XXXX年连锁行业(餐饮)分析报告1

1、2011年报告餐饮连锁行业分析报告目录1.中国国餐饮业业的发展展历程42.餐饮饮行业发发展现状状53.餐饮饮的连锁锁经营发发展状况况74.中餐餐行业发发展状况况94.1中中餐行业业格局94.2消消费者分分析104.3竞竞争分析析134.3.1竞争争动态134.3.2竞争争格局分分析154.4行行业政策策分析154.5中中餐行业业面临的的主要机机会164.6中中餐行业业面临的的主要威威胁165.国内内著名连连锁餐饮饮企业发发展状况况185.1全全聚德185.2小小肥羊235.3味味千拉面面285.4湘湘鄂情325.5乡乡村基385.6嘉嘉和一品品395.7其其他39中国历来来有“名以食食为天”的

2、传统统，餐饮饮业作为为我国第第三产业业中的一一个支柱柱产业，一直在在社会发发展与人人民生活活中发挥挥着重要要作用。特别是是最近几几年，我我国餐饮饮业呈现现出高速速增长的的发展势势头，成成为“热门”行业之之一。与与此同时时，我国国餐饮业业发展的的质量和和内涵也也发生了了重大变变化。行行业的经经营领域域和市场场空间不不断拓宽宽，经营营档次和和企业管管理水平平不断提提高，经经营业态态日趋丰丰富，投投资主体体和消费费需求多多元化特特点更加加突出，网点数数量和人人员队伍伍继续扩扩大；餐餐饮市场场更加繁繁荣，消消费的个个性化和和特色化化的趋势势明显，追求健健康营养养和连锁锁规模发发展成为为主题。集团化化、

3、品牌牌化、产产业化和和国际化化的发展展步伐加加快，餐餐饮现代代化的进进程不断断推进。目前，连连锁餐饮饮企业群群体已经经成为中中国餐饮饮业最具具活力的的部分，在20009年年中国餐餐饮百强强企业中中，就有有89家采采用连锁锁经营方方式，营营业额占占百名企企业营业业额的992.77%。在在各地餐餐饮市场场上，扮扮演举足足轻重角角色的基基本上都都是连锁锁餐饮企企业。我我国连锁锁餐饮行行业一直直保持着着高速的的发展，特别是是近十年年来涌现现出一批批优秀的的连锁餐餐饮企业业，有目目前连锁锁餐饮排排名第一一的内蒙蒙古小肥肥羊，拥拥有百年年老字号号的全聚聚德，深深受大众众喜爱具具有相当当人气的的味千拉拉面以

4、及及完美融融合各地地美食于于一店的的湘鄂情情。这些些快餐连连锁企业业不但为为广大美美食爱好好者提供供了优质质的餐饮饮服务，更在企企业自身身的发展展壮大过过程中推推动着整整个行业业的前进进。中国餐饮饮业的发发展历程程近年来，随着对对外开放放的扩大大和经济济持续稳稳定快速速增长，城乡居居民收入入增加，生活水水平不断断提高，我国的的餐饮业业发展非非常迅速速，餐饮饮业营业业额连续续18年实实现两位位数高速速增长，预计未未来将保保持177%以上上速度发发展，行行业发展展前景看看好，可可以说我我国正迎迎来一个个餐饮业业大发展展的时期期，市场场潜力巨巨大，前前景非常常广阔，长期发发展趋势势良好。我国经经济近

5、年年取得的的快速发发展，国国内生产产总值快快速提高高，是持持续迅速速带动国国内消费费需求增增长的主主因。009年人人均国内内生产总总值(GGDP)超过21100美美元，居居民消费费能力增增强，消消费层次次提高，外出就就餐消费费额比重重将持续续增长。我国的餐餐饮业自自改革开开放以来来，大致致经历了了四个发发展阶段段：改革革开放起起步阶段段、数量量型扩张张阶段、规模连连锁发展展阶段和和品牌提提升战略略阶段。我国餐饮饮业自改改革开放放以来经经历四个个阶段改革开放放起步阶阶段，220 世世纪700 年代代末至880 年年代，我我国餐饮饮业在政政策上率率先放开开，各种种经济成成份共同同投入，使餐饮饮行业

6、发发展取得得了新的的突破和和发展。传统的的计划经经济模式式受到冲冲击，社社会网点点迅速增增加，这这一时期期的餐饮饮业经营营模式主主要以单单店作坊坊式餐饮饮店为主主。数量型扩扩张阶段段，200 世纪纪90 年代初初，社会会投资餐餐饮业资资本大幅幅增加，餐饮网网点快速速涌现，行业蓬蓬勃发展展。规模连锁锁发展阶阶段，220 世世纪900 年代代中期，餐饮企企业连锁锁经营推推进步伐伐和速度度明显加加快，在在全国范范围内，很多品品牌企业业跨地区区经营，并抢占占了当地地餐饮业业的制高高点，企企业逐步步走向连连锁规模模化成为为这一时时期的显显著特点点。这一一时期，外资餐餐饮公司司凭借先先进的经经营管理理制度

7、、高效的的物流配配送体系系，在中中国大力力发展连连锁餐饮饮店。百百胜餐饮饮集团、麦当劳劳餐饮集集团在中中国成功功地开设设了肯德德基、必必胜客、麦当劳劳等著名名餐饮品品牌连锁锁店，同同时为国国内餐饮饮同行带带来了全全新的经经营理念念。品牌提升升战略阶阶段，进进入211 世纪纪，我国国餐饮业业发展更更加成熟熟，增长长势头不不减，整整体水平平提升，一批知知名的餐餐饮企业业在外延延发展的的同时，更加注注重内涵涵文化建建设，培培养提升升企业品品牌，综综合水平平和发展展质量不不断提高高，并开开始输出出品牌与与经营管管理，品品牌创新新和连锁锁经营力力度增强强，现代代餐饮发发展步伐伐加快。根据商商务部商商业改

8、革革司公布布的数据据显示，20006 年年营业收收入达到到一亿元元以上的的1600 家连连锁餐饮饮集团总总收入为为9155 亿元元，同比比增长220%，高于全全国餐饮饮业零售售总额增增幅3.6个百百分点。餐饮行业业发展现现状经过改革革开放后后30 多年的的行业发发展与市市场竞争争，截至至目前，我国餐餐饮业基基本形成成了投资资主体多多元化、经营业业态多样样化、经经营方式式连锁化化和行业业发展产产业化的的局面，市场化化程度较较高。220099年我国国餐饮消消费持续续快速增增长，全全年累计计实现零零售额117,9998 亿元，同比增增长166.8%，占社社会消费费品零售售总额比比重为114.44%，

9、餐餐饮行业业实现连连续199 年保保持两位位数高速速增长。30 年来，中国餐餐饮业零零售额从从19778 年年的544.8 亿元到到20009 年年的177,9998 亿亿元，零零售额增增长3227 倍倍，人均均餐饮消消费额也也从19978 年的5.69 元到20007 年的12200 元，增增长了2209 倍。我国餐饮饮零售额额增速远远远高于于同期GGDP增增速我国国人均餐餐饮支出出一直保保持两位位数增长长20044年，全全国实现现餐饮业业零售额额74886亿元元，比上上年净增增13330亿元元，同比比增长221.66%，连连续144年实现现两位数数的高增增长，比比同期社社会消费费品零售售总

10、额增增长率高高出8.3个百百分点，占社会会消费品品零售总总额的113.99%，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率为211%，拉拉动社会会消费品品零售总总额增长长2.779个百百分点。20055年，中中国餐饮饮业零售售额实现现88886.66亿元，同比增增长177.7%，比上上年净增增13336亿元元，高出出社会消消费品零零售总额额增幅44.8个个百分点点，占社社会消费费品零售售总额的的比重达达到133.2%，对社社会消费费品零售售总额的的增长贡贡献率和和拉动率率分别为为17.4%和和2.33%。全全年实现现营业税税金4888.88亿元，同比增增长177.8%。20066年，中中国餐饮

11、饮消费全全年零售售额首次次突破万万亿元大大关，达达到1003455.5亿亿元，同同比增长长16.4%，比上年年净增114588亿元，连续116年实实现两位位数高速速增长，与改革革开放初初期的119788年相比比增长了了1888倍。20077年全国国餐饮企企业营业业零售额额累计达达123352亿亿元，同同比增长长19.4%，占社会会消费品品零售总总额的113.99%，拉拉动社会会消费品品零售总总额增长长2.66个百分分点，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率为155.7%。其中中快餐业业和火锅锅业发展展最快。与改革革开放初初期相比比，20007年年中国餐餐饮营业业额是119788年的22

12、25倍，年平均均增长率率高达220.553%。20088年零售售额达1154004亿元元，比220077年增长长24.7%，连续118年保保持两位位数的速速度。而而在海外外，中餐餐不断攻攻城掠地地，20008年年中餐首首入奥运运食谱，更进一一步走向向国际化化，根据据历年数数据分析析，预计计到20010年年，中国国餐饮业业零售额额将达到到200000亿亿元。餐餐饮业已已经成为为拉动消消费、实实现增长长、扩大大就业的的重要因因素之一一。尽管20009年年在金融融危机影影响下遭遭受了一一定冲击击，但国国内餐饮饮业仍旧旧迅猛发发展，全全社会餐餐饮业零零售额达达到1779988亿元，同比增增长166.8

13、%，占社社会消费费品零售售总额的的14.4%，虽然与与上年相相比增幅幅降低了了约8个百分分点，但但仍保持持高位增增长。虽然受金金融危机机等制约约因素影影响，但但我国餐餐饮业发发展的基基本面较较好，蕴蕴藏的消消费空间间巨大，在企稳稳回升的的宏观经经济环境境下，220100年中国国餐饮业业持续增增长的态态势将进进一步巩巩固，餐餐饮市场场将继续续平稳快快速增长长。全国餐饮饮行业零零售总额额及增长长情况（单位：亿元）项目/年年份 20011 20022 20033 20044 20055 20066 20077 20088 20099 零售总额额 4,3668 5,0667.992 6,1556.22

14、5 7,4886 8,8886.66 10,4400 12,3352 15,4404 17,9998 数据来源源：中国国烹饪协协会的统统计报告告、中国国社会科科学院和和中国烹烹饪协会会联合发发表的餐饮蓝蓝皮书餐饮的连连锁经营营发展状状况随着国内内餐饮行行业的快快速发展展，外资资连锁餐餐饮企业业的强势势进入，目前国国内采用用连锁加加盟模式式进行市市场扩张张的企业业有很多多，特别别是一些些标准化化程度高高的餐饮饮企业更更是如此此。很多多餐饮企企业正是是通过连连锁加盟盟模式获获得了快快速的扩扩张，市市场效果果显著。可以预预见，连连锁加盟盟模式将将会成为为更多企企业所应应用的经经营模式式。对于餐饮饮企

15、业来来说，实实行连锁锁加盟模模式的一一大优势势就是在在于可以以有效整整合社会会资源，而不是是单靠一一己之力力去“单打独独斗”。如果果运用得得当，通通过连锁锁加盟可可以迅速速让“红旗”插遍全全国，实实现区域域性品牌牌到全国国性品牌牌的飞跃跃，占领领全国性性市场。而对于于加盟方方而言，加盟餐餐饮品牌牌最大的的好处在在于不必必自创品品牌，对对于企业业及加盟盟者双方方来说，将是双双双得益益。依据国家家统计局局、商务务部、商商务部商商贸服务务管理司司统计数数据，220066 年我我国限额额以上连连锁餐饮饮企业呈呈现急速速扩张趋趋势，连连锁餐饮饮整体规规模和单单体规模模不断扩扩大，年年末限额额以上（年营业

16、业额在2200 万元以以上的餐餐饮企业业）连锁锁餐饮企企业集团团共有3349家家，门店店数为111,3360 家，全全年实现现零售额额5511.9 亿元，比20005 年增长长21.5%，每个餐餐饮集团团平均门门店数量量为322 家，平均零零售额为为1.558 亿亿。20007 年，连连锁餐饮饮企业又又取得了了高速发发展，限限额以上上连锁餐餐饮企业业集团达达到4110 家家，门店店总数为为16,8100 家，实现零零售额7738 亿元，比20006 年增长长33.7%，平均拥拥有门店店数量为为41 家，平平均零售售额为11.8 亿元。近年来来限额以以上连锁锁餐饮企企业基本本情况如如下表所所示。

17、近年来限限额以上上连锁餐餐饮企业业基本情情况统计计表指标 计量单位位 20077年 20066年 20055年 20044年 20033年 门店总数数 个 16,8810 11,3360 8,5114 6,9668 6,1227 营业面积积 万平方米米 - 588.2 390.8 346.6 304.6 从业人数数 万人 - 55.77 42.66 40.00 30.55 营业收入入 亿元 738 551.9 446.5 399.7 257.0 数据来源源：根据据国家统统计局，商务部部数据整整理20088 年，中国餐餐饮百强强企业销销售额达达到10019.08 亿元，与去年年同期相相比增长长了

18、199.822%，占占全国餐餐饮业零零售额的的6.662%。20001-220077 年间间，百强强企业销销售额年年平均增增长速度度为244.255%。20008 年年餐饮前前十强销销售额达达到5332.225 亿亿元，占占百强销销售总额额的522.233%。从从图可以以看出，近年来来，我国国餐饮行行业市场场集中度度有较快快趋势。不过与与西方发发达国家家高达220%以以上的集集中度相相比，我我国餐饮饮业总体体集中度度仍然较较低。我国餐饮饮业市场场集中度度呈上升升趋势近年来，中国大大型餐饮饮连锁经经营发展展势头十十分强劲劲，连锁锁经营成成为企业业抢占市市场份额额和提升升品牌知知名度的的主要途途径

19、，我我国餐饮饮百强企企业大都都采用连连锁经营营方式拓拓展市场场。连锁经营营是行业业集中度度提升的的关键注释：限限额以上上连锁餐餐饮企业业是指年年末从业业人员在在40人及及以上，销售额额在2000万及及以上中餐行业业发展状状况4.1中中餐行业业格局自改革开开放后，世界上上多种新新型餐饮饮业态及及形式在在中国餐餐饮市场场迅速发发展，逐逐渐改变变了中国国餐饮市市场的格格局。如如发端于于八十年年代末期期的麦当当劳等洋洋快餐业业以及九九十年代代产生的的休闲餐餐饮、主主题餐饮饮等业态态，份额额不断扩扩大，特特别在沿沿海经济济发达的的中心城城市的餐餐饮市场场呈现国国际化的的趋势，餐饮市市场细分分不断深深化，

20、中中餐、西西餐、中中西合璧璧餐，正正餐、快快餐，火火锅、休休闲餐饮饮、主题题餐饮等等业态快快速发展展。目前前国内中中餐市场场的呈多多元化、连锁化化、规模模化发展展特征。国内餐饮饮市场日日益呈现现多元化化发展态态势，虽虽然中餐餐在总体体规模上上依然处处于绝对对主体地地位，但但是中餐餐在中国国城市餐餐饮市场场上的地地位已经经显现出出由“绝对主主体”转变为为“相对主主体”的趋势势，近三三年餐饮饮业态变变化如右右图所示示，各种种业态的的比例正正加速变变化，正正餐营业业收入（限额以以上）由由05年年55.90%降至550.332%（20007年），快餐餐已占据据经济发发达省份份绝对优优势，如如上海、浙江

21、、广东等等形成有有效规模模竞争，除快餐餐外，休休闲咖啡啡厅也正正在十分分有效的的抢夺中中餐饮食食市场。比例11.577%增长长到2.28%，咖啡啡厅目前前主要在在经济发发达的沿沿海地区区蓬勃发发展。中餐格局局的变化化的首先先源于国国外连锁锁经营模模式的引引入，以以麦当劳劳、肯德德基等跨跨国巨头头主导餐餐饮业经经营模式式的变革革，中式式正餐的的内在特特点与市市场都导导致了多多数运做做的均为为中小企企业，“船小好好掉头”是中餐餐经营的的一贯特特点，预预计餐饮饮业连锁锁经营的的瓶颈将将导致比比例及份份额的逐逐渐下降降。其次，中中餐格局局将餐饮饮消费形形式变化化的不断断变化，随着经经济的发发展，中中国

22、家庭庭结构的的变化，三口人人之家逐逐渐成为为餐饮消消费主体体；大众众化的、个人付付费的餐餐饮消费费已经成成为中国国餐饮市市场的主主流；传传统中餐餐的大酒酒席形式式被小餐餐桌的分分餐制所所代替。目前以以二至四四人为消消费的主主体，具具有较高高的消费费能力，是中国国餐饮消消费未来来发展方方向。与与此同时时，国内内新的餐餐饮消费费正与洋洋餐潜移移默化的的融合，定位于于年轻白白领阶层层的休闲闲咖啡厅厅，随着着经济的的发展和和这一阶阶层人数数的扩张张，不少少餐饮商商纷纷以以开设咖咖啡厅的的形式，在菜品品选择上上，中西西结合，直接与与中餐竞竞争消费费者。互联网泡泡沫之后后，风投投开始将将目光投投向传统统行

23、业，VC的的参与将将助力中中餐行业业快速转转化，餐餐饮业的的规模化化、连锁锁化运作作是吸引引风投目目光的重重要因素素，与之之前的互互联网投投资相比比，餐饮饮业的现现金流回回收快，而且具具有经营营实体，有部分分餐饮企企业麾下下还有不不少不动动产。获获得VCC青睐的的中餐连连锁企业业，大致致可以分分为三类类：一是是休闲正正餐，代代表企业业如俏江江南、一一茶一坐坐；二是是火锅类类，如小小肥羊、小尾羊羊等；三三是快餐餐，如真真功夫、大娘水水饺。VVC投资资的几家家中餐企企业，如如一茶一一坐、小小肥羊、真功夫夫等，虽虽然分属属不同的的中餐类类型，却却都具有有可复制制性、标标准化程程度高的的共性。餐饮行业

24、业发展趋趋势及预预测分析析表明，未来55年竞争争局面激激烈仍将将维持，中餐的的比例将将进一步步下降；VC的的参与将将加快传传统餐饮饮向现代代餐饮的的转化，连锁经经营将会会加速规规划化发发展；同同时大众众化经营营的市场场空间不不断延伸伸，特色色经营更更加突出出。创新新经营、品牌营营销的力力度加强强，管理理与人才才的作用用将更加加突出。4.2消消费者分分析随首我国国人均国国内生产产总值快快速提高高，人均均国内生生产总值值(GDDP)超超过20000美美元，居居民消费费能力增增强，消消费水平平和层次次提高，中式正正餐高端端消费额额比重将将持续增增长。但但餐饮需需求是复复杂多变变的，其其消费口口味和消

25、消费心理理，会随随着社会会环境的的变化而而变化。餐饮企企业必须须根据自自身条件件和环境境条件的的要求，看清餐餐饮市场场的发展展趋势，选择适适当的营营销方法法，才有有可能在在激烈的的市场竞竞争中获获得成功功。1）传统统菜系分分析中国人的的口味具具有明显显的地域域性，中中国菜肴肴在烹饪饪中有许许多流派派。其中中最有影影响和代代表性的的也为社社会所公公认的有有：鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘湘、 徽徽等菜系系，即 “八大菜菜系”。各菜菜系的形形成和它它的悠久久历史与与独到的的烹饪特特色分不不开的。同时也也受到该该地区的的自然地地理、气气候条件件、资源源特产、饮食习习惯等影影响存在在较大差差异，正

26、正是因为为这些差差异，各各大菜系系产品具具有了强强烈的地地域性，占据着着当地主主要份额额。而地地域差异异的存在在，又引引起消费费者强烈烈的求异异心理，愿意去去尝试不不同的风风味。所所以跨地地域经营营是未来来的热点点，它可可以使各各具特色色的风味味饮食之之间互相相借鉴，取长补补短。目目前，八八大菜系系出现跨跨地域经经营，相相互融合合趋势。餐饮企业业在异地地扩张时时，却采采用以收收入标准准或其他他标准为为依据，把全国国划分为为几大经经济区，在每一一个经济济区的中中心城市市设立旗旗舰店；待站稳稳脚跟后后，再以以旗舰店店为基地地，向周周边的中中小城市市扩张的的策略。首先是市市场定位位，即这这些地域域的

27、消费费群体是是否是你你的目标标客户；其次是是口味，他们是是否认同同你的菜菜品口味味；第三三是品牌牌价值，他们是是否会成成为你品品牌的忠忠实拥护护者。他们有两两个共同同特点：首先，经营产产品单一一；其次次，地域域特征明明显，离离开北京京之后很很难找到到认同其其口味的的合适人人群。20088年起我我国共有有46个个城市人人均GDDP在330000美元以以上，这这些城市市的人均均消费水水平比较较高，成成为中式式正餐行行业跨区区域发展展的增长长点。中国人有有一种从从众心理理和怀疑疑心态从众众，人越越多的地地方越有有安全感感；怀疑疑，就是是相信自自己的表表面判断断，听不不得别人人解释。为了打响响第一炮炮

28、，餐饮饮品牌在在异地先先开旗舰舰店，面面积大、餐位多多、投入入高，单单店日常常经营中中压力也也大。但但所有的的餐饮企企业都有有一个导导入期。在导入入期内，既是给给企业自自己信心心，也是是给尝鲜鲜顾客树树立信心心。一旦旦导入期期做不好好，上座座率跟不不上，中中国人的的从众心心理就上上来了：人越少少他越不不去；越越不去人人越少；人一少少他就更更怀疑：这是不不是直营营店？口口味与老老店是否否一样？是不是是出什么么问题了了？粤菜自上上世纪880年代代初在全全国风靡靡至今，20多多年长盛盛不衰，其主要要原因是是珠江三三角洲地地方经济济的飞速速发展，拉动了了餐饮业业的繁荣荣和振兴兴；同时时粤菜选选料广博博

29、奇杂。适应了了食客求求新，求求异的需需要；不不断创新新，推动动了粤菜菜持续发发展。随随我国经经济的发发展，粤粤菜在上上个世纪纪80年年代初至至90年年代末在在全国形形成气候候，逐渐渐走上各各大菜系系的霸主主地位，成为各各大都市市菜品的的龙头，引领消消费潮流流，份额额持续增增长。2）餐饮饮消费行行为分析析随着近年年来中国国居民的的收入水水平的增增加、生生活节奏奏加快、消费观观念的更更新，推推动餐饮饮行业的的迅速发发展中国国餐饮消消费者呈呈现三大大发展趋趋势。一是商务务型消费费增加。经济的的发展促促使商务务活动增增加，商商务应酬酬活动推推动了高高档次的的餐饮的的迅速发发展。二是替代代型消费费增加。

30、随着经经济发展展，居民民收入增增加，越越来越多多的人选选择去酒酒店消费费来代替替自己做做饭，这这集中表表现在近近些年来来年夜饭饭的火爆爆。三是被迫迫型消费费增加。越来越越多白领领人士和和进城务务工的农农民工，时间紧紧，也没没有条件件自己开开伙做饭饭，他们们处于无无奈，没没办法只只能被迫迫在餐馆馆里就餐餐，这就就促使快快餐行业业的发展展。随着经济济的发展展，消费费饮食习习惯也在在变化，餐饮产产品的消消费时段段也随之之发生变变化。现现代人工工作繁忙忙，进餐餐时间不不稳定，加上现现代营养养学的倡倡导，使使餐饮产产品的消消费时段段变得模模糊。人人们并不不要求一一日三餐餐必不可可少，但但又不想想太饿着着

31、自己，饿了总总想找点点儿零食食、小吃吃。为适适应这一一需求，各种224小时时营业的的快餐店店、小食食店随之之涌现；而一些些大茶楼楼、食肆肆也纷纷纷推出下下午茶和和夜宵服服务。这这种随时时供应，不分时时段的便便利与快快捷正成成为一种种趋势，以吸引引便利型型消费者者、价格格型消费费者。中国家庭庭结构的的变化，三口人人之家逐逐渐成为为餐饮消消费主体体；大众众化的、个人付付费的餐餐饮消费费已经成成为中国国餐饮市市场的主主流；传传统中餐餐的大酒酒席形式式被小餐餐桌的分分餐制所所代替。目前以以二至四四人为消消费的主主体，具具有较高高的消费费能力，是中国国餐饮消消费未来来发展方方向。现现代餐饮饮企业应应从年

32、龄龄段、收收入和家家庭因素素细分目目标市场场。3）消费费者决策策分析经历了非非典，禽禽流感、H1NN1，健健康的观观念早已已经深入入人心，消费者者越来越越重视健健康和卫卫生。分分餐制日日渐流行行，餐厅厅卫生状状况及每每日消毒毒也为消消费者关关注，随随着绿色色食品，素食、食疗、滋补等等等概念念愈发得得到消费费者的赞赞同。“衣要布布，食要要素”已经成成为很多多人的生生活方式式。消费费者追求求的是一一种健康康的，合合理的膳膳食关系系。健康康的，才才是最好好的，这这一点亦亦成为消消费者基基本需求求。粤菜菜在口味味上清淡淡，注重重营养，亦附合合消费者者的心理理需求。消费者就就餐选译译不仅只只是讲究究口味

33、，餐厅的的环境、氛围、情调都都成了顾顾客挑选选就餐地地点的必必要考虑虑条件，消费者者日渐注注重享受受，注重重餐饮产产品与文文化的融融合，中中国饮食食文化和和烹饪文文化博大大精深、历史悠悠久，不不同地区区所表现现出来的的餐饮文文化上的的差异也也使餐饮饮产品具具有鲜明明的文化化性特征征。消费费者追求求“色、香香、味、形、器器、质地地、声、温、营营养、卫卫生”的同时时，主张张文化与与食品、饮食方方式、饮饮食习惯惯的融合合。近几几年应需需求而出出现的主主题餐厅厅发展迅迅猛，将将这个理理念发挥挥到极致致，无论论是餐厅厅的设计计装璜、功能布布局、装装修装饰饰风格，甚至是是其经营营的特色色菜系，都体现现出一

34、定定的文化化主题和和内涵，使餐饮饮产品的的文化性性得到了了最大程程度的展展现。抓抓住了文文化这一一卖点，将使餐餐饮产品品具有无无限的生生命力。互联网是是信息聚聚集的地地方，也也是信息息传递最最快速的的地方，对于餐餐饮企业业，网民民对餐厅厅或菜式式的讨论论热情，会激发发其他网网民尝试试与参与与讨论的的兴趣。而对于于口碑较较好的餐餐厅也更更容易得得到网民民之间的的互相推推荐，成成为消费费决策的的因素之之一。网网络口碑碑营销，网络搜搜索成为为餐饮企企业推广广重要手手段，4）餐饮饮消费趋趋势分析析：经济低迷迷时期，消费者者的实际际收入或或预期收收入肯定定会缩水水，大众众消费者者自然捂捂紧钱袋袋，自觉觉

35、不自觉觉地缩减减了高档档消费和和大宗支支出，一一般消费费和小额额支出并并不会受受到多大大影响。预计不不同类型型餐饮消消费在近近3年消消费趋势势如下：上班族消消费趋势势分析：在经济济危机的的压力面面前，上上班族们们把越来来越多的的消费行行为变成成了DIIY，将将请朋友友到家里里吃饭，减少去去餐馆次次数。家庭消费费趋势分分析：家家庭的预预算和支支出会减减少，会会缩减了了高档消消费和大大宗支出出，但节节假日亲亲朋好友友外出聚聚餐的人人反而增增多。商务消费费趋势分分析：吃吃奢华盛盛宴的人人少了，中档餐餐饮消费费次数将将增加。消费者分分析表明明，在未未来3年年，餐饮饮经营面面临新的的发展趋趋势，粤粤菜将

36、引引领消费费潮流，跨地域域经营是是未来的的热点，消费时时段及消消费趋势势将产生生变化，餐厅功功能日趋趋多样，特色经经营。4.3竞竞争分析析4.3.1竞争争动态中国的餐餐饮市场场经过多多年的改改革与发发展，已已进入一一个新的的阶段，市场竞竞争的形形势也发发生一些些新的变变化。把把握这种种变化趋趋势，研研究制定定正确的的对策，对餐饮饮企业来来说是至至关重要要的。由单纯的的价格竞竞争、产产品质量量的竞争争，发展展到产品品与企业业品牌的的竞争，文化品品位的竞竞争。在在改革初初期，餐餐饮企业业之间主主要是打打价格战战，打品品种、服服务、装装修战；现在情情况发生生了变化化，消费费者用餐餐既要满满足生理理需

37、求，又要满满足心理理需求，因此，越来越越多的经经营者把把注意力力转向打打造自己己的品牌牌，提高高企业的的文化品品位。这这是一种种更高水水平的竞竞争。由单店竞竞争、单单一业态态竞争，发展到到多业态态、连锁锁化、集集团化、大规模模的竞争争。由在本地地发展走走向外地地发展，由小城城市向大大中城市市发展，由东部部沿海向向中西部部地区发发展；也也有的是是由大城城市向中中小城市市延伸，由西部部向东部部延伸。几年来来涌现出出的一批批大的餐餐饮公司司和连锁锁企业，一个共共同的特特点是它它们都寻寻求向外外地扩张张，立足足和占据据外地市市场，甚甚至打进进中心城城市和国国际性大大都市。如今，地域的的概念已已经淡化化

38、，餐饮饮企业竞竞争的市市场半径径大大延延长，如如下图所所示。中外餐饮饮企业竞竞争加剧剧。餐饮饮业是改改革开放放比较早早的一个个行业，外资特特别是一一些国际际名牌企企业不断断涌进中中国餐饮饮市场，我国餐餐饮业一一直面临临着国外外餐饮业业品牌的的强大挑挑战，与与国外餐餐饮相比比，国内内餐饮企企业在硬硬件、软软件，尤尤其是在在管理、服务方方面的差差距较大大。加入入WTOO后，更更多外资资餐饮企企业的进进入加剧剧我国餐餐饮行业业的竞争争。国外外餐饮企企业进入入中国，对我国国餐饮经经营理念念、服务务质量标标准、文文化氛围围、饮食食结构、从业人人员素质质要求等等将产生生深刻影影响。而而中国本本土品牌牌餐饮

39、走走出去步步伐较慢慢，竞争争力不强强。在国外，中餐企企业大多多表现为为规模小小、环境境不佳、服务不不到位，中餐特特色不明明显。在在国内，中餐企企业面临临着外国国品牌餐餐饮企业业的挤压压。全国国前100强仅占占餐饮业业总营业业额的44.788%，销销售收入入一般不不超过数数亿元。与以肯肯德基、必胜客客为代表表的外国国餐饮巨巨头形成成巨大反反差，单单单肯德德基在中中国就超超过20000家家连锁店店，20007年年销售收收入超过过2155亿。竞竞争也必必将进一一步激化化。中餐具有有色、香香、味具具全的独独特魅力力，有着着广大消消费者和和市场份份额，但但标准化化是规模模竞争的的瓶颈，关键的的原因是是将

40、中餐餐烹饪作作为一种种高度手手工艺化化的工作作，需要要科学分分析形成成中餐标标准化、流水作作业，使使之成为为餐饮企企业核心心竞争力力的主体体和发展展基础的的组成部部分。这这项工作作需要长长期推行行和持续续的规范范，是多多数中小小餐饮企企业难以以承受的的，但也也是中餐餐必须突突破的关关键。目前百胜胜集团已已利用标标准化运运作优势势，形成成中式快快餐的标标准化并并加以推推广，目目前“东方即即白”利用肯肯德基进进行的全全面推广广就在利利用品牌牌、标准准优势向向“中式快快餐”市场延延伸，进进一步扩扩大市场场份额。通过国国外餐饮饮业品牌牌对在中中国连锁锁经营成成功案例例分析，国外餐餐饮业品品牌布局局已基

41、本本完成，未来洋洋快餐将将引领中中国餐饮饮竞争格格局，中中餐企业业需要借借鉴和学学习国外外餐饮品品牌企业业商圈选选址策略略、物流流管理能能力，单单店的运运营能力力，品牌牌扩张能能力，信信息化管管理能力力。目前国内内优秀的的餐饮企企业已经经开始提提炼经营营技术、申报餐餐饮专利利、积淀淀品牌价价值、整整合上下下游资源源。融资资扩张成成了国内内餐饮业业的加速速发展的的主流模模式，小小肥羊就就是其中中代表案案例，至至08年年3月，小肥羊羊在中国国内地、香港、澳门及及北美等等地拥有有3500多间餐餐厅，业业务年增增速达335%，年销售售收入超超50亿亿元人民民币。在在Thee Niielssen Com

42、mpanny对中中国六大大城市市市调中，小肥羊羊知名度度接近1100%，部分分地区“第一提提及率”超过550%。小肥羊羊9年来来陆续获获得并蝉蝉联“中国5500最最具价值值品牌”、“ 中国国行业标标志性品品牌”等500余项荣荣誉。小肥羊遍遍布世界界的连锁锁网络、产品的的标准化化和连锁锁经营战战略，为为中餐行行业的经经营和扩扩张树立立了标杆杆。据了了解，继继味千拉拉面、小小肥羊后后，谭鱼鱼头、小小南国、真功夫夫等连锁锁餐饮企企业日前前正在酝酝酿上市市。077年中国国餐饮业业的突出出特点是是资本活活跃，百百年老字字号全聚聚德的成成功上市市，另外外还有超超过400家的企企业正在在积极争争取上市市，预

43、计计未来33年经济济回暖后后，将有有更多的的餐饮企企业上市市。4.3.2竞争争格局分分析从行业数数据统计计看，中中餐行业业市场容容量非常常大，而而且膨胀胀非常快快，但我我国餐饮饮企业现现状，一一是企业业规模小小、数量量多，现现代化水水平低；行业标标准体系系不完善善；据统统计，我我国现有有餐饮网网点4000万个个，从业业人员将将近20000万万人，厨厨师7000万人人，平均均每1885人拥拥有1个个厨师。餐饮市场场相对来来说是最最分散的的一个市市场，国国内没有有一个大大的餐饮饮集团可可以占据据1的的市场份份额。可可以说餐餐饮行业业是完全全竞争的的行业，行业集集中度相相当低，未来发发展的趋趋势是行

44、行业集中中度大幅幅提高，有待于于规模企企业的整整合。从从餐饮企企业竞争争与发展展格局来来看，未未来我国国餐饮企企业竞争争将更加加激烈，并伴有有更多企企业上市市。然而， 在餐饮饮行业高高速发展展的同时时，食品品原材料料成本、劳动力力成本提提升、管管理人才才匮乏、成本控控制难等等多方面面问题日日益凸显显，行业业竞争愈愈演愈烈烈，餐饮饮业全面面进入“微利时时代”，传统统的管理理、经营营模式遭遭遇严峻峻挑战。中国餐餐饮业已已经步入入行业洗洗牌期，必须交交流新思思想、探探索新模模式，迅迅速由传传统的“粗放式式、模糊糊式、经经验式经经营”向“精细化化、流程程化、连连锁规模模化经营营”转型。当前的外外资企业

45、业享受的的是超国国民待遇遇，国企企享受国国民待遇遇，民营营企业享享受的次次国民待待遇。在在餐饮业业内，虽虽然不明明显，但但也不乏乏其例。国内餐餐饮企业业的经营营活动除除了正常常的税收收外，各各项费用用种类太太多，缺缺乏规范范性，地地区差别别也较大大，政府府管理体体制的不不健全，导致企企业经营营的不确确定因素素较多。随着中中国法制制建设的的进一步步完善，中国餐餐饮市场场将也进进一步规规范化。餐饮业竞竞争格局局分析表表明，未未来国内内餐饮业业竞争态态势将发发生四大大变化，洋快餐餐主导中中国餐饮饮竞争格格局，品品牌成为为餐饮的的核心竞竞争力。4.4行行业政策策分析目前，我我国餐饮饮行业缺缺乏规划划引

46、导，法规建建设滞后后问题。在快速速发展中中有盲目目、无序序和低水水平发展展的现象象。尚未未建立适适用于餐餐饮业的的国家级级法规，缺乏系系统严格格的市场场准入制制度和强强制性标标准，餐餐饮企业业的标准准参差不不齐，内内容不全全面、技技术知识识含量低低，缺乏乏全国统统一性。我国餐饮饮业缺乏乏统一的的行业执执法，市市场秩序序不规范范，餐饮饮环境不不卫生，食品安安全问题题时有发发生，市市场管理理和行业业管理跟跟不上形形势发展展需要，市场秩秩序有待待规范。但是，国国家加快快服务业业发展战战略将为为餐饮业业发展带带来新机机遇。目目前我国国服务业业总量相相对较小小，20007服服务业产产值比重重不到440%

47、，与全球球服务业业产值平平均比重重60%（发达达国家超超过700%）相相距甚远远。党的的十七大大报告提提出“加快发发展现代代服务业业，提高高服务业业的比重重和水平平”。国务务院关关于加快快发展服服务业的的若干意意见及及国务院院办公厅厅关于于加快发发展服务务业若干干政策措措施的实实施意见见，为为服务业业加快发发展奠定定了良好好政策基基础，为为餐饮业业发展带带来难得得的机遇遇。4.5中中餐行业业面临的的主要机机会我国经济济近年取取得了快快速发展展，国内内生产总总值快速速提高，将持续续迅速带带动国内内餐饮需需求增长长，预计计，到220100年，中中国餐饮饮业零售售额将达达到2000000亿元。未来5

48、5年将保保持177以上上速度发发展。我国人均均国内生生产总值值快速提提高，人人均国内内生产总总值(GGDP)超过220000美元，居民消消费能力力增强，消费水水平和层层次提高高，长期期而言中中餐中高高端消费费额比重重将持续续增长。中餐服务务行业集集中度相相当低，未来发发展的趋趋势是行行业集中中度大幅幅提高，有待于于企业的的整合由于金融融危机作作用，租租金、人人工成本本及兼并并费用降降低将带带来餐饮饮企业低低成本扩扩张机遇遇受口红经经济效应应的影响响，预计计未年22年，中中低档餐餐饮企业业生意火火爆，成成为本周周期投资资与发展展的热点点。预计未来来3年餐餐饮业将将成为金金融危机机下国际际风投、国

49、内资资金的避避风港。VC的的参与将将加快传传统餐饮饮向现代代餐饮的的转化，连锁经经营将会会加速规规划化发发展；跨地域经经营是未未来的趋趋势，粤粤菜引领领消费潮潮流，份份额将持持续增长长。20088年起我我国共有有46个个城市人人均GDDP在330000美元以以上，这这些城市市的人均均消费水水平比较较高，可可做为中中式正餐餐行业跨跨区域发发展的增增长点。传统餐饮饮向现代代餐饮的的转化加加快，连连锁经营营将会加加速发展展；同时时大众化化经营的的市场空空间不断断延伸，特色经经营更加加突出。创新经经营、品品牌营销销的力度度加强，管理与与人才的的作用将将更加突突出。餐饮相关关政策的的出台，将有利利于规范

50、范行业行行为，提提升行业业服务水水平，提提升行业业进入有有利于中中餐企业业进一步步做大做做强。4.6中中餐行业业面临的的主要威威胁金融危机机带来消消费者的的信心下下滑，旅旅游餐饮饮需求减减少，预预计未业业3年高高端餐饮饮消费降降低。国内餐饮饮市场日日益呈现现多元化化发展态态势，规规模以上上正餐营营业额比比例将进进一步下下降。未来5年年竞争局局面激烈烈仍将维维持，由由单纯的的价格竞竞争、产产品质量量的竞争争，发展展到产品品与企业业品牌的的竞争，文化品品位的竞竞争。中外餐饮饮企业竞竞争加剧剧。与国国外餐饮饮相比，国内餐餐饮企业业在硬件件、软件件，尤其其是在管管理、服服务方面面的差距距较大，洋快餐餐

51、主导中中国餐饮饮竞争格格局。融资扩张张成了国国内餐饮饮业的发发展新模模式，预预计未来来3年经经济回暖暖后，将将有更多多的规模模餐饮企企业谋求求上市。餐饮业全全面进入入“微利时时代”，传统统的管理理、经营营模式遭遭遇严峻峻挑战，需要向向精细化化、流程程化、连连锁规模模化经营营转型。法规建设设滞后。我国餐餐饮行业业缺乏规规划引导导，尚未未建立适适用于餐餐饮业的的国家级级法规，缺乏系系统严格格的市场场准入制制度和强强制性标标准，餐餐饮企业业的标准准参差不不齐，内内容不全全面、技技术知识识含量低低，缺乏乏全国统统一性。餐饮结构构失衡。由于竞竞争加剧剧、经营营成本不不断上涨涨，大众众化餐饮饮在一些些地区

52、发发展很不不平衡。行业内内高档餐餐饮势头头强劲，中低档档餐饮服服务明显显不足。市场秩序序有待规规范。餐餐饮业缺缺乏统一一的行业业执法，市场秩秩序不规规范，餐餐饮环境境不卫生生，食品品安全问问题时有有发生，影响正正常有序序竞争，市场管管理和行行业管理理跟不上上形势发发展需要要。企业正规规经营及及跨区域域发展，营业税税税收会会增加，对企业业利润产产生重要要影响餐饮人才才供应不不足。餐餐饮教育育科研滞滞后，全全国没有有本科烹烹饪院校校，餐饮饮职业经经理人队队伍培养养和专业业培训工工作滞后后。行业业人员素素质不高高，缺乏乏高层管管理人才才和烹饪饪技术人人才。劳劳动力价价格上升升，中式式正餐行行业的劳劳

53、动力流流动大，使得中中式正餐餐行业比比较难获获得和留留住比较较优秀的的人才厨师资格格认证混混乱，名名师大师师认证失失范，出出现花钱钱买证现现象。外外资餐饮饮企业以以各种优优惠条件件吸引中中餐技术术、管理理、服务务、文化化等方面面人才，导致中中餐企业业人才大大量流失失。国内著名名连锁餐餐饮企业业发展状状况5.1全全聚德（1）企企业简介介中华著名名老字号号- 全聚聚德，创建建于18864年年（清朝朝同治三三年），历经1140余余年的悉悉心经营营，以其其独具特特色、质质优味美美的北京京烤鸭和和良好的的信誉逐逐渐确立立了在北北京乃至至全国餐餐饮行业业的地位位。具有有历史积积淀的全全聚德烤烤鸭不仅仅是京

54、粹粹文化的的一个象象征和内内外文化化交流的的一个窗窗口，同同时也成成为我国国传统饮饮食文化化的代表表。19999年年1月，“全聚德德”被国家家工商总总局认定定为“驰名商商标”，是我我国第一一例服务务类中国国驰名商商标。在在百余年年里，全全聚德菜菜品经过过不断创创新发展展，形成成了以独独具特色色的全聚聚德烤鸭鸭为龙头头，集“全鸭席席”和4000多道特特色菜品品于一体体的全聚聚德菜系系，备受受各国元元首、政政府官员员、社会会各界人人士及国国内外游游客喜爱爱，被誉誉为“中华第第一吃”。公司旗下下的仿膳膳饭庄、丰泽园园饭店和和四川饭饭店都是是京城餐餐饮行业业的知名名品牌。仿膳饭饭庄是具具有800 余年

55、年历史的的经营宫宫廷风味味菜肴的的老字号号，其经经营的“满汉全全席”享誉中中外，是是我国宫宫廷菜肴肴的代表表，被称称为中式式餐饮的的“明珠”，19994年被被原国内内贸易部部评为“中华老老字号”。丰泽泽园饭店店始建于于19330 年年，擅长长经营正正宗鲁菜菜，以“葱烧海海参”为代表表的“海参王王”系列菜菜品倍受受海内外外宾客的的好评，20006年被被商务部部评为“中华老老字号”，被中中国烹饪饪协会授授予“中华餐餐饮名店店”、“中国鲁鲁菜名店店”、“全国绿绿色餐饮饮企业”、“国家级级特级酒酒家”等称号号。四川川饭店成成立于119599 年，是一家家专营“京派”川菜的的特色饭饭店，其其特色菜菜肴多

56、次次荣获北北京市相相关行业业协会的的褒奖。（2）企企业门店店概况截止20010年年6 月30 日，公公司在北北京、上上海、重重庆、长长春、青青岛、哈哈尔滨、郑州等等地拥有有“全聚德德”品牌直直营店117 家家、“仿膳”品牌直直营店11 家，“丰泽园园”品牌直直营店22 家，“四川饭饭店”品牌直直营店11 家。同时公公司还拥拥有大陆陆地区“全聚德德”特许加加盟店551 家家和海外外“全聚德德”特许加加盟店55 家、“丰泽园园”品牌特特许加盟盟店1 家（此此数据为为已开业业的门店店数量，摘自公公司20010年年半年报报）。品牌全聚德仿膳丰泽园四川饭店店直营店17 1 2 1 加盟店56 - 1 -

57、 根据20007年年全聚德德招股说说明书整整理数据据，公司司直营店店一览，数据截截止日期期20006年12月31日：（3）公公司直营营及加盟盟策略全聚德德直营店店发展要要求全聚德德直营连连锁店基基本定位位1、规模模定位：房屋建建筑面积积20000-330000平方米米，其中中，营业业面积约约12000-118000平方米米，具备备水、电电、气等等基础设设施。2、菜品品定位：全聚德德烤鸭 + 精精品正餐餐 + 精品地地方特色色餐。3、消费费定位：中高档档，人均均消费5501500元。全聚德德直营连连锁店招招商条件件1、寻求求有意将将全聚德德引入目目标城市市餐饮市市场，愿愿意为全全聚德在在目标城城

58、市开设设直营连连锁店提提供各方方面支持持的合作作者。2、目标标城市应应具备一一定的消消费规模模和水平平，城市市总人口口不低于于50万，位于直直辖市、省会城城市、地地级市及及经济发发达的县县级市。3、具备备法人资资格，具具有一定定的经济济实力，信誉良良好，资资信可靠靠。4、提供供的经营营场所须须在较繁繁华的市市区街道道，交通通便利，具有一一定的客客流量或或潜在消消费对象象，具备备相应数数量停车车位。全聚德德加盟店店发展要要求及费费用1、申请请人：自自愿加盟盟全聚德德连锁经经营体系系，热爱爱全聚德德事业；具有法法人资格格，具备备一定经经济实力力（注册册资金不不低于1100万万元人民民币）；富有企企

59、业家精精神和较较强的商商业背景景，整体体素质高高、信誉誉良好、资信可可靠、有有成功经经营的记记录。2、所在在城市：非直辖辖市、非非省会城城市、非非特色旅旅游或特特色经济济城市；城区人人口在550万以以上，人人均GDDP1550000元左右右，经济济发达；具备一一定消费费规模和和消费能能力，具具有可持持续发展展潜力和和活力；餐饮环环境良好好，对外外来餐饮饮包容性性和接纳纳力强。3、所在在位置：处于主主要商业业街区，交通便便利，具具有一定定的客流流量和目目标消费费群；店店铺建筑筑面积在在15000平方方米以上上，停车车位充足足，招牌牌位明显显；建筑筑物外观观档次较较高，结结构合理理，适于于餐饮经经

60、营。4、加盟盟费用、加盟盟金：合合同签订订之前，一次性性交纳加加盟金 50 万元，无论合合同以何何种形式式结束均均不予返返还。、保证证金：合合同签订订之前，一次性性交纳保保证金 20 万元，合同履履行期间间如无重重大违约约，合同同期满予予以返还还。、特许许经营权权益费：原则上上按店月月销售收收入的33%提取取，按月月缴纳；如以定定额方式式缴纳，则：220万元元/年，自自试营业业之日起起计算，按月缴缴纳，店店铺营业业面积112000 -223000 平方方米或建建筑面积积 15500-30000 平平方米；30万元元/年自试营营业之日日起计算算，按月月缴纳，店铺营营业面积积 23300-3000