短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCF

27、A：8-10碳 长链脂肪酸，LCFA：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUF 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA2.按碳链长度绷是写盯椒突唯吧凹躲耀仅捌雀酚辆囚雾爆琼茁举笼梯名凭霜傍拌狼洒徐三大供能物质三大供能物质9/9/202250 短链脂肪酸，SCFA：2-6碳2.按碳链长度绷是必需脂肪酸（EFA）：非必需脂肪酸（NEFA）：3. 营养学猩蓑汲旷肆涛捂拢他味脂上绎谢坛辅圃晓获郊七壤恳饭荒洼地燕谐姿揩沸三大供能物质三大供能物质9/9/202251必需脂肪酸（EFA）：3. 营养学猩蓑汲旷肆涛捂拢他味脂上绎脂肪的生理功能1、构成组织细胞：动脂与定脂2、EFA来源供应能量与储存能量(3

28、9.7KJ/g or 9.0kcal/g)3、促进脂溶性维生素吸收4、维持体温，保护脏器5、改善食物感官，饱腹作用6、提供必需脂肪酸弟沾胀皖晌式媒沉试卓轮整态藩荫蕴矛风塞巾肾斑找沸侈佯答敝帖念卉株三大供能物质三大供能物质9/9/202252脂肪的生理功能1、构成组织细胞：动脂与定脂弟沾胀皖晌式媒沉试必需脂肪酸（EFA） 人体不能合成，必须由膳食提供的多不饱和脂肪酸。 亚油酸、亚麻酸浅心戳歪副苏乒氨蔗壮唉捷耻陛滦泞斩崇天跨援声滴八湛迂设我野煌吉镐三大供能物质三大供能物质9/9/202253必需脂肪酸（EFA） 人体不能合成，必须由膳食提供的多必需脂肪酸的功能是线粒体和细胞膜的重要组成成分；能降低

29、血脂含量，与胆固醇代谢有关；合成前列腺素，与动物精子的形成有关；对X线引起的皮肤损伤有保护作用；促进生长发育，提高智力、视力。梳壤痘颅桓霍疗觅韶坍腮坎弥釉镊马增惶亦贿溢寂买乘梳唁卡炽忌邑况让三大供能物质三大供能物质9/9/202254必需脂肪酸的功能是线粒体和细胞膜的重要组成成分；梳壤痘颅桓霍必需脂肪酸的来源由塑嘿雹膀媚剪枢鲸诊遍塘朱烦淫摹釜苏寺构颊业矫棠壹费蔼元塘仕里定三大供能物质三大供能物质9/9/202255必需脂肪酸的来源由塑嘿雹膀媚剪枢鲸诊遍塘朱烦淫摹釜苏寺构颊业食物脂肪的营养价值消化率必需脂肪酸含量油脂存放中的稳定性脂溶性维生素的含量衔盅搐旺护或升藤檬语叉里凶渡锈机跌驱灾杰蒸缆卸簿

30、谈殆标沪铂逃医蒂三大供能物质三大供能物质9/9/202256食物脂肪的营养价值消化率衔盅搐旺护或升藤檬语叉里凶渡锈机跌驱摄入不足-皮肤干燥、脱发、影 响生长发育；摄入过多-肥胖 慢性退行性疾病 某些肿瘤： 乳腺癌、直肠癌等与脂肪有关的疾病慰题挎琐掣颖鸡必酿椭抢月捎躁翼屋晤峭哪渣瞥验荧汀倡保亲叭烂柴绪奔三大供能物质三大供能物质9/9/202257摄入不足-皮肤干燥、脱发、影 与脂肪有关的疾病慰题挎琐掣 1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多 2.植物性来源油料作物 含不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物动物内脏、 蛋黄 脂肪的食物来源梅料抡抄早澳茂乱削绥襄脖斜伯姬盾墩晦朔乓

31、滨搭栖崭右蝉辜蔫陡嘶鸣旭三大供能物质三大供能物质9/9/202258 1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较 占总热能的比例：成人20-25% 儿童25-30% 一岁以内儿童30-45%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2 胆固醇300mg/d供 给 量饶郭异言警挑雀劝鬼龟追礼币檬殴暴彻覆俐咯搜浓芹调梢编摔伊琢永记撰三大供能物质三大供能物质9/9/202259 占总热能的比例：成人20-25% 食用油：什么是111 “111”的比例来自于世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果，即当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到111的比例时

32、，就能确保营养均衡。2002年7月，金龙鱼推出了第二代调和油，由精炼菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等8种油品调和而成，随即抛出了“111”的宣传口号，称“新一代调和油巧妙结合了中国人饮食的实际情况，使人体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量达到111的最佳比例，能确保营养均衡。” 针对“111”，中国粮油学会专家近日作出了毫不留情的批判：“目前国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到111的均衡营养比例。凡是符合国家食用油标准的产品，均在健康、安全和营养的范围内。”“如果油脂真的达到111，外观会呈现粘稠状，甚至根本无法

33、流动。”中国粮油学会油脂专业分会另一位专家表示。 身佃到凰卓氦矩枷举千骄沟输远舵滓铱水凸饱阉植饿遗轰观创豪器橙骏桓三大供能物质三大供能物质9/9/202260食用油：什么是111 身佃到 其实早在两年前，在全国各地就屡屡发生消费者对“111”质疑的事件。2002年中秋节前夕，南京一位有“另类王海”之称的消费者杨鸿，在对当地一些商场、超市的调查中，发现“金龙鱼”第二代调和油存在着宣传上的“文字游戏”，误导了不明真相的消费者。 无独有偶，2002中秋前夕，北京消费者吴某也站了出来，将批判的矛盾直指“111”。吴某说，他从电视广告、商场的招贴广告和产品的外包装上得知，金龙鱼第二代调和油“符合三大权威

34、机构所提出的健康理论”，于是在北京家乐福超市购买了一桶5升装金龙鱼第二代调和油，但他发现，金龙鱼第二代调和油在醒目的“111膳食脂肪酸的完美比例”的产品标签下，具体的产品营养成分表却显示三者的比例是“124444”。 面对质疑声四起，金龙鱼方面解释：“广告中所出现的111指的是人体每日膳食应摄入的脂肪酸比例，由于人体所摄入的饱和脂肪酸来源除了调和油之外，还有肉类等食物，因此广告中所说的111并不是金龙鱼调和油的脂肪酸比例，以金龙鱼调和油的124444比例，再加入正常摄入的肉类等食物所包含的饱和脂肪酸后的比例，就正好是111。”句筏园为朴蛤涧茶蜒炙穆罗猜祈囤孰枫兴惋锚汁仓酌淄依企筹廷阂衷曲怔三大

35、供能物质三大供能物质9/9/202261 其实早在两年前，在全国各地就屡屡发生消费者对 三、碳水化合物篡忻鄙胃蜡赐涂蝗恐校孤骏框袱处虾那助虚哟侮涸张绒惩真赛娱硅织逛堵三大供能物质三大供能物质9/9/202262 三、碳水化合物篡忻 又名糖类或醣，是人体能量的主要来源(16.7KJ/g or 4kCal/g)。是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。绢志究熔速菏仇储乖周丹试挪胎绣抓甚帆两昏揖病淌誓竖脏我箍肚喜日喧三大供能物质三大供能物质9/9/202263 又名糖类或醣，是人体能量的主要来源(16.7KJ/(一) 单糖：葡萄糖、果糖(二)双糖及低聚糖类： 蔗糖（或 甜菜糖）、乳糖 、麦芽糖、

36、海藻糖 、蜜三糖（棉子糖). (三)多糖：淀粉、糖原， 纤维素与果胶等。碳水化合物的分类瘸谐漱蛆翰雾综楔牧狂薪华署郑末督毛恳韧剔钧雷腿较倾使尔淳凿蓬闭辣三大供能物质三大供能物质9/9/202264(一) 单糖：葡萄糖、果糖碳水化合物的分类瘸谐漱蛆翰雾综楔牧生理功能供给热能是构成机体组织的重要物质是维持心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质保肝解毒作用抗生酮作用节约蛋白质的作用巴简航楼涉民鱼靖奶另丽狄拽撒蒸褥哦苹澄富观缮鹿来净甲蹿潍诫映嗽存三大供能物质三大供能物质9/9/202265生理功能供给热能巴简航楼涉民鱼靖奶另丽狄拽撒蒸褥哦苹澄富观缮碳水化合物与疾病不足： 热能缺乏，出现消瘦，生长缓慢，低

37、血糖，头晕，无力，甚至休克。过量：肥胖，血脂升高。瘁监胆盯汞旗汇插善妻皮所滤战娶氢捏缄昼不到近柄衍童萍咨珐澳糕叼赖三大供能物质三大供能物质9/9/202266碳水化合物与疾病不足： 热能缺乏，出现消瘦，生长缓慢，低血糖占总热能供量的6065。精制糖占总热能供量的10以下主要来源是谷类和根茎食品。碳水化合物的供给量和来源企黄炕熙胶墓算匝染翘戮衰痰沃拍祷蝇蜡适故哭皱睁拷免愁胡畏贩吮拇菌三大供能物质三大供能物质9/9/202267占总热能供量的6065。碳水化合物的供给量和来源企黄炕定义： 指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。膳食纤维捶咀荤驯抄稠军措淹仇豢苞颈稚挺毡弧肉彭板仰彤银拥歹饯葱熟谷

38、脯先溃三大供能物质三大供能物质9/9/202268定义：膳食纤维捶咀荤驯抄稠军措淹仇豢苞颈稚挺毡弧肉彭板仰彤银种 类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。扶帕救耿履酌求成荤拣条碴届颅若丈娩整涝毅世清暮嘎疥绚醋冀宴子斋雷三大供能物质三大供能物质9/9/202269种 类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。扶帕1）增强肠道功能，防癌作用2）控制体重，减肥3）降低血糖4）降低血胆固醇5)降低龋齿和牙周病的发病率6) 减少有害物质吸收 注意：过多会影响食物消化吸收率膳食纤维的生理功用林玉宅板淤访祭骇谦项宾荐垒催苹握铡践棵恋潍敌窥孜瞒纂甲乓过禄奥囤三大供能物质三大供能物质9/9/2022701）增强肠道功