《食品保鲜技术》第1章、2章复习题答案

1、食品保鲜技术-第 1 章、第 2 章复习题一、是非题 1、畜肉类的肌肉中水分含量一般为80%。50% 2、鱼的水分含量一般为65%。70%-80% 3、大多数细菌的水分活度界限为0.86。0.940.99 4、霉菌的水分活度界限为0.76。0.800.94 5、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。苯甲酸及苯甲酸钠 6、山梨酸的抗菌力量在pH 值高于 78 最正确。pH 值低于 56 最正确 7.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反响，到达防止食品酸败的目的。 8、食品的保质期越长越是好食品。9、微生物的生长与生殖和植物、动物一样，需要肯定的空气、水份和温度。10用于长期贮藏的果品，

2、最好是在初熟期即呼吸跃变消灭之前采收。11果品外表积过大，过小对贮藏都是不利的。 12. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是由于它们是浆果类。13. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。14. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。 15. 在果蔬外表涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，削减病菌感染的作用。16. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 17.无论果品还是蔬菜，但凡淀粉含量多的都比较耐贮藏。 18. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最正确的时候采收

3、。 19用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。 20香蕉贮藏过程中必需脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。 21菠萝贮藏的适宜温度是10-15。 22.保存期是食品的最正确食用期，而保质期是推举的最终食用期。23.防腐剂的使用在日常生活中是格外必要的 24.化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用是安全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。 25.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。26.品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。27跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。28果品外表积过大，过小对贮藏都是不利的。29 一般夏季成熟

4、的、南方生产的果品简洁患病低温损害。 30果实冷害与冻害都属于低温损害，使细胞失去了生物活性。二、填空题：1、动物性食品变质的主要缘由是 微生物污染 和 氧化酸败。2、植物性食品变质的主要缘由是 生理病害。3、化学合成防腐剂有苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸钾、 二氧化硫等。4 、苯甲酸和 苯甲酸 钠防腐 剂的抑 菌效 果显著 的最适 宜的 pH 为2.5-4.0。5、杀菌剂有过醋酸、漂白粉 、二氧化硫、 亚硫酸钠 等。6 、亚 硫酸钠的 杀菌原理 是利用亚硫 酸的复原 性消耗食 品中的 氧气 ，使好气性微生物缺氧致死，还能阻碍微生物生理活动中的 酶的活性，从而把握微生物的生殖。7、有的氧化型杀菌剂主要

5、通过释放生态氧 使微生物氧化致死。8、食品抗氧化剂是防止或延缓 食品氧化变质的一类物质。微生物引起视频变质可分为：细菌生殖造成的腐败 、霉菌代谢导致的 霉变和酵母菌分泌的氧化复原促使的发酵。防腐剂苯甲酸防腐的最适 pH 为2.5-4.0、苯甲酸钠只有在条件下才能发挥作用。BHA的化学名称 丁基羟基茴香醚，除抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌力，可阻挡寄生曲霉的生长和黄曲霉素的生成。18.BHT 的化学名称 二丁基羟基对甲酚，它的耐热性。在一般的烹调温度下影响不大，用于长期保存食品。19.食品贮存中的生理生化和生物学变化是 呼吸作用、后熟作用、萌发与9、脂溶性的抗氧化剂有 BHA丁基羟基茴香醚、B

6、HT二丁基羟基对抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软甲酚、PG没食子酸甲酯等。化。食品化学保藏剂依据作用机理不同一般分为：特制铁粉、 连二亚硫酸钠和 碱性糖制剂三种。牲畜宰杀后，从颖至腐败变质经僵直、 成熟 、 自溶和腐败四个过程。牲畜宰杀后，从颖至腐败变质要经四个过程，畜肉处于僵直和 成熟阶段为颖。食品变质的鉴定一般是从(色 )、(香 )、(味 )和(形 )四个方面进展评价。通常导致食品腐败的主要因素是 细菌、霉菌 、之类微生物的侵袭。20.食 品 贮 存 中 由 微 生 物 引 起 的 变 化 是 腐 败 、 霉 变 、 发酵。21 食品贮存中的颜色变化是动物色素的变色、植物色素的变色、褐变。果 蔬

7、 中 的 水 分 含 量 大 约 是 70-95% ， 一 般 果 品 含 水 量 为73%-90%，蔬菜含水量为65%-90%。影响呼吸作用的因素主要有：品质、温度 、 空气含量 、辐射、包装、 二氧化碳含量 等。. 易腐性食品特点是： _ 保鲜性能差，简洁 _ 腐败变质 。能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂，被称为_食品抗氧化剂。食品的变质包括品质下降、养分价值下降和安全性下降、审美感觉下降。食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，把握和抑制微生物和酶 的活性并尽量削减养分成分损失，使食品的贮藏期提高。过氧化物类消毒剂：具有强氧化力量，各种微生物对其格外敏感，可将

8、全部微生物杀灭。二、选择题1、抗坏血酸常为A食品中的抗氧化剂。A、果汁B、鱼制品C、膨化食品D、油脂2、没食子酸丙酯是C。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂山梨酸发挥抑菌作用的机制是B。抑制微生物细胞呼吸酶的活性B抑制菌体内脱氢酶系的作用C抑制菌体内遗传物质的合成D抑制微生物电子传递酶系的活性不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是B。A.不会消灭对抗生素的抗药性B.对热不敏感C.不会引起肠道菌群紊乱D.能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解以下哪种自然防腐剂不属于动物中的抗菌物质B壳聚糖B.溶菌酶C.鱼精蛋白D. 甲壳素6.PG 的化学名称是D。A叔丁基对苯二酚B焦硫酸钠C丁基羟基茴香醚D没食子

9、酸丙酯以下哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂B。A.乙二胺四乙酸B.BHAC.PGD.抗坏血酸类8、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?CA.温度和时间B.pH 值C.颜色D.养分成分以下表达食物保存方法不合理的是C。A引起食物腐败的缘由是微生物的大量生殖B对食物加热的目的是杀死 食物中的微生物C加清水主要是为了阻挡空气中微生物的进入D 该保存方法和冰箱贮存食物的原理一样大量细菌可使食品快速腐烂,食品在冰箱中能保存肯定时间不腐烂,是因 为冰箱中B。A细菌很少B细菌生殖很慢C没有细菌D细菌都冻死了以下物质中属于食品防腐剂的是A。A.草酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸A. 山梨酸B 柠檬黄

10、C.谷氨酸钠20.常用食品防腐剂_D防腐效果视介质的pH 而异，一般pH5 时抑菌D水以下食品添加剂中属于安全防腐剂的是C。A.苯甲酸B苯甲酸钠C.山梨酸D亚硝酸钠 13以下措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是D。降温冷冻用盐腌制加热烘干适当地使用防腐剂A.B.CD 14.以下物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是A。A、食盐B、苯甲酸钠C、柠檬黄D、味精 15油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要缘由是D。A 、脂肪的分解B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解D 、脂肪酸败以下不属于化学保鲜剂的是DA.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂17.以下食品添加剂中，属于防腐剂的是AA.山梨

11、酸钾B.叔丁基对苯二酚C.没食子酸丙酯D.二丁基羟基甲苯18.肉在保鲜中变褐色是由于DA.缺少氧气B.变成高铁血红素C.产生亚硝酸盐D.形成氧合血红蛋白19.菠菜中一般含量比较高的有机酸是A效果较好，pH2.54.0 时抑菌效果最好。A.脱氢醋酸B.山梨酸C.对羟基苯甲酸酯D. 苯甲酸以下食品添加剂中，常用于食品防腐的是AA.苯甲酸钠B.TBHQC.BHTD.PG以下食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是C A.山梨酸钾B.过氧化氢C.叔丁基对苯二酚D. 丙酸钙常用化学防腐剂CA.BHAB.TBHQC.山梨酸钾D.异抗坏血酸24.请把以下防腐方法与防腐原理用线连接起来。咸鱼脱水法肉肠腌

12、制法用盐溶液除去鱼中的水分腊肉类熟食真空包装法 破坏需氧环境果脯巴氏消毒法高温灭菌肉类罐头罐藏法高温消毒、防止与细菌接触干蘑渗透保存法用糖溶液除去水分袋装牛奶晒制法、烟熏法三、问答题：1、引起食品变质的因素有哪些？2、简述食品保藏的根本原理3、食品贮存中有哪些质量变化？4、简述食品化学保藏的原理。添加化学制品抑制微生物生长和推迟化学反响发生；临时性保藏5、什么叫防腐剂？简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻挡生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。防腐原理是通过转变微生物生长曲线使微生物生长停顿在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物生殖一代所需的时间。

13、 世界各国常用的主要有：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、及硝酸盐和亚硝酸盐等我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13 种。6、什么叫杀菌剂？杀菌剂有哪些？能防止食品有害微生物生殖或杀灭食品有害微生物的化学制剂。杀菌剂可分为复原型和氧化型两类。复原型杀菌剂如亚硫酸及其盐类，氧化型杀菌 剂如过氧化氢、次氯酸及其盐类、过氧醋酸、漂白粉等，什么叫抗氧化剂？常用的抗氧化剂有哪些？食品抗氧化剂的作用原理是 什么？防止或延缓食品氧化变质的一类物质。目前常用的抗氧化剂有BHA丁基羟基茴香醚、BHT二丁基羟基对甲酚、PG没食子酸甲酯等，主要用于脂肪或多脂类食品抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反响，阻挡过氧化物的产生。食品抗氧化剂能够抑制脂肪的氧化酸败，其作用机制具体是什么？常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？常用防止褐变用抗氧化剂有抗坏血酸类抗氧化剂，还有异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖