生鲜知识手册十：生鲜订货补货管理及原则

1、生鲜知识识手册十十：生鲜鲜订货补补货管理理及原则则一、订货货管理生鲜区农农产品的的产量和和品项受受季节、天气与与产地的的影响较较大，因因此订货货作业是是较难把把握的工工作。订订货要掌掌握货货品齐全全，不能能缺货，又要要控制达达到质质量好，鲜度足足。卖卖场生鲜鲜部必须须掌握各各种农产产品的生生产季节节、产地地、各种种保鲜方方法、鲜鲜度判断断方法、市场价价格变化化等产品品因素，这是订订货管理理中必须须做好的的工作。生鲜区经经营力较较强的超超市一定定会招徕徕很多顾顾客，它它可以使使超市在在竞争中中处于绝绝对有利利的位置置。生鲜鲜经营务务必重视视生鲜鲜商品的的周转率率上，而生鲜鲜商品周周转率又又是建立

2、立在订货货准确与与补货勤勤快上的的。因此此实现以以生鲜鲜来抓住住顾客的前提提下，订订单、补补货的质质量、数数量、配配送稳定定度务必必要求到到位。生鲜订货货必须考考虑的因因素1、库存存天数、当日库库存数量量及生鲜鲜库存空空间（冷冷冻、冷冷藏库房房）。2、天气气、节庆庆、周六六、日各各种旺旺日下下单。3、季节节性大宗宗产品。4、日均均销售量量及商品品的周转转率。5、生鲜鲜基本的的陈列面面乘以补补货次数数。6、促销销期及折折扣期。7、依往往年的销销售记录录及购买买习性下下单。8、健康康、安全全、卫生生的生鲜鲜绿色食食品。9、市场场流行趋趋势下单单。二、订货货方式依据生鲜鲜当季（月）的的商品组组合建立

3、立永续订订单，生生鲜订货货要注重重时效性性、季节节性与准准确性。为讲求求效率，生鲜采采购务必必依据永永续订单单作为下下单的依依据。（一）补补货作业业商品管理理首先必必须严守守先进进先出原则，补货也也是如此此。补货货时除了了空间陈陈列补足足外，应应将旧货货取下，补进新新货，再再将旧货货放在前前边。不不可因补补货而忽忽略整理理排面，要知道道整理排排面比补补货优先先的原则则。商品品入库存存储时也也要遵守守先进先先出，堆堆积在库库房外的的商品先先行补货货，再补补库房内内的商品品，避免免仓库内内的旧货货有效期期过期。补货顺序序：（二）补补货注意意事项1、收掉掉不可贩贩卖的商商品-已变质质、受损损、破包包

4、、血水水渗出、受污、过期、条码有有错误或或不清楚楚的商品品。2、补货货前先整整理并维维持陈列列架或冷冷冻、冷冷藏柜的的清洁，保持良良好的商商品卖相相。3、利用用托板车车、八段段车、五五段车及及各种周周转箱等等工具补补货。4、货物物叠放在在栈板上上时，注注意重的的、体积积大的放放在下层层，体积积小、易易碎的在在上层。5、一人人一栈板板，纸箱箱、周转转箱均不不落地。6、补货货商品尽尽可能靠靠近陈列列架，避避免影响响顾客购购物。补补货完毕毕后、速速将托板板车、栈栈板、纸纸箱及剩剩余商品品归回定定位。7、缺货货时请保保持空货货架状态态，并使使用暂暂时缺货货卡。（日配配适用）8、补货货完毕后后须注意意价

5、签是是否对齐齐，品名名、价格格是否正正确。9、补货货时商品品要轻拿拿轻放，避免重重摔。三、蔬果果订货、补货原原则（一）蔬蔬果订货货的参考考原则1、考虑虑当日库库存数量量、库存存天数及及保鲜要要求：考考虑当日日库存量量的大小小，可售售卖天数数多少；另外如如需冷藏藏库保鲜鲜，则要要考虑库库房的容容积，是是否能承承受。2、依据据天气、节庆、假日等等各种旺日下单：参考第第二天的的天气状状况对人人流量的的影响；是否到到假日人人流高峰峰日（可可参考以以往假日日销售量量）；是是否某一一节庆高高峰日，并有特特殊品项项需求（如腊腊八增增订杂粮粮）等等等。3、参考考日均销销售量及及商品周周转率：要有以以往销量量的

6、记录录，如DDMS、月销售售量、商商品周转转率来作作为订货货参考值值。4、根据据季节变变化：蔬蔬果的季季节性体体现最强强，从夏夏至秋都都有当年年应季品品项上市市，考虑虑增大陈陈列面积积、陈列列量，加加大订货货量。5、参考考商品的的基本陈陈列面乘乘以补货货次数，简单地地说某品品项一个个排面的的陈列量量乘以一一天补货货的次数数，即是是大致订订货量。6、考虑虑促销期期及折扣扣期。7、依据据往年的的销售记记录及顾顾客消费费习惯订订货：特特别是在在春节等等这样的的重大节节日及销销售旺季季，保留留以往的的销售记记录，作作为参考考，并把把握当地地顾客的的消费习习惯。8、品质质是蔬果果的关键键：订货货的前提提

7、是健康康的、安安全的、卫生的的，符合合验收品品质标准准的商品品。9、参考考市场流流行趋势势，参考考当地是是否有新新品种上上市，市市场的价价格波动动变动等等等。10、依依据蔬果果当季的的商品组组合建立立永续订订单，以以永续订订单为订订货下单单的依据据。（二）蔬蔬果的补补货原则则1、补货货的顺序序： DDM快讯讯商品 店内促促销品 大宗商商品（敏敏感商品品） 正正常A、B类商商品 其其它。2、补货货的注意意事项：（1）保保证先进进先出。（2）整整理排面面比补货货优先，不可因因补货不不及时而而忽略排排面。（3）堆堆积在库库房外的的货品先先补，再再补库房房内的货货品。（4）整整理时将将不可贩贩卖的商商

8、品收回回已变变质、受受损、破破包、 过期或或接近过过期、条条码错误误受污等等。（5）补补货前后后都做好好陈列架架、冷藏藏柜的清清洁，保保持良好好的商品品卖相相。（6）利利用地车车、周转转箱、周周转筐等等工具补补货。（7）货货品码放放在栈板板上时，重的、体积大大的放在在下层，体积小小、易碎碎的放在在上层，交叠码码齐。（8）补补货时纸纸箱、周周转箱均均不落地地。（9）补补货时，货品尽尽可能靠靠近陈列列架，以以免影响响顾客，补货完完毕迅速速将地车车、栈板板、纸箱箱、剩余余商品归归回定位位。（10）补货中中注意是是否与价价格牌、价签对对应。（11）蔬菜、水果补补货时务务必轻拿拿轻放，不可重重摔、碰碰撞

9、。四、肉类类订货、补货原原则（一）肉肉类订货货的参考考原则1、充分分了解货货源：确确保供应应商可以以提供充充足的货货源，不不论是一一般商品品还是季季节性商商品，供供应商有有一定规规模。2、了解解区域性性商圈：对於区区域内的的农贸市市场，竞竞争超市市，餐厅厅等大众众的消费费习惯，作深入入了解。以便了了解商品品品项与与价格。3、确定定肉类品品质：肉肉类一定定是放心心肉，并并经过检检疫合格格正规的的厂商。坚决杜杜绝私宰宰肉，注注水肉进进入超市市。4、开发发新品项项：除一一般大众众所需，更需引引导，教教育顾客客新的食食肉方式式，做到到人无我我有，人人有我优优。（二）订订货原则则1、商品品品项：依据实实

10、际销售售状况，季节性性，节日日做品项项的增减减并注意意品项的的销售，对於新新品项，可以两两个月的的销售为为依据计计算米效效，判断断是否持持续贩买买。2、订货货数量：要依据据平常销销售、库库存量，价格、促销、季节性性、节日日作为订订货的依依据。促促销时订订货数量量可依据据以前促促销的销销量为依依据订货货。3、维持持合理的的库存量量：每天天的订货货量加上上前一天天的库存存量以不不超过预预估销售售量的11.5倍倍为准，那每日日开店的的库存量量可以在在次日中中午前销销售完毕毕，即维维持库存存天数为为1.55天。4、肉类类销售：肉类促促销时要要先了解解供应商商是否有有足够货货量，价价格是否否火爆对对其他

11、品品项的销销量提高高或降低低是否有有影响都都必须了了解，作作备货计计划。（三）肉肉类的补补货原则则1、补货货时要维维持先进进先出的的原则，陈列时时新品在在后排商商品放在在前排。2、补货货时要以以不影响响顾客购购物为原原则，避避开高峰峰期补货货，补货货要迅速速及时。3、补货货时要注注意肉的的品质，品质不不好立即即剔除另另行加工工。排面面随时整整理，肉肉类有血血水立即即擦去，检查肉肉类是否否与价格格卡对应应、价格格是否正正确，及及时调整整。补货货时不可可将冷柜柜出风口口挡住。4、平时时补货以以不见底底为原则则，即单单层陈列列。促销销品需扩扩大陈列列排面饱饱满、要要有量感感，要注注意中空空陈列。晚上

12、补补货须注注意销售售量，以以不缺货货、可代代替性、整齐、清洁为为原则。肉类三阶阶段补货货原则：五、水产产订货、补货原原则（一）水水产订货货的参考考原则1、了解解市场：实际下下单前务务必先行行了解市市场的各各种季节节鱼类、虾、贝贝、蟹等等商品的的价格、规格、鲜度、商品组组合、市市场变动动等情况况。因为为知已知知彼可能能百战百百胜。2、了解解周边商商圈客层层的需求求：通过过对顾客客的访问问调查，了解附附近商圈圈的客层层、来客客数，人人潮分布布时间及及顾客的的需求，以便作作为订货货时的参参考依据据。3、永续续订单与与续订货货原则：续订货货的准确确度是相相当困难难的，前前一天好好卖的鱼鱼才订货货，不好

13、好卖的鱼鱼不订货货是错误误的，实实际算出出DMSS才会正正确，同同时为了了避免续续订货商商品被忽忽略掉，所以要要求续订订货的规规定也就就要更明明确。 商品品：依照照每月商商品群的的货号建建立永续续订单（建档）为求商商品齐全全，活鱼鱼鲜鱼部部份的品品项数不不得少于于30个个。 季节节：续订订货时以以季节性性商品为为主，非非季节性性水产品品，例如如肉质肥肥美而且且适合区区域性顾顾客，也也应该同同时订货货。数量：订货的的数量应应该考虑虑到第二二天的天天气及是是否是节节日、节节庆，是是否是快快讯促销销品项而而与平常常日有所所不同。假日时时外出郊郊游及到到餐厅的的人较多多，因此此烧烤的的鱼、虾虾、贝类类

14、及餐厅厅用鱼应应多订些些；平常常日时以以家庭食食用的水水产品多多订些，春节时时黄鱼、带鱼多多订些。促销与与库存：依据促促销力度度的强弱弱，库存存量的多多少，平平均日销销售的多多少，另另外续订订货时务务必将互互补性水水产品的的量考虑虑在内。各水产产品的存存量天数数：A鲜活活水产品品：100天B冰鲜鲜水产品品：7天天C冷藏藏水产品品：300天D水产产干货：30天天（二）水水产补货货原则1、补货货时应以以先进先先出的原原则。2、水产产补货，应该将将旧货取取下，补补进新货货，再将将旧货放放在最前前边上面面。3、段块块鱼肉与与刺身鱼鱼肉均属属于鲜度度敏感商商品，应应采用量量少勤补补的补货货原则。4、水产

15、产部的补补货先由由补冰鲜鲜水产品品作业起起，再补补冷藏（冻）水水产品后后补水产产干货。5、补货货时务必必注意水水产品的的包装日日期与质质量的变变化，核核对品名名，价格格是否与与磅称热热敏纸一一致。6、鲜度度不良的的水产品品应该在在即除去去，以免免影响其其他商品品在顾客客心目中中的印象象。7、冷冻冻（藏）商品陈陈列时不不可超过过安全线线（送、回风口口），并并注意除除霜时间间及次数数。8、补货货完毕，务必清清理台（陈列台台）周边边水渍或或垃圾。六、熟食食（面包包）订货货、补货货原则（一）熟熟食（面面包）订订货的参参考原则则1、外制制熟食、外制面面包应依依据商品品的库存存天数，当日的的销售量量、库存

16、存数量以以及仓库库空间的的大小来来决定下下单量的的多少（促销品品项除外外）。2、自制制熟食、自制面面包要根根据每日日的生生产日报报表来来决定原原物料下下单。3、根据据季节性性的变化化，国家家规定的的法定节节假日和和周六、日等特特殊的日日子来决决定下单单量。4、依商商品每日日的平均均销量和和商品的的周转率率下单。5、依商商品最基基本的陈陈列面积积乘以每每天需补补货的次次数来决决定下单单。6、快讯讯商品与与店内促促销品应应依据每每天的销销量来决决定。7、季节节性商品品依往年年的销售售记录以以及顾客客购买的的习惯性性下单。8、根据据生鲜商商品的特特性，熟熟食、面面包要天天天新鲜鲜的特点点，一般般用永

17、续续订单作作为下单单的依据据。（二）熟熟食（面面包）补补货原则则1、先进进先出原原则：所所谓先先进先出出是指指先进到到卖场的的商品首首先陈列列于排面面上贩卖卖、出售售，待销销售完后后，再陈陈列后到到的商品品。例如如：5日日销售剩剩余下的的商品，6日早早上先陈陈列5日日剩余下下的商品品，售卖卖完后，再陈列列6日早早上到货货之商品品。以此此类推另外，进进行货架架补货时时，应先先把里面面的旧商商品往外外面移动动，把新新鲜刚补补的新商商品陈列列在里面面或把下下面（底底层）的的旧商品品移动，把新鲜鲜刚补的的新商品品放在下下面（底底层），然后再再把旧的的商品撂撂放在新新鲜商品品的上面面售卖。自制商品品相同

18、：售卖完完后，再再进行加加工生产产，一般般情况下下，待商商品销售售去2/3时，才开始始加工生生产第二二次商品品。2、一般般情况下下，应是是先整理理排面，后进行行补货动动作。3、堆积积在冷藏藏、冷冻冻库或者者仓库外外的商品品先优先先补货，再补库库房内的的商品。4、保质质期短的的商品优优先补货货，保持持期延长长的商品品后补货货。5、商品品品质寿寿命短的的商品或或者快变变质的商商品优先先补货。6、促销销品和正正常商品品同时缺缺货时，应优先先补促销销品的商商品。（三）日日常商品品补货顺顺序 DDM快讯讯商品（四）平平常补货货应注意意的事项项1、对已已变质、受损、破包、受污染染、过期期、条码码错误的的商

19、品严严禁上排排面贩卖卖出售。自制熟熟食、面面包商品品，卖相相欠佳不不可以上上排面贩贩卖出售售，可以以折价出出清。2、需要要补货时时，必须须先整理理排面，维持好好陈列柜柜的清洁洁。3、补货货时要利利用工具具（地车车、平板板车、五五段车、周转箱箱）进行行补货，以减少少体力支支出，提提高工作作效率。4、叠放放在栈板板上的货货品，应应注意重重的、体体积大的的放在下下层，体体积小、易坏的的在上层层，须摆摆放整齐齐。5、外制制熟食、面包补补货时商商品尽量量靠近陈陈列架、避免影影响顾客客购物。补货完完毕后速速将工具具、纸箱箱等整理理干净。6、补货货完毕后后须检查查价格是是否与商商品对应应。7、补货货时商品品

20、要轻拿拿轻放，避免重重摔、影影响商品品鲜度。8、自制制熟食、补货时时要注意意杯盘是是否干净净。七、日配配订货、补货原原则（一）订订货原则则1、依照照日均销销售量：必须知知道当日日进货量量的大小小，加上上前日的的存货、再扣去去当日存存货与损损耗，才才能了解解商品的的销量，以便作作为订货货依据。2、依照照快讯商商品下订订单：正正常商品品销售都都是有限限的，通通常上快快讯促销销时销量量就会爆爆增，可可参照前前期快讯讯商品的的销售增增长幅度度组织订订货。3、了解解节庆、季节性性商品及及旺日为为订货依依据：日日配商品品对节庆庆、季节节转变相相当敏感感，如元元宵、年年节时汤汤圆、饺饺子特别别好卖；冬天时时，火锅锅品好卖卖；夏天天时奶品品、冰品品好卖。了解这这些当地地区域消消费习性性后，也也要考虑虑普日与与旺日：普日就就是星期期一星星期四，销售量量应不大大；旺日日就是星星期五星期日日，销售售量较大大，要考考虑多加加订货量量。