新型火锅油粒子界面传质提取技术资料介绍模板

1、四川厚德医药科技有限公司粒子界面物质传质提取技术资料厚德科技-5-25粒子界面物质传质提取技术一、新技术背景介绍:我公司成立于，是专业从事药品生产工艺开发，新技术与生 产对接等技术型公司，至今已申请药品、食品国家创造专利多项。 近几年来食品安全问题已成为媒体曝光的焦点，消费者关注的热 点，健康、安全的消费成了广大消费者遥远的期待。但经过近期相 关政府部门对食品安全问题关注的加强，各种食品安全政策的出 台，迫使各食品生产企业努力寻找出路，在技术上寻求创新，为解 决食品安全问题奠定了基础。我公司领导放眼于食品安全问题，将 新型药品提取技术与食品火锅煎煮提取技术相结合，创新出了一 种新型的火锅油提取

2、技术，并申请了国家创造专利。经过2年时间 上百次实验的不断完善，并与相关企业合作完成中试。整个新技术 的优势表现为：低温全封闭提取、节约资源、大大提高收率、杜 绝高温有害物质生成、降低企业生产成本、在保证批次原材料品 质一致的情况下可做到批次品质一致。此技术在火锅行业推广、运 用，新标准的建立必将会引起整个火锅行业巨大的变革，企业在食 品安全上竞争力的增强，必将带来火锅行业的飞速发展。现对火锅 产业的现状与新技术做如下介绍。二、火锅产业发展现状火锅产业食品安全火锅行业爆发了诸多食品安全问题，”化学火锅”、”火锅 飘香剂”、”地沟油火锅”、”口水有火锅”等等，使火锅行 业一次又一次陷入食品安全危

3、机。重庆”老堂客火锅”回收口水 油的消息经媒体曝光后，再次将老油火锅行业推上舆论的风口浪 尖。推行一次性锅底成为当今行业唯一可行之路，但在使用一次性 锅底的同时，由于新锅底油少，熬出来的味道远不如以前老油火锅 醇厚。同时制作一次性火锅底料成本的上涨在一次加重了企业负担，企 业只能以收取锅底费和上调菜品价格来维持自身极薄的利益，可 是绝大一部分消费者很难接受一次性锅底的味道、价格，造成客源 流失，大大影响了火锅行业的发展。如何在保证食品安全的前提下, 保持原有火锅的醇厚麻辣味道，降低企业生产成本，已成为火锅行 业发展的瓶颈，为突破此瓶颈各火锅生产企业积极寻找新技术新 方法。为了让使用一次性锅底后

4、的火锅能保持原有的醇厚麻辣味现有 应对方法:2.1在底料上加大用量为了让使用一次性锅底后的火锅能保持原有的醇厚麻辣味，某 火锅企业在炒料过程电 改变了原料的配比。由于使用一次性锅底 后油脂使用成本上升，其最后选择了改变油水比例，可是大多数消 费者吃了之后表示不能接受。可是如果提高油水比例，势必再次提 升一次性锅底的成本，如果再次涨价，消费者更无法接受；不涨价， 企业也难以长期承担。因此,企业集合各个店的炒料师进行了集体 攻关，最终在原料的配比上找到了解决途径。她们在炒制底料的时 候，适当加大了花椒等香料的用量，经过不断的炒制，底料的香味 与口感就更加浓烈。经过店内厨师和部分员工的试锅，一致认为

5、这 样制作出来的火锅锅底，已经接近原有锅底的味道。2.2在高汤上下功夫某火锅企业为了让一次性锅底在味道上和原有的火锅媲美， 在红油的炒制、高汤、底料等多方面下足了功夫。在红油的制作 上，她们特意加重了香料的重量，这种做法和在底料上加大用量的 做法相差无几。但其最关键的新方法，是在熬制高汤的过程中，特 意加入了多种香料来提味。这样就让熬制好的高汤味道更加香浓、 醇厚，加入炒制好的底料中再煮开，就能和炒制的底料混合散发独 特的香味，口感上也能好很多。高汤承担了一部分原本需要经过重 复炒制的工艺和浓厚的油脂用量才能散发的独特香味，没有增加 油脂用量，没有走重复炒制的老路，火锅味道一样的舒服。2.3在

6、火候、辅料上做改变成都市烹饪协会李万民秘书长表示，她和一部分烹饪界的朋友， 早就对这个问题进行了攻关。一开始她们尝试了重复炒制底料的办 法，把一部分炒好的底料在卫生的环境中保存下来，经过自然发酵 和下一次的新料一起再次炒制，能够部分还原火锅原有的独特香 味和口感，已经推广到了部分企业使用。而当前她们正在锅底的熬 制时间、温度控制上继续想办法。经过多次尝试，发现部分熬制温 度更高、熬制时间更长的锅底，能够在短时间内对底料进行充分发 酵，让这些香料混合起来散发更醇厚的香味，一些试制品已经能够 接近甚至达到原有火锅的味道。2.4在辅料上用力除了实验新的底料熬制方法,成都市烹饪协会李万民秘书长也 建议

7、一些品牌。如果不想在油脂使用上增加太大的成本,能够在辅 料的选择上下点功夫，在辅料上增加少许成本解决增加大量油脂 成本才能解决的问题。例如传统的火锅高汤都是用筒子骨熬制出来 的，如果现在改用筒子骨和鸡一起熬制，甚至是使用土鸡来熬制高 汤，高汤成本虽然略有上升，但比起大量增加底料中油料比例的成 本还是低了很多。而且,这样的做法会让高汤增加一种更浓厚的自 然香味，加入炒制的底料煮开后，这种香味就会更加醇厚，能弥补 一次性锅底熬制时间不足、底料发酵不够的缺陷，起到四两拨千斤 的作用。2.5在产业链前端想办法重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司的曹霖总经理则表示，她们 企业想的办法就是在产业链的前端去解决。

8、当前火锅行业已经形成 了完整的产业链，一个环节解决不了的问题，就应该让整个产业链 一起来解决。火锅的醇厚口感全在食用油的用量上，因此她们没有 在工艺流程上花太多时间，而是直接将目光紧盯火锅最重要的前 端企业食用油脂企业。她们联合了部分牛油供货商一起攻关。在牛油加工厂生产牛油的时候，就专门进行了特别的发酵、醇 化过程，经过这道特别的工艺，让牛油在入锅之前就能自然具有独 特的醇厚香味，自然不用担心口感问题。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。2.6下锅的时候另辟蹊径四川省烹饪协会周宁副秘书长建议消费者，如果始终觉得一次 性锅底油气少了,吃起来口感太淡,也能够在自己把菜下锅

9、的时候 另辟蹊径，在烫菜品的时候，尽量接近锅边来涮烫，因为沸腾的火 锅锅底中，飘在上层的油会被沸腾的高汤挤到锅边的位置，因此中 间部分是油最少、水最多的，而靠近锅边的部分则是水最少、油 最多的部分，在烫好菜品后也尽量贴锅边夹起来，这样烫出来的菜 品，自然油味就会重许多，能够找到原有火锅的口感。2.7自助选择造就不同口感成都市餐饮同业公会张观军秘书长对一次性锅底解决口感问 题给出的办法是自助。她认为既然一次性锅底增加了火锅锅底的 成本，就应该想办法把成本降下来，或者分摊。例如为两三人一起 的就餐者打造特制小锅，这样同样的用油量，使用的锅小了，吃起 来自然口感就会厚重很多，好很多；而且还能够让消费

10、者进行菜 单式选择，火锅店提供基本锅底，消费者能够自主选择增加多少 油，增加多少辣椒、花椒，增加多少香料，满足自己对厚重口感的 需求。火锅店还能够提供多样化的调料油碟，在原有的原味碟、香 油碟等的基础上，甚至能够开发菜油碟、红油碟等不同的油碟，并 提供各种调料、香料供消费者自行针对口感调制，弥补锅底中麻 辣口感的不足。总结:面对上述所寻求的7种保持火锅原有的醇厚麻辣味应对方法, 无论是在底料上加大用量，还是在高汤上下功夫都不能从根本上解决问题。加大花椒等香料的用量，熬制温度更高、熬制时间更 长不但加大了企业的生产成本，同时也大大增加了致癌物的生成。 有资料显示火锅底料制作经长时间高温煎炸，而剧

11、烈高温氧化使 得油脂发生热聚合与热缩反应，产生大量对人体有害的聚合物， 特别是不饱和脂肪酸的极性二聚体。同时，温度升高会导致油脂酸 败速度和氧化速度增加，影响制备的火锅底料的质量。三、粒子界面物质传质提取技术介绍3.1技术背景介绍传统煎煮提取技术：是以油为提取溶剂，将香辛料加热煎煮一定时间而获得煮出 液，以提取其有效成分的一种传统方法，又称煮提法或煎取法。传 统的火锅油制作，实际上是指食品领域香料油的提取方法。香辛料香辛成分主要为挥发油类成分，存在于植物细胞中的 油管、油室及其它特殊腔道中。传统的煎熬方法提取是经过高温 加热食用油促使香辛成分从香辛料中渗透，从而实现提取。但由于 长时间煎煮使得相当部分挥发性成分从食用油中逃逸，