食品感官评定方法PPT

1、关于食品感官评定方法第一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月绪论 感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。 第二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月二、感官检验方法分类及其应用1感官检验方法分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。嗜好型感官检验：根据消费者

2、的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？ 第三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月2常用检验方法（1）差别试验(difference test)（2）排列试验(ranking test)（3）分级试验（4）阈值试验（5）分析或描述试验（6）消费者试验第四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月3试验方法的应用选择表1 感官检验方法的选择 第五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月第六张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月第四章 差别试验第七张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月差别检验的应用领域产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一

3、贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者 可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。第八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一） 。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同， 一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择） ，即品评员未能觉察出样品之间的差异。 差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。 第九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。可通过选择合适的试验敏感参数，如

4、、P。 ，也叫-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第 I 类错误。 ，也叫-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第 II类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。 差别实验的目的第十张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑值，而值和 P 值通常不需要考虑。 在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合适的 P 值， 然后确定一个较小的值，值可以大一些。 而某些情况下，试验者要综合考虑、P 值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。 第十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月提

5、出假设：两个样品有明显差异假设成立的条件：正确的答案应大于某一数 值的显著水平5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95%1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99% 显著水平: 原假设是真而被拒绝的概率第十二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月第一节 成对比较检验法第二节 二三点检验法第三节 三点检验法第四节 “A”非A”检验法第五节 五中取二检验法第六节 选择实验法第七节 配偶实验法第十三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月第一节 成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成

6、对比较检验法或者两点检验法。 成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验） ，也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验） 第十四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月1定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA） ，且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。3） 该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。4） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有

7、所不同，否则此检验法则不适用。一 方法特点第十五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。 2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于 50。4） 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送 2 个或多个样品时，选取此试验

8、较好。 2 差别成对比较法第十六张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月1） 常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。2） 进行成对比较检验时应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。 3） 成对比较检验法具有强制性。4） 因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。3成对比较法试验的注意事项第十七张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月应用领域与范围 当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个

9、或者更多样品的时候应用此试验，比如，三角检验和二三点检验都不便应用时，在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。试验人员：2050 人，最多可用200人实验步骤：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。第十八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月二 问答表的设计和做法 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式 AB 和 BA数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。 第十九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月异同试验 姓名：_ 日期：_ 样品类型：_

10、试验指令： 1 从左到右品尝你面前的两个样品。 2 确定两个样品是相同还是不同。 3 在以下相应的答案前面划 _两个样品相同 _两个样品不同 评语： 表 4-1 差别成对比较检验问答表示例第二十张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月日期：_姓名：_ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。 组别 1 相同 不同 2 相同 不同 表 4

11、-2 差别成对比较检验常用问卷示例 第二十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月日期：_ 姓名：_ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。 在每一对中圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。 组例 1 _ _ 2 _ _ 表 4-3 定向成对比较调查问卷示例第二十二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月定向成对比较试验 姓名：_ 日期：_ 试验指令：在

12、你面前有 2 个样品，从左到右依次品尝这 2 个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。 111 123 表 4-4 定向成对比较试验问答表示例第二十三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 根据 A、B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比较。例如，两种饮料 A 和 B，其中饮料 A 明显甜于样品 B，则该检验是定向成对比较； 如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为 A或 B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检验） 。 三 结果分析与判断第二十四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月（1） 对于单边检

13、验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表 4-5 中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品 A的特性强度大于样品 B 的特性强度（或样品 A更受偏爱） 第二十五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月（2） 对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表 4-6 中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品 A的特性强度大于样品 B 的特性强度（或样品 A更受偏爱） 第二十六张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月（3） 表中 n 值大于 100 时，

14、答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中，K值为： 显著水平 5% 1% 0.1% 单边检验 K值 0.82 1.16 1.55 双边检验 K值 0.98 1.29 1.65 X=2n +1+ K n1/2第二十七张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下张：第二十八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月例如：150张有效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为： 第二十九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月四、实例分析（1）差异识别（单边检验） 收集有效评价表的正解数，用此正解

15、数与表中相应的某显著水平的数值比较，若大于或等于表中的数值，则说明此显著水平上样品间有显著性差异。例：28张有效鉴评表中，有21张回答正确，查表 19(5%)2123(0.1%) 说明在1%的显著水平两个样品间有差异第三十张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月表4-5两点嗜好检验法检验表 第三十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月（2）两点嗜好检验（双边检验） 假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数；用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：若此数值表中某显著水平相应数值，说明两样品的嗜好程度有差异；若此数值表中任何显著水平相应

16、数值，说明两样品间无显著差异。 第三十二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月两点偏爱检验法检验表（双边检验） 第三十三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月特点定向成对比较法（属单边检验）差别成对比较法（属双边检验）呈送顺序样品以AB或BA呈现，概率相等样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数相同评价员要求高对评价员要求高对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练。方向性检验是单向的检验是双边的适应范围两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时。注意事项1常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。2试验开始

17、先分清是单向，还是双边的。如只关心两个样品是否相同，则用双边检验；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢迎，则用单边检验。3成对比较检验法具有强制性。定向成对比较法与差别成对比较法的差异 第三十四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月第二节 二三点检验法 先提供给评价员一个对照样品， 接着提供两个样品， 其中一个与对照样品相同或者相似。 要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指明。即感官评价员只能知道样品可觉察到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。第三十五张，PPT共一百一十九页，

18、创作于2022年6月此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。外观有明显差别的样品不适宜此法。通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10秒左右休息时间。 第三十六张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月二-三点检验法有两种形式： 一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样； 而在平衡参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。 如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用固定参照模式；当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用平衡参照模式。第

19、三十七张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月此方法不如三角检验具有说服力。当试验目的是确定两样品之间是否存在感官上的不同时，常常应用这种方法。用在以下方面：1 确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变。2 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。参评人员：最少16个，对于少于28人的实验， 型错误可能要高，如果人数在32，40或者更多，试验效果会更好。 一、应用领域和范围 第三十八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 二-三点检验虽然有两种形式，从评价员角度来讲，这两种检验的形式是一致的，只是所使用的作为参照物的样品是不同的。二

20、-三检验问答卷的一般形式如表 4-7所示。 二、问答表设计与做法第三十九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月二-三点检验 姓名：_ 日期：_ 试验指令：在你面前有 3 个样品，其中一个标明“参照” ，另外两个标有编号。从左向右依次品尝 3 个样品，先是参照样，然后是两个样品。品尝之后，请在与参照相同的那个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但必须有答案。 参照 321 586 表 4-7 二-三检验问答卷的一般形式第四十张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 有效鉴评表数为 n，回答正确的表数为 R，查表 6-5 中为n 的一行的数值，若 R 小于其中所有数，则说明在 5%水平

21、，两样品间无显著差异，若 R 大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上，两样品间有显著差异。 三、结果分析与判断第四十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月例如：某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用一-二点法进行试验，由40名鉴评员进行检查。其中有20名得到未经去味的制品，另20名为经去味处理的制品，共得到40张有效答案（n），其中有28张回答正确（R)。查表4-8中 n=40 栏，知26(5%)100时），差异的鉴评最少数为 的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明样品间有差异。式中z值为： z例如：150张有效评价表，在各显著

22、水平下，表明有差异的鉴评最小数为： 第六十张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月同样，若要求调查样品的喜好程度，则应从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数认为更喜好某一样品的人数。查表3-3，可说明两样品间的喜好程度是否有差异。第六十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月应用：铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究具体步骤：取不含铁强化剂的无糖豆奶粉(A0)和加NaFeEDTA的无糖豆奶粉(A1)，每3个样品为一组；随机选择下述6种组合： A1 A1 A0 、 A1 A1 A0 、 A1 A0 A1 、 A0 A1 A1 、 A0 A0 A1 、 A0 A1 A0 中的一种，让每个

23、评价员进行测试。每个杯子中放入10 g豆奶粉，先让评价员观察它们的外观和色泽，然后加约70 mL的开水，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至样品溶解，尝试豆奶粉，区别所提供的样品的差别，并找出认为有差异的一个样品，写出具体差异情况。本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也要求评价员必须指出其中有差异的样品。待所有评价员检测完成后，对正确答案数进行统计，确定样品间有无显著差异第六十二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月第六十三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月例二某肉制品厂在火腿肠中掺入30%的植物蛋白，为了解掺入植物蛋白后是否对火腿肠的口感有影响，于是用三角检验法

24、来检查。共为60名鉴评员，分为两大组第六十四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月组1BAAABAAAB从中选出B来结果有12张正确答案。组2ABBBABBBA从中选出A来结果有10张正确答案。查表28（5%）22，因此在5%水平上没有明显的差异。答：加入30%的植物蛋白后没有明显的差异。答案数目N显著水平5%1%01%60283033第六十五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月注意事项1、要求品评人员2040之间，如果实验目的检验两种产品是否相似时人数则为501002、检验时，每次必须按照从左到右的顺序品尝样品，允许重新检验已做过的样品3、评价者不知道样品的排列顺序第六十六

25、张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有“A” ，也有“非 A” 。要求参评人员对每个样品做出判断，那些是“A” ，那些是非“A” 。 此试验适用于确定原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的两种产品之间存在的细微的感官差别，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对产品某一种特性的灵敏性。 第四节 “A”非“A”检验法第六十七张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月1 此检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。此试验的结果只能表明评价员可觉察到样品的差异，但

26、无法知道样品品质差异的方向。 2 此试验中，样品有 4 种可能的呈送顺序，如 AA、BB、AB、BA。这些顺序要能够在评价员之间交叉随机化。在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非 A”的数目不必相同。每次试验中，每个样品要被呈送2050 次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受 2 个样品，一个“A” ，一个“非 A” ，还可以连续品评 10 个样品。一、方法特点第六十八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月3 评价员必须经过训练，使之能够理解评分表所描述的任务，但他们不需要接受特定感官方面的评价训练。通常需要 1050 名品评人员参加

27、试验，4 需要强调的一点是，参加检验评定的人员一定要对样品“A”和“非 A”非常熟悉，否则，没有标准或参照，结果将失去意义。 5 检验中，每次样品出示的时间间隔一般是相隔 2 到 5 分钟。 第六十九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月应用领域及范围：当实验目的是检验两个样品之间是否存在感官上的差别，而又不便于同时呈送2个或3个样品时，即三角检验和23检验不便于使用时，比如被检验的样品具有很浓的气味或者味道有延迟，可以使用此方法。参评人员：通常需要1050名品评人员，要经过训练，对样品A和非A表较熟悉。每次评定的样品数量视检验人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定。第七十张，PPT共一百一

28、十九页，创作于2022年6月二 问答表设计与做法 A-非 A检验 姓名：_ 日期：_ 样品： 试验指令： 1 在试验之前对样品“A”和“非 A”进行熟悉，记住它们的口味2 从左到右依次品尝样品，在品尝完每一个样品之后，在其编码后面相对应位置上打 注意：在你所得到的样品中， “A”和“非 A”的数量是相同的。 样品顺序号 编号 “A” “非 A” 1 591 2 304 3 547 4 743 5 568 6 198 表 4-12 A-非 A检验法问答表的一般形式第七十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月对鉴评表进行统计，并汇入表 4-13中，并进行结果分析。 三 结果分析与判断 第

29、七十二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月12345591304547743568第七十三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月结果分析： 表中n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A”的回答总数；n22为样品本身为“非A”，鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而鉴评员认为“A”的回答总数。n1、n2为第1、2行回答数之和，n1、n2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用x2检验来进行解释。 表4-13 试验结果统计第七十四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月当回答总数

30、 n40 或 nij (i=1,2; j=1,2) 5 （统计表中判别数栏的统计数）时， x2的统计量为： 当回答数 n40 和 nij5 时， x2的统计量为： 第七十五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 查x2表，若x2x2(f, ) ( f为自由度，f = m - 1, 为显著水平)，说明 m 个样品在 显著水平存在差异； 若 x2 x2(f, )，说明 m 个样品在 显著水平不存在差异。 这里 m = 2（“A”与非“A” ），自由度 f = 2-1 = 1。 第七十六张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月将x2统计量与x2分布临界值比较：当x2 3.84（a =

31、5%显著水平）当x2 6.63（ a = 1%显著水平）样品“A”与“非A”有显著差异。 当x2 3.84（ a = 5%显著水平） 当x2 5,同时150又满足40条件,故用第二个公式计算。2个A和3个非A,是指每个评价员所评价的样品数,不是nij数. 第七十八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月由于 n = 150 40, nij 5，则 因为 x2 = 7.14 6.63 （ a = 1%显著水平） 所以, 在1%显著水平上有显著差异。也就是说两种贮藏方式有显著性差异。 第七十九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激

32、）的甜味。提供两种物质的水溶液，一种是40 g/L浓度的蔗糖水溶液，一种是甜味与之相当的甜味剂的水溶液。评价员数：20个优选评价员。每位评价员的样品数：4个“A”和6个“非A”。 第八十张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”5055105“非A”306595累计80120200评价员判别表问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5的显著性水平上有显著性差别?第八十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月由于n.40和nij5， 因为2统计量5.343.84，得出结论：拒绝原假设而接受备择假设，即认为蔗

33、糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5的显著性水平上有显著性差别。 第八十二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月已知蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）有显著性差别。现要确定一评价员能否将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。评价员评价的样品数：13个“A”和19个“非A”。 第八十三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”8614“非A”51318累计131932评价员判别表问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5的显著性水平上有显著性差别?第八十四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月由

34、于n.小于40和n21等于5，所以用公式1 因为统计量1.733.84，得出结论：接受原假设，认为蔗糖的甜味与甜味剂的甜味没有显著性差别。或该评价员没能将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。 第八十五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 与A1中例1的情况相似，不同的是这里的“非A”包括两种甜味剂“（非A）1”与“（非A）2”。评价员判别见表3。 第八十六张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月评价员判别见表3 判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”“（非A）1”“（非A）2”判别为“A”或“非A”的回答数“A”604540145“非A”405540135累计1001008

35、0280第八十七张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月检验可以为如下目标：a检验蔗糖的甜味“A”与其他两种甜味剂的甜味（“（非A）1”“（非A）2”）是否有显著性差异。b检验蔗糖“A”、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上是否有显著性差异。c分别检验蔗糖“A”与甜味剂“（非A）1”之间；蔗糖“A”与甜味剂“（非A）2”之间；甜味剂“（非A）1”与甜味剂“（非A）2”之间在甜味上是否有显著性差异。 第八十八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月为了实现检验a或c的目标，首先要进行目标b的检验。经过目标b的检验，如果诸样品（“A”、 “（非A）1”、“（非A）

36、2”）之间没有显著性差异，则不必再进行目标a与c的检验。第八十九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月检验b时，可使用公式（1）或（2），但此时i1，2；j1，2，3。本例中因为 n. 40和nij 5, 用公式:式中：E0-各类判别数nij（i1，2；j1，2）Etni.n.j/n.第九十张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 因为2统计量4.65小于对应于（2-1）（3-1）2；0.05的相应临界值5.99，因此得出结论：认为蔗糖、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上无显著性差异。 第九十一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月检验a与c表4判

37、别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”6085145“非A”4095135累计100180280第九十二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月表 5判别数“A”与“（非A）1”样品数累计“A”“（非A）1”判别为“A”或“（非A）1”的回答数“A”6045105“非A”405595累计100100200第九十三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月表 6判别数“A”与“（非A）2”样品数累计“A”“（非A）2”判别为“A”或“（非A）2”的回答数“A”6040100“（非A）2”404080累计10080180第九十四张，PPT共一百一

38、十九页，创作于2022年6月表 7判别数“（非A）1”与“（非A）2”累计“（非A）1”“（非A）2”判别为“A”或“非A2”的回答数“（非A）1”454085“（非A）2”554095累计10080180第九十五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月 同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二检验法。该方法在测定上更为经济，统计学上更具有可靠性，但在评定过程中容易出现感官疲劳。 第五节 五中取二检验法第九十六张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月1 此检验方法可识别出两样品间的

39、细微感官差异。从统计学上讲，在这个试验中单纯猜中的概率是 1/10，统计上更具有可靠性。 2 人数通常只需 10 人左右或稍多一些。当评价员人数少于十个时，多用此方法。 3 由于要从 5个样品中挑出 2 个相同的产品，这个试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试验。 4 在每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，其可能的组合有 20 个，如：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA 、BBABA 、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA

40、、BBAAA、BBAAB、AABBB。 一、 方法特点第九十七张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月五中取二检验姓名：_ 日期：_ 试验指令： 1 按以下的顺序观察或感觉样品，其中有 2 个样品是同一种类型的，另外 3 个样品是另外一种类型。 2 测试之后，请你认为相同的两种样品的编码后面划 编号 评语 862 _ _ 568_ _ 689_ _ 368_ _ 542_ _ 二、 回答表设计与做法表 4-15 五中取二检验问答表第九十八张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月根据试验中正确做答的人数，查表得出五中取二试验正确回答人数的临界值，最后作比较。假设有效鉴评表数为 n，回

41、答正确的鉴评表数为 k，查表 n栏的数值。若 k 小于这一数值，则说明在 5% 显著水平两种样品间无差异。若 k 大于或等于这一数值，则说明在 5%显著水平两种样品有显著差异。 三、结果分析与判断第九十九张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月例如：某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加入某产品中。运用五中取二法对添加两种不同批次原料的产品进行检验，确定其是否有差异。第一百张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月表416 五中取二检验法检验表（a=5%） 由10名鉴评员进行检验，其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。查表，n=10 栏得到正解最少数为4（3）

42、，说明这两批原料的质量在5%显著水平无差别。第一百零一张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好调查。 第六节 选择试验法第一百零二张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月1 试验简单易懂，不复杂，技术要求低。 2 不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品， 这种方法在做品尝时， 要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。 3 对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在 5 人以上，多则 100 人以上。 4 常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。

43、一、方法特点第一百零三张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月选择试验法 姓名：_ 日期：_ 试验指令： 1 从左到右依次品尝样品。 2 品尝之后，请在你最喜欢的样品号码上画圈。 256 387 583 二、问答表设计与做法 表 4-16 选择试验法调查问答表示例第一百零四张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月（1）求数个样品间有无差异，根据检验判断结果。（2）求被多数人判断为最好的样品与其他样品间是否存在差异。 三、结果分析与判断第一百零五张，PPT共一百一十九页，创作于2022年6月结果分析： 1求数个样品间有无差异，根据x2检验判断结果，用如下公式求 xo2 值：式中 m 样品数； n 有效鉴评表数； xi m 个样品中，最喜好其中某个样品的人数。 查x2表，若xo2x2(f,) (f为自由度，f = m - 1, 为显著水平)，说明 m 个样品在 显著水平存在差异；若x02 x2(f,)，说明 m