常德饮食文化

1、常德饮食文化课题组成员:指导老师: 一、课题背景及提出一种饮食文化及其风味特色，一定是特定的地理、气候环境，特产条件和文 化传承的产物。在古代，常德属于蛮荒之地。与外界相对闭塞，以及常德的 气候环境，人们的需要等因素的影响，使得常德钵子菜，这种古老鼎食文化 的遗风，与土著文化相融合发展形成的饮食方式，还能得以长期地流传下来。常德自古就有“鱼米之乡的美称，得天独厚的饮食资源，使常德的饮食在制 作方法上自成一派，无论是炖、炒、卤、炸、烩，还是蒸、烤、醉、炙、溜， 都能体现浓厚的常德特色。为此，激起了我们的好奇心，在老师的指导下，我们组就此进行了调查研究。二、课题研究常德牛肉粉牛肉粉的诞生可追溯到清

2、朝雍正皇帝时期。后来，湖南人逐渐接受并加 以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就有了今天湖南牛肉粉 的样子。常德以三种牛肉油码最为有名:是大西门百年老店回族黄宪记粉馆的小它牛肉粉;一是东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，其 中尤以清真第一春红烧牛肉油码更为著名。清真第 一春红烧牛肉油码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血 水，切成小方块，放在钵中，同时在钵内放入公丁、 母丁、山奈、花椒、桂皮等10多种香料配制的香料 包，用小火烧煮，这样烧煮出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉起食用，香气四溢，回味悠长。常德米粉历史悠久，闻名三湘。到常

3、德千万要尝一尝。常德米粉的主要 原料是大米，经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只要用 开水烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。常德以三种牛肉油码最为有名：一是大西门百年老店一一回族黄宪记粉馆的小它牛肉粉；一是东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，其中尤以清真第一春红烧牛肉油 码更为著名。清真第一春红烧牛肉油码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，同时在钵内放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等 10多种香料配制的香料包，用小火烧煮，这样烧煮出来的牛肉油码，既保 持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，

4、回 味悠长。常德米粉历史悠久，闻名三湘。到常德千万要尝一尝。常德米粉的主要原料 是大米，经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只要用开水 烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。陬市的糖陬市是湖南省桃源县的商业重镇，位于沅水河畔，当地所产桂花糖，原名 邓取市洋糖”。以工艺精巧，造型独特，色泽光亮，食以爽口而驰誉大江南北。陬市桂花糖是驰名中外的桃源传统的季节性 名特产品。它松脆可口，即有糖的甜味，又 有桂花的芳香。陬市桂花糖起源于明末清初，前期叫民间管 子糖。管子糖外粘芝麻，内为空心，但无桂 花糖芯。后在管子糖空心内充填桂花糖芯， 制出了一种空心、圆梗、内有糖芯、外粘芝 麻

5、的桂花糖。陬市桂花糖的原材料为大米、麦芽、白沙糖、鲜桂花、香元条、芝麻。其工序为：将大米隔夜泡好、蒸熟，与麦芽打成浆，入闷缸保持70 r温度4 小时，俗称拍糟，加水后观糖糟成色，又叫亮糟，将糖糟发酵糖化之后过滤 出的糖水入锅煎成饴糖，其糖浓度为3738%。每100斤饴糖拌入20斤白 沙糖，再入锅经140r高温熬成糖坯，为浸黄色。将糖坯入水盆冷却、扯白， 并扯成细长条，越薄越好，然后包入糖芯。糖芯为白沙糖、蜜桂花和香元条 组成。新鲜干净的桂花掺入白沙糖后用缸密封即成蜜桂花。蜜桂花制作后两 个月即可用，只要不进生水就可管用23年。每百斤扯白糖需蜜桂花46 斤。糖芯包好后，用烧热的裹刀切成9公分长一

6、节，叫出条。再汇总入筛， 进蒸锅搭气，上气后便马上倒进40r温度的芝麻锅中拌麻，俗称传麻。热糖 粘上芝麻后抹平，整齐、冷却、包装，桂花糖即成。陬市桂花糖在清末曾作为贡品进宫并列为“佳品，之后名声大哗，远销国外， 并与洋货媲美，于是在民国时即有“洋糖之称。陬市生产的桃花源牌桂花糖于1981年被评为部优产品，获银牌奖；1988年 参加全国食品博览会，获金牌奖。擂茶擂茶，是桃源家庭日常生活和待人接客惯用的、用独特原料和方法擂制而成 的食品。桃源擂茶历史悠久，在后汉书马援列传中即有记载。在漫长的发展过程中，桃源擂茶从制作器具、配料种类、制作方法、饮用方法上形成了独具地方特色的饮食文化。擂茶的制作方法十

7、分独特。先把主要原料放在擂缶本中，用野生胡椒树或柑橘 树做成的木棒擂制成浆，称之为擂茶脚子”。用这种特制木棒擂制成的擂茶 脚子，可增添香味，也便于保存防腐。擂茶主要有两大类，即清水擂茶和糊糊擂茶”。其品种颇多，一般根据嗜 好和应用而定，配方各异。清水擂茶的主要原料有茶叶、生姜、芝麻、黄豆、 绿豆、食盐等，有的地方放少量大米。冲制擂茶时，先在碗里放适量脚子冲 上滚开水即成。糊糊擂茶在擂茶脚子中增加大米粉子和食盐，放入锅内加水 煮成糊状即成，因此有的地方俗称喝糊”。擂茶在民间有许多不同的制法和 说法：主要原料是生姜、生米、生茶叶的叫三生汤”，添上茱萸、绿豆的叫 五味汤”；以大米（米炒熟）为主的，叫见米擂茶”；还有以七种中药为配 料的，叫“七宝擂茶等等。喝擂茶的时间不定，有用以当正餐的，有当饮料喝的，也有喜庆节日时当宵 夜的。喝擂茶时，桌上摆一些农家自制副食品，称为压桌”，主要有各种坛 制十菜、耙耙类、油炸货类、炒货类等。人们边喝擂茶，边吃压桌”，谈笑 风生，兴趣盎然。桃源擂茶具有祛寒、保健、美容、延寿等功效。三、体会和心得同时，在这次的研究学习过程中，我们进一步懂得了分工合作，齐心 协力的重要性。一个人的力量是很有限的，活动中碰到的各种问题，都必须 大家共同商讨解决。众人拾柴火焰高”，没有大家的合作，就不会有成果的 出现。当然，也要感谢