《食品分析》课程教学大纲

1、食品分析实验教学大纲课程代码：FQUS1006课程名称：食品分析英文名称：Food Analysis实验室名称：生物基础实验中心（省级）食品质量与安全实验室课程学时：54实验学时：36一、本课程实验教学目的与要求食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门科学，食品分析实验是分析和检验食品质量的重要手段。本课程包含基础实验、综合实验、设计实验和创新实验四种类型共12个，其中综合、设计实验5个，占实验总数42%，创新实验3个，占实验总数25%。通过实验，学生应了解食品分析前沿技术和动态，熟悉食品分析实验室管理要求及食品物性分析、成分分析、感官评定等基本原理，掌握食品分析中常用仪器和设备的工作原理和

2、操作方法，学会比重计、乳稠计、酒精度计、水分活度仪、折光仪、旋光仪、分光光度计、离心机、氨基酸分析仪、气相色谱仪等相关仪器设备使用方法，精通食品样品采样及制备要点以及食品分析质量控制技术。二、主要仪器设备及现有台套数 主要仪器设备需要台套数现有台套数乳稠计15个1酒精度计151旋光仪44折光仪83CO2测定仪84水分活度计81氨基酸分析仪11试管真空干燥仪10（处理氨基酸样品用）气相色谱仪10（借用科研设备）紫外可见分光光度计33冷冻高速离心机11电子分析天平33三、实验课程内容和学时分配序号实验项目名称目的、要求实验内容学时分配实验类型每组人数必开、选开1样品的采集、保存和制备掌握食品分析采

3、样要点及样品制备要点市售火腿肠采样及样品制备3设计性2必开2密度法、折光率法、旋光仪法测定乳密度和糖浓度（1）掌握液态食品密度测定操作要点；（2）了解阿贝折光仪、旋光仪的构造和工作原理及测定雪碧中糖浓度的方法（3）比较不同测定方法所得结果的差异并分析，撰写糖浓度测定技术报告。雪碧中蔗糖测定3创新性4必开3啤酒（或雪碧）中二氧化碳 (压力表法)的测定掌握碳酸饮料或啤酒中CO2测定方法测定啤酒（或雪碧）中CO23基础性4必开4牛乳酸度测定（滴定法和PH计法）（1）掌握滴定法测定的技术要点和酸度计使用方法；（2）了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系；（3）掌握牛乳酸度测定方法。测定牛乳酸度3综合性2必开5

4、食品（面包）水分活度测定（1）了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。（2）学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。测定面包水分活度3基础性4必开6气相色谱法测定鱼肉松和猪肉松脂肪酸之浸提法制备样品（1）掌握脂肪酸分析样品制备方法；（2）了解脂溶性样品制备一般原理。提取脂肪3综合性2必开7气相色谱法测定鱼肉松和猪肉松脂肪酸之上机分析（1）了解和熟悉日本岛津GC14C气相色谱仪的工作原理和操作方法；（2）掌握气相色谱法测定鱼肉松和猪肉松脂肪酸组成气相色谱法分析脂肪酸3基础性2必开8奶粉中氨基酸的测定之酸水解制备样品（1）掌握氨基酸样品制备方法及注意事项，（2）了解制备过程对分析结果的影响酸

5、水解奶粉样品3综合性2必开9奶粉中氨基酸的测定之上机分析掌握氨基酸分析仪工作原理和分析技术氨基酸样品上机分析3基础性2必开10肉制品中亚硝酸盐含量的测定（1）自行设计采样方案；（2）在老师指导下制备样品并分析测试亚硝酸盐含量；（3）撰写市售肉品亚硝酸盐含量报告；（3）掌握比色法操作注意事项火肠肠等肉品中亚硝酸盐含量的测定3创新性2必开11葡萄酒的感观检验（1）设计葡萄酒感官评定实验；（2）通过实验巩固葡萄酒感官评定的知识。葡萄酒的感观检验3设计性1必开12食品分析质量控制图制作掌握分析质量控制图的制作方法和分析质量控制技术。在不同时间分析同批火腿肠水分活度，纠编、报告创新性1必开四、考核方式1、实验报告：本门课程实验对实验报告的要求（应包括对报告内容的要求）实验报告格式要规范，有时间、地点、班级、学号、姓名、同组人员、实验名称、实验原理、方法、实验器材和试剂、实验结果、讨论等。其中讨论是最重要的评分依据。2、考核方式：本课程实验报告是考核的主要依据，不另外进行考核。各次实验所占比例为：4个基础实验占分24%，5个设计、综合实验占分40%，3个创新实验占36%五、实验教材、参考书1、教材：（1）吴谋成。食品分析与感官评定。中国农业出版社。2002年。（注：理论课用）（2）食品分析实验讲义。自编。2011年。2、参考