卤肉制品企业卫生管理制度

1、卤肉制品企业卫生治理制度从业人员安康制度水源的卫生要求本公司在整个加工过程中，都使用自来水。生产用水由自来水公司，然后输送进车间。生产用水符合国家饮用水标准GB5749。水质的卫生检测由济阳县卫生防疫站每年对水质进展理化检测和微生物 检验，其结果要存档。化验室对全部生产使用水出口必需一年内全部检测到。其结果纪录并存档。生产部每日检测生产用水余氯。防止水的污染饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安装上均由公司的设备科特地负责，确保饮用水和非饮用水的输水管道是分 离的，相互没有穿插和渗透，出水口要有明确标识。保证供水系统和排水系统无穿插污染，并有肯定的间隔，距离至少在3米以上。由设备科对水龙头进展编

2、号，明确饮用水和非饮用水龙 头。由设备科定期对供水、排水系统进展检查，防止消灭管道末端堵塞、管道裂开、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。由设备科负责对蓄水池定期清洗消毒，并记录存档。污水排放生产用废水经过污水处理,到达国家环保排放标准方可排放,并由污水处理站负责操作食品接触外表卫生工厂设备和器具设备和器具应承受无毒无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的 材料如不锈钢，便于拆卸，易清洗消毒。设备不应安装在紧贴墙面的死角，应装在让机器里面与四 周有足够的空间来作清洗和卫生工作。器具应平滑无坑洞易清洗。在更换设备或选购的设备时，须和 HACCP 小组协商将清洗因素考虑在内。一切直接接触产品的器具和设备的外表都

3、要进展有效的 清洗消毒。每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进展检查，品管进展卫生评估，假设卫生条件不符合，则记 录在班前卫生状态检查记录中，并重清洗消毒，否则不能 进展生产。加工过程中，手、工器具必需按规定的清洗指导和频率进 行操作，由各班组班长、品管员负责进展监视指导。假设器具、手等被污染如落地应随时清洗，消毒。盛装产品的容器，每使用一个轮回，必需清洗前方可 再使用。刀、砧板、员工的手每隔 2 小时进展一次清洗消毒。在就餐休息时，设备和工器具进展必要清洗消毒。每日生产完毕后，按责任分工，依照要求和标准对加工车间的一切设备、工器具、地面等全部清洗干净，并进展消毒，由各班组班长

4、、品管员负责监视检查，符合标准前方可离开车间。产品接触物要定时进展有效地清洗、消毒。与产品或产品接触面相接触的手套和外衣，必需由防水、无毒的材料制成，并保持清洁卫生，换洗的工作服需清 洗、消毒。由公司统一发给工人防水围裙和工作手套，生产线上的 主管人员要确保工人配带这些用品。员工不得以个人的用品 取而代之，要求工人将其用品保持清洁卫生。胶手套允许特别岗位，特别状况下如手部受伤者使 用，同洗手消毒方法，并随时检查手套是否有破损的现象， 如有破损准时更换。对产品直接接触的案板、容器、人员的手每周进展一次 微生物检验，对清洁程度进展验证，不得检出致病菌。员工的安康及个人卫生制度员工安康a 公司对每个

5、工人建立一份安康档案。b 生产车间的加工工人、治理人员每年一次由主管部门卫生防疫站组织体检，并出具安康证明。c 经县疾控中心体检或主管人员检查，觉察任何有或可能有疾病、传染病、外伤如切伤、烫伤、开放性溃疡及其他 任何可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工， 都要马上调离生产岗位，直到恢复安康或符合条件为止。d 对入厂的员工进展培训，要特别强调在以后的生产过程中假设生病或受伤、或是与传染病患者如肠道疾病、 肝炎疾病等有接触，都必需马上通知生产主管人员尤其 是他们尚无病症时，更应留意向主管人员汇报，培训结果记录存档。全部治理人员都有监视了解工人身体安康状况的责 任。在观看到或被告知有可能污

6、染生产工序的工人生病或受 伤的状况下，生产主管人员可以要求其离开生产线，并记录 在生产部每日生产中卫生评审表中。个人卫生状况依据培训打算对员工进展个人卫生和食品安全的教育培训，进厂员工要集中进展系统的培训，经考核合格方可上岗。培训和考试效果要记录。工作时应穿戴干净的工作衣帽、鞋、口罩，袖口、领口 要扣严，工作帽要将头发完全罩住。防止头发等夹杂物落入 食品中。与食品有接触的从业人员要勤理发、洗澡，不得蓄留指 甲、涂抹指甲油及佩带饰物等，不得涂抹肌肤化装品。工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒。工作中吐痰、 擤鼻涕或有其它可能污染手部的行为后，应

7、马上清洗消毒。工作人员的个人衣物及物品应放置更衣室，不得带入加工间，也不得穿戴工作服到加工区外的地方。工作期间严禁大声喧哗、吸烟、嚼口香糖及饮食等行为。 上厕所时，要换帽换鞋，遵保卫生间使用制度。鼠类、虫类的把握在生产区域内不允许有老鼠、昆虫、蛇及其它昆虫动物。 在每天开工前，检查员检查车间及设备，以确保无害虫，并将检查结果记录在生产部每日生产中卫生评审表中。预防措施日常工作中如觉察蜘蛛网应准时去除，车间内部废弃品日 产日清，废弃物桶也每日清洗消毒。设备科负责维护生产区内全部门窗，在安装设备或水管时四周墙壁假设造成裂缝或空洞将准时修补，车间内全部与外界相通的开口如换气扇口等均设有防护网规格为0

8、.5mm，保持车间内空气颖，通风中有防蝇、防虫和防尘设施。在工作区内任何人不得任凭翻开车间更衣室等处门窗 ,已按有纱窗的除外。生产车间在建筑方面完全做到了防鼠，排水系统畅通，排 水口安装网罩，车间内全部的下水口均设有铁网规格为1.0cm，以防老鼠窜入。厂区卫生间有冲水、洗手设备，保持清洁，不滋生蟑螂及 蚊蝇。厂废弃物远离车间，集中堆放，当天清理出厂，防止污染。废水、废气按环保规定排放。加工车间的门窗由很严密、使用不变形、耐腐蚀的材料建 成，门窗及其它进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施。 在卫生检查时，要检查纱窗，防护网等防护设施的状态并记录。把握措施依照季节和区域的划分制订一套灭鼠，消灭蟑螂

9、、苍蝇等 昆虫的打算并实施。在虫、蝇大量孽生的季节，公司承受药物喷洒的形式以维 护厂区环境无害虫，特别是垃圾场。厂区内不准饲养家畜及 宠物。在厂区和生产区设置灭鼠点，见灭鼠、灭虫网络图。在灭鼠点设置鼠药、粘鼠板或捕鼠器，每周定期进展检查灭 鼠状况，捕鼠结果记录在防虫、鼠害执行状况记录中。在车间入口处安装灭蝇灯。安装灭蝇灯的高度在1.8-2.2 米。每年对灭鼠和灭虫的效果进展统计和评价并记录，商讨原因以修订打算或更改手段。本工作由生产部负责。废弃物的处理废弃物的分类加工间废弃物下脚料，废品等。生活垃圾员工日常生活垃圾。 其他垃圾设备、工器具废弃物。废弃物的处理加工过程产生的下脚料要装在下脚料专用

10、容器中，每天 午休及下班时进展清理，并装入垃圾袋密封送到垃圾存放区。加工车间的垃圾桶是专用可封口容器，封口后送诞生产 区，使用后容器准时清洗。加工间的垃圾存放点放置于出口处。加工间废弃物和生活垃圾需当日清理出场区。加工间废弃物和生活垃圾可以存放同一垃圾点，不得回 收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。其他垃圾存放点和加工间废弃物及生活垃圾分开，并可回收。宰前和宰后检疫中觉察的不合格鸡，进展销毁处理。构造和布局目的：保证合理的厂区环境和加工操作空间，防止穿插污 染。工厂布局工厂内的道路应平坦、无积水、无尘土飞扬，地面应为水 泥和沥青铺筑。工厂内的生活区和加工区必需分开，以把握不同区域人员 和物品

11、穿插污染。加工区域的构造和布局加工车间必需保证有良好的通风和防尘设施，照明充分。 加工车间的地面必需保证有肯定的排水坡度，墙壁承受易清洗消毒的建筑材料。加工车间的布局，生产工艺安排，机器设备的摆放，必需 设计合理。加工车间内的物流应是从低风险流向高风险。人流应是高风险流向低风险技术改造凡加工区域内的技术改造，设备增加及生产工艺的更， 其方案必需由食品安全治理小组审核，否则不能进展。加工区域内的技术改造，HACCP 小组必需派人员监视执行，工程完毕时，对总体状况进展验收，并做好记录。 环境维护厂区的环境需定期清扫，并搞好绿化，不得有杂草丛生，废弃物露天堆放地。水源四周 20 米的地方不得堆放废弃

12、物。垃圾存放地应远离车间，并不得朝向车间门。包装、储存、运输的卫生把握目的：把握产品包装、储存、运输条件，防止产品污染。 包装物料必需符合卫生要求。包装物料间应通风枯燥，内外包装材料分别存放，标识清 楚，底下用垫板垫起，不得与墙接触，内包装物放置于加有防尘设施的搁架上，库房内有防鼠设施。成品包装在其专用包装间内操作，符合包装的卫生要求，包装间温度-10以下。包装材料符合规定要求，清洁无破损，标识内容完整、无 缺陷。包装时要品名、数量准确无误，外形、规格、重量到达标准要求。搬运时轻拿轻放，防止内外包装的损坏及产品的破损。 使用的运送装备，应具备产品所需要条件。储存库温度符合工艺要求，冷藏库18以下，鲜品库 04之间，做好库内的卫生检查、温度检查记录库内产品堆放整齐、批次清楚，每批、每垛产品设有标识； 相互串味的产品不得同库存放。库内物品与墙壁、天花板之间距离不少于 30cm，距地面不少