2022年春福师食品工艺原理在线作业一

1、(单选题)1: 发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是利用乳酸菌发酵的一组是()。A: 泡菜、米酒B: 泡菜、酸奶C: 面包、米酒D: 腐乳、酸奶标准解答: (单选题)2: 在食品的加工与储藏中,与食品变质无关的是()。A: 果酸酶B: 氧化酶类C: 脂酶D: 果胶酶标准解答: (单选题)3: 近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。A: 长期饮用富含乳酸菌的酸奶B: 长期食用添加了牛肉膏的肉制

2、品C: 长期饮用含有三聚氰胺的牛奶D: 长期食用添加辣椒精的火锅标准解答: (单选题)4: 以下不属于引起食品变质腐败的微生物是()。A: 细菌B: 酵母菌C: 霉菌D: 发酵标准解答: (单选题)5: 下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。A: 味精B: 奶酪C: 泡菜D: 酸奶标准解答: (单选题)6: 下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。A: 脱水和晒干B: 冷冻和烟熏C: 盐渍和糖渍D: 脱水和冷冻标准解答: (单选题)7: 超滤是利用孔径( )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液,使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。A: 100mB: 0。0210mC: 0。0

3、010。02mD: 0。10。5m标准解答: (单选题)8: 夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是( )。A: 低温下，食品中物质的代谢速度减慢B: 低温下，微生物体内的有关酶的活性降低C: 隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢D: 缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢标准解答: (单选题)9: 在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不适宜的是()。A: 干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理B: 加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长C: 加热处

4、理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时D: 冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18，然后放入冰柜保存标准解答: (单选题)10: 对罐藏容器的要求描述错误的是()。A: 对人体无害B: 良好的密封性C: 耐腐蚀性一般D: 适合工业化生产标准解答: (多选题)11: 食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。A: 冻结的速度B: 冻藏的温度C: 生鲜食品的PH值D: 解冻的速度标准解答: (多选题)12: 水的冻结包括两个过程,即()。A: 降温B: 雾化C: 结晶D: 冷冻标准解答: (多选题)13: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()A: 维持食品最低生命活动的

5、保藏方法B: 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法C: 运用发酵原理的食品保藏方法D: 运用无菌原理的保藏方法标准解答: (多选题)14: 冷冻食品常用的解冻方法有()。A: 微波解冻B: 空气和水以对流换热方式对食品解冻C: 电解冻D: 真空或加压解冻标准解答: (多选题)15: 罐头排气方法有()。A: 热力排气法B: 真空密封排气法C: 负压密封排气法D: 蒸汽密封排气法标准解答: (多选题)16: 脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,即()。A: 诱发期B: 分裂期C: 增值期D: 终止期标准解答: (多选题)17: 在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为()。A: 对微生物细

6、胞的脱水作用B: 降低水分活度C: 对微生物的毒害作用D: 降低O2的溶解量标准解答: (多选题)18: 针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。A: 钝化酶活性B: 减少氧气的供应C: 活化酶活性D: 增加氧气的供应标准解答: (多选题)19: 以下属于喷雾干燥法优点的是()。A: 干燥速度极快，制品品质好B: 生产过程简单，操作控制方便C: 适合于连续生产D: 单位制品的耗热量大，热效率低标准解答: (多选题)20: 罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。A: 杀菌温度B: 时间C: 反压D: 干燥标准解答: (判断题)21: 平盖酸坏指罐头外观正常而内容

7、物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。A: 对B: 错标准解答: (判断题)22: 当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度值时,氧化速度最慢。A: 对B: 错标准解答: (判断题)23: 脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程。A: 对B: 错标准解答: (判断题)24: 升华干燥包括两个过程,即干燥和升华过程。A: 对B: 错标准解答: (判断题)25: 去除水分有浓缩和干燥两种操作,两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量不同,但是产品的性质相同。A: 对B: 错标准解答: (判断题)26: 在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。A: 对B: 错

8、标准解答: (判断题)27: PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。A: 对B: 错标准解答: (判断题)28: 罐头食品杀菌通常以螺旋杆菌做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。A: 对B: 错标准解答: (判断题)29: 暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。A: 对B: 错标准解答: (判断题)30: 食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。A: 对B: 错标准解答: (单选题)1: 发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是

9、利用乳酸菌发酵的一组是()。A: 泡菜、米酒B: 泡菜、酸奶C: 面包、米酒D: 腐乳、酸奶标准解答: (单选题)2: 在食品的加工与储藏中,与食品变质无关的是()。A: 果酸酶B: 氧化酶类C: 脂酶D: 果胶酶标准解答: (单选题)3: 近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。A: 长期饮用富含乳酸菌的酸奶B: 长期食用添加了牛肉膏的肉制品C: 长期饮用含有三聚氰胺的牛奶D: 长期食用添加辣椒精的火锅标

10、准解答: (单选题)4: 以下不属于引起食品变质腐败的微生物是()。A: 细菌B: 酵母菌C: 霉菌D: 发酵标准解答: (单选题)5: 下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。A: 味精B: 奶酪C: 泡菜D: 酸奶标准解答: (单选题)6: 下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。A: 脱水和晒干B: 冷冻和烟熏C: 盐渍和糖渍D: 脱水和冷冻标准解答: (单选题)7: 超滤是利用孔径( )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液,使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。A: 100mB: 0。0210mC: 0。0010。02mD: 0。10。5m标准解答: (单选题)8: 夏天

11、,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是( )。A: 低温下，食品中物质的代谢速度减慢B: 低温下，微生物体内的有关酶的活性降低C: 隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢D: 缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢标准解答: (单选题)9: 在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不适宜的是()。A: 干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理B: 加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长C: 加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时D: 冷冻法：将食品

12、在短时间内迅速降温至零下18，然后放入冰柜保存标准解答: (单选题)10: 对罐藏容器的要求描述错误的是()。A: 对人体无害B: 良好的密封性C: 耐腐蚀性一般D: 适合工业化生产标准解答: (多选题)11: 食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。A: 冻结的速度B: 冻藏的温度C: 生鲜食品的PH值D: 解冻的速度标准解答: (多选题)12: 水的冻结包括两个过程,即()。A: 降温B: 雾化C: 结晶D: 冷冻标准解答: (多选题)13: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()A: 维持食品最低生命活动的保藏方法B: 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法C: 运用发

13、酵原理的食品保藏方法D: 运用无菌原理的保藏方法标准解答: (多选题)14: 冷冻食品常用的解冻方法有()。A: 微波解冻B: 空气和水以对流换热方式对食品解冻C: 电解冻D: 真空或加压解冻标准解答: (多选题)15: 罐头排气方法有()。A: 热力排气法B: 真空密封排气法C: 负压密封排气法D: 蒸汽密封排气法标准解答: (多选题)16: 脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,即()。A: 诱发期B: 分裂期C: 增值期D: 终止期标准解答: (多选题)17: 在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为()。A: 对微生物细胞的脱水作用B: 降低水分活度C: 对微生物的毒害作用D: 降低O

14、2的溶解量标准解答: (多选题)18: 针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。A: 钝化酶活性B: 减少氧气的供应C: 活化酶活性D: 增加氧气的供应标准解答: (多选题)19: 以下属于喷雾干燥法优点的是()。A: 干燥速度极快，制品品质好B: 生产过程简单，操作控制方便C: 适合于连续生产D: 单位制品的耗热量大，热效率低标准解答: (多选题)20: 罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。A: 杀菌温度B: 时间C: 反压D: 干燥标准解答: (判断题)21: 平盖酸坏指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。A: 对B: 错标准解答: (判断题)22: 当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度值时,氧化速度最慢。A: 对B: 错标准解答: (判断题)23: 脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程。A: 对B: 错标准解答: (判断题)24: 升华干燥包括两个过程,即干燥和升华过程。A: 对B: 错标准解答: (判断题)25: 去除水分有浓缩和干燥两种操作,两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量不同,但是产品的性质相同。A: 对B: 错标准解答: (判断题)26: 在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。A: 对B: 错标准解答: (判断题)27: PSE肉以猪肉最为常见,其特点