菜品量化验收标准

1、菜品量化以及查收标准菜品量化以及查收标准7/7菜品量化以及查收标准菜品量化及查收标准（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鸡肾150g90%2分钟以上查收标准实体饱满有弹性，表面圆滑有光彩、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保留。极品鹅肠1根95%8-15秒查收标准新鲜，色彩金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右。麻辣牛肉150g100105%2-3分钟查收标准肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，此间夹杂脂肪很多，以黄瓜条牛肉为佳。肥牛150g95%15秒以上查收标准板面整齐，整齐完满，肉质亲密无血班，肥瘦比率3

2、：7，厚度5-8厘米。原羊肉草150g95%15秒以上查收标准肉质亲密，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比率3：7。千层肚150g1-2分钟查收标准颜色呈乳黄色，大小均匀成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。腰片150g75%8-15秒查收标准新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光彩有弹性，个体均匀无血腰注水腰无刀伤，每个二两左右。猪黄喉150g100%1-2分钟查收标准颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。鸭掌150g100%3-5分钟查收标准成行，大小均匀，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。虾饺1袋100%3-5分钟查收标准建议采纳（蓉成）和（金田

3、）牌。撒尿牛丸12个100%3-5分钟查收标准建议采纳（颖峰）牌。鲜毛肚150g90%8-15秒查收标准新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。午餐肉150g100%两分钟左右查收标准肉质亲密无空洞现象，颜色浅肉红，建议采纳“望江亭”牌。380g每听，2听5份。酥肉200g110%1-2分钟查收标准采纳优秀不带皮三线五花肉。火腿肠1支1份100%1分钟左右查收标准选有美好“火腿肠”。120g每支脑花2付100%3分钟以上查收标准形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色彩如白带红，每个脑化100克以上。鱼丸12个100%3-5分钟查收标准新鲜鱼

4、肉去骨，或采纳袋装。月君花150g75%30秒左右查收标准新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，表面圆滑，有油筋有腥味，无异味，无伤害痕，大小均匀。鹌鹑蛋16个85-90%1-2分钟查收标准表面有棕褐色斑点，有白色粉末，蛋心满实，摇动无响声，放如水中不上浮。爽滑肝片150g98%两分钟左右查收标准鲜猪肝，深红褐色，无刀伤，每个在1斤-1、5斤左右。品名鳝鱼查收标准脆皮肠查收标准鸭肠查收标准鸭舌查收标准带鱼查收标准蟹肉查收标准香菜丸子查收标准鱼皮燕饺查收标准老人头菌查收标准松茸菌查收标准乳牛肝菌查收标准青杆菌查收标准黄牛杆菌查收标准平菇查收标准金针菇查收标准鸡腿菇查收标准杏包菇查收标准猪肚菇查收标准香菇查收

5、标准茶树菇查收标准菜品量化及查收标准（配菜）出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间150g95%2-3分钟长20厘米左右，从颈部去头骨，背脊骨去净，无内脏，肉质圆滑厚实，有弹性无过多血，大小均匀。150g16个100%1-2分钟大小均匀，肉质呈鲜肉红色，有弹性紧实，建议使用“佳享”牌。150g90%5-10秒新鲜鸭肠，呈肉红色，用手指掐有脆性，有肉感。150g100%3-5分钟当地彭洲鲜肉鸭舌，大小均匀，无太重碱味，不带喉管无异味。150g98%3-5分钟冰鲜，无化冰现象，银白色，大小均匀有肉质。150g100%3-5分钟表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，建议使用：“阿液山”。200g11

6、0%3-5分钟采纳新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比率2：8。150g100%3-5分钟品牌各店自行选购。150g100%3-5分钟建议使用“川野”牌。150g100%3-5分钟建议使用“川野”牌。150g100%3-5分钟建议使用“川野”牌。150g100%3-5分钟建议使用“川野”牌。150g100%3-5分钟建议使用“川野”牌。150g90%3分钟左右叶块适中而不老但是无虫无烂现象，根部不能够太多。150g75%2分钟左右金针菇可分为黄和白色两种，白色质量较好采纳色彩光明，粗细均匀菌盖亲密，菌柄不老较短，无霉变。150g100%3分钟左右大小均匀，个头完满，颜色浅白，表面干净

7、，无取水现象，每个长8-12厘米左右。150g100%3分钟左右身体肥大，两头均匀，颜色浅白，表面干净，新鲜无粑软现象。150g100%3分钟左右菇帽6-10厘米左右，颜色呈米黄色，朵型肥大新鲜成形。15075%3分钟左右颜色呈淡黄色紫褐色，气味想浓，实体完满，肉质结实，大小均匀，无霉烂，无虫眼，未发水当地香菇。150g80%3分钟左右杆为白色，帽为浅褐色，菇薄而柄长，菇帽完满，柄中长5-10厘米，柄味浓郁中带有特别清香。品名竹荪查收标准玉兰片查收标准方竹笋查收标准罗汉笋查收标准白笋子查收标准干黄花查收标准鲜藕片查收标准青笋查收标准土豆查收标准冬瓜查收标准黄瓜查收标准鲜豆腐查收标准鲜鸭血查收标

8、准豆腐皮查收标准凤尾查收标准茼蒿查收标准生菜查收标准西红柿查收标准大白菜查收标准脆豆腐查收标准菜品量化及查收标准（配菜）出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间100g100%1分钟左右大小均匀，完满成型，长10-12厘米左右，个体隆起，无烂和破坏现象。200g90%3-5分钟色彩玉白或奶白，片身短，笋肉厚，笋节亲密，笋面光洁，无老根身，无斑无霉等。150g98%3分钟左右大小均匀，质嫩肉厚，呈乳白色无病虫。片大张成型。150g80%3分钟左右质嫩肉厚，呈乳白色无病虫，粗细均匀，无太多老头。150g85%3分钟左右100g100%1-2分钟左右朵型完满，色彩金黄，无霉、无虫、无杂物现象。1

9、50g80-85%3分钟左右采纳白花藕中节，外皮白色，藕身肥大，带有清香味，藕身无伤无烂不变色，不断节不干缩为佳。200g65-70%3分钟左右粗短条顺，不波折，皮薄质脆，水份充分，不空心不老头，表面无锈斑，不带叶肉质青绿。200g80-85%3分钟左右体大形正，皮薄圆滑，芽眼较浅，无烂无伤害。200g60%3分钟左右采纳海南吊瓜、青皮瓜，色绿条直，粗细适当，肉质结实，肉厚心少，表面无斑点无伤害。200g95%3分钟左右色绿条直，粗细适当皮薄瓤小，顶带花有细刺，无大肚不断节味道清香。300g95%2分钟左右口胃醇香色彩洁白，娇贵首饰，有弹性有清香味。1碗100%3分钟左右新鲜鸭血，颜色鲜红，无

10、杂物，无异味，成型。150g220%2分钟左右建议采纳云南“豆屏”豆皮，张片成型，无破坏，厚薄均匀，不润湿色彩金黄。200g80-90%2分钟左右采纳顶端叶尖，颜色青绿，无黄叶无烂叶。200g70%2分钟左右鲜嫩，颜色青绿，叶多杆少，无泥沙无杂草，无烂现象。150g60-65%1分钟左右叶片大张，较薄，完满均匀，无黄叶烂叶，无烧边烧心。200g95%1-2分钟颜色鲜红，果熟肉硬，无黄无烂现象。大小均匀。250g90%2分钟左右包心结实，外形整齐，无老帮黄叶烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械伤害。150g95%3分钟左右脆而不烂，有弹性，宽厚均匀，颜色深黄一致，无太重碱味。品名榨菜查收标准贡菜

11、查收标准苕皮查收标准海带查收标准海白菜查收标准豆芽查收标准空心菜查收标准魔芋查收标准土豆粉查收标准香菜查收标准花菜查收标准粉丝查收标准木耳查收标准小葱查收标准米凉粉查收标准芹菜查收标准苕粉查收标准丝瓜查收标准蒜苗查收标准罗卜菜品量化及查收标准（配菜）出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间200g95%1-2分钟以涪凌榨菜最正确，青黄色，大小均匀，无空心无腐化，无异味。150g180%2分钟左右干贡菜茎修长，青绿色，根部和尾部短，无骨头节，长30-50厘米无杂色，不发霉。150g100%3分钟左右建议采纳“红地”牌，片成型，颜色深灰，无异味。150g90-95%3分钟左右表面有白色粉末，干

12、制品，色彩绿，油润，肉质厚实形态宽长，尖端边缘无烂无黄叶，无泥沙，叶片完满。150g120%3分钟左右采纳盐渍海白菜，茎长，根少，无辅叶无斑点无稀皮，色彩天然绿，无变质。250g90%2分钟左右采纳黄豆芽，茎直且长，芽瓣完满，无烂芽，无水臭味。200g70%2分钟左右新鲜翠绿，叶多杆少，无烂叶黄叶虫叶，无泥沙等。200g90-95%2分钟左右无太重碱味道，有弹性有韧性，颜色呈灰色。1袋100%3分钟左右无进空气无臭味，有韧性不断节，久煮不烂。180g每袋150g90%1分钟左右4-8月为云南香菜，10月-次年3月为当地，但价格低价，色彩青绿，香味浓郁，无黄叶烂叶，茎短者为佳。200g80-85

13、%3分钟左右颜色白嫩，花形亲密，根头少，新鲜无伤害。100g100%1-2分钟建议采纳“龙口”粉丝，修长条形，色彩透明有韧性，煮后不糊汤，不断碎。150g450%2分钟左右黑色有光彩，肉厚朵形大而均匀，体轻干燥，无杂质碎屑无霉烂。150g90-95%2分钟左右鲜香葱，无黄叶无泥沙，不易太大，大小均匀。200g95%3分钟左右色彩黄嫩细滑，无硬度有韧性，无杂物。碱味不易过重。150g70-75%2分钟左右产于阿坝洲，7-10月为白芹菜，10-次年3月为2黄芹菜，大小整齐不带老根和黄叶，色彩鲜绿，充分肥嫩。200g120%3分钟左右干货无水分，泥黄色，宽0。30。5厘米无斑点无发霉。150g80-

14、85%3分钟左右新鲜绿色皮嫩，中心无老籽，无伤无虫现象。150g70-75%3分钟左右新鲜茎长，无黄叶，无苔。200g90-95%3分钟左右查收标准水分充分，嫩气，无空心，不易过大，表皮圆滑体形完满。（凉菜、小吃）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率产品特点卤水金钱肚90%色彩金黄、卤查收标准色彩娇艳、有光彩、无异味、不变色、不变质、呈蜂窝状、肉质厚实、有弹性、无碱味香味浓郁拥簇100g95%色彩金黄，酥查收标准完满，色彩正常，干爽。香味浓蝗虫100g95%酥脆酥香查收标准完满，色彩正常，干爽。凉粉鸭脯200g90%色彩娇艳、红查收标准凉粉：白嫩表面透明无异味无杂物，鸭脯：新鲜有光彩、肉质

15、厚实、有弹性、无异味亮清爽爽口小酥鱼150g100%香酥爽口，颜查收标准大小均匀，新鲜。色金黄夫妻肺片200g80%色彩娇艳红查收标准鲜牛舌、牛舌、牛肚、牛健、色彩娇艳、有光彩、肥边、筋膜较少、肉质厚实有弹性、亮、嚼香浓郁无异味拌土鸡脚150g100%麻辣鲜香，油查收标准新鲜土鸡、鸡脚黑色、无伤害、无异味、肉厚实、有弹性、大小均匀色彩红亮香卤排骨250g88%色彩金黄、卤查收标准新鲜猪排、精排有光彩、肉质厚实、有弹性、有卫生防守合格、无异味、无杂物。香浓郁烟熏野鸡半只100%色彩金黄、酥查收标准色彩金黄、肉质厚实、无毛发、无斑点、无异味、香味浓郁嫩、香浓郁干拌牛肉150g100%麻辣味浓，拌查

16、收标准色彩深红，卤香味浓，软硬适中，后不纷乱，手撕牛肉80g100%色彩娇艳、嚼查收标准我们所采纳红宫牌手撕牛肉无过期、无胀袋、无漏气、气色正常香浓郁凤眼猪肝1袋90%卤香味浓郁，查收标准采纳“岳老大”牌蛋黄猪肝，无过期，无变色变质涨袋。咸鲜适中。烟熏猪舌150g70%咸鲜适中，烟查收标准色彩红润，有光彩，无霉点，无酸味无粘液，有固有的烟熏味熏味浓郁油卤鸭舌150g42%麻辣鲜香色彩红查收标准鲜肉鸭舌，大小均匀，无碱味，不带喉管，无异味。亮回味带甜。油卤兔肚150g66%麻辣鲜香脆嫩查收标准新鲜兔肚，无碱味，里面无污物，无异味，无酸味，无变质。爽口嚼香浓郁油卤月君把150g66%香脆爽口查收标

17、准鲜鹅月君把，厚度均匀，无碱味，无异味无杂物无斑点。酱青瓜200g90%清香爽口。查收标准鲜青瓜翠绿，体表光洁，无伤害，大小均匀无虫害。拍黄瓜200g90%清香爽口。查收标准色彩青绿，脆嫩，无伤害无虫害。（凉菜、小吃）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率产品特点拌荞面150g100%鲜辣味浓，汁浓厚查收标准袋装剁椒凉粉200g90%色彩娇艳、红亮、滑查收标准凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味爽嫩口西芹鸡蛋干150g100%咸鲜、宏亮、爽口查收标准西芹鲜绿、脆嫩、棵大、筋细且少、无破坏、无黄叶、无斑点、鸡蛋、土鸡蛋青椒皮蛋3个95%咸鲜适中查收标准青椒个头较大且长、脆绿、无破

18、坏、皮蛋为松花、皮蛋、有特别碱味、蛋内周身有小松花无异味生拌花生175g90%色彩娇艳、咸鲜适中查收标准花生、干燥、大小均匀、皮衣无零散、略带微辣、青脆外婆豆干175g100%咸鲜适中、卤香浓郁查收标准无异味、酸味、杂物、豆腐干成型、色成浅茶色、卤香味浓郁拌折耳根100g62%蒜香酸甜、香脆爽口查收标准色彩娇艳、较嫩、无烂叶、老黄叶、无杂物、无菜味、无虫眼双椒木耳175g90%色彩黑白相间、酸查收标准银耳雪白、干燥、叶多根小、无杂物、无泥沙、木耳、为野生秋耳褐色、肉厚朵大根小、脆嫩辣、脆嫩爽爽口柠檬瓜条150g43%色彩呈黄色、酸甜、查收标准无杂物、无泥沙、无霉烂、青瓜皮、肉质厚实、心少皮青绿、无顶伤无斑点青脆爽口油酥花生150g90%色彩金黄、酥脆爽口查收标准干燥、大小均匀、皮衣无零散、无伤害、无杂物蛋炒饭1碗90%口胃