浅谈中国的面食文化

1、文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑欢迎下载支持.1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.登记号附表4：文科论文封而学科类别是否选用 参考题目第九届大学生科技活动文科论文大赛题 目：浅谈中国的面食文化二级学院：政法与历史学院专 业：思想政治教育班 级：2009级1班姓 名：曹慧珍熊云芬学 号：004 029联系电话：二O一年四月浅谈中国的面食文化摘要：现代化的洪流冲走了华夏大地古老的文明，现代化的到来驱赶看默 默为华夏民族贡献的璀璨文化，面食文化就是其中不幸患难的一员。它,养育了 万年华夏人；它创造了丰富多姿独特的中国文化；它,贯穿了中华文明的整个发 展进程。然而,又

2、有多少人了解它？在如此难以维生的现代化潮流中它又该何去 何从？关键字：面食文化种类山西面食特点饮食习俗国际面食节发展方向文化内涵2008中国山西国际而食文化节9月在太原市盛大开幕。对于中国的老百姓来说，这 无疑又是一次大饱口福的盛宴，而对于中国来说，也是一次绝好的展示中国饮食文化的机会, 更是展现中国历经万年的而食文化的最佳平台。那么，中国的而食文化到底是什么样的呢？ 接下来，让我们走进中国的而食文化。中国的面食文化概况而食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、 馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。而食，用而制作的食品的总

3、称。而食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤貝 是在中国的北方，几乎不可一日无而食，像面条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在 中国的南方，面食主要是作为小吃存在，像月饼之类的。而食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焰等几大类。而食的制作技术一般有 三步：一是搅拌混合。二是发酵与整形。三是焙烤。而食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤貝是在中国的北方，几乎不可一日 无面食，像而条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在中国的南方，而食主要是作为小 吃存在，像月饼之类的。中国面食文化的起源和发展浩瀚宇宙一个蓝色星球上，古老黄河于北经34度转向南流，经地千里纳川十九。万年前 中华

4、民族和世界而食的文明在这儿拉开了帷幕。一位叫神晨氏的原始人类部落首领为了整个部落的在存，辗转到这里，在今山西高平的 羊顶山上开始了当百草泄五谷，终于出麻、黍、稷、豆可食，第一次把人类从“吠为肉， 草木为食”转向粮谷。后来，羊顶山成为中国古代封建王朝黍左黄金的地方。斗转星移，人类进入后器时代，周王朝的先祖从稷在今山西汾水流域诞生了。稷现四季 变换，察五谷生长，发现了春播夏耕秋收冬藏的种植规律，担任氏族长官，教民稼种，把人 类从捕获与采集时代带入晨耕文明。史称后稷“功崇平地，徳大配天”，被帝王奉祀为五谷 之神。帝尧时，五谷与树乐同煮而食，著划的黎霍之美，记禄着这一古代帝王的勤勉。五谷遭 顶墙倒至而

5、碎，遇雨成水。尧不忍弃，捧谷将于青后，日丽干后收藏。雨后太阳如火，青石 板上的谷将变干变黃，并散发岀奇异的香味。尧嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、树和成 将，铺于青石板上，燃柴木，以石板之热烤熟谷将后食用，这就是华夏第一饼的产生。自此 石烹时代从尧开始了，终于拉开人类而食的开端。虜朝时期，意大利著爼旅行家马可波罗两次来到山四，将山西而食带回意大利，此后山 四面食开始远播世界各国，而意大利人引以为傲的意大利而在一左程度上也受到中国而食文 化的影响。与中国隔海相望的日本，自古以来就不断学习中国的各种文化，日本现在丰富的 而食文化当然也离不开中国这位老师的影响。面食发展至今，种类特别繁多，在山西，一

6、般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更 被做的花样翻新，目不暇接，达到了一而百样，一面百味的境界。面食文化的一般分类Ll按照地域划分,大致可以划分为以下几类：山西而食：种类有刀削而、拔鱼 儿、蘸尖、养麦面、菠麦而、纥烙而、抿曲、杂粮窝头、猫耳朵、炒饼。陕西而食：种类有 油泼面、陕西扯而、杂酱面、手擀而、捞而、肉夹馍、硬而馒头。江苏而食：种类有无锡排 骨面、苏州爆鳍而、双茹而筋盖浇而、无锡小笼包、洒酿丸子。四川面食：种类有担担而、 宋嫂面、红烧牛肉而、臊子而、锅盔。东北而食：种类有朝鲜凉面、阳春而、手工饺子、豆 沙饼、玉米饼、韭菜盒子、馅饼。河南面食：种类有刀削而、沙锅绘而、杂煖而、切面。广 东

7、面食：种类有广东云吞而、伊面、煎堆。L2根据各个地方的特色食物的特征，有可以分为：正面、侧而、上而、下而、左面和右而。它们分别对应的招牌而分别是：兰州拉面、农家风味山东而、福建炒而、云南 乌冬饵丝、潮州糖醋面和山西刀削面。1.3根据制作方法可以分为：蒸制而食、煮制而食和烹制而食。中国的面食之乡-山西4.1山西面食文化的特点山四地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以 小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主：北部以筱麦、养麦、大豆为主。 特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的而 食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、

8、食法之殊，即使在以而食为主的北方，也是独树 一帜的。,细粮精作山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也 非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的而食就有五六十种，令人眼 花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西而食一绝。山西而食结构非常独特。长期以来，山西而食无明显主副食区分，重数呈:，轻质量, 地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植 蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或 汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子 饭”都是这种品

9、种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地 区的百姓仍然难免吃些传统的食品。山西而食的品种，就目前有据可査的资料来看，蔚为大观，已经达到一千多种（郭 起云2003）o蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，以此形成的面食种类令人眼花缭乱。 蒸制类而食、煮制类而食、煎烤类而食、炸制类面食、菜饭合一而食等样样俱全。仅普通农 家每日而食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家 妇女手里，经擀、肖IJ、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术 般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲

10、小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、 汤料等。菜码很多，山珍海味、上产小菜等可以随意而立。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸 五味俱全。除了特殊风味的山四醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。4.2山西人独特的饮食习俗,兼喜汤食山西人嗜好而食，尤英喜食汤食，这种习惯由来已久。山西绝大部分地区长年干旱 多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“而朝黄上背朝天”“汗珠子摔八瓣” 的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有 蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山 四民间有这样的说法：“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干而条

11、后喝点而汤是山西居民最为 突出的饮食习惯。,又喜辛辣山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自 然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。山四民间百姓的饭菜中用醋量很大， 这种饮食习惯是众所周知的。山西水硬”，即碱性强，加上山四人以杂粮为主，都是不大 好消化的，需靠醋来中和、助消化。醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常大。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民 谣云：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐的重视由此可知。山西民间百姓 喜食味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五 口

12、人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和，作 为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。过去，冬春季没有新 鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山四百姓 常年的必备之物。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可 少的佐餐小菜和烹调佐料。,风俗独特古人一般是一日两餐，即朝食（又称勢）和舖（又称玻），这是和古人日出而作, 日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。山西不少地区仍保持着这种习惯。不过, 由于地区不一，季节不同，亦有差别。山西北部居民一向遵循夏秋日食三餐，冬春日

13、食两 餐”的传统习惯。山西通志有天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是这 种习惯。只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭, 或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”或者打饥儿”。一些农村在夏秋暧和时节，有站街吃饭的习惯。人们盛一大碗饭走岀院门，或站蹲 门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便 盛饭、添菜。一家老小，热闹红火。书香门第之家，就餐另是一番情景：无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街, 合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例

14、。就餐时严守食不语”的古训，餐 桌上不得抛米撒而。巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番规矩。男女主人分别进食，一般不与他人共 餐。男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。先洒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什 么后上什么，乃至饭菜放的位世都有规泄。佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而 食，或席地就餐。4.3刀削面刀削而是山西人民日常喜食的而食，因英风味独特，驰爼中外。刀削面全凭刀削， 因此得划。用刀削岀的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶：入口外滑内筋，软而不粘， 越嚼越香，深受喜食而食者欢迎。它同北京的打卤而、山东的伊府面、河南的鱼焙而、四川 的担担而，同称为五大而食名品，享有盛誉。刀削而

15、是山西人民日常喜食的而食，因其风味 独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。有顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离而又出 刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。刀削而是山西最有代表性的而条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古 勒範侵占中原后，建立元朝。为防止汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规 龙十户用厨刀一耙，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞭靶保管。一天中午，一位老婆婆将棒 子、髙粱而和成而团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出軸靶的大门时， 脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切而 条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想

16、起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁 皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切而条。老汉气愤地说: “切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁 片，站在开水锅边“砍”而，一片片而片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃, 老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切而了。”这样一传十，十传百，传 遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削而。后来，凤 阳”岀了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种砍而”流传于社会小摊贩，又经 过多次改革，演变为现在的刀削而。刀削而柔中有硬，软中有韧，浇卤、或

17、炒或凉拌，均有 独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。做法：刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤而三两水, 打成而穗，再揉成而团，然后用湿布蒙住，饬半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果 揉而功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削而之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特 制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的而团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀， 对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中 划出一逍弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚而翻，又象银鱼戏水，煞是好看，髙明的厨师，每 分钟能削二百刀左右，每个而叶的长度，恰好都是六寸。创造性的

18、文化内涵中国人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了而的可塑性和中国人的睿智。过生 日吃拉而，取长寿之意：过年吃“接年而”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃 “记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物， 而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。下面我就为大家介绍长寿而的由来和寓 意，民间有生日吃寿而的习俗，这个习俗源于西汉年间，这个习俗的产生还伴随着一个有趣 的故事。相传，汉武帝崇信鬼神又相信相术。一天与众大臣聊天，说到人的寿命长短时，汉武帝 说：相书上讲，人的人中长，寿命就长，若人中1寸长，就可以活到1 0 0岁。”坐在汉 武帝身边的大臣东方朔听后就大笑了起来，众大臣