火锅调配师职业技能理论知识学习大纲

1、-起学习一起分享祝考试顺利金榜题名一、职业道徳1、道徳与职业。道徳是指在一泄社会里，为调整人与人之间和人与社会之间的关系，所必须提 倡的行为规范的总和。职业是人们在社会的内部劳动分工，并以此作为生活来源的社会活动。职业道 徳是指从事一定职业活动中所必须遵守的行为规范。2、职业道徳的基本内容：爱岗敬业，诚实守信，办事公道和奉献社会、服务群众。二、火锅槪论火锅是中华饮食文化百花园的一朵奇葩。各大菜系都有英芳馀。北方称之为涮锅”，江南名曰 为“暧锅”，广东呼其为边炉”，巴蜀叫做“火锅”。1、重庆火锅起源及发展：重庆火锅源于淸末民国初期二十世纪二十年代以前，最初的名称叫毛 肚火锅。过去被列为四川菜系，

2、民间小吃菜式中重庆民间小吃的一个品种。随着时代的发展，毛肚火 锅已发生深刻的变化演变为“重庆火锅”，进入全国各地，泄向世界，其影响力早已髙于川菜菜系中 任何菜式，重庆火锅的内涵和外延已突破了小吃品种的范畴，成为川菜系中一个重要组成部分，发展 为自成体系的川菜菜式之一。重庆火锅被马氏兄弟请进店堂，成立第一家火锅店叫老正兴火锅店。火 锅家族是由宫廷火锅、各地风味火锅、家庭火锅组成。2、重庆火锅与外地火锅的共同点：火锅是食品的久称，炊具的名称，餐具的名称和炊餐和一的 形式。3、重庆火锅最显著的特征是：麻，辣，烫，鲜。4、重庆火锅的特点：以麻辣为主，多味并存；讲究调味，善于变化：注重用汤，崇尚自然：刀

3、 工精细，变化灵活：选料广泛，独具一格：炊餐和一，随心所欲。5、川菜的发展从启蒙到成熟，依循社会发展轨迹而分为启蒙、形成、发展、成熟四个阶段。6、川菜常用味型中使用了辣椒、花椒的味型与其它味型的比例为9： 15。7、川菜的菜系的主要有筵席菜式、大众便餐菜式、三蒸九扣菜式、民间小吃菜式、家常驻风味 菜式、药膳食疗菜式和乡土风味菜式。8、川菜的特点：注重淸鲜醇浓、以新鲜为主，博采民间各种，以善用麻辣著称。川菜中使用辣 椒的时期为明朝末淸朝初期。9、重庆火锅是川菜的重要部份，它与豆花、泡菜一道被誉为川菜三绝。10、重庆火锅可分红汤、淸汤、鸳鸯、药膳火锅四大类。还可分为传统火锅和类似火锅菜肴。传统火锅

4、：是指重庆上生土长具有一泄历史和影响力的火锅，它在调味技术原料烫I制讲究正统， 如：红汤、淸汤、药膳火锅等。类似火锅菜肴：又称火锅派生菜肴，也叫做“旱火锅”。是近年发展起来的一种改良火锅，它在 调味技术，原料使用和烹制法上不墨守成规，灵活多变具有一泄的特色，如：豆花鱼、邮亭鲫鱼、泡 坛醉鸭、毛血旺、炒火锅，还有从贵州引进的乌江鱼、啤洒鸭、饶鸡公等等。重庆江湖菜就是由重庆火锅派生出来的。11、红汤火锅的特点。它是用红汤汤卤（锅底）讲究口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤火锅在重庆火锅 中占据90%以上的地位。红汤火锅在口味上可以细分为麻辣火锅，干辣火锅，椒麻火锅，五香火锅， 回甜火锅，泡

5、椒火锅，荔枝味火锅等。三、火锅调味1、调味的意义调味，就是通过调味品的巧妙作用，使调味品在加热过程中产生复杂的物理、化学变化，熬制成 汤卤（锅底）。增加入烫:原料的鲜美味道并去除异味。调味是火锅烹调最重要的技术，如果调味不当， 烫出来的菜肴如冋嚼蜡，如果调味得当，极平常的原料会变得美味可口。川菜调味的变化特色主要是 掌握好因人，因时，因物和因地而异。2、调味的基本方法：1）熟悉调味品的特性，因料施量：精选调料，因料施量；2）因人因时，善调众口。因人而异, 灵活调味；因时变化，适当调整；3）根据调味品特征，正确烹调：4）五味调合，比例恰当。（火锅 调味强调五味和谐是指的麻味、辣味、咸味、甜味、鲜

6、味五味和谐调配适当。）3、为什么调味要因人而异？火锅调味因人而异，即在调味时应根据用餐对象的不同需要添减凋味品。有的食客喜欢强刺激， 越麻越辣越好，有的食客追求温柔一点，麻辣味点到为I匕。这就是要求调味师根据食客的口味调味， 辣味不够，添加一点郸县豆瓣、干辣椒、不麻再添点花椒，味道咸了加点冰糖。人的口味往往随季节 转变而变化，季节不同，口感要求也不一样，比如：冬季偏爱味浓味厚，夏季则喜欢柔和一点。因此 火锅调味一般应注意季节变化，适时调整口味。4、调味的作用是：1）能突出火锅的特色；2）能够增加美味：3）能够除腥火膻。四、红汤火锅汤卤的调制红汤火锅所用的汤卤（锅底）是典型的重庆风味,毛肚火锅鳞

7、鱼火锅,都是用红汤卤红汤卤讲 究味感丰富,味浓味厚,麻辣爽口,鲜香回甜.红汤汤卤配方之一：吊汤原料：鸡猎500克猪筒子竹500克牛计500克猪排计500克老姜100克料酒50克 制作：将鸡、牛、猪件洗净入沸水汆一下捞出，用淸水冲去血沫。锅程旺火上，放入诸竹掺入淸 水（以淹没卄头为度）先沸后拣去浮浊，下姜块，料洒改用中火熬炖，待熬岀香味时，拣去姜块计渣， 即成为吊好的火锅原汤。吊汤时，为了使柠头或肉耙得快、味道好可加入适量的山楂片。淒味原料:郸县豆瓣200克干辣椒50克豆鼓30克老姜50克大蒜瓣75克牛油150克菜 油250克猪油50克料酒10克制作：1）郸县豆瓣用刀剁细，豆鼓用刀压茸后用料洒调

8、散，干辣椒（最好用朝天椒，小米辣）用淸水洗去 鬣灰放入沸水中焙软捞出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子条。2）炒锅置旺火上，放入牛汕，菜油，猪汕，烧至四成热，放入郸县豆瓣淒炒至香味溢岀，油色 红亮时，下姜条，蒜瓣豆鼓茸，辣椒片炒至酥香。3、熬味原料：二金条干辣椒50克花椒50克醪糟100克冰糖20克盐20克料酒150克味精6 克鸡精6克牛油100克 老姜25克制作：1）二金条干辣椒去蒂，加工成1 一 1.5厘米的节，筛去辣椒籽。油锅置于旺火上烧至八成热， 熄火，待油温降至四成热时放入干辣椒肖略炸至红色捞出。花椒拣去黒籽，姜片切成指甲片，牛油入 锅炼“辣”。2）把淒好的调味品渗入火锅原汤中，用旺火

9、烧沸，加入料酒、冰糖、醪糟、盐、调好底味，用 中火熬至底味呈咸鲜，略带回甜时，加入油酥辣椒i,花椒、牛油、姜片，熬出辣味，边熬边拣去浮 沬。当味熬好后转入专用锅加味精、鸡精上桌。这种汤卤重麻辣味，味浓味厚香味浓郁，回味柔和，但成本较高。红汤汤卤配方之二1、吊汤原料：牛1000克；牛肋肉500克；制作：牛卄牛肉用淸水洗净入沸水汆一下，捞出用淸水洗净，再放入锅内另掺淸水煮沸，拣去 浮沬,改用小火吊成原汤，拣去牛肉牛骨。2、淒味原料：郸县豆瓣2克 干辣椒50克 元红豆瓣100克 老姜75克 大蒜瓣75克 牛汕150 克菜油250克猪油150克制作：1）干辣椒去蒂剪成1.5厘米的节，姜切成指甲片；2）

10、锅置旺火上,放入菜油烧至四成熟，下辣椒节，炒成棕红色捞岀。锅内在加入牛油，烧至五成 热，放入郸县豆瓣、元红豆瓣，淒炒至香味溢出，油色红亮时，下姜条，蒜瓣继续淒炒至香味。3、熬味原料：花椒15克冰糖25克盐25克豆豉25克料酒75克味精5克制作：调料淒出味后，渗入火锅原汤中，用旺火烧沸，加入豆豉、料酒、盐、冰糖、熬至底味醇 正后，加入油酥辣椒节，花椒熬出辣味，转入专用锅加味精上桌。这种汤卤辣味柔和，成本较底。、无渣火锅汤卤配方无渣火锅是近年发展起来的一种火锅汤卤。由于在制卤时，对于调料进行特殊处理，制出的汤卤 特点，汤色好，香味正，感官淸爽。所以无渣火锅是髙档火锅宴席的首选。无渣火锅要经过制底料

11、、吊汤、调味三个环节。原料:郸县豆瓣250克 豆豉150克 干辣椒IoOo克 花椒300克 醪糟200克 料洒300 克 冰糖75克 老姜300克 大蒜瓣50克 牛# 1000克 鸡件500克 鸭卄500克 猪柠 500克 菜油1500克牛油300克味精6克鸡精6克制作：1）二金条干辣椒去蒂，洗去霍灰，放入沸水锅中氽一下，捞岀沥干，再放入锅中加沸水用旺火 煮至辣椒刚“收水”时捞岀，用绞肉机绞成機耙辣椒。老姜（250克）洗净绞茸，豆瓣、豆豉分别绞 茸，花椒用微波炉烘香后删成碎粒，大蒜剁碎。2）锅置于旺火上，掺入菜油烧至八成热，熄火，当油温降至700C度时，开火放入4/5的機耙海 椒，用旺火炒15

12、分钟，然后放入豆瓣，改用中火炒15分钟，当锅中的水份淒干、油红出香味时，加 入豆豉茸，姜蒜、冰糖再淒10分钟，下花椒25克制成无渣火锅底料。3）把各种计头、加姜（50克）拍破，料洒（IOO克）吊成火锅原汤。4）锅宜于旺火上，掺入菜油烧至八成热，熄火，当油温降冷却后，放入1/5的機耙海椒，用低 油温翻炒，当油色红亮时，就制成了无渣红油，起锅盛入容器内。5）专用锅内放入无渣火锅底料500克，原汤3000克用中火烧沸。滤去调料渣，然后加入牛汕、 花椒碎粒50克、无渣红油250克、料洒、醪糟汁、味精、鸡精即成。42公分的老火锅，调味的配方：老油IoOO克，底料600克，盐40克，味精40克，鸡精50克

13、，白糖10克，胡椒粉15克，干海 椒30克，花椒20克，老姜50克，大蒜50克，白酒50克，醪糟50克，生牛油250克，鲜汤适量。淸汤汤卤的调制髙级淸汤的熬制原料:老母鸡1500克 老鸭1500克 火腿件500克 火腿蹄子1只猪排卄1000克 鸡脯肉300 克 猪瘦肉1000克老姜150克 料洒150克 胡椒10克 淸水15千克制作：1）鸡、鸭宰杀后去毛、内脏，火腿件、火腿蹄子、猪排卄刮洗干净，猪肉鸡肉分别制成肉茸、 老姜拍破。2）锅置于旺火上，掺入淸水12千克，放入火腿骨、火腿蹄子、鸡、鸭、姜块，待烧沸后，拣去 浮沬，加料洒。改用中火炖1小时后把炖料捞出漂在热水中，然后用肉茸250克加淸水调

14、散，倒入锅 中，用旺火烧沸，待瘦肉未和浮沬浮起，用漏勺打净，再把炖料放入汤锅中，烧沸后加入料洒，改用 小火炖30分钟，把鸡、鸭捞岀，另作它用。把火腿骨、火腿蹄子、排卄捞出漂入热水中。把猪肉茸（750克）加淸水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，等肉茸浮起时，用漏勺捞出挤成几个肉饼，再把 火腿计、火腿蹄、排許放入汤锅中，把肉饼放在计上，用小火熬煨150分钟后，捞起去丹渣肉饼。把 鸡茸用加晴水调散，倒入汤锅中，用旺火饶沸，等泡沬和肉茸浮起时，用漏勺打去泡沬和肉茸，加入 胡椒，淸汤汤卤即制成，上桌时转入专用锅加入其它辅料，女口：味精、食盐、葱节、番茄片，等即可。经济清汤卤的熬制原料:鸡肉IoOo克 猪肉I

15、oOo克 简子# 1000克 猪排竹Iooo克 老姜150克 料洒100 克 胡椒15克 鸡精15克 味精15克 淸水10千克制作：1）把鸡肉、猪肉、猪件洗干净，入沸水氽一下，老姜拍破。2）锅置于旺火上，掺入淸水，放入炖料、老姜烧沸后，拣去浮沬，加料洒。改用小火熬制，当 汤汁发白鲜香味溢出时，把鸡肉、猪肉捞出另作它用，拣去猪计、姜块，加入胡椒、味精、鸡精即为 汤卤。上桌时加入其它辅料即可。淸汤汤卤，除了用于咸鲜味的火锅外，也可用作红汤火锅的原汤。因此制作这种汤卤比较讲究， 要求鲜香醇正，味精、鸡精只能作辅助提味作用，不能放得太多，多则伤味。鸳鸯锅中白汤的打锅配方和辅料配方：精盐20克，味精20

16、克，鸡糟15克，胡椒粉5克，老姜片35克，鸡油100克。辅料：鸡腿，酥肉，火腿肠，枸杞，红枣，番茄，平菇，葱节。药膳火锅的调制药膳火锅是把传统食疗与火锅结合在一起，融美食与保健为一体，形成独特火锅，现在市上流行 的药膳火锅配方很多，如天麻肚子鸡、洋参牛肉锅、紫车河、本草等。制作药膳火锅的要求较高，不 但要注意加用药材的药性，药材之间的配伍关系是否适当，而且要考虑用于火锅的原料是否是本锅所 禁忌的，如果带随意性，轻则会破坏药材的功效，重则会造成食物中毒。淮杞乌鸡锅汤卤药膳功效：益气养血、润肺健脾。原料：竹鸡IOOo克 猪排丹IoOo克 该仁15克 莲米15克 百合15克 枸杞5克 红枣 10克

17、淮山15克 当归10克 黄花15克 沙参15克 党参15克 蕃茄60克 大葱50 克 老姜20克 味精10克 胡椒5克 鸡油60克 食盐5克制作：1）竹鸡（乌忖鸡）宰杀后去毛去内脏，洗净，排件洗净砍成大块，姜拍破，各种药材洗净。淮 山切片，葱洗净切节。2）锅置于旺火上掺入淸水，放入乌卄鸡、排竹烧沸，拣去浮沬下姜块，胡椒，改用中火炖至汤 色雪白，汤鲜香味浓时，捞岀排卄。3）把鸡汤转入专用锅内，放入各种药材，用中火熬制10分钟，加食盐、味精、蕃茄片、葱节配 随汤菜上桌。这种药膳火锅汤卤忌用带碱食物入烫，如毛肚、鸭肠、黄喉等，可用菇类、瓜类、复制品肉类、 熟肚条、猪肉片、鲜鱼等。英它类型火锅汤卤泡菜

18、火锅汤卤特点：泡菜火锅汤鲜味厚乳酸香味浓郁。原料：鸡肉750克 泡青菜500克 泡红辣椒150克 淸汤2500克 老姜50克 料酒50克胡椒粉5克 味精5克鸡精5克 食盐3克葱IOO克猪油200克制作：1）鸡肉洗净，斩成2厘米的块，泡青菜200克切成未，300克片成薄片，泡辣椒钏碎，老姜切 成姜米，葱洗净切成节。2）炒锅置于旺火上放入猪汕烧至四成热，下泡青菜未、泡辣椒未、姜米、葱节爆炒岀香味，投 入鸡块淒炒至鸡皮收缩变色时，掺入淸汤烧沸，拣去浮沬，烹入料洒，改用中火熬煮15分钟，放入 泡青菜片，下食盐、胡椒粉、味精鸡精调味，煮5分钟后，转入专用锅，配随锅菜上桌。啤酒鸭火锅汤卤特点：啤酒鸭火锅香

19、辣微麻，汤味鲜醇带酒香。原料：剖鸭（1只）1000克蘑芋650克 啤酒1瓶 猪油200克 郸县豆瓣30克 菜油350 克 泡姜40克 泡辣椒60克 干辣椒10克 花椒30粒 大蒜25克 永川豆豉50克 胡椒而10 克味精20克鸡精10克冰糖30克老姜50克食盐10克料酒50克制作：1）剖鸭洗净，蘑芋切成1厘米厚的长方块，入沸水锅略煮后捞出，泡椒、泡姜、郸县豆瓣分別 剁细，大蒜去皮拍破，老姜拍破，干辣椒切成节，豆豉压茸。2）锅宜于旺火上，掺入淸水放入剖鸭、饶沸、拣去浮沬，下老姜、料洒、改用中火煮30分钟， 等鸭八成熟时捞岀，晾凉后斩成条块，鸭汤等用。3）锅置于旺火上，掺入菜油，烧至八成热熄火。油

20、温下降后250克转入容器：锅内留100克， 再置旺火上，加入猪油烧至六成熟时，放入干辣椒右，等辣椒变色时，投入花椒炒，即下蒜瓣、姜块、 郸县豆瓣、泡椒、泡姜用中火埔出香味，下豆豉稍炒，随后掺入鸭汤，烧沸，下蘑芋片，烧10分钟, 倒入啤酒，下鸭块、冰糖、食盐、胡椒而、味精、鸡精转入专用锅，淋上250克热菜油，配随汤菜上 桌。乌江鱼汤卤特点：乌江鱼汤汁红亮，味道鲜香，辣味柔和，略带回甜。原料：郸县豆瓣100克 干辣椒50克 鱼Iooo克 醪糟50克 二金条鲜辣椒300克老姜 50克 冰糖30克醋15克味精10克 食盐10克 猪油100克 菜汕200克胡椒 而10克鸡精5克 淸汤2000克 豆腐25

21、0克制作：1）郸县豆瓣用刀剁细，干辣椒剪去蒂制成糕耙海椒。鲜辣椒剁碎加盐3克，老姜20克切米，醪 糟25克，各种调味品混合制成糟海椒。老姜15克切成米、15克柏破。2）炒锅垃于旺火上，掺入猪汕、菜油烧至五成热，下郸县豆瓣、械耙海椒、糟海椒、姜米淒炒 至油色红亮，掺入汤饶沸，下醪糟、料洒、老姜块、冰糖、食盐略熬，然后放入鱼忖，豆腐煮5分钟， 转入专用锅加味精、鸡精、胡椒面、配生鱼片，随汤菜上桌。五、调味原料火锅用调味品主要有：1）郸县豆瓣：是用蚕豆（胡豆）、辣椒、盐酿制而成，是四川成都的特产，其色泽红亮滋润，辣 味浓厚。郸县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温

22、醇辣 味和浓稠红亮。2）豆鼓：是用大豆（黄豆）、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，豆色黄黑，油润光滑，耙软散 籽，味香回甜，以重庆永川陈年豆豉为上乘。豆豉用在红汤汤卤中能增加咸鲜醇香味道。3）干海椒：干海椒性辛温，能祛寒健胃，英色泽鲜红，辣味较重。干辣椒的品种很多，有大金 条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、七叶椒和小米椒。这些品种色泽、辣味各不相同， 以云南小米辣最辣。火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。4）花椒：味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西陕椒、四川 茂汶椒（粒大均匀、气味麻香浓郁、色油润籽少）、淸溪椒为上乘。花椒是

23、火锅的重要调味料，用于 汤卤中可压腥除异，增鲜香。5）老姜：老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、淸汤汤卤中 能有效地去腥压臊，增香调节器味。6）大蒜：大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二硫化合物。火锅中主要用于调味增香压腥去异味。7）醪糟：用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口、稠而不浑，册而不粘。制作 火锅汤卤（锅底）时，加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。8）食盐：化学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止痒。食盐在火锅中 起定味调味提鲜解腻去腥作用。9）冰糖：是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平，益气润燥，淸热。熬制火锅汤卤时，加入冰糖

24、 可使汤汁醇厚回甜，具有减缓辣味刺激的作用。10）料洒：料洒是用糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的洒味和特殊的香气。料酒在火锅汤卤 中的主要作用是增香、提色、去腥、除异味。火锅调味时加入纯髙梁白酒最好。11）味精：是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物品中提取，味适鲜美。在火锅中提鲜助香、 增味作用。味精喜酸怕碱，在温度超过120OC会损失味精的鲜味。12）鸡精：用鸡肉鸡蛋及秋酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自于动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡 精的作用是增鲜提味。13）胡椒：味辛性温带浓烈芳香气味，具有温中散寒、健胃顺气的功效。火锅用的胡椒以有凹限 的白胡椒最好，。除上述调味品外，还有一些特殊用途的调

25、味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、元红豆瓣、草果、 丁香及部份滋补中药。2、调味品的加工及运用1）郸县豆瓣：选用豆瓣滋软汕润、色泽红亮、味辣醇香的正宗郸县豆瓣，用刀剁细或用绞肉机 绞茸，使用时与姜米、蒜瓣、辣椒而入油锅内淒香，淒（用盐或英它调味品拌）出櫻桃红色后，加鲜 汤熬制红汤汤卤（锅底）。郸县豆瓣在保藏时应使用缸或竹篓装好，取豆瓣时用F净碗、瓢，忌沾汕 脂和生水。2）豆豉：选用汕润光亮、耙软散籽，味香回甜，以重庆永川陈年豆豉，用力压茸加料酒稀释后 与豆瓣、辣椒一起炒香熬味。豆豉保管应使用瓦缸盛装，置于阴凉通风处。3）干辣椒：选用油润色红、半透明、椒肉肥厚籽少的干辣椒、用剪刀去蒂加工成节状、筛

26、去籽。 在熬制汤卤时最好不用整辣椒，因为整辣椒出味慢，辣椒籽一左要去除，不然辣椒籽易沉底糊汤，也 会破坏汤卤的淸爽。辣椒在保管时忌受热、潮湿，宜用透气性能好的麻袋存放于干燥通风处。4）糕耙辣椒：选用肉厚籽少的二金条干辣椒，用温水淘洗去霉灰，放入容器内，掺入沸水合转 加盖焙软后，捞出晾干水气（也可入锅内用沸水煮软捞出晾干水分），然后用绞肉机绞茸，使用时与 郸县豆瓣一道入锅炒制成红汤汤卤的原料（一般多用于无渣火锅）。这种方法加工成的磁耙辣椒在熬 制汤卤时出味快，而且提色效果好。5）花椒：选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色油润籽少的茂汶花椒，去掉花椒籽和杂质。用于熬 制汤卤可直接下锅。用于火锅中途调味，

27、则应事先用小火焙炒出香味后，入温菜油浸泡几天再使用， 这样处理的花椒麻味溢出快，且提色效果好。花椒在保管时忌潮湿，宜用透气性能好的麻袋存放。6）老姜：选用以根茎肥大，皮滑干爽，黄口辛辣味浓的姜最好。洗净后切成筷子头或指甲状。 筷子头姜出味慢，但“经熬”；指甲片姜味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但“不经熬”, 因此在具体操作时要酌情处理。老姜宜放在干燥通风处保存。7）大蒜：选用皮干爽、瓣大粒饱满的大蒜，剥去蒜皮，用时拍破入锅。在加热过程中，蒜瓣的 挥发性物质，溶于汤汁，起到提味去腥作用。火锅熬卤不能用蒜米，蒜果久煮会沉淀巴锅。大蒜宜放 在干燥阴凉处保存。8）冰糖：选用晶莹色白、味道纯正

28、的冰糖，用刀或擀面杖压成小颗粒，与盐、料酒、醪糟一道 下锅。冰糖宜放在玻璃坛、陶瓷坛内在干燥处保存。3、火锅常用的食油。食用油脂是一种有机溶济，它能溶解食物中的部份维生素、氨基酸、矿物质和芳香物质。油脂的 沸点高，在热传导中可达到水不能达到的髙温环境。食油在加热过程中，既能带着被溶解的香味、鲜 味物质向菜肴内部渗透，又可在髙温过程中加快烹饪原料中有机化介物的化学反应和物理反应，使菜 肴增色增香。重庆火锅常用的食汕有：牛油、猪油、鸡油、菜油、麻油。另外用于火锅的食油还有羊油、色拉油、蛭油等。D牛油：由牛体内脂肪溶炼而成。它最大作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香 味。牛油在汤卤中浮于表

29、而能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物烫熟后，油润光洁，巴味增香。在 选购成品牛油时，以淡黄色、黄色，底部无沉淀渣、气味香为佳。牛油气味浓郁，是重庆火锅的一大 特色风味。2）猪油：是淸汤火锅的重要原料，它能在加热过程中产生脂化作用增加汤卤的香味，还能溶于 卤汁中，配合务种火锅调味品，调合滋味削弱异味。在红汤火锅中加入适量猪油，可压抑猪内脏、牛 内脏和水产的腥味、异味。选用猪汕时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。3）鸡油：是用于火锅的高档汕脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于淸汤火锅。鸡油的加工有 两法，一是加入姜片用小火炼制，一是用姜片、葱结上笼蒸制，以蒸制为佳。4）菜油：是由油菜籽压榨制成，在

30、重庆火锅中主要用于淒炒调味品，使其岀色出味。5）麻油：是用芝麻磨榨制成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起 到调节口味，增香淸热的作用。火锅常用的北方麻汁酱碟是由芝麻酱、韭花酱、豆腐乳、虹油和鲜汤等原料调制而成。六、火锅汤卤1、红汤火锅的特点是什么？红汤火锅所用的汤卤（锅底）典型的重庆风味，毛肚火锅、鳍鱼火锅，都是用红汤卤。红汤 卤讲究味感丰富，味浓味厚、麻辣爽口，鲜香回甜。2、淸汤火锅的特点淸汤火锅以咸鲜味为主，鲜香醇正，汤卤材料选择、熬制讲究，鸡精、味精只能作为辅助调味作 用，不能放得太多，多则伤味。3、调制红汤火锅的汤卤，分为吊汤、淒味、熬味三个环节。4、调制淸汤汤

31、卤分吊汤和扫汤两个环节。5、火锅底料炒制过程。1）先将工具、用料准备好，比例是：一斤海椒，4两豆瓣、4两老姜、4两大蒜、20克小茴香， 1.2- 1.5两花椒，老姜洗净拍破切成细颗粒。2）锅中烧水，烧开时下辣椒煮，煮时用勺不停的翻动，以受热均匀。煮时以手指感觉辣椒含水 耙硬。达到要求时，捞出冷水冲凉，以冲去污水和辣椒降温，然后滤干水分，用绞肉机（12亳米） 打碎，盛于桶或盆中。3）锅中下牛油，烧化倒出，再以牛三、菜一的比例将牛油和菜油倒进锅中，将汕炼熟，关火降 温至80-1000C时倒进辣椒盆或桶里，以油淹过辣椒为准，多余的汕倒出来。4）锅中留少许汕，炒豆瓣，炒至水气没有了，气泡变成油泡了，豆

32、瓣酥了，颜色红了，香味出 了时，将豆瓣铲起，倒进辣椒盆中搅拌匀，再连同辣椒一起倒回锅中炒。在倒入辣椒的同时加入老姜 粒，先大火烧开，改中火，炒18-20分钟下小茴香，再炒2-3分钟下大蒜，蒜下后不再看时间，主 要看火候，待辣椒水气基本上干了，油色红亮了，辣椒成了婵螂色，透明了，下花椒炒一分钟左右， 关火起锅，打扫卫生，底料炒制就完成了。6、如何制作辣椒红油。先将材料准备好，以1斤辣椒5斤菜油1两姜片，1两葱节的比例备好。锅中下辣椒面以淸水淹过，开火煮至收水铲起。锅中下菜油炼好，关火降温，降温时下姜片葱仔炸一会捞出不要，待油温降到30-400 C时下 煮过的辣椒面小火慢炒，炒到油色红亮，辣椒成邮

33、螂色时起锅，滤去渣即成。7、打锅时老火锅的主要用料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、干辣椒、老姜片、白酒、醪糟、 生牛汕、老红汕、底料和鲜汤。8、火锅汤卤的保管。汤卤回收后，拣去浮油，锅中的残渣余料用漏瓢捞净，并且用粗纱布过滤一次，然后用旺火烧沸, 倒入干净的瓦缸中冷却，不要搅动，忌沾生水，用干净纱布盖好，有条件的可入冷库保管。9、提倡使用一次性汤卤。实行一锅汤卤只用一次，顾客随到随调，既卫生又新鲜，很受食客欢 迎。10、制作药膳火锅应注意什么？制作药膳火锅的要求较髙，不但要注意加用药材的药性，药材之间配伍关系是否恰当，而且要考 虑用于火锅的原料是否是本火锅所忌禁的，如果带随意性，轻则会破坏药材的

34、功效，重则会造成食物 中毒。七、火锅原料重庆火锅原料很多，通常分为动物性原料和植物性原料两大类。绝大多数原料不能宜接用于烫火 锅，必须按原料的不同种类、不同性质进行不同的加工；以适应入烹的需要。（一）动物性原料及初加工动物性原料主要有：水产品、家禽、家畜、野味、复制品肉类。水产品原料及初加工水产品的品种繁多，一般分有海鲜、河鲜、冰鲜、干货制品。用于火锅的水产品主要有：鳍鱼、泥鍬、鲫鱼、草鱼、花鲍、锂鱼、黄腊丁、江团、乌龟、蛛鱼、 水密子、耗儿鱼、牛蛙、桂鱼、带鱼、鳗鱼、海参、軌鱼、黑鱼、鱼肚、鱼曆、鱼翅、鲜贝、鲍鱼、 虾、蟹、甲鱼。1）活鲜水产品初加工的具体要求：第一了解原料的性质、原料的用途

35、；第二了解原料的加工方 法：第三被加工原料是否新鲜：第四加工鱼类分淸有鳞鱼与无嶙鱼；第五刮鱼鳞要尽，但不伤鱼皮： 第六剖腹口要正，掏尽内脏，撕去黑膜；第七去腮、除尽污秽粘液；第八洗涤干净。2）干制水产品的初加工要求：第一熟悉原料的产地，原料的性质；第二能鉴别原料的质量好坏: 第三认真对待干货发制的每一个环节；第四了解干货水发、碱发、油发的技术要领和质量要求。鲍鱼：又需黄鳞。肉质细嫩，有补损、除风湿、强筋计的作用。加工方法：用拇指食指和中指掐 住鳞鱼头，将其击昏，用铁锥钉在木板上，左手拉住鱼尾，使鱼伸直，右手用小刀切入（不能切断）, 然后用平屠法把鳍鱼从背部剖开，剔去鱼和肠肚，宰去头尾，切成6-

36、8厘米的长片。这种缮鱼片称 为“血片”。鲍血有去风活血、壮阳的功效，血片”上的血，一般不用洗去。如果客人要求洗净，可 在血片”上加少许盐揉搓后用淸水冲洗，即可去瘀血。加工鲍鱼必须用活鳍鱼划片。死鲍鱼身体内 含有三甲氨，人食后会引起食物中毒。泥瞅：又名鱼鍬。富含蛋白质、维生素A、维生素Bl、B7,有补中气、去温邪的功用，其肉质 细嫩，味逍鲜美。加工方法：选用鲜活精蹦、肉质多条粗的泥瞅，放在淸水盆中喂养几天，滴加几滴 菜油，让其除去污垢，排尽粪便。加工时用剪刀剪去鱼头，剖腹去肠洗净即可。鲫鱼、草鱼、花鏈、鲤鱼：这四种鱼初加工，应先去鱼鳞、去鲤、再剖腹除去内脏，刮去鱼腹内 壁上的黑膜，洗干净。火锅烫

37、食：鲫鱼用竹筷从鱼嘴穿入，草鱼、花讎、鲤鱼则顺鱼刺改成条块即可。江团、醜鱼、鳗鱼：为无鳞鱼，肉嫩味美，刺少，是髙档火锅原料。加工方法：去鲍剖腹除去内 脏，用淸水洗净鱼皮上的泥沙和粘液，改成条块即可。水密子、桂鱼：肉质鲜美，是上等食用鱼，属于有鳞鱼，但鳞细小，不需要去鳞，加热烹制，鱼 皮又软又糯。加工方法：剖腹、去勰、去内脏、刮去腹内黑膜，洗净皮上泥沙，改成条块即可。（鱼 的背、腹上的鳍很硬，且有微毒，加工时应去除）黄腊丁：少刺多脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含虽:髙，钙、磷丰富。加工方法：剖腹去内 脏洗净即可。耗儿鱼：又冬“橡皮鱼”是一种海鱼。加工方法：去头、去皮，剖腹去内脏洗净即可。带鱼：

38、肉质肥美、蛋白质、磷、脂肪含虽高。加工：用剪刀去鱼鳍，去头、尾，刮去白鳞，去内 脏洗净，改成4 一 5厘米块状即成。此外，还有很多鱼都可以用于火锅，如：鲸鱼、鳍鱼、黄鱼、青波等，其加工方法与有鳞鱼、无 鳞鱼大体一致。牛蛙：肉质细嫩，鲜美。加工：把牛蛙按住，在颈部横切一刀至蛙皮破后，顺势将蛙皮往腿部拉, 将皮褪下，然后剖腹去内脏，蛙头爪濮去之不用，洗净，按前脚后腿分成四大块即。甲鱼：又爼“团鱼”鳖”。肉质细嫩爽滑，鲜香味美，极富营养，是亦药亦膳的滋补佳品，一般 用于斜贵滋补火锅。加工方法：甲鱼背朝下腹朝上，待其头伸出后用快刀将头宰下，倒提沥尽鲜血， 用沸水稍烫，刮去内膜，用小刀剔去背壳，弃内脏，

39、宰去脚爪，改成块状即成。基围虾：又需竹节虾。肉质肥美细嫩，口感脆爽，营养丰富，是髙档火锅原料。加工方法：选用 精蹦壳色光亮的虾，洗净，用剪刀剪去须脚，整齐装盘。肉蟹：又名锯蟹。肉嫩味美，极富蛋白质和微量元素。加工方法：选用肥大壳青、腹白螯足粗大 的鲜蟹，用小刀从壳缝中将壳撬开，除去肠肚、鲤、泥沙，洗净后宰成六大块，螯足要敲破，还原装 盘。蟹除了肉蟹，还有花蟹、大闸蟹、溪蟹等。其加工方法与肉蟹相同。墨鱼（冰、鲜墨鱼）：肉厚味美，质地脆爽。加工方法：把鱼头和鱼身分开，除去鱼骨，把墨鱼 内的墨汁挤出用淸水冲洗干净，撕去筋膜，然后加而粉搓揉几下，再用淸水淘洗，使鱼肉色白洁净。 用刀改成条块即成。鲜贝（

40、冻）：肉质细嫩，淸鲜爽滑，是淸汤火锅，海味火锅极佳原料。加工方法：解冻后淘洗干 净，沥干水分，加少许盐，码上薄薄的干豆粉，装盘即成。鲍鱼：味极鲜美，营养丰富，富含蛋白质，市场上供应的鲍鱼多为干鲍和罐头鲍鱼。是海鲜火锅 的极品原料。鲍鱼罐头使用方便开启罐头切片即可。觥鱼干（墨鱼干）：肉厚脆嫩爽口，火锅用觥鱼一般为干觥鱼。加工方法：选用色白发亮、体质 平薄、只形均匀，肉质透微红、干爽，具有香味的干觥鱼，以碱发为佳。先把航鱼在水里回软，捞出， 用食用碱码匀腌渍（500克干觥鱼加碱50克）,2小时后，加入800 C温水焙炯12小时,后潍去碱水, 又在就鱼中加碱30克浸渍2小时，冲入850 C温水焙炯，

41、待水温冷却后，又照前法加碱焙炯，直至 鱼体充分吸水，胀透发白，滑爽软嫩为止。海参（干）：海味食品，具有补血益肾功效。加工方法：初加工工序较为复杂，一般为水发为主, 可选用参刺坚硬笔直，个头圆满无损，参口紧闭，参嘴收缩的海参。发制时，分淸刺参或是光参品种: 刺参用水直接胀发，光参一般需要用火缭去硬皮，刮洗后用水胀发。把海参放入无碱无盐、无油的容 器内，用开水浸泡数小时，选出已经变软的，剖开除去内脏和沙子，洗净，然后用微火煮2小时，至 参体无硬芯时将海参转入冷水浸泡，海参即可吸水胀大，至此可改成条、块、片装盘。鱼肚：含丰富的蛋白质和矿物质，一般用于淸汤火锅C加工方法：初加工是用油发。选用质地洁 净

42、，无血筋、粘物，色泽淡黄，体大而厚，明朗透亮，干爽脆响的鱼肚，用油将英炸泡呈黄色，再用 水煮至软，挤出油汁用冷水漂起，用时改形装盘。鱼翅：名贵原料，用于高档海鲜火锅。鱼翅加工方法复杂，一般用净翅（已经初加工后的翅）， 用时将翅在温水中浸泡除去异味，上笼蒸软，用水漂透即成。鱼皮（鱼曆）：鱼皮是鲨鱼皮干制而成，富含胶原蛋白，是高档淸汤火锅用料。加工方法：先用 开水煮，然后取出擦去粗皮、腐肉、泥沙，换淸水煮至柔软，用淸水漂后改条、片即可。用柠檬酸加在水中，以此水漂鱼，再用淸洁水去酸味，鱼就没有腥味了。家禽原料及加工家禽指鸡、鸭、鹅。用于火锅原料主要是内脏、肝、君、肠、血，其次是鸡腿、鸡翅、鸡肉。各

43、种家禽的初加工方法基本相同。活禽一般都宰杀、褪毛、开膛、洗涤四个步骤。鸭（鹅）肠：体薄而脆，是传统火锅的必备之物，以肠厚无透明感的鸭肠为最佳。加工方法：先 把鸭（鹅）肠理破，去除肠内污物，用淸水略冲洗，沥干后加入食盐搓揉，再洗去肠上的粘液，然后 刮去肠上的油筋，再用淸水冲洗干浄即可。鸡（鸭、鹅）君：禽君又名珍肝”，肉质紧密脆嫩，是烫火锅的上佳原料。加工方法：将君剖 开，除去污秽物，撕去内膜，洗净。切片成花块即可。家畜类原料及加工家畜指猪、羊、牛。火锅用家畜内脏，肥瘦肉为主。如；牛精肉、牛毛肚、牛大肚、牛头皮、牛 鞭、牛脊髓、牛舌、牛心、牛腰、牛蹄筋、牛簧喉：猪肥瘦肉、猪瘦肉、猪肚、猪腰、猪肝、

44、猪心、 猪舌、猪脑、猪大肠、猪簧喉、猪脊髓；羊肉、羊心、羊腰、羊鞭、羊肚、羊胎、羊肾等等。家禽原料初加工是一项重要程序，加工优劣直接影响火锅口感，加工内脏一般要用翻、洗、刮洗、 擦洗、冲洗、漂洗、烫洗等几种方法。加工时视原料质地和部位采用不同的方法。翻洗。主要用于猪、牛、羊的肠肚加工，翻洗时务必把肠、肚翻转，淸除内壁的污秽物，洗净。擦洗。把初步翻洗的肠肚沥干后，加盐、明矶反复搓洗揉擦，以除尽肠内、肚内的粘液。刮洗。用刀把猪、牛、羊原料上的油筋粗皮刮尽，洗净。主要用于肠、肚、舌、鞭、簧喉及牛头 皮冲洗。用沸水直接冲着洗涤。漂洗。主要用于家畜脑花、脊髓等原料。洗涤干货原料发制后的洗涤。烫洗。把初步

45、洗涤的原料，再入沸水稍煮或略烫，以利进一步除去腥胞异味和血沫。毛肚：是牛的瓣胃。毛肚有水牛、黄牛毛肚之分。水牛毛肚皮厚而脆，毛肚有补虚益脾胃的功效。 加工方法：先将毛肚剖开，抖尽胃内的消化物，摊开，把叶子层层理伸，用淸水反复翻洗，至无草味 为度，再用刀切去肚沿，撕去底板的油筋，以一张大叶和一张小叶为一联，顺着纹路切断，再把角子 叶子理顺，摊开切成4厘米宽的片即可。发毛肚加工方法：1、首先将毛肚分片从底板上撕下，漂洗干净，放于筲箕中滤干水分；2、放入塑料盆中，加入以5克碱与1.2斤淸水比例配制成的碱水，数量以淹住所要发的毛肚为 准，浸泡5分钟；3、倒掉盆中一半碱水，另加入一半淸水，再浸泡10分钟

46、；4、再倒掉盆中一半碱水，加入同量淸水，继续浸泡至用手指甲掐脆为止：5、捞岀毛肚放入另一个塑料盆或桶中以涓水漂起来，漂毛肚的水中加入少许碱液：如果指甲掐 起来不脆，可继续在碱水中浸泡，直到脆了再捞岀放淸水漂起，上桌前从盆中捞岀改刀既可装盘。T 毛肚在发制时，要先在水中烫一下，水温最好在80oC时下毛肚烫最好。毛肚有时稀皮，主要原因是 水温过奇，碱的浓度过大，浸泡的时间太久，换水不及时。牛肉：火锅用牛肉以黄牛肉为佳。加工牛肉时，剔去筋膜，按肌肉组织纹路横切（或）片成大而 薄的片，码少许水豆粉即可。牛（猪、羊）肝：畜类肝脏脆嫩是烫火锅的好材料。加工牛肝时，轻轻撕去苦胆，修去肝膈、洗 净、切成柳叶片

47、，上桌时码上薄薄的豆粉即可。牛（猪、羊）脑花：富含蛋白质、脂肪和微量元素。加工时将脑花浸泡在水中，用手轻轻拍打使 脑花外层血管筋膜与脑花分离，然后撕去血膜，切成块状即可。牛（猪）脊腌：初加工方法：把脊髓放在淸水中，用剪刀剪外层筋皮，再剥去里层筋膜。脊粘和 脑花质地细嫩，加工时应注意保持其完整形状。牛（猪）簧喉：簧喉是喉的软组织，用于烫火锅特别脆爽。初加工簧喉：去掉内膜、油筋两头, 反复漂洗后，在上而成花刀切成即可。猪肉片：猪肉是火锅上好原料。选用五花肉（肥瘦肉和腰柳肉为佳）。加工猪肉片应按照肌肉组 织纹路斜切（片成）大而薄的片张即可。猪肉圆：加工猪肉圆选用四成肥六成瘦的猪肉，加工成末，加入鸡蛋

48、、盐、味精、姜米、马蹄， 豆粉拌匀，制成圆子即可。也可把圆子入油锅炸成黄色装盘上桌。猪（牛）蹄筋：是猪（牛）腿上的筋腱，含胶原蛋白非常丰富。加工蹄筋的方法是（蹄筋发制可 水发、可油发）水发选用筋干透明、粗壮的猪后蹄筋。洗净入锅中加水微火慢慢胀发，发透后，取出 用淸水浸漂，去掉筋皮膜，洗净，改刀即可。猪（牛）腰：加工方法简单，撕去腰子外层筋膜，对剖切开，片去腰臊；放入淸水中浸泡，待略 发硬时捞出，切成片、花、块状即可。复制品肉类。复制品肉类是指：各种动物性原料，经加工后制成的食物，如；午餐牛肉、火腿肠、三文治、人 工蟹、人工鱼翅等。加工只须打开包装，改刀切片、块即可。野味。野味类如野鸡、野鸭、田

49、鸡、野兔、蛇等。（二）植物性原料及加工用于火锅的植物性原料主要分为：叶菜类、根菜类、茎菜类、瓜果类、花用类、食用类、豆制品 类、干菜副食品类、野菜类和海味类。1、叶菜类：以肥嫩菜叶和叶柄作为食用蔬菜的，都属于叶类菜。此类菜含有丰富的维生素和矿 物质。火锅用的叶菜分为普通叶菜（小白菜、瓢儿白、生菜、菠菜葵菜、木耳菜、豌豆尖）、结球叶 菜（莲花白、黄秧白菜）、香辛叶菜（蒜苗、青葱、黄葱、韭菜黄、香菜（又名芜荽）。叶菜加工三个步骤：首先是把叶菜的黄叶老邦去掉，淸除泥沙杂质。其次是洗涤，用淸水洗二至 三遍，洗净泥沙和残存农药。三根据材料的不同用途改成不同形状。2、根菜类：以肥壮的根部作为食用的蔬菜。这

50、类菜除含维生素、矿物质外含有一泄的糖份。火 锅用根菜有白萝卜、胡萝卜、土豆、芋头。3、茎菜类：茎菜是以肥壮的茎或变态茎作为食用的蔬菜，这类蔬菜大部分含有淀粉和蛋白质。 火锅常用的茎菜有：青笋（萬笋）、棒菜、儿菜、莲藕、洋葱、藤菜。根菜、茎菜初加工分三个步骤：一是刮削，把茎类的蔬菜，剥去外壳，削去老筋，萝卜、芋头削 去外皮。二是洗涤，把第一道工序的原料用淸水洗干净，三是改刀，把原料按照需要切成片、条、块。4、瓜果类：以果实或种子作为食用蔬菜。火锅用瓜果类原料主要有：番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜、 瓠子瓜。瓜果蔬菜的初加工：按不同的品种采用不同的加工方法。5、花菜类：以菜的花作为食用的蔬菜。火锅用花菜主

51、要是黄花菜。初加工方法是：去蒂、抽去 雌芯，洗净。6、食用菌类：火锅常用的原料主要有平菇、香菇、草菇、口蘑、木耳、银耳等。初加工很简单: 去掉脚须、留下菌冠、菌柄，洗净。7、豆制品类：营养丰富，富含植物蛋白，火锅用豆制品，主要有豆腐、豆干、素鸡、千张、豆 腐果、豆油皮。加工简单，除豆油皮发制外，均改刀即可。8、海味类菜：用于火锅的主要有海带、海白菜。9、野菜类：用于火锅的品种有：桐萬菜、枸杞叶、新椒叶、竹笋、蕨鸡菜、芟白、贡菜。10、干菜副食品类主要有：粉条、苕粉、冬菇、冬笋等。（三）火锅原料的保管火锅原料保管要注意什么？火锅用原料种类繁多，各有特性，有活鲜、水发、干货。因此，原料入库后应根据

52、其特点进行分 类妥善保管，做到物尽其用，减少浪费，杜绝鼠咬虫蚀，霊变、腐烂。火锅原料的保管应按先进先出 （用）的原则进行保管。火锅原料保管有哪几种方法？1）动物性原料的保管。动物性原料以活鲜品种为多，应分别情况加以保管，有的要挂在阴凉通风处，有的需要进入冰箱, 冻库存放，各种内脏、各种鱼类必须洗涤干净、分类入冰箱，并防止串味。2）水发货原料的保管。水发货主要指海参、觥鱼、墨鱼、毛肚、鸭肠、簧喉、冬菇、冬笋、木耳这类原料。因质地不同 保管的方法也不同。海参的保管：用干浄容器入冰箱保管，切忌沾油盐、矶、碱。毛肚、鸭肠、簧喉、冬菇、冬笋的保管：用淸水漂好保管。觥鱼的保管：氽水后在原水中晾冷保管，不能

53、换淸水。3）植物性原料的保管。植物性原料应分类分品种存放在阴凉通风干燥地方保管，叶菜类要菜叶向上，不能重叠。豆制品的保管关键在于“勤”，豆腐、豆油皮浸漂水中，勒换水，豆干、千张当天未用完要经过 “氽”水后晾冷散放。4）干货原料的保管。干货原料在库房内保管，应分类建卡，检签存放，海参宜放在石灰缸中存放，觥鱼、墨鱼宜放在 垫有防潮底的木箱中。八、火锅厨具和选择1、为什么说火锅锅子是餐饮合一的器皿？烹调和食用火锅需要准备锅、灶、工具、餐用具。火锅锅子既是烹煮食物的灶具，又是盛装食物 的器皿，所以说火锅锅子是餐饮合一的器皿。2、专业火锅店的炉具选择应掌握什么原则？专业火锅店的灶具应根据经营需要来配备，

54、以热源充足，堰烧充分，火力调节方便，美观实用， 安全保险为原则，选择型号大的炉具。3、现在常用的火锅炉具有几种？火锅灶具的形式很多，有传统的泥沙炉，现在常用煤油炉、洒精炉、天燃气炉、电磁炉、电炉、 乙烷气炉。4、天然气炉具有的优点：天燃气炉是目前火锅店普遍使用的炉具，以管道天燃气或液化石油气 为燃料。这种炉具火力调节随意，使用方便安全，易于淸洁。5、火锅锅内的框格的作用有哪些？作用有两点：一是把一锅汤卤分成若干个区域，这些区域用于烹制不同质地的食物，中央格火力 时最旺，汤温最高为共汤格，那些要求急火短烫的吃口爽脆原料，如：毛肚、鸭肠由食客自己用筷子 夹着在此格中烫，自选掌握火候。中央格四周的格

55、火力稍弱，可以用来煮烫那些细嫩经煮的原料，如 血旺、藕片等。二是框格把火锅分成烫格和共烫格，有时一桌火锅同时接待2 3批客人。客人各自 认泄貝中1格或数格，自烫而食，中央为共烫格，客人都可用筷子夹着食物在此格中烫:煮。6、蘸味碟有什么用：盛装麻油、大蒜、味精等调味品，用于火锅料趣食调味。九、刀具及使用1、工技术对烹调的作用：刀工技术是火锅烹调技术的重要组成部分，主要作用在于：1）便于烹调：火锅原料需要借助刀工改成不同形状，以利于食客烹调（入烫），根据原料的质地 不同，所用火侯不同要求加工成不同形状，如：肝、腰、肉片等原料，质地细嫩，入烫时间短，所以 宜加工成片状。血旺、豆腐、等原料入烫时间长一

56、点，才能入味，就要加工成条状。另外，同样的原 料，加工时也应因料而异，如：鸡片要顺筋切，猪肉要斜筋切，牛肉要横筋切，煮后才不得老。2）增进菜肴美味：整块或大块的厚料在烹调（入烫）时，汤卤的美味不易渗透到原料的内部， 就应将这些原料进行刀工处理，或用刀将原料改变成小薄片，或用刀破坏原料筋络，或用刀割上花纹, 为此刀工处理的目的是为了使火锅汤卤滋味易于渗入原料内或粘附在原料上，如把腰加工成腰花、腰 块比加工成片更易粘附汤卤。3）增加菜肴的形态美。各种火锅原料，经过刀工处理后，即有片、条、块、段之分，又有丸、 饼、花之别，这些形状整齐如一，厚薄均匀，大小一致，给人淸爽利落的感观，引起食欲。4）便于食

57、用。2、常用的基本刀法有哪些？直刀法：根据用力点不同分成直切，推切，锯切和拖刀切四种。直 切：主要用于脆性原料，如萝卜、萬笋等。推切：一般用于质地细嫩的原料切片和脆性蔬菜切块，如；肝片、肉片、豆干等。锯切：主要用于富有韧性的生熟原料切块。如：熟猪肉、火腿、年糕等。拖刀切：主要用于质地细嫩的原料切丝切片。片：根据原料形状不同，分为平刀片和斜刀片。平刀片：主要用于要求片张大而薄的原料，女口：肉片、腰片。斜刀片：主要用于较小的原料成形，如：海参、觥鱼、牛肚等。善：使用混合刀法在原料表面切成刀纹，然后改切成块、条，女口：腰花、君花、肚花的加工。斩：主要用于带卄原料的条块成形，如：鸡块、鱼块。剁：主要用

58、于把原料切成粒以利再加工，如；肉末等。测：主要用于改小调料，女口：姜米、蒜米、郸县豆瓣、辣椒、花椒、泡辣椒等。十、火候掌握1、掌握火候的原则：1）根器调味品特性用火。2）要根据火锅原料的质地和吃口用火。如：毛肚、鸭肠、腰片要用短火烫，脑花、I血旺要用中 火慢慢煮。2、火候对调味品、火锅原料的理化作用。调味品的脂溶性、水溶性特性。要调制好火锅汤卤，必须充分利用调味品在加热过程中的脂溶性和水溶性，以达到色香味俱佳的 效果。脂溶性是指有的调味品要通过汕传导加热，发挥味的作用，水溶性是指有的调味品要通过水传 导加热发挥味的作用。火锅调味品中属于脂溶性的有：郸县豆瓣、元红豆瓣、辣椒、大蒜、老姜、花椒、通

59、过脂溶性的 火锅调料，具有香味浓郁，味道醇厚的特点。火锅调味品中属于水溶性的有：味精、食糖、食盐、醪 糟、料洒。通过水溶性火锅调料具有口感柔和，持久的特点。辣椒、花椒、大蒜、老姜同时具有脂溶性和水溶液性的两重属性。在调制火锅底料时，要充分利用调味品的属性（先用油淒炒部分调味品，再渗入原汤添加部分调 味品熬味），在油淒炒豆瓣时，要先用旺火把汕烧至八成热，熄火待油温下降至四成热，放入豆瓣， 用中火淒炒，至油红时，下辣椒等继续淒炒，待调味品脂溶至汕的颜色是樱桃红时，才能掺入鲜汤。炒时要掌握好火候，炒嫩了，没有香味，炒老了，则变黑、发苦，影响汤卤的味道。炒火锅底料时，辣椒要在水中煮一下，可起到消毒卫生

60、、辣味充分溢出的作用和用绞肉机粉碎辣 椒时不易外溅。老油要炼好，火锅老油炼嫩了味道会发酸。花椒通过脂溶的味道比水溶的好，但花椒用火很讲究，火候过头就容易发黑变苦。因此 对调味 品脂溶时，要掌握好花椒的下锅时间。炒底料时花椒最好在底料炒好时最后放入。用调味品的挥发作用。火锅调味品中辣椒、花椒、大蒜、老姜具有挥发作用，在加热时应充分考 虑这些性能，恰当用火，如果加热时间不够，就产生不了辣味、麻味和香味，如果加热时间过长会使 调味品的挥发物质逐渐挥发掉，到时味感不够。利用火锅原料在受热过程中的理化作用。火锅原料在烹调（入烫）加热时，会产生不同的物理化 学变化，产生水解作用，凝固作用和脂化作用。因此在