食品采购的管理制度

1、食品采购的管理制度食品采购的管理制度1为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购

2、买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有

3、营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九

4、、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记

5、录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品采购的管理制度2为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。一、严把食品采购关。原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。二、库房保管员要认真保管食品。所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查

6、并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。三、采购员必须采购合格食品采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。四、严格禁止采购以下食品腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因

7、不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、定点采购实行领导负责制和责任追究制学校定点采购员负总责，分管后勤工作的副校长负直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的.要求，严肃处理有关责任人的责任。食品采购的管理制度3为了做好学校后勤保障工作，使食堂食品采购做到公正、公平、公开、安全，做到服务育人，使在校师生安心工作和学习，特制定本制度：一、采购1、由学校通过公开报名审核确定各供货单位名单，同类食品原料的供货单位原则上定为23家。供货

8、单位调整时，须及时报学校总务处备案。2、食堂食品原料采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。3、在保质保量的前提下，通过各供货单位的报价，以最低价确定供货单位。所定原料价格及供货单位以本次采购有效。4、采购的食品原料必须是新鲜、无变质、无污染，符合食品要求，并提供相应批次的检疫证明。肉应为当日检验合格的新鲜猪肉，食用油应采用原包装色拉油（非转基因）或菜籽油。5、各食堂所用食品原料实行学校统一采购，严禁私购；需采购的食品原料（米面油等易保存原料除外）应按下列程序进行：各楼层负责人上报采购数量与品种食堂办公室汇总集中打价与定价确定供应商。由食堂办公室统计好每天所需原料的品名、数量，并作好记录，于前

9、一天通知供货人，供货人必须按品名、数量按时按点送货到校。交货的地点在学校食堂规定的区域，不得直接送进食堂的生产场所。6、米面油等易保存原料由食堂办公室提前三天通知供货人。二、验收1、食堂食品原料的验收由各楼层责任人及食堂办公室负责验收。验收的地点在学校食堂规定的区域，不得直接送进食堂的生产场所。2、供货单位必须主动提供相关证件（检验、检测化验报告、产品合格证等），畜禽肉食类产品要提供相应批次的检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。凡定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。3、凡

10、不能提供相关证件、验收中发现霉烂变质或以次充好食品的，各楼层责任人应予以当场退货，食堂办公室当班人负责督办。4、凡出现退货情形，按退货量的同等价值12倍罚款，退货累计4次者没收其保证金，并取消其供货资格。5、各楼层责任人及食堂办公室对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收。同时记录食品的品名、数量、价格，并有各楼层责任人及食堂办公室负责人的签字。6、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向学校主管部门汇报以便及时解决问题。同时由食堂办公室做好情况记录并由送货人签字以备案。第一篇：金华餐饮有限公司食品原料采购管理制度金华餐饮有限公司食品原料采购管理制度第一章总则第一条目的为规范原材料

11、的采购程序，节约采购成本，保证采购质量，满足经营的需求，特制定本制度。第二条范围本制度适用于对企业所有食品原料的采购管理。第二章采购方式及供货商的确定第三条采购方式的确定1.对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。2.使用频率低，不易集中采购的货物可由采购人员采购。3.一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。第四条供货商的确定1.初选供货商。选择三家以上有代表性的供货商，并对其进行综合考察，以便了解供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状况。2.试用供货商提供的食品原料。就同类商品找出两家同时供货，主要从质量、价格、服务三方面来进行分析和比较。

12、3.确定供货商。试用两个月后，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式投票表决。4.签订供货合同。确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同期限不得超过一年。5.供货商的更换与续用。在合作过程中，若发现供货商有违反合同的行为，在合同期满前，由审查小组讨论决定是否更换和续用。第三章采购定价管理第五条对供货商所供物品进行定价。在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行变更。第六条定价程序。由总经理同采购人员根据市场调查的结果，与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。第七条价格管理原则。对于供

13、货价格实行最高限价制。不同的货品，其最高限价范围如下。1.干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价的7%。2.鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价的5%。3.零星物品的价格不得高于市场零售价的6%。4.低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。5.蔬菜平均在一元以下的，其采购价格不得高于市场批发价的13%。价格在一元以上的，其采购价格不得高于市场批发价的9%。第八条春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其采购价格范围可适当放宽。第四章审购程序第九条零星物品的审购程序1.对于经常性物品的申购应由所需部门定期报计划，经总经理审批后交采购人员办理。2

14、.需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理，申购单一式两份，并写明所需物品的品种、数量、规格等。3.零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单上写明，限时购买。第十条供货商送货的物品的申购程序1.所需部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理。2.库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。3.只有采购人员有权通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。第五章采购数量的确定第十一条鲜货、蔬菜、水发货的采购数量1.实行每日采购，一般要求供货商送货。2.每日营业结束前，使用部门根据存货

15、量、经营情况、储存条件及送货时间，确定次日的采购数量。第十二条库存物品的采购数量1.综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量确定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。2.库存量的计算公式最低库存量=每日需用量发货天数最高库存量=每日需用量15天第六章原料采购卫生管理第十三条采购人员必须熟悉本公司所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和相关法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。第十四条采购食品应遵循“用多少订多少”的原则。采购的食品原料及成品必须保证色、香、味、形正常，采购肉类、水产品等食品原料须注意新鲜度。第十五

16、条采购人员不得采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味）的禽、畜、兽、水产动物等及其制品，不得采购食品卫生法禁止生产经营的食品，不得采购无证商贩的食品。第十六条采购人员采购食品时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品的采购。第十七条采购定型包装食品和食品添加剂，食品包装上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容。第十八条采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方

17、索取本批次的检验合格证或检验单。第十九条采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应通过正规渠道进货（可通过定点采购方式实现），确保无农药及其他有毒、有害化学品污染，并索取检验合格证明。第二十条采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合相关卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。第二十一条采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂，必须符合相关的国家卫生标准和要求。第二十二条采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。第二十三条运输食

18、品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程中应做好防雨、防尘、防蝇、防晒、防污染工作。第二十四条采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台账。第二十五条入库必须做到以下几点。1.无证货物不得采购，缺证或证照存在实质瑕疵不得入库。2.入库必须按制度规定如实详细填写报表，报表应有相关负责人签字。3.入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置在地面等的现象。4.入库、出库必须履行登记签字制度。第二十六条先索证验货，后加工制作，再进入餐厅供餐销售，严禁无厂名和厂址、无生产日期、无保质

19、期限的“三无”产品混入，保障食品安全。第二十七条专人专管，先进先用，随时抽查，每周定期检查两次，检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并做好检查记录，及时报告并采取有效措施，保证食品安全。第二十八条厨房加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量、卫生异常情形与问题。库管人员、采购人员得到反馈信息后，必须立即采取措施解决。第二十九条勤进货、勤盘库存，保证提供新鲜食品。严把质量关，随时报告库存食品卫生安全情况。第二篇：食品原料采购管理制度食品原料采购管理制度一、 采购食品，应当查验供货者的许可证照和食品合格的证明文件。二、 采购食品必须符合国家有关食品安全的标准和规定。 精致采购

20、下列食品：（1） 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。 （2） 无检验合格证明的肉类食品。（3） 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。（4） 无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品。三、 采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。四、 采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情况。五、 采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、 采购定型包装食品及其原料向供应商索取“五

21、证一票”（生产厂商的食品生产许可证、营业执照、同批次食品检验合格证、供应商的食品流通许可证、营业执照和进货票据“一票通”）。2、 采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取“五证一票”。3、 索取的“五证一票”与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。六、采购人员应保管好采购食品的来源相关资料，落实电子台账管理制度；注意个人卫生并随时接受相关人员检查。第三篇：食品原料采购管理制度食品原料采购管理制度1、不得采购违反食品安全法第二十八、第四十八、第五十、第六十条规定食品。2、 进货前查验供货商资质，不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。

22、3、 做好进货查验，查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。4、 采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。5、 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品均应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单、信誉卡等。不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无票证等假冒伪劣和来源不明的食用油

23、脂。6、 建立食品采购索证和进货验收台帐记录，分类并按时间顺序存档管理，指定专（兼）职人员负责。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。7、 台帐存放应方便查验，记录，票证的保存期限不得少于2年。贵港市食品药品监督管理局印制广西壮族自治区食品药品监督管理局监制第四篇：食品及食品原料采购管理制度食品及食品原料采购管理制度一、不得采购违反食品安全法第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。二、进货前应查验供货商资质，不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。三、做好进货查验工作，查

24、验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。四、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、

25、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2年。第五篇：金华餐饮有限公司厨房卫生管理制度金华餐饮有限公司厨房卫生管理制度第一章总则第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。 第二章厨房综合管理要求第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。第五条定期清洗抽油烟设备。第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食

26、物腐蚀。第七条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。第九条凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。第十条调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触

27、或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。第十七条生病时应停止一切厨房工作。 第三章厨房卫生要求第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）第十九条案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。 第二十条冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施

28、。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品。第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。 第二十三条每周日全面大扫除。第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。第四章厨房操作卫生制度第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。 第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；

29、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。第二十八条墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢

30、、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。第二十九条食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。第五章烧制卫生制度第三十条将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。 第三十一条烧煮食品充分加热，烧熟烧透。 第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 第三十三条不用

31、未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 第三十四条工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。第六章冷藏卫生制度第三十五条食品应分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。第三十七条食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。第七章加工卫生制度第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 第四十条肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。 第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮

32、、无内脏。第四十二条宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。第四十三条工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 第四十四条加工场所冲洗清扫干净。 第八章冷盘间卫生制度第四十五条冷盘间工作人员上岗须两次更衣，不得留长指甲和戴首饰。整个冷盘间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。第四十六条每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第四十七条供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。第四十八条冷盘间的各种用具必须单独使

33、用，防止交叉污染；冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。 第四十九条晚上下班前，关闭窗和照明灯，开启紫外线灯进行消毒，此时工作人员均不得再进入冷盘间。第九章点心间卫生制度第五十条点心、面包间工作人员必须严格遵守食品卫生法和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。第五十一条点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。第五十二条各种点心、面包用料保持新鲜，各

34、种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。第五十三条每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。第十章环境卫生制度第五十四条每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。第

35、五十五条每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。第十一章配菜间卫生制度第五十六条切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。第五十七条工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。 第五十八条盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。 第五十九条放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。 第十二章厨房及周边环境卫生管理制度第六十条厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。第六十一条建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。第六十二条工作台、炊餐用具

36、，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。第六十三条养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。第六十四条做到食品分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。第一篇：学校食堂食品采购索证管理制度江宁中心小学学校食堂食品采购 索证管理制度为了加强学校食品卫生管理，落实食品原料的溯源，提高学校食品卫生安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、进行采购索证和进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制

37、品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库

38、或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。本制度从公布之日起实施。2011年3月11日第二篇：学校食堂食品采购索证管理制度学校食堂食品采购索证管理制度为了加强学校食品卫生管理，落实食品原料的溯源，提高学校食品卫生安全水平，保障师生身体健康，根据安微省食品索证管理办法的要求，特制定本制度：一、指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、进行采购索证和进货验收的食品包括:食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等);食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等);食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素等

39、);省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不

40、少于食品使用完毕后6个月。第三篇：学校食堂食品原料采购索证制度江岷学校食堂食品原料采购索证制度一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证（卫生许可证、营业执照和产品检验合格证）；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。三、禁止采购以下食品：1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物

41、质污染，可能对人体健康有害的。3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。8、用非食用原料加工的。9、超过保存期限的。10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品

42、的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。第四篇：学校食堂食品原料采购索证制度学校食堂食品原料采购索证制度一、根据食品卫生法第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点(包括面包);7、食用油;8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食

43、品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁

44、发的卫生许可证。四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签通则的规定。采购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。九、索取的食品卫生许可证或化验单，由食堂统一保管备查，期末交学校存

45、档。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。十、采购人员应定期向学校和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。学校食堂食品仓库管理制度一、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。二、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：1、食品与非食品不能混放；2、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；3、定型包装食品与散装食品分架存放；4、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一

46、律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在18（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在013，鲜蛋应存放在01范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；5、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；6、搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。三、定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。四、对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。学校食堂从业人员健康检查制度一、目的为确保员工身体健康，确保生产和工作

47、人员无患有碍食品卫生的疾病，保证食品卫生，特制定本管理制度。二、适用范围食堂全体员工三、内容1、所有新员工必须持深圳市疾病预防控制中心发放的合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续。2、所有人员在健康证到期前10天内需参加市CDC的食品从业人员健康体检，办理新的健康证并及时上交，如体检不合格，学校将视病情轻重进行调岗、病休辞退的处理。3、员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4、工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，公司将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。5、所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位

48、员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6、每日自检和由专业人员检查等方式，一旦发现有碍食品卫生安全的疾病，马上调离岗位。每年健康体检一次。7、建立从业人员健康状况一览表，详细填写员工的健康状况。学校食堂从业人员卫生知识培训制度一、新员工上岗前须进行食品卫生知识的基础培训，每月组织至少一次的食品卫生知识培训。二、从业人员培训内容包括：食品卫生法、食品安全卫生知识、食品安全管理体系及岗位责任制等。三、每学期末针对各岗位至少进行一次与其岗位有关的卫生知识培训，每次培训后进行考核。四、根据食品卫生安全情况，随时邀请上级及认证机构人员对员工进行培训。学校食堂餐具用具洗涤消毒制度一清洗方法应按

49、以下步骤进行：1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2) 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法1物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1)煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2) 红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3)洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。2化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。1) 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2) 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3保洁方法1)消毒后

50、的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2)消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。学校食物中毒预防和报告制度一、为防止学校食物中毒事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，特制定本办法。二、本规定适用于本学校。三、学校食堂、食品商店的场地、设备与环境，食品的采购、贮存与加工，从业人员的身体状况必须达到教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定或放心店的标准要求，并持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康证和培训合格证。四、学校建立严格的食品安全责任制，校长负总责，安全主任具体负责，后勤主任负责日常管

51、理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。五、学校建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度。如果学校食堂、小卖部实行承包经营时，必须把食品安全作为承包合同的重要内容。食堂、食品商店如发生食物中毒或其他食源性疾患等情形，学校有权中止承包合同。六、学校食堂、食品商店应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受学生、家长、上级卫生监督部门的监督。七、食堂、食品商店要建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食品、商店营业期间，至少有一名销售人员在位看

52、守，学校食堂要切实采取有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。八、学校每学期应对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。九、学校应制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地县级卫生行政主管部门报告，同时向当地教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。十、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不得隐瞒

53、、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报得要依法追究责任。十一、学校食堂、食品商店发生下列情况，学校将对相关人员做出处理，情节严重者依法追究刑事责任：1、学校食堂、食品商店的场所、设备与环境卫生达不到规定的要求。2、没有实行定点采购，或未按有关规定索证、索票。3、出售腐败变质食品、三无食品或过期食品。4、中小学校、幼儿园食堂制售冷荤凉菜，食品商店出售自制食品。5、食堂和食品商店人员未取得健康合格证和卫生知识培训合格证。6、学校食堂未实行食品24小时留样制度。7、食堂剩余食品没按规定在高于60或低于-10的条件下存放。十二、学校食堂、食品商店发生下

54、列情况，学校应责令停业整顿或终止承包合同，情节特别严重的，移交有关职能部门依法处理。1、违反第十一条有关规定，对整改意见置之不理，屡次整改不到位的。2、玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。十三、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知对学校有关责任人员进行处理。学校食堂卫生检查制度一、饮食卫生1、严格执行中华人民共和国食品卫生法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。2、食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。3、待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。4、餐具和用具做

55、到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具，员工不得使用客用餐具。5、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。二、炊具设备卫生盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。各餐厅及部门所用的操作台、货物架等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。盛装食品所用盆、盘等餐具和出品部加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。冰箱、冰柜要按类存放，生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、

56、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。三、环境卫生1、保持餐厅内环境整洁，有“三防“措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。2、餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。要坚持做到：墙壁、天花板经常清扫无黑垢、油圬、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。3、餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。4、库房要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。5、各餐厅及部门要坚持每

57、周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。四、个人卫生1、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。2、员工要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，勤洗工作服。3、工作人员上岗时必须穿戴整齐干净，工作衣、帽，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。4、在餐厅操作间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽。5、严禁穿短裤、背心、拖鞋上班，严禁打赤膊操作。6、厨房及配餐间工作时要戴口罩、手套；严禁直接用手接触进口食品，一律使用食品夹。学校食堂烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、

58、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。学校食堂食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂

59、名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。学校食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。学校食堂配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证