食品作业指导书

1、食品作业指导书一、编写目的为了保证食品生产加工过程的食品安全，必须明确生产加工过程及生产设备设施具体操作步骤和方法，以便于食品生产操作人员现场使用，能够正确无误的进行食品生产，预防食品安全事故的发生，特制订本作业指导书。适用范围适用于各个部门、岗位和人员在生产关键控制过程中的操作指导。工艺流程1.膨化食品1.1油炸型：制粉蒸练成型干燥油炸调味包装。1.2直接挤压型：制粉混料挤压膨化整形烘焙调味包装。2.肉制品（热加工熟肉制品类：酱卤肉制品）选料修整配料煮制冷却包装。3.炒货食品3.1烘烤类：原料清理蒸煮烘炒冷却筛选包装成品。3.2油炸类：原料翻炒（裹衣）油炸拌料冷却包装成品。原料油炸拌料冷却包

2、装成品。3.3其他类：原料配料煮制冷却包装成品。4、薯类食品（干制薯类）鲜薯验收清洗去皮切分成型蒸煮干制包装。注：（标有为关键质量控制环节）。操作规程（一）原辅料控制（关键控制环节） 1.1.1使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品，并有合格证明。2.1.2品管部负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。1.1.3包装材料供应商为合格供方。采购的物品入库前，由经销部门采购人员通知质检部门进行抽样和感官检验，质检部门索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等

3、)进行验证，根据检验规程和检验报告对原材料做出判定，由品管部门填写材料入库清单。对不合格品进行退货处理。1.1.4生产用水每年抽样送具有资质的检验机构按生活饮用水标准作一次全项检验；1.1.5仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。 1.1.6原辅料使用前必须经过感官检验。（二）膨化食品生产操作程序1.油炸型：1.1蒸练把配好好的料，投入煮饼（蒸练）锅中，进行蒸练。温度控制120140，时间约34min。1.2干燥把蒸练和熟化的半成品坯子切片成型后，投入烘干机中进行烘干。温

4、度控制160190，时间约1015min。烘干后的半成品水分应16%。1.3油炸把烘干后的半成品坯片直接投入油炸锅内，每锅投入量为50kg1kg。油温控制在160190，时间控制在34min，待坯片膨化后，立即起锅淋油，进行冷却筛选。2.直接挤压型：2.1挤压膨化（成型）（关键控制环节）把搅拌好的料，投入双螺杆膨化食品机中，进行挤压膨化成型。开机前需经预热至规定温度。温度控制设定第一区段3070,第二区段65150,第三区段100180。 根据季节变化可适量调整温度和时间。根据不同品种，选用圆形、梅花、柱形、片形等不同模具成型。 2.2烘干(烘焙) （关键控制环节） 把经膨化成型的半成品送入烘

5、干机中进行烘干。温度控制180200，时间约34min，烘干后的半成品水分16%。（二）热加工熟肉制品（酱卤肉类）生产操作程序1.原料质量（关键控制环节）:经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2.食品添加剂（关键控制环节）:谷氨酸钠10g/kg、红曲红1.0g/kg、食用香精0.1g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg。3.热加工温度和时间采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。时间温度控制在：预煮时间温度952/8min1min；酱卤时间温度952/70min5min；浸味时间温度752/30min3

6、min。4出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）。5.定量真空包装（关键控制环节）：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、热封真空包装时间1min。 6.高温杀菌（关键控制环节）：设定杀菌温度、时间、压力。灭菌罐排空时间：6min；杀菌温度、时间、压力：12125分钟0.2MPa；降温时间：20min. 7、标签和标志：产品标签应符合GB7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。8、包装材料（关键控制环节）：使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。 9.贮存（关键控制环节）：产品应在阴凉、干燥、通

7、风处贮存；10.运输（关键控制环节）：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。（三）炒货食品生产操作程序1.原料清理作业指导（关键控制环节）1.1目的:通过对原料清理的控制，将影响质量要求的杂质和原料清理，使原料符合生产要求。1.2职责:车间主任负责贯彻该作业指导。原料清理人员负责该作业实施,质检员负责该作业的监督检查。1.3适用范围；本作业指导适用于炒货原料清理后的质量控制。1.4操作内容；花生果、仁进厂后应进行人工挑选，选出其中的烂籽、霉变及长芽的花生。2.蒸煮、配方控制作业指导（关键控制环节）2.1目的:通过对蒸煮、配

8、方控制作业指导，将影响质量要求的操作符合生产要求。2.2职责:车间主任负责贯彻该作业指导。蒸煮、配方操作人员负责该作业实施,质检员负责该作业的监督检查。2.3适用范围；本作业指导适用于炒货蒸煮、配方操作后的质量控制。2.4操作内容；蒸煮温度应控制在100105之间。配方严格严格按照产品配方要求执行。3原料、半成品、成品的仓库储存条件控制控制作业指导（关键控制环节）3.1目的：通过对原料、半成品、成品仓库的储存条件的控制，防止因储存条件造成原料、半成品、成品的损失。3.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导书。仓库管理人员负责该作业指导书的实施。质检员负责该作业指导书的监督检查。 3.3适用范围本作

9、业指导书适用于仓库的储存条件的控制。3.4操作内容：3.4.1仓库应地面平整，无裂缝。3.4.2原料、半成品、成品应专库专用，不得混放。3.4.3仓库内不得存放有毒有害物品。 3.4.4仓库应有防潮、防火、防鼠、防虫及防尘等设施。3.4.5仓库内物品的堆放要看整、要离地、离墙存放，并遵循先进先出的原则，所有物品应挂牌。3.4.6应经常检查仓库内存放物品的质量情况，发现异常及时处理。3.4.7原料半成品和成品仓库应设温、湿度表，随时注意温、湿度表变化情况，库房温度不得超过30。3.4.8夏季时（49月份）原料应存放于温度低于15的库房内。储存期两个月以上的原料应存于温度低于25的库房中。3.4.

10、9各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。3.4.10质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。4煮制、烘炒、油炸、时间、温度控制作业指导（关键控制环节）4.1目的：通过对烘制的温度及时间的控制，使半成品符合质量要求。4.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。烘炒人员负责该作业的实施。质检员负责该作业指导书的监督检查.4.3适用范围：本作业指导适用于烘炒、油炸的温度及时间的控制。4.4内容4.1烘烤当烘箱的温度达120125之间时，即可推车进烘箱。油炸当油温达140145投料。 4.2正常烘制温度初始2小时控制在100105，2小时以后烘箱温度控制在95100。 4.3油炸

11、正常炸制时间控制在5分8min之间。4.4各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。 4.5质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。5.煎炸油脂更换控制作业指导（关键控制环节）5.1按新油与老油2：1的比例加油。5.2冬油必须经沉淀后取上层的油。5.3连续使用一星期后的老油需全部换掉，不再作煎炸油用。5.4换掉的老油只做为其他再生材料处理。6.包装过程中的卫生控制作业指导（关键控制环节）6.1目的：通过对成品包装过程中的卫生控制，使成品符合质量要求。6.2职责：车间主任负责贯彻该作业指。包装人员负责该作业的实施。质检员负责该作业监督检查。6.3适用范围：本作业指导适用于成

12、品包装的控制。6.4内容6.4.1进入包装车间的人员必须按生产操作人员卫生管理制度做好个人卫生工作。6.4.2车间必须按生产加工场所环境卫生控制制度要求做好卫生工作。6.4.3包装材料必须是经验收合格的，须取后在不锈钢台板上摊开，厚度10cm，用紫外灯照射2小时。6.4.4包装前的半成品必须摊凉。6.4.5操作台和相关设备须按生产设备设施清洗、消毒管理制度执行。6.4.6将摊凉后的成品放入自动包装机的料斗里。 6.4.7设置好设备参数后启动包装机进行包装，特别是温度的控制。 6.4.8将包装好的小包产品装箱。 6.4.9各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。6.4.10质检人

13、员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。 （四）薯类食品（干制薯类）生产操作程序1.薯类原料验收控制（关键控制环节）1.1目的：通过对薯类原料验收控制，使原料薯符合质量要求。1.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。仓储验收人员负责该作业的实施。质检员负责该作业的监督检查。1.3适用范围：本作业指导适用薯类原料验收控制。1.4内容1.4.1按照现行标准要求进行验收。1.4.2验收项目包括：1.4.2.1完整块根:完整、健全以及轻微擦伤或伤后愈合的块根。完整块根70%；1.4.2.2不完整块根，包括下列尚有食用价值的块根，不完整块根（总量）30%；1.4.2.2.1病害块根:包括感染黑斑病、软腐

14、病以及其它病害的块根。病害12%；1.4.2.2.2其他块根:包括虫害、机械伤 (镐伤、挖伤)、干疤 (伤后结成的)、绿皮、萎缩、热伤、冻伤、雨淋、水浸等，其他12%。1.4.2.3杂质:一批块根中所含的浮土、块根上所沾的泥土、无食用价值的块根.以及其他有机、无机物质。杂质2.0%；1.4.3仓储部负责人负责对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。 1.4.4质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。2.热加工时间和温度控制（关键控制环节）2.1目的：通过对煮制的温度及时间的控制，使半成品符合质量要求。2.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。煮制操作人员负责该作业实施。质检员负责该

15、作业的监督检查。2.3适用范围：本作业指导适用于煮制的温度及时间的控制。2.4内容2.4.1煮制温度达120105之间时，即可将原料填入煮制锅内，时间控制在25min30min之间。 2.4.2烘烤温度初始2小时控制在100105，2小时以后烘箱温度控制在95100。 2.4.3各车间负责人负责对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。 2.4.4质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。3.包装车间环境卫生控制3.1目的：通过对成品包装过程中的卫生控制，使成品符合质量要求。3.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。包装人员负责该作业的实施。质检员负责该作业监督检查。3.3适用范围本作

16、业指导书适用于成品包装的控制。3.4内容3.4.1进入包装车间的人员必须按生产操作人员卫生管理制度做好个人卫生工作。3.4.2车间必须按生产加工场所环境卫生控制制度要求做好卫生工作。3.4.3包装材料必须是经验收合格的，须取后在不锈钢台板上摊开，厚度10cm，用紫外灯照射2小时。3.4.4包装前的半成品必须摊凉。3.4.5操作台和相关设备须按生产设备设施清洗、消毒管理制度执行。3.4.6将摊凉后的成品放入自动包装机的料斗里。 3.4.7设置好设备参数后启动包装机进行包装，特别是温度的控制。 3.4.8将包装好的小包产品装箱。 3.4.9各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。3.4.10