复粮芝麻香型白酒的生产

1、百度文库-让每个人平等地提升自我复粮芝麻香型白酒的生产芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的“芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅 ”见长。全国著名酿酒专 家沈怡方先生曾经讲道：“在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒”。我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵，把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了 / “国井”复粮芝麻香型白酒。创新白酒生产中，我们认为只有做好关键环节的控制，才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强

2、化与使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。现根据本人多年对复粮 芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵高温堆积高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽抱杆菌的增值过程. 堆积过程中淀粉、蛋白质分解、 糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、一丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。堆积时间长

3、，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45 50 C ,堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在 45 50 C ,酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。高温制曲/ /大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分 降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。高温制曲有利于高温嗜热芽抱杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中 高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽抱杆菌。我们在制曲时，掌握水分大(38%40% ),微氧(踩曲提浆要好)。温度升至65C左右，中挺时

4、间要长，使大曲产11百度文库-让每个人平等地提升自我生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质再热的作用下，促使产生多种香味成 分，如：比嗪类，比咤类，口比咯类，吠喃类，口比喃类，曝陛类高级脂肪酸类。这种高温曲 酱香好，略带炒芝麻焦香味。多菌种发酵为提高蛋白水解酶的活力，我们在制效曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为 微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。/复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合 、复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香

5、型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒已酸乙酯含量平均值50mg/L，低于浓香，低于酱香，高、于清香；乙酸乙酯含量为 150mg/L ,略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味。适当控制生产周期通过长期实验，我们认为：发酵 35天出窖蒸储的酒比传统发酵 2830天的酒香味成熟， 醇厚丰满。1.复粮芝麻香型白酒生产工艺/复粮芝麻香型白酒生产工艺流程：一高翦d援TRTfcK相天T皮,格克一料粉一通网晾楂一加木曲, 生香朝一高触积一眦一八艘群一池_4智7胤1复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：/复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦秋皮合理配料，泥底砖窖，大曲款曲结合， 高温堆积，高温发酵

6、，长期储存，分型勾调。.酿酒工艺关键环节的控制复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、熬皮、玉米、大米、糯米、小米为原料22百度文库-让每个人平等地提升自我在以高粱为主的原料中加入小麦和秋皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的 含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。效皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球 蛋白组成，妹皮中的氨态氮含量特别高，妹皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4 乙基愈创术酚、 4 甲基愈创木酚、 4 乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g小米含有硫胺素 核黄素 ，尼克酸 ，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维

7、生素及无机元素，非常适宜 各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中， 可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为1 : 5左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦秋皮合理配料，泥底砖窖，大曲款曲结合， 高温堆积，高温发酵，

8、长期储存，分型勾调。.酿酒工艺关键环节的控制复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、熬皮、玉米、大米、糯米、小米为原料在以高粱为主的原料中加入小麦和秋皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的 含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。效皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球 蛋白组成，效皮中的氨态氮含量特别高，妹皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4 乙基愈创术酚、 4 甲基愈创木酚、 4 乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g小米含有硫胺素 核黄素，尼克酸 ，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜 各类微生物生长

9、，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中， 可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为1 : 5左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。.分型勾调33百度文库-让每个人平等地提升自我酒体设计在小样勾调前，根芝麻香型白酒的香气特点，“闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出” ；口味特点，“入口后焦香及果香味

10、明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长 ”。风格特征，“风格典型，品质高雅，个性鲜明。”根据其香气口味风格特征确定其微量成分范围，以及主体香气成分和其他香味物质之间的量比关系。然后，根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。复粮芝麻香型单样基酒的特点复粮芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸储，分段摘酒，分级入 库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟酹蒸出的酒 差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高， 酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸储，按前中后福

11、分分别摘酒，分级贮存。我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点 将芝麻香型白酒分为：一类，芝麻香型偏清的酒；二类，芝麻香型典型性较具备的酒；三类，芝麻香型偏浓的酒；四类，芝麻香型偏酱的酒；五类特殊调味酒。贮存3年以上的各类单样复粮芝麻香型白酒感官特征如下：44百度文库-让每个人平等地提升自我表1项目疑悔E2110芝麻酶明显靛，隙机尾净偏漕缶228喉洒芝麻酶黜，酒酶等，翱，味较长.典型性较具猛四糠酒芝麻香较突出糊香明显，糟香跖襦甜，典型性较具备117糠酒隹糊香明是精香死H凰偏浓祇56嬲酒芝徐香较明显酸爽，谅凰尾长,偏普香1蜩昧酒陈香老酒味突出，胞雅细腻潮味酒景楠突出，薛甜酒3糊味酒酱耕出酒糊味酒决

12、假爆米花焦粉香味5硼酒乙酯高的清爽型调味酒各类型酒微量成分指标如下:55百度文库-让每个人平等地提升自我 :!642K型靖丽傩的酒理 斯的酒触蒯融解味揩雕的啊 康”脑的酒53.4839.4532.9L45.7120.3049.15正嵇2896726492372783214423081235.19异府329 S7239M14331132S2168$?9.86ITS183424452732334拗的50.5116358异端609335028043802354574132420052嫌256受g4.205.6834.7923.45正螭16.86瓜多221423.2818.5714多IBS50.388

13、8.131251030S9181.08109.41相2.133.43函0.6811988.1110.7210.431522226112110X稗1738522305233.75273.7113917139册甲股超IL3,W28.348.2436.3654史4236ZKZS11837511269429618455551177.7098781TO)7.6914230128.10335.185(.91110.11皮的赭846264?2214131.4147.732638己酸ZiS72636805181338.734027.00313.7?348.4靛工赭114919.8527 J364.6114.829.85辛虹甫30.6044.416L81116.2310,258.79乳虹赭3432.633190.283455.2834W.781400.521985.75己am4嵬9.73115741331.131.02雕流053Q.3936.H036.1753-5727.5443.54471曲虹赭19.5118.6628.1414.9820.5719.87嫡毗。21 Si23m363715.0127.323432