出口水产品生产企业卫生管理规范

1、出口水产产品生产产企业注注册卫生生规范1依据本规范根根据出出口食品品生产企企业卫生生注册登登记管理理规定(国家质质检总局局20002年第第20号令令)，参照照国际食食品法典典委员会会(CAAC)和和有关进进口国水水产品卫卫生法规规、标准准制定。2适用范范围21本本规范适适用于出出口水产产品生产产企业。22本本规范中中的水产产品，是是指所有有适合人人类食用用的淡水水或者海海水水生生动物或或它们的的可食部部分，以以及以它它们为特特征组分分制成的的食品。3定义31出出口水产产品生产产企业：经国家家认证认认可监督督管理委委员会注注册的水水产品生生产、加加工、储储存企业业。32前前处理：改变水水产品形形

2、状完整整性的处处理，如如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等等。33加加工：用用物理或或者化学学方法处处理水产产品的过过程，如如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等等。34清清洁海水水：未受受到影响响水产品品安全卫卫生的有有害微生生物、有有毒浮游游生物、有害化化学物质质等污染染的海水水。35净净化：将将贝类放放入清洁洁海水或或等效的的人工海海水中处处理一段段时间，以消除除微生物物的污染染，使其其适合人人类食用用。36食食品接触触表面：在正常常加工过过程中，直接或或间接接接触食品品的各种种表面，如工器器具、刀刀具、桌桌面、案案板、传传送带、制冰机机、贮冰冰池、手手套、围围裙等。37卫卫生标

3、准准操作程程序(SSSOPP)：企企业为了了保证食食品卫生生所制订订的用于于控制生生产卫生生的操作作程序。38危危害分析析和关键键控制点点(HAACCPP)：对对食品安安全危害害进行识识别、评评估以及及控制的的体系。4 原原料41企企业应针针对原料料制定有有效控制制程序，保证原原料的安安全卫生生。所有有原料应应来自无无污染的的水域。在原料料的储存存、运输输等过程程中应保保证温度度和时间间适宜，不得使使用未经经许可的的或成分分不明的的化学物物质。42捕捕捞类水水产品原原料的捕捕捞船、加工船船或运输输船应符符合卫生生要求，获得主主管部门门的许可可；活水水产品应应在适宜宜的存活活条件下下运输；冰鲜水

4、水产品捕捕捞后应应立即冷冷却使水水产品的的温度接接近0；保鲜鲜厨冰(水)应清洁洁、卫生生；捕捞捞和在船船上的前前处理、冷却、冷冻处处理等操操作应符符合国家家有关卫卫生要求求。43养养殖类水水产品的的原料应应来自于于主管部部门许可可的养殖殖场，养养殖环境境和水质质应符合合安全卫卫生要求求；养殖殖用饲料料和兽药药应符合合有关规规定，保保证来源源和成分分清楚，并附有有相应的的证明材材料；养养殖过程程中应有有饲养日日志及用用药记录录；养殖殖水产品品应在适适当的卫卫生条件件下宰杀杀，不得得被泥土土、黏液液或粪便便污染，如果宰宰后不能能立即加加工，应应保持冷冷却；其其捕捞和和运输应应符合442的有关关要求

5、。44来来、进料料加工类类水产品品的原料料应有输输出国主主管机构构的卫生生证书和和原产地地证书；经检验验检疫部部门检验验合格后后方可使使用。45贝贝类生产产企业应应制定专专门的控控制程序序，以保保证贝类类原料的的安全性性和可追追溯性。451贝类原原料应来来自国家家允许养养殖或捕捕捞的水水域，并并在必要要时进行行净化处处理。来来、进料料加工的的贝类应应来自于于进口国国贝类主主管机构构允许养养殖或捕捕捞的水水域。贝贝类原料料的养殖殖者或捕捕捞者应应获得主主管机构构颁发的的许可证证。452装载贝贝类原料料的每一一个容器器应附有有标签，散装贝贝类原料料应提供供相关文文件，标标签或文文件应注注明贝类类养

6、殖或或捕捞的的日期、地点、种类、数量以以及养殖殖者或捕捕捞者的的名称。企业验验收时应应保留相相关信息息资料。453去壳贝贝类应有有包装，并附有有标签，标签应应注明去去壳生产产企业的的名称、地址及及卫生注注册登记记编号。454企业应应定期有有针对性性地对贝贝类原料料进行贝贝毒检测测，以保保证原料料的安全全性。46其其它要求求。461河豚鱼鱼等自身身带有生生物毒素素的水产产品原料料的处理理和验收收应符合合国家有有关规定定。462水产品品的半成成品原料料应来自自于获得得卫生注注册登记记的企业业。463生产用用辅料应应符合国国家有关关规定，并经验验收合格格后，方方准使用用。辅料料应专库库存放，避免污污

7、染；超超过保质质期的辅辅料不得得用于水水产品生生产。5 厂厂区环境境51企企业应远远离污染染源，不不得建在在有碍水水产品卫卫生的区区域；厂厂区周围围应保持持清洁卫卫生，交交通便利利，水源源充足；厂区内内不得兼兼营、生生产、存存放有碍碍食品卫卫生的其其它产品品。52厂厂区主要要道路应应铺设适适于车辆辆通行的的坚硬路路面(如混凝凝土或沥沥青路面面等)，路面面平整、易冲洗洗，无积积水。53厂厂区布局局和设计计合理，应建有有与生产产能力相相适应，并符合合卫生要要求的原原料、辅辅料、化化学物品品、包装装物料储储存设施施，以及及污水处处理、废废弃物、垃圾暂暂存等设设施。厂厂区排水水系统畅畅通。54厂厂区内

8、不不得有卫卫生死角角和蚊蝇蝇孳生地地；废弃弃物、垃垃圾应用用加盖的的不漏水水、防腐腐蚀的容容器盛放放及运输输，废弃弃物和垃垃圾应及及时清理理出厂。55生生产中产产生的废废水、废废料、烟烟尘的处处理和排排放应符符合国家家有关规规定。56厂厂区卫生生间应有有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设设施，易易于清洗洗并保持持清洁。57厂厂区内禁禁止饲养养与生产产加工无无关的动动物，应应设有防防鼠、防防蝇、防防虫设施施。58生生产区与与生活区区应分开开，生活活区对生生产区不不得造成成影响。6 车车间及设设施设备备61车车间611车间应应布局合合理，防防止交叉叉污染，符合所所加工的的水产品品工艺流流程和加加

9、工卫生生要求。加工车车间的面面积、高高度应与与生产能能力和设设备的安安置相适适应。612车间的的墙和隔隔板应有有适当高高度，其其表面应应易于清清洁；地地面应耐耐腐蚀、耐磨、防滑并并有适当当坡度，易于排排水、无无积水，易于清清洗消毒毒并保持持清洁；地面和和墙壁之之间的连连接部分分应采取取弧形连连接，易易于清洁洁。613车间内内墙壁、屋顶或或者天花花板应使使用无毒毒、浅色色、防水水、防霉霉、不脱脱落、易易于清洁洁的材料料修建，屋顶或或者天花花板和车车间上方方的固定定物在结结构上应应能防止止灰尘和和冷凝水水的形成成以及杂杂物的脱脱落。614车间的的门、窗窗应用浅浅色、平平滑、易易清洗消消毒、不不透水

10、、耐腐蚀蚀的坚固固材料制制作，结结构严密密。615车间出出口及与与外界相相连的排排水口、通风处处应安装装防鼠、防蝇、防虫及及防尘等等设施。616车间应应设有能能够满足足工器具具和设备备清洗、消毒的的区域，其操作作对加工工过程和和产品不不会造成成污染。617冰的制制作、储储存设施施应符合合卫生要要求。618排水系系统应有有防止固固体废弃弃物进入入的装置置，排水水沟底角角应呈弧弧形，易易于清洗洗，排水水管应有有防止异异味溢出出的水封封装置以以及防鼠鼠网。应应避免加加工用水水直排地地面。任任何管道道和下水水道应保保证排水水畅通，不积水水。禁止止由低清清洁区向向高清洁洁区排放放加工污污水。619车间内

11、内应有单单独的、足够的的区域分分别存放放消毒剂剂、洗涤涤剂、包包装物料料、下脚脚料等，以避免免交叉污污染。6110车间间应有充充足的自自然采光光或者照照明，光光线不得得改变被被加工物物的本色色。照明明设施应应装有防防护罩。62 设施施621供电设设施应满满足生产产需要。车间内内的所有有用电设设施应防防潮、防防水，确确保使用用安全。622供水设设施应能能保证企企业各个个部位所所用水的的流量、压力符符合要求求。加工工用水的的管道应应用无毒毒、无害害、防腐腐蚀的材材料制成成，应有有防止产产生回流流现象装装置，不不得与非非饮用水水的管道道相联接接，饮用用水与非非饮用水水的管道道应有标标识加以以区分。6

12、23加工用用水可以以根据当当地水质质特点和和产品的的要求增增设水质质净化设设施；储储水设施施应采用用无毒、无害的的材料制制成，应应建在无无污染区区域，定定期清洗洗消毒，并加以以防护。624在车间间入口处处、卫生生间及车车间内适适当的位位置应设设置与生生产能力力相适应应的、水水温适宜宜的洗手手消毒和和干手设设施、鞋鞋靴消毒毒设施。消毒液液浓度应应能达到到有效的的消毒效效果。洗洗手水龙龙头应为为非手动动开关。洗手设设施的排排水应直直接接入入下水管管道。625设有与与车间相相连接的的更衣室室、卫生生间，其其设施和和布局不不得对产产品造。成潜在在的污染染。626卫生间间的门应应能自动动关闭，门、窗窗不

13、得直直接开向向车间。卫生间间应设置置排气通通风设施施和防蝇蝇防虫设设施，保保持清洁洁卫生。627不同清清洁程度度要求的的区域应应设有单单独的更更衣室，面积与与车间人人数相适适应，温温度和湿湿度适宜宜，保持持清洁卫卫生、通通风良好好，有适适当照明明。个人人衣物与与工作服服应分开开存放。628车间内内应安装装通风设设备，其其设计和和安装应应符合维维护和清清洁的要要求。进进气口应应远离污污染源和和排气口口。蒸煮煮、油炸炸、烟熏熏、烘烤烤等产生生大量水水蒸汽和和烟雾的的区域，应设有有与之相相适应的的强制通通风和排排油烟设设施。废废气排放放应符合合国家有有关规定定。63设设备和工工器具631设备和和工器

14、具具应采用用无毒、无味、不吸水水、耐腐腐蚀、不不生锈、易清洗洗消毒、坚固的的材料制制作，在在正常的的操作条条件下与与水产品品、洗涤涤剂、消消毒剂不不发生化化学反应应。不得得使用竹竹木器具具。632设备和和工器具具的设计计和制作作应避免免明显的的内角、凸起、缝隙或或裂口。车间内内的设备备应耐用用、易于于拆卸清清洗。设设备的安安装应符符合工艺艺卫生要要求，与与地面、屋顶、墙壁保保持一定定距离，以便进进行维护护保养、清洁消消毒和卫卫生监控控。633专用容容器应有有明显的的标识，废弃物物容器和和可食产产品容器器不得混混用。废废弃物容容器应防防水、防防腐蚀、防渗漏漏。如使使用管道道输送废废弃物，则管道道

15、的建造造、安装装和维护护应避免免对产品品造成污污染。7 生生产过程程卫生控控制71 防止止污染711在生产产过程中中应按照照生产工工艺的先先后次序序和产品品特点，将原料料前处理理、半成成品粗加加工、精精加工、成品包包装等不不同清洁洁卫生要求的的区域有有效分开开设置，各加工工区域的的产品应应分别存存放，防防止人流流、物流流交叉污污染。712生产过过程中应应避免废废水、废废弃物对对成品、半成品品造成污污染；盛盛放水产产品的容容器(包括水水管)不得直直接接触触地面。713维修设设备时，不得污污染原料料、辅料料、半成成品、成成品，维维修后要要对区域域进行清清洗消毒毒。714各项工工艺操作作应能有有效地

16、防防止产品品变质和和受到有有害微生生物及有毒毒有害物物品的污污染。715加工过过程中产产生的不不合格品品应隔离离存放，有明显显标志，并在质质量管理理人员的的监督下下妥善处处理。72 清洗洗消毒721企业应应根据生生产的特特点制定定有效的的清洗消消毒计划划，指定定专人负负责实施施。722班前、班后应应对生产产设备、工具、容器、场地等等进行彻彻底的清清洗消毒毒，班前前检查合合格后，方可生生产。723在生产产过程中中应保证证有足够够的频率率对食品品接触表表面进行行清洗、消毒。73厂厂房、设设施、设设备和工工器具的的维护731厂房、设施、设备和和工器具具应保持持良好的的工作状状态。732应定期期对仪器

17、器设备进进行维护护和校准准。74虫虫害控制制741企业应应按照虫虫鼠害控控制计划划，在厂厂区内放放置捕鼠鼠工具，捕鼠点点应逐个个编号。742应采用用物理方方法有效效防止虫虫鼠进入入车间；车间内内加工区区域的上上方不得得设置诱诱杀昆虫虫的设施施。743企业应应按计划划对所有有的捕鼠鼠及杀虫虫设施进进行检查查和清理理。75水水、冰、蒸汽的的供应751加工用用淡水和和制冰用用水应符符合国家家生活饮饮用水卫卫生标准准，加工工用海水水应为清清洁海水水。企业业应备有有供水网网络图，并标注注水质监测取样样点编号号。752企业在在加工前前应对加加工用水水(冰) 的余氯氯含量进进行检测测，并定定期对加加工用水水

18、(冰)进行微微生物项项目检测测，以确确保加工工用水(冰)的卫生质质量。每每年对水水质的公公共卫生生检测不不少于两两次。753加工过过程中不不得使用用静止水水解冻原原料、清清洗半成成品和清清洁工器器具。753加工过过程中所所用冰的的制造、破碎、运输、储存应应在卫生生条件下下进行。754需要使使用蒸汽汽的操作作应保证证足够的的压力和和蒸汽供供应。76有有毒有害害物品的的控制761企业应应制定并并执行有有毒有害害物品的的储存和和使用管管理计划划，确保保厂区、车间和和化验室室使用的的所有有有毒有害害物品得得到有效效控制。762企业应应建立有有毒有害害物品的的专用储储存库，加锁并并有专人人保管。有毒有有

19、害物品品均应有有固定包包装，标标识清楚楚。763使用有有毒有害害物品时时，应由由经过专专门培训训的人员员按照规规定进行行操作，避免对对食品、食品接接触表面面和食品品包装物物料造成成污染。77温温度和时时间的控控制771前处理理、烹煮煮、油炸炸、冷却却、加工工和储存存等工序序的时间间和温度度控制应应严格按按照产品品工艺及及卫生要要求进行行。772有温度度要求的的工序或或场所应应安装温温度显示示装置。加工车车间的温温度不应应高于221(加热工工序除外外)。产品品经冷冻冻后进行行包装时时，包装装间的温温度应控控制在110以内。773加工过过程中，应控制制产品的的内部温温度和暴暴露时间间。若在在加工过

20、过程中产产品的内内部温度度在211以上，则加工工产品的的累计暴暴露时间间不应超超过2个小时时；若在在加工过过程中产产品的内内部温度度在211以下、10以上，则加工工产品的的累计暴暴露时间间不应超超过6个小时时；若在在加工过过程中产产品的内内部温度度在211上下波波动时，则加工工产品超超过211以上的的累计暴暴露时间间不得超超过2小时，加工产产品超过过10以上的的累计暴暴露时间间不得超超过4小时。774巴氏杀杀菌设备备应进行行热分布布测试，以确保保加热杀杀菌的均均匀性；热杀菌菌工艺应应进行确确认以保保证其科科学有效效；杀菌菌的F值应符符合有关关规定；巴氏杀杀菌的罐罐装产品品，其二二重卷边边的结构

21、构应符合合罐头卷卷边密封封的要求求。775对于易易产生鲭鲭鱼毒素素的鱼种种，应根根据产品品特性加加强对从从原料接接收到成成品全过过程的时时间和温温度控制制，必要要时应进进行组胺胺等指标标的检测测。78对对在捕捞捞和生产产加工过过程中会会产生金金属碎片片危害的的产品应应设置金金属探测测器，使使用前及及使用过过程中要要定时校校准。8 加加工条件件的特殊殊要求81烟烟熏水产产品811烟熏应应在单独独的烟熏熏间(炉)进行，必要时时，应装装有通风风系统，以使燃燃烧产生生的烟和和热不影影响水产产品的其其它生产产加工工工序。812用于烟烟熏鱼的的发烟材材料不得得存在烟烟熏间内内，其使使用不得得污染产产品。8

22、13禁止使使用涂有有油漆、清漆的的、经胶胶合的或或经过任任何化学学防腐处处理的木木料进行行燃烧发发烟。814产品烟烟熏后、包装前前应迅速速冷却至至产品保保存所需需的温度度。815应在熏熏制或加加热过程程中有效效地控制制肉毒梭梭状芽孢孢杆菌的的生长和毒毒素的形形成。82腌腌制水产产品821腌制操操作应在在独立的的加工区区域内进进行，不不得影响响其它的的加工操操作。822加工用用盐应符符合卫生生要求，不得重重复使用用，储存存场所应应清洁干干燥，避避免污染染。823用于腌腌制的容容器，其其结构应应能防止止腌制过过程中产产品受污污染。83罐罐藏水产产品加工罐藏藏水产品品(冷藏产产品除外外)的生产产企业

23、，还应同同时符合合有关罐罐头规范范的要求求。9 包包装、运运输与储储存91包包装911包装容容器和包包装物料料应符合合卫生标标准，不不得含有有有毒有有害物质质，不得得改变水水产品的的感官特特性。912包装容容器和包包装物料料应有足足够的强强度，保保证在运运输和搬搬运过程程中不破破损。913水产产品的包包装不得得重复使使用，除除非包装装是用易易清洗的的、耐腐腐蚀的材材料制成成，并且且在使用用前经过过清洗和和消毒。914内、外外包装物物料应分分别专库库存放，包装物物料库应应干燥、通风，保持清清洁卫生生。915水产品品的外包包装应标标识清楚楚。92储储存921储存库库内应保保持清洁洁、整齐齐，不得得

24、存放有有碍卫生生的物品品，同一一库内不不得存放放可能造造成相互互污染或或者串味味的食品品。应设设有防霉霉、防鼠鼠、防虫虫设施，定期消消毒。922库内物物品与墙墙壁距离离不少于于30厘米米，与地地面距离离不少于于10厘米米，与天天花板保保持一定定的距离离，并分分垛存放放，标识识清楚。923预冷库库(或保鲜鲜库)、速冻冻库、冷冷(冻)藏库应应配备自自动温度度记录装装置，并并定期校校准。预预冷库(或保鲜鲜库)的温度度应控制制在0-4之间；冷藏库库温度应应控制-18以下；速冻库库温度应应控制28以下；干制品品等其它它成品库库的温度度、湿度度应满足足产品特特性要求求。93 运输输931运输工工具应符符合

25、有关关安全卫卫生要求求，使用用前应清清洗消毒毒，保持持清洁卫卫生。运运输时不不得与其其它可能能污染水水产品的的物品混混装。932运输工工具应根根据产品品特点配配备制冷冷、保温温等设施施。运输输过程中中应保持持适宜的的温度。10 人员卫卫生1011从事水水产品生生产加工工和管理理的人员员经体检检合格后后方可上上岗。每每年进行行一次健健康检查查，必要要时做临临时健康康检查。凡患有有影响食食品卫生生疾病者者，应调调离食品品生产岗岗位。1022从事水水产品生生产加工工和管理理的人员员应保持持个人清清洁，不不得将与与生产无无关的物物品带入入车间；工作时时不得戴戴首饰、手表，不得化化妆；进进入车间间时应洗

26、洗手、消消毒并穿穿着工作作月艮、帽、鞋鞋，离开开车间时时换下工工作服、帽、鞋鞋；工厂厂应设立立专用洗洗衣房，工作服服集中管管理，统统一清洗洗消毒，统一发发放。生生产中使使用手套套作业的的，手套套应保持持完好、清洁并并经消毒毒处理。戴手套套前，双双手仍应应清洗干干净，彻彻底消毒毒。1033清洁区区与非清清洁区、生区与与熟区等等不同岗岗位的人人员应穿穿戴不同同颜色或或标志的的工作服服、帽，以便区区分。不不同加工工区域的的人员不不得串岗岗。1044不得在在更衣室室、卫生生间、车车间等场场所内吃吃食品、吸烟、吐痰或或面对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽等。1055进入车车间的其其它人员员(包括参参观人员员)均应

27、遵遵守本规规范要求求。11卫生生质量体体系的控控制和运运行1111企业应应按照出口食食品生产产企业卫卫生要求求，应应用HAACCPP原理建建立卫生生质量管管理体系系，制定定指导卫卫生质量量体系运运行的体体系文件件。1122企业在在建立实实施HAACCPP计划时时，应： 1)制制定并有有效实施施基础计计划； 2)在在进行危危害分析析时，充充分考虑虑水产品品的种类类、预期期用途，确定危危害预防防措施和和关键控控制点； 3)保保证制定定的关键键限值和和操作限限值具有有可操作作性，并并符合有有关法律律法规、标准的的规定； 4)充充分考虑虑HACCCP计计划的验验证频率率，必要要时，取取样进行行实验室室

28、检验；5)充分分考虑HHACCCP计划划的有效效性，确确保水产产品的安安全卫生生。1133企业最最高管理理者应确确保卫生生质量体体系的有有效实施施。1144企业应应有与生生产能力力相适应应的内设设检验机机构和具具备相应应资格的的检验人人员。1155企业内内设检验验机构应应具备检检验工作作所需要要的标准准资料、检验设设施和仪仪器设备备；检验验仪器应应按规定定进行计计量检定定，并应应自行开开展水质质和微生生物等项项目的检检测。1166企业委委托社会会实验室室承担检检测工作作的，该该实验室室应具有有相应的的资格。1177企业应应制定原原料、辅辅料、半半成品、成品及及生产过过程卫生生控制程程序，并并有效执执行，做做好记录录。1188企业应应制定书书面的SSSOPP程序，明确执执行人的的职责，确定执