中式营养烹调师执业培训标准(草案)

1、中式营养养烹调师师执业培培训标准准（草案案）中国医师师协会营营养医师专专业委员员会（20007乌鲁木木齐）说明：本本标准完完全采用用国家制制定的标标准，未未做改动动一、报考考条件1、具备备下列条条件之一一的，可可申请报报考初级级工：（1）在在同一职职业（工工种）连连续工作作二年以以上或累累计工作作四年以以上的；（2）经经过初级级工培训训结业。2、具备备下列条条件之一一的，可可申请报报考中级级工：（1）取取得所申申报职业业（工种种）的初初级工等等级证书书满三年年；（2）取取得所申申报职业业（工种种）的初初级工等等级证书书并经过过中级工工培训结结业；（3）高高等院校校、中等等专业学学校毕业业并从事

2、事与所学学专业相相应的职职业（工工种）工工作。3、具备备下列条条件之一一的，可可申请报报考高级级工：（1）取取得所申申报职业业（工种种）的中中级工等等级证书书满四年年；（2）取取得所申申报职业业（工种种）的中中级工等等级证书书并经过过高级工工培训结结业；（3）高高等院校校毕业并并取得所所申报职职业（工工种）的的中级工工等级证证书。4、具备备下列条条件之一一者，可可申请报报考技师师：（1）取取得高级级工等级级证书并并在本职职业（工工种）连连续工作作满十年年或累计计工作满满十五年年；（2）国国家级一一类技能能竞赛前前十名、二类技技能竞赛赛前六名名获奖者者，省级级技能竞竞赛前六六名获奖奖者，深深圳市

3、市市级技能能竞赛前前三名获获奖者；（3）获获省级、深圳市市市级技技术革新新三等奖奖及以上上者。5、具有有技师资资格，并并在技师师岗位连连续受聘聘三年以以上或累累计受聘聘五年以以上者，可可申请报报考高技技级师。二、考核核大纲（一）基基本要求求1职业道道德1.1职职业道德德基本知知识1.2职职业守则则(一)忠忠于职守守，爱岗岗敬业。(二)讲讲究质量量，注重重信誉。(三)尊尊师爱徒徒，团结结协作。(四)积积极进取取，开拓拓创新。(五)遵遵纪守法法，讲究究公德。2基则知知识2.1饮饮食卫生生知识(一)食食品污染染。(二)食食物中毒毒。(三)各各类烹饪饪原料的的卫生。(四)烹烹饪工艺艺卫生。(五)饮饮食

4、卫生生要求。(六)食食品卫生生法规及及卫生管管理制度度。2.2饮饮食营养养知识(一)人人体必需需的营养养素和热热能。(二)各各类烹饪饪原料的的营养。(三)营营养平衡衡和科学学膳食。(四)中中国宝塔塔形食物物结构。2.3饮饮食成本本核算知知识(一)饮饮食业的的成本概概念。(二)出出材率的的基本知知识。(三)净净料成本本的计算算。(四)成成品成本本的计算算。2.4安安全生产产知识(一)厨厨房安全全操作知知识。(二)安安全用电电知识。(三)防防火防爆爆安全知知识。(四)手手动工具具与机械械设备的的安全使使用知识识。（二）各各级别要要求本标准对对初级、中级、高级、技师、高级技技师的技技能要求求依次递递

5、进，高高级别包包括低级级别的要要求。1初级职业功能工作内容容技能要求求相关知识识 一、烹饪原料初加工(一)鲜鲜活原料料的初步步加工能按菜肴肴要求正正确进行行原料初初加工1.烹好好原料知知识2.鲜活活原料初初步加工工原则、方法及及技术要要求3.常用用干货的的水发方方法(二)常常用干货货的水发发能够合理理使用原原料，最最大限度度地提高高净料率率(三)环环境卫生生清扫和和用具的的清洗1.操作作程序符符合食品品卫生和和食用要要求2.工作作中保持持整洁二、烹饪原料切配(一)一一般畜禽禽类原料料的分割割取料能够对一一般畜禽禽原料进进行分割割取料1.家畜畜类原料料各部位位名称及及品质特特点2.分割割取料的的

6、要求和和方法(二)原原料基本本形状的的加工，如如切丝、片、丁丁、条、段等1.操作作姿势正正确，符符合要领2.合理理运用刀刀法，整整齐均匀匀3.统筹筹用料，物物尽其用用4.工作作中保持持清洁1.刀具具的使用用保养2.刀法法中的直直刀法、平刀法法、斜刀刀法(三)配配制简单单菜肴主配料相相宜冷热菜的的配菜知知识(四)拼拼摆简单单冷菜配料、布布局合理理 三、菜肴制作(一)烹烹制一般般菜肴1.熟练练掌握翻翻勺技巧巧，操作作姿势自自然2.原料料挂糊、上浆均均匀适度度3.菜肴肴芡汁使使用得当当4.菜肴肴基本味味适中1.常用用烹调技技法2.挂糊糊、上浆浆、勾芡芡的方法法及要求求3.调味味的基本本方法(二)烹烹

7、制简单单的汤菜菜能够烹制制简单汤汤菜简单汤菜菜的烹制制方法参考书：1、中中式烹调调师（初初、中、高级）职职业技能能鉴定指指导劳动和社社会保障障出版社社 20001.4 第第一版2、中中式烹调调师（初初、中、高级）职职业资格格培训教教程劳动和社社会保障障出版社社 20001.4 第第一版3、营营养配餐餐员基础础知识劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版4、粤粤菜烹调调教程 黄明超超主编中中国轻工工业出版版社 220033.7第第一版2中级职业功能能工作内容容技能要求求相关知识识 一、烹调原料的初加工(一)鸡鸡、鱼等等的分割取取料剔骨手法法正确，做做到肉中中无骨，骨骨上不带带肉动物性原原料出

8、骨骨方法(二)腌腌腊制品品原料的的加工认真对待待腌腊制制品原料料加工和和干货涨涨发中的的每个环环节，对对不同原原料、不不同用途途使用不同同方法，做做到节约约用料，物尽尽其用1.腌腊腊制品原原料初加加工方法法2.干货货涨发中中的碱发发、油发发等方法法(三)干干货原料料的涨发发 二、烹调原料切配(一)各各种原料料的成型型及花刀刀的运用用刀功熟练练，动作作娴熟刀工美化化技法要要求(二)配配制本菜菜系的菜菜肴能按要求求合理配配菜配菜的原原则和营营养膳食食知识(三)雕雕刻简易易花形，对对菜肴作作点缀装装饰点缀装饰饰简洁、明快、突出主主题烹饪美术术知识(四)维维护保养养厨房常常用机具具能够正确确使用和和保

9、养厨厨房常用用机具厨房常用用机具的的正确使使用及保保养方法法三、菜肴制作(一)对对原料进进行初步步熟处理理正确运用用初步熟熟处理方方法烹饪原料料初步熟熟处理的的作用、要求等等知识(二)烹烹制本菜菜系风味味菜肴1.能准准确、熟熟练地对对原料挂挂糊、上上浆2.能恰恰当掌握握火候3.调味味准确，富富有本菜菜系的特特色1.燃烧烧原理2.传热热介质基基本原理理3.调味味的原则则和要求求(三)制制作一般般的烹调调用汤能够制作作一般的的烹调用用汤一般烹调调用汤制制作的基基本方法法(四)一一般冷菜菜拼盘1.冷菜菜制作、拼摆、色、香香、味、形等均均符合要要求2.菜肴肴盛器选选用合理理，盛装装方法得得当1.冷菜菜

10、的制作作及拼摆摆方法2.菜肴肴盛装的的原则及及方法参考书：1、中中式烹调调师（初初、中、高级）职职业技能能鉴定指指导劳动和社社会保障障出版社社 20001.4 第第一版2、中中式烹调调师（初初、中、高级）职职业资格格培训教教程劳动和社社会保障障出版社社 20001.4 第第一版3、营营养配餐餐员基础础知识劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版4、粤粤菜烹调调教程 黄明超超主编中中国轻工工业出版版社 220033.7第第一版3高级职业功能能工作内容容技能要求求相关知识识一、烹调原料初加工(一)整整鸡、整整鸭、整整鱼的出出骨整鸡、整整鸭、整整鱼出骨骨应下刀刀准确，完完整无破破损，做做到综合合

11、利用原原料，物物尽其用用鸡、鸭、鱼骨骼骼结构及及肌肉分分布(二)珍珍贵原料料的质量量鉴别及及选用能够鉴别别珍贵原原料质量量并选用用1.珍贵贵原料知知识及涨涨发方法法2.干货货涨发原原理(三)珍珍贵干货货原料的的涨发能够根据据干货原原料的产产地、质质量等，最最大限度度地提高高出成率率二、烹饪原料切配(一)制制作各种种茸泥茸泥制作作精细，并并根据不不同需要要准确达达到要求求各种茸泥泥的制作作要领(二)切切配宴席席套菜冷菜造型型完美，刀刀工精细细宴席知识识(三)食食品雕刻刻与冷菜菜拼摆造造型食品雕刻刻及拼摆摆造型形形象逼真真烹饪美术术知识三、菜肴制作(一)烹烹制整套套宴席菜菜肴1.菜肴肴的色、香、味

12、味、形符符合质量量要求2.根据据宴席要要求统筹筹安排菜菜肴烹制制时间和和顺序1.合理理烹饪知知识2.少数数民族的的风俗和和饮食习习惯(二)制制作高级级清汤、奶汤清汤、奶奶汤均达达到质量量标准制汤的原原理的原原则参考书：1、中中式烹调调师（初初、中、高级）职职业技能能鉴定指指导劳动和社社会保障障出版社社 20001.4 第第一版2、中中式烹调调师（初初、中、高级）职职业资格格培训教教程劳动和社社会保障障出版社社 20001.4 第第一版3、营营养配餐餐员基础础知识劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版4、粤粤菜烹调调教程 黄明超超主编中中国轻工工业出版版社 220033.7第第一版4技师职

13、业功能能工作内容容技能要求求相关知识识一、菜肴设计与创新(一)使使用新原原料、新工工艺1.使用用新的原原材料，运运用新的的加工工工艺创造造新的菜菜肴品种种、做到到口味多多样化2.借鉴鉴本地区区以外的的菜系，不不断丰富富菜肴款款式，且且得到宾宾客好评评1.中式式各菜系系知识2.中国国烹饪简简史和古古籍知识识3.中华华饮食民民俗4.营养养配膳知知识(二)科科学合理理配膳，营营养保健健(三)推推广新菜菜肴二、宴席策划主理(一)宴宴席策划划1.参与与策划高高档宴席席，编制制菜单2.主理理制作高高档宴席席菜点3.高档档宴席菜菜点能在在色、香香、味、形、营营养、器器皿等诸诸方面达达到较高高的水平平，满足足

14、宾客的的合理需需求1.宴席席菜单编编制的原原则2.中式式面点制制作工艺艺(二)主主理高档档宴席菜菜点的制制作三、厨房管理(一)人人员管理理调配本部部门人员员，完成成日常经经营任务务，并调调动全员员的工作作热情，严严格遵守守岗位责责任制企业管理理有关知知识(二)物物品管理理把好本部部门进货货质量和和菜品质质量关，能能节约用用料，降降低成本本(三)安安全操作作管理安全操作作，防止止各类事事故发生生 四、培训指导(一)对对初、中中级中式烹烹调师进进行培训1.基本本功训练练严格、准确并并有耐心心和责任任心，同同时根据据培训目目标和培培训期限限，组织织实施培培训2.指导导工作随随时随地地进行，并并亲自示

15、示范，指指出关键键要领，做做到言传传身教生产实习习教学法法(二)指指导初、中级中中式烹调调师的日日常工作作5高级技技师职业功能能工作内容容技能要求求相关知识识 一、菜肴设计与创新(一)开开发新原原材料和和调味品品继承传统统，保持持中国菜菜特色并并开拓创创新1.世界界主要宗宗教和主主要国家家、地区区饮食文文化2.国外外烹饪知知识(二)改改革创新新制作工工艺改革创新新，使烹烹制菜肴肴工艺快快捷简便便，营养养科学 二、宴席策划主理(一)独独立策划划宴席，编编制菜单单1.能主主理各种种形式、不同规规模的餐餐饮活动动2.根据据宴席功功能主理理制作富富有特色色的宴席席1.宴席席营养知知识2.中西西饮食文文

16、化知识识3.珍贵贵稀有原原料方面面的知识识(二)烹烹制稀有有珍贵原原料的菜菜肴 三、厨房管理(一)厨厨房人员员分布1.合理理分布厨厨房各部部门人员员2.保证证经营利利润指标标的完成成3.加强强巡视，全全面指导各级中中式烹调调师的工工作4.能够够使用计计算机查查询相关关信息，并并进行厨厨房管理1.公共共关系学学的有关知识，2.餐厅厅服务知知识3.消费费心理学学知识4.饭店店经营管管理知识识5.计算算机使用用基本知知识(二)参参与全店店经营管管理(三)协协调餐厅厅与厨房房的关系系(四)解解决厨房房中的技术术难题 四、培训指导对各级中中式烹调调师进行行培训指指导1.能编编写对各各级中式式烹调师师进行培培训的培培训大纲纲和教材材2.指导导各级中中式烹调调师的日日常工作作1.教育育学方面面的知识识2.心理理学方面面的知识识比重表 1理理论知识识项目初级中级高级技师高级技师基本要求1.职业业道德102.基础础知识101510相关知识1.烹饪饪原料知知识2015102.烹饪饪原料的