澳门豆捞六种汤底配方及制作详解

1、澳门豆捞六种汤底配方及制作详解介绍：豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅，以新、鲜、奇为特色，又称澳门火 锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞 官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意 而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。 其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原 料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键， 供会员同仁查阅参考。六种基本豆捞汤料制作配方： （ 1 ）豆捞高汤原料：A 料（老鸡 10 只（约 15 千克） ，猪脊骨 10 千克，大

2、骨7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，鸡爪2500 克，大地鱼500 克） ，干贝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陈皮、胡椒各100 克，姜 250 克。制作：将 A 料焯水， 放入不锈钢捅内， 加入 150 干克清水， 再加入干贝、 海米、火腿，大火熬制 8 个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤 .（ 2 ）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约 1 小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤 .（ 3 ）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。4）豆捞粥油汤

3、制作：将上等东北大米2 干克淘洗干净，将棒子骨 2500 克洗净，取50 干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制 3 小时，即成粥油汤。（ 5 ）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料） 500克，洗净，加入清水 50 千克，大火烧开，小火熬制 2 小时即成。（ 6 ）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡15 干克、鸡爪1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、 鸡油 2500 克、 棒骨 7500 克、 脊骨 10 干克， 洗净悼水后，加入 150 干克清水，大火烧开，小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料：整料类如：整虾、整鱼 （多

4、为较小体积的鱼， 如小黄花等） 、 整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。六种特色豆捞汤底应用实例：（ 1 ）豆捞高汤应用实例 豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入 2500 克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼 750 克，加入枸杞2克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参2 克、鲜人参1 根（约

5、30 克） 、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各5 克。本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。（ 2 ）豆捞白汤应用实例 豆捞生态玉米汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入生鲜玉米节（约 2 厘米厚） 50 克、苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克，烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。（ 3 ）豆捞辣汤应用实例 印度咖喱沙茶汤底制作：锅中加入白汤 2500 克， 再加

6、入发好的干鱿鱼100 克、 干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、 姜葱各 5 克、 咖喱沙茶酱 100 克、 盐 5 克、 味精 10 克、（ 4 ）豆捞粥油汤应用实例 海蟹粥油汤底制作：锅中加入 2500 克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉） 100 克、干海米10 克、干贝 10 克、姜丝 5 克、盐 5 克、味精10克、鸡粉 5 克，烧开即可。此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。（ 5 ）豆捞菌汤应用实例 海鲜什锦菌菇汤底制作：锅中加入菌汤 2500 克烧开，加入蟹柳 50 克、发好的鱿鱼100 克、干虾仁 25 克、老人头菌50 克、竹笙 40 克、羊肝菌 45 克、黄牛肝42 克、白灵菇48 克、滑子菇44 克、鲍鱼菇 47 克、鸡腿菇52 克、杏鲍菇 35 克、葱花 5 克、姜丝 4 克，烧开，再加入盐5 克、味精 6克、鸡粉 5 克、山珍精 10 克，最后淋入鸡油 50 克即可。此汤底适合各种原料。（ 6 ）豆捞浓汤应用实例