常见饮料的生配方与技术工艺要点

1、常见饮料的生产配方与技术工艺要点（简介）2008年04月10日 星期四22:35培训资料（一）澄清果汁饮料的制作一、实训目的：1、掌握果汁饮料的配制及制作方法；2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。二、实训要求：要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁饮料配制 的原则和步骤，指出实验要点及注意事项。三、实训原理：利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果 胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的。四、原材料：新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹 果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄 等。五、设备与用

2、具：预处理器（槽）、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。六、实训步骤：（一）、澄清苹果汁生产工艺：1、工艺流程：原料f拣选f清洗f破碎f打浆f榨汁f筛选f巴氏杀菌一冷却f离心分离f澄清f过滤f调配f巴氏杀菌灌装f冷却f成品。2、配方：苹果原汁50%；砂糖；苹果酸；山梨酸钾%;苹果香精。3、操作要点：清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。腐败的果实不能用来加工苹果汁。破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求，要先破碎再打浆过滤取汁。果浆粒度要细，以2-6mm为佳。酶处理：将果浆迅速加热到40

3、-45C，在容器中搅拌分钟，通风(预氧化)，添加高活性酶制剂，在45C温度下处理3h并间 歇缓慢搅拌。榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为68-86%，平均为78-81%。澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀。具体方法有：a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1： 10： 5。b、酶处理：用0。3%果胶酶处理。先加热果汁温度达45-55C，并调PH值 为。澄清时间为4h左右；c、冷冻法：在榨汁前先把苹果冷冻(-3C)，再榨汁、加工、澄清，效果 很好。其优点一是延长加工期；二是可利用解冻的低温来榨汁，有效地防止褐 变。因为所有的水果经冰冻再解冻后，所有的细胞破裂，汁

4、液外流，即可生产 高质量的苹果汁。过滤：一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。杀菌：常用巴氏杀菌或高温杀菌(HTST)：95C，维持15-30S。4、成品要求：成品果汁澄清透明，无严重褐变；具有苹果香味，酸甜可口；产品存放半个月无明显混浊沉淀。、菠萝汁生产工艺：1、工艺流程：原料拣选f洗涤f去皮去心切块f榨汁f脱气离心分离f澄清f过滤 f调配f巴氏杀菌灌装f冷却f成品。2、配方：菠萝原汁35%；砂糖；柠檬酸；苹果酸钠%;菠萝香精。3、操作要点：原料选择：要求菠萝果实新鲜，无腐败、病虫，成熟度达8-10成即 可；切端、去皮：因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质，处理不当， 会影响产品质量，所以

5、要把果皮去除，采用手工操作；榨汁：用螺旋榨汁机榨汁，重复多榨2次，以提高出汁率。过滤：先用滤孔为的刮板过滤机粗滤，再用120目的离心过滤机过滤 去除胶粒；脱气；采用真空脱气法，压力640-870Kpa，并加入柠檬酸调整；澄清：加%果胶酶，静置4-6h，然后过滤；杀菌：采用瞬时杀菌法，设备用热交换器，一般采用的杀菌条件是91-95C，保持 15-30S；冷却：杀菌后冷却至50C，同时使原汁得到预热。4、成品要求；色泽：呈半透明淡黄色至褐黄色，无混浊沉淀；滋味及气味：经冲淡6倍(容量)后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦 涩及其他异味；理化指标：糖酸比18-22%，成品含酸量为%。、葡萄汁生产工艺：

6、1、工艺流程：原料f洗涤f压碎除梗f加热f榨汁f过滤f添加果胶酶、蜂蜜f静置f 澄清离心分离f过滤f调整糖酸比杀菌灌装f成品。2、配方：葡萄原汁30%；砂糖；酒石酸；天然香精%葡萄香精%;胭脂红适量。3、操作要点；原料处理：选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种。先用清水浸泡，再用%KMnO4 溶液浸泡2-3min，然后反复冲洗干净；压碎、除梗：因果梗、果皮含有单宁较多，故要除去，以防褐变和影 响风味；加热软化：为了使红葡萄色素溶于汁液中，一般进行压榨。热压榨温 度 65-75C；榨汁：加热软化后的葡萄汁取出粗滤、取汁，滤渣再榨汁；澄清：果汁的成分特性和酶制剂的特性对澄清非常重要。酶制剂的最 适PH值为。

7、最适温度为40-43C，果胶酶用量，蜂蜜用量10-14%，在40-45C 下处理4-12min。过滤：采用板式压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂，用量约为；除酒石：方法有两种。一是分解葡萄汁中的果胶酶，解除果胶的保护，使酒石在冷藏过程中结晶析出；二是使用离子交换树脂使钾离子与 氢或钠离子交换，成为酒石或其他钠盐。以抑制酒石的析出。但最简便的方法 是冷冻和浓缩：将盛装葡萄汁的容器放在-18C的装置中冷冻，冷冻期4-7天， 再解冻并完全澄清后，用虹吸法将上层的清液吸出；调整酸度：将除去酒石的果汁进行最后过滤，并加入芳香成分回收液， 把糖度调到55BX。杀菌、罐装和冷却；采用管式或片式热交换器，将果汁

8、进行90C、30S 的杀菌后，迅速冷却到会85C。装入大罐中，经脱气加盖密封倒置2min，最后 冷却到30C以下保存备用。4、成品要求：（1）果汁红褐透明，有如红葡萄酒的美色，无严重褐变和混浊；（2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味，无其它异味；（3）外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质。七、思考题：1、苹果、葡萄、菠萝等果汁饮料它们在澄清方法和工艺上有何异同？2、澄清果汁饮料一般的制作过程及其成品要求？实训三混浊果汁（带果肉）饮料的制作一、实训目的：1、掌握混浊果汁的制作方法；2、掌握不同混浊果汁对均质和脱气的具体要求，领会关键环节。二、实训要求：要求了解混浊果汁在预处理和调配上与澄清果汁的区

9、别，掌握均质、脱气 和杀菌等关键工艺环节。三、实训原理：通过均质使果肉中粒子不同大小的悬浮物均质化，保持果汁一定的混浊度， 并改善混浊果汁的口感；另通过脱气去除料液中氧气，防止制品变色；再加一 些稳定剂、分散剂等以获得不易分离和沉淀的果汁饮料。四、原材料：芒果、猕猴桃、桃子、西瓜、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠、琼脂、六偏磷 酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、异-Vc、芒果香精、猕猴桃香精、柠檬黄等。五、实训器材：预处理器、打浆机、均质机、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、 灌装机、包装容器（塑料袋、250ml玻璃瓶、利乐盒）等。六、实训步骤：、混浊芒果汁：1、工艺流程：鲜芒果f清洗f热烫f去皮去核f

10、果肉打浆离心分离f芒果汁f加糖、酸、水等调配f均质f脱气杀菌热灌装封口f冷却f成品。2、配方；芒果原汁35%；砂糖6%；蛋白糖%；柠檬酸；稳定剂(黄原胶+%抗酸性CMC)；琼脂%；芒果香精适量。3、操作要点：原料：可用成熟鲜芒果(象牙芒)经处理制成的浆料，也可以是芒果 原浆、肉粒半成品；离心分离：去除纤维，用高速碟片式离心机完成；调配：果汁糖度应按国际通用标准12-17BX去调；酸度。均质、脱气：要求微粒尺寸减小到或更细，同时有条件要真空雾化除 去O2，保存Vc，防香味变劣；杀菌冷却：最好用高温瞬时杀菌和微波杀菌；包装：常用200ml金属易拉罐、塑料易开罐等包装。4、成品要求：色泽：具有芒果浆

11、天然的黄亮色；质地：均匀混浊，不分层；香气：清香宜人，具有芒果的清香；滋味：甜酸适中，味感纯正，柔和。、猕猴桃汁饮料：1、工艺流程：选果f清洗f去皮f破碎、打浆f去核、粗纤维f灭酶f调配f均质f脱 气f灌装杀菌冷却f装箱f成品。2、配方；砂糖8%；果浆35%；蔗糖酯；琼脂；%;天门冬酰苯丙氨酸甲酯;苯甲酸钠;猕猴桃香精适量；异%.3、操作要点：原料处理：选用无毛或软毛的熟果为佳，用%KmnO4液浸3-5min，再 用清水清洗干净；打浆：采用三道打浆机打浆并去皮去核；灭酶：将果浆迅速升温至85-90C,保持5min；调配：琼脂及CMC-Na先用冷水浸泡溶胀，再加热溶解，其他辅料也 要溶解过滤后加

12、入；均质、脱气：采用低压均质，压力为20Mpa，然后在40C、真空度为 93Kpa下脱气；灌装、杀菌：将果汁加热到96C杀菌30-60S，然后趁热灌装，并保 持料温在88C以上，最后倒置1-2min，再迅速降温至35C即成品。4、成品要求：色泽：具有猕猴桃天然淡黄色；外观：均匀混浊，无分层，无肉眼可见杂质；香气：具有浓郁的猕猴桃之清香，且香气协调柔和；滋味：具有猕猴桃汁之滋味，味感纯正，酸甜适口。、西番莲汁饮料：1、工艺流程：西番莲鲜果f挑选分级f取果肉f破碎f去除果皮f果汁分离f过滤f调 配f均质f脱气f杀菌快速冷却f装灌f成品。2、配方：西番莲原汁10%；砂糖9%；柠檬酸；稳定剂；西番莲香

13、精：适量。3、操作要点：（1）果肉提取方法：方法一：将西番莲果切半，用勺匙舀出用作制取果汁 西番莲果肉；方法二：用一组旋转刀片将西番莲果实切片（厚）直接掉到一个 多孔的离心转筒里，转筒有钊边，在钊边的垂直方向上有4块缓冲板，当离心 机以175克离心力的速度旋转时，从果片中出来的果浆和种子通过悬框孔被抛 出，剩余果皮附着在悬框的壁上被抛到另一边，然后在分离槽中收集果浆和果 皮。提取器的生产能力为2t/h，其提取率为94%。（2）分离过滤：可用离心机离心去除种子和粗纤维；（3）调配：西番莲由于独特的风味和高酸度，已被当成一种天然的浓缩物。 果汁饮料中西番莲汁占6-8%就味美可口。（4）均质和脱气：

14、（5）杀菌：采用巴氏杀菌：105C，15-20min；（6）冷却：杀菌后迅速冷却至85C。4、成品要求：（1）成品果汁为深黄色并混浊均匀，不分层；（2）具有浓郁的西番莲果汁香味，不加柠檬酸就酸甜可口。（四）、西瓜汁饮料；1、工艺流程：选瓜f清洗、消毒f冲洗f去皮、切块f破碎f取籽f打浆f粗滤f调节 PH值、添加Vcf脱气f灭酶f冷却f脱臭f调配f均质杀菌冷却f灌装f 成品。2、配方；（以生产10L饮料汁计）西瓜原汁；CMC-Na16g；琼脂4g；绵白糖900g；天门冬酰苯丙氨酸甲酯5g；苋菜红色素：0。34g；柠檬酸4g;；西瓜香精；苯甲酸钠2g；苹果酸4g。3、操作要点：清洗和消毒：挑选8-

15、9成熟的新鲜西瓜，洗去表面泥沙，然后浸没 于%KmnO4的水液中消毒5min。冲洗：用清水冲洗掉西瓜表面的消毒液；去皮、切块：人工削去西瓜绿皮和白皮，分切成小块；破碎：用破碎机将瓜瓤破碎；去籽、打浆：破碎后的碎瓜块除去籽粒后，立即送入打浆机打浆；粗滤：用80-100目尼龙布压滤，除去粗纤维和碎瓜子；调整PH、添加Vc：西瓜原汁酸度一般为PH5-6，为利于灭酶，用柠檬 酸调整瓜汁酸度，使PH在，同时添加%Vc，防变色。脱气：瓜汁送入脱气机，在91-93Kpa下脱气5-10min；灭酶、冷却：将果汁迅速加热到80C，在贮罐中保温3min杀酶，然 后降温到40C以下；脱臭：因灭酶加热产生煮熟气味，故

16、还送入脱气机在91-93Kpa下抽 3次，脱去臭味。调配：将果汁调整为含糖量%，糖酸比8： 5，并用苋菜红色素调果汁 为所需色度；杀菌：用超高温瞬时杀菌机杀菌(125C，3S)；冷却、灌装：杀菌后密封状态下迅速冷却到30C，进行无菌灌装， 即为成品。4、成品要求；色泽：呈西瓜果肉天然色泽，质地均匀；香气：有新鲜西瓜汁特有清香气，无异常气味；滋味；有西瓜原汁风味，清甜适中，口味协调，无异味；组织状态；无明显沉淀和水析层，无肉眼可见杂质；理化指标：可溶性固形物为BX，含糖量为，总酸量为%，；细菌总 数90个/ml，大肠菌群3个/ml。七、思考题：1、混浊果汁饮料在工艺上与澄清果汁饮料有何异同？2、

17、脱气、均质对混浊果汁饮料有何关键生的影响？实训四蔬菜汁饮料的制作一、实训目的：1、要求掌握蔬菜汁饮料的制作方法；2、掌握生鲜蔬菜汁脱臭、脱苦、护色等主要工艺要点。二、实训要求：通过实验对蔬菜榨汁过程的环节和操作要点了解清楚，掌握蔬菜汁饮料配 制的原则步骤，指出实验要点和注意事项。三、实训原理：通过预热后榨汁，可提高蔬菜汁提取率。在实验中除与果汁饮料生产类同 如加果胶酶制剂澄清蔬菜汁，进行均质、脱气和添加稳定剂等来达到制品澄清 （混浊）均匀、不分层沉淀外，还可通过添加Vc、B-环状糊精、葡萄糖酸锌等 去除蔬菜汁中臭味、苦味及护色的作用。四、原材料：苦瓜、芹菜、南瓜、番茄、马齿苋、胡萝卜、砂糖、柠

18、檬酸、琼脂、异Vc、 CMC-Na、山利酸钾、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、NaHCO3、香精、色素等。五、实训器材：预处理器、打浆机、均质机、榨汁机、过滤器、脱气装置、调配罐、离心 机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器（塑料袋、250ml玻璃瓶、利乐盒）、铝锅、 勺子、塑料盆等。六、实训步骤：（一）、马齿苋汁饮料：1、工艺流程：马齿苋f精选f清洗f沥干f取汁f澄清f加糖酸等调配f脱气f装瓶f封瓶1灭菌1包装f成品。2、配方：马齿苋澄清汁35%；苹果原汁5%；蔗糖：9%；柠檬酸%;色素适量。3、操作要点：选料：选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎，剪去根部，弃叶、花、黑色 种子及其他杂物，反复清洗净沥干水分；热烫

19、：在沸水中热烫2-3min，涝出沥干冷却；取汁：破碎压榨，然后过滤即得马齿苋汁，但要注意护色；澄清：将榨得的马齿苋汁加热到45-55C，加入%果胶酶制剂，保持 15-30min,调配：马齿苋澄清汁与苹果汁以7： 1比例复合后，按配方加入净化 水、蔗糖、酸味剂等辅料；脱气、杀菌、冷却：将混合调配的汁液置于90-93Kpa真空度条件下 脱气，然后用250ml玻璃瓶装，密封后在100C沸水中灭菌30min，分段冷却再 包装即成品。4、成品要求：色泽：成品汁液接近马齿苋原汁色泽；。香气：具有马齿苋和苹果的清香，且香气协调柔和；滋味：具有马齿苋汁的滋味，酸甜适口，无杂味。外观：澄清半透明，无沉淀。、番茄

20、汁饮料：1、工艺流程：原料选择f洗涤f热烫f去皮f破碎f去籽f榨汁f调味f脱气杀菌 充填f密封f冷却f成品。2、配方：番茄原汁40%；砂糖8%；柠檬酸；食盐； %；琼脂%；异；色素适量；香精适量。3、操作要点；原料的选择和洗涤：选择新鲜、成熟度适当、可溶性固形物含量高， 糖酸比约为6： 1的番茄品种，用清水洗净；破碎和预热：采用热破碎即先加热，也可先破碎，后加热到80-85C, 以钝化果胶酶的活性，保证果汁粘稠度；榨汁：实质是去掉果皮、种子和果芯，同时也是进行果肉粒子的调整; 并加%异-Vc护色，防止氧化；脱气和调味：将汁液送入脱气机进行脱敢，同时添加的食盐，并根 据口感适当添加糖和酸；杀菌；

21、采用高温瞬时杀菌法。在118-122C温度下杀菌40-60S，杀菌 后立即装入容器中，然后热灌装即加盖密封，放置10-20min使之完全杀菌。最 后迅速冷却到35C以下。4、成品要求：色泽：具有番茄汁天然的鲜红色，均匀一致；香味：具有番茄固有的滋味及香味，无异味，且味感纯正；外观：汁液混浊均匀，无分层、无沉淀。七、思考题：1、蔬菜汁制取时的关键步骤是什么？2、蔬菜汁饮料在制作过程中如何进行脱臭、脱苦和护色？实训五混合果蔬汁饮料一、实训目的：1、掌握混合果蔬汁饮料的制作方法；2、了解混合果蔬汁饮料的配制方法，掌握关键的工艺操作要点；二、实训要求：要求了解常见的几种混合果蔬汁饮料的配方、生产步骤方

22、法，指出关键的 操作技术要点。三、实训原理：利用某些水果和蔬菜在化学成分、饮料制造工艺上的共同点，通过几种果 蔬汁混合，可以达到营养成分互补和改善风味、丰富品种的目的。四、原材料：枸杞、银耳、胡萝卜、芒果、南瓜、芹菜、砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸 钾、苯甲酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠。五、设备与用具：预处理器、打浆机、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、均质机、脱气装置、瞬时灭菌机、冷却槽、灌装机、包装容器。六、实验步骤（一）枸杞银耳爽：1、工艺流程：枸杞子洗净f除果柄、烂果一温水浸泡膨胀及圆润一恒温20min，杀菌加 热到90Cf取出备用。银耳f漂洗f浸泡（60C温水20min）f除去根基及黄

23、老部分一分瓣（别 成小粒）f水熬20minf用莉&（312泡10min硬化（增加脆度）f备用。琼脂f沸熬f调至%加入%六偏磷酸钠。糖f溶解f过滤f加柠檬酸、山梨酸钾等f调配。调配：将以上+混合调配、灌装即成品。2、配方：琼脂%;天门冬酰苯丙氨酸甲酯%;山利酸钾;柠檬酸;枸杞5%；银耳5%；蔗糖5%。3、操作要点：琼指、糖液需在沸水中熬煮、过滤；配料依次加入热水中；枸杞、银耳可先装瓶或配料时加入；调配后，应置于80C下保温杀菌20min然后立即冷却；冷却后摇匀，即成悬浮均匀、色彩鲜艳的枸杞银耳爽；4、成品要求：水液呈棕红色、银耳纯白色、枸杞鲜红色，酸甜可口、嫩脆润喉；(二)、杞参复合汁；1、配方

24、：干枸杞：3%；维生素C： %；胡萝卜：16%；果胶：；黄原胶：；白砂糖： 8%；蜂蜜：1%；柠檬酸：。2、工艺流程；枸杞浸泡打浆、去籽一过滤枸杞汁；胡萝卜一清洗去皮一切片一预煮一打浆一胶体磨一胡萝卜汁；将以上(1) + (2) 一调配一高压均质一脱气一灌装一灭菌一冷却一 成品。3、操作要点：枸杞汁的制取：干枸杞清洗干净，加倍的温水浸泡4-8h，打浆取汁， 过60目筛滤去皮去籽，即得深红色的枸杞浆汁；胡萝卜汁的制取：胡萝卜洗净后，放入95C2-3%的NaOH溶液中去皮 1min左右，然后用流水冲净，切成2-3mm的薄片/将胡萝卜片放入锅中，用浓度 为%柠檬酸预煮15min，以无硬芯为止，将预翥液与胡萝卜一起倒入打浆机中破 碎打浆，并通过胶体磨细化的胡萝卜汁。均质：工作压力30Mpa，温度40-50C，均质2次；脱气；真空度70KPa，