中级西式面点模拟真题（3）测试题

1、中级西式面点模拟真题（3）1、（单选题）采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 单选题A、25 30B、40 50C、45 60D、35 40(正确答案)2、（单选题）( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 单选题A、职业病B、呕吐C、食物中毒(正确答案)D、腹泻3、（单选题）原料、辅料的合理配备，应考虑( )的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。 单选题A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织(正确答案)4、（单选题）蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料

2、，经一系列加工而制成的松软点心。 单选题A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉(正确答案)5、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有( )。 单选题A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)6、（单选题）下列中说法错误的是( )。 单选题A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护(正确答案)D、所有的通风设备应有警示标志7、（单选题）中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。 单选题A、弹性B、韧性C、黏

3、稠性(正确答案)D、分层8、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 单选题A、接地保护B、干燥状况C、漏电(正确答案)D、完整性9、（单选题）西点中常用的增稠剂有( )等。 单选题A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉(正确答案)10、（单选题）泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，( )为止。 单选题A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟(正确答案)11、（单选

4、题）挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。 单选题A、蛋糕(正确答案)B、面包C、果冻D、马司板12、（单选题）( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。 单选题A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童(正确答案)D、孕妇及乳母13、（单选题）裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。 单选题A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度(正确答案)D、花嘴运动方向14、（单选题）( )是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。 单选题A、脆皮面包B、硬质面包(正确答案)C、松质面包D、油脂面包

5、15、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 单选题A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)D、鳃部、眼睛、卵巢、血液16、（单选题）竞争的实质是( )和知识的竞争。 单选题A、技术B、设备C、人才(正确答案)D、资金17、（单选题）克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 单选题A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄(正确答案)18、（单选题）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品( )，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 单选题A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质(正确答案)

6、19、（单选题）成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 单选题A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”(正确答案)20、（单选题）-1左右，保存514天的鱼称为( )。 单选题A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼21、（单选题）毛利额与成本的比率是( )。 单选题A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)22、（单选题）新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。 单选题A、40%B、50%C、60%D、80%(正确答案)23、（单选题）为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 单选题A、电气技术B、防火防爆技

7、术C、保护技术D、卫生技术(正确答案)24、（单选题）调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。 单选题A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造(正确答案)25、（单选题）采用( )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。 单选题A、生面糊挤法(正确答案)B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法26、（单选题）制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。 单选题A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，

8、进行下一步制作(正确答案)D、用中火加热干果馅且不断搅动27、（单选题）( )有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 单选题A、泡芙B、布丁C、饼干(正确答案)D、果冻28、（单选题）中间发酵的目的是使面团( )，恢复面坯的柔软性。 单选题A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体(正确答案)C、生成更加的面筋质D、吸收利用面团中的水分29、（单选题）泡芙用英文表示为( )。 单选题A、sauceB、cream puff(正确答案)C、cream strawD、noodle30、（单选题）( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米）-10

9、50.9。 单选题A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体(正确答案)C、重男性正常体重D、女性正常体重31、（单选题）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、( )和复合法等。 单选题A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法(正确答案)D、模具法32、（单选题）饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。 单选题A、松脆(正确答案)B、松软C、酥松D、酥脆33、（单选题）不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。 单选题A、

10、行为关系B、利益关系(正确答案)C、生活关系D、生产关系34、（单选题）油脂酸败的原因有( )。 单选题A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用(正确答案)35、（单选题）下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 单选题A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点(正确答案)36、（单选题）食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。 单选题A、营养价值(正确答案)B、经济价值C、可食性D、保存性37、（单选题）制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的( )。 单选题A、体积B、形状C、酥性(正

11、确答案)D、弹性38、（单选题）杏仁膏是由杏仁和( )经加工制作而成的。 单选题A、白糖(正确答案)B、淀粉C、油脂D、巧克力39、（单选题）硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。 单选题A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐(正确答案)40、（单选题）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 单选题A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵41、（单选题）( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 单

12、选题A、牛奶B、黄油C、糖D、水(正确答案)42、（单选题）擀面杖以檀木或( )的质量最好。 单选题A、枣木(正确答案)B、红木C、松木D、杉木43、（单选题）衡器必须放在( )。 单选题A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处(正确答案)44、（单选题）质地较硬、( )，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。 单选题A、口感结实B、经久耐嚼(正确答案)C、组织细腻D、促进肠胃运动45、（单选题）使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。 单选题A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事(正确答案)D、感官性质不良46、（单选题

13、）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 单选题A、质地较软B、质地较硬(正确答案)C、结构结实D、结构松驰47、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 单选题A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)48、（单选题）木司的定型与( )、器皿和客人的需要有着密切的关系。 单选题A、餐具(正确答案)B、原材料C、环境D、温度49、（单选题）干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 单选题A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)50、（单选题）硬

14、质面包调制时，为了控制( )及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。 单选题A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度(正确答案)C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状51、（单选题）引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 单选题A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)52、（单选题）下列中，在( )的条件下触电危险性最大。 单选题A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长53、（单选题）在厨房范围内，

15、菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。 单选题A、燃料B、人工C、原料(正确答案)D、全部64、（单选题）牛奶的英文意思是( )。 单选题A、Milk(正确答案)B、OilC、RuskD、Jam55、（单选题）沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 单选题A、挂面B、淋C、裱D、拼摆(正确答案)56、（单选题）自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 单选题A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)57、（单选题）国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 单选题A、设计B、检验C、运输(正确答案)D、修理58

16、、（单选题）在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。 单选题A、1/2B、1/3(正确答案)C、2/3D、3/459、（单选题）刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。 单选题A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上(正确答案)D、放在案板下60、（单选题）采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、( )、清蛋糕等。 单选题A、清酥面坯B、果冻C、饼干(正确答案)D、蛋塔61、（单选题）“sheet pan”是指( )。 单选题A、平烤盘(正确答案)B、烤架C、平锅D、茶匙62、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是

17、( )。 单选题A、熔点高(正确答案)B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多63、（单选题）不会造成砷中毒的是( )。 单选题A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)64、（单选题）“honey”是指( )。 单选题A、砂糖B、蜂蜜(正确答案)C、饴糖D、甜味65、（单选题）下列说法正确的是( )。 单选题A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修66、（单选题）干果馅料的工艺方法有( )和加热法。

18、单选题A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法(正确答案)67、（单选题）在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 单选题A、主食B、配餐C、茶点(正确答案)D、夜宵68、（单选题）泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。 单选题A、烤制或炸制(正确答案)B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合69、（单选题）( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。 单选题A、清蛋糕B、混酥C、蛋清(正确答案)D、圣诞节70、（单选题）在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。 单

19、选题A、电气隔离(正确答案)B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护71、（单选题）根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。 单选题A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋(正确答案)72、（单选题）“molder”的中文意思是指( )。 单选题A、成型机B、模具(正确答案)C、刷子D、叉子73、（单选题）( )一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。 单选题A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀(正确答案)C、片刀D、点心刀74、（单选题）下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。 单选题A、混酥类(正确答案)B、清蛋糕类

20、C、蛋清类D、圣诞节类75、（单选题）同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。 单选题A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)76、（单选题）油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( )。 单选题A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费(正确答案)77、（单选题）木司的定型与餐具、器皿和( )有着密切的关系。 单选题A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要(正确答案)78、（单选题）制作巧克力木司时，应将巧

21、克力( )。 单选题A、溶化后与其他配料混合(正确答案)B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合79、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。 单选题A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病80、（单选题）打发是指( )或黄油经搅打体积增大的方法。 单选题A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)81、（判断题）( )职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 单选题答案：对(正确答案)答案：错82、（判断题）( )乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和

22、乳化的双重功能。 单选题答案：对(正确答案)答案：错83、（判断题）( )无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。 单选题答案：对(正确答案)答案：错84、（判断题）( )硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 单选题答案：对(正确答案)答案：错85、（判断题）( )饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。 单选题答案：对(正确答案)答案：错86、（判断题）( )出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 单选题答案：对答案：错(正确答案)87、（判断题）( )在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。 单选题答案：对答案：错(正确答案)88、（判断题）( )由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色。 单选题答