2022年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案（共350题）

1、第 页共120 )1第 页共120页2022年职业技术烹饪技能知识考 试题库与答案（共350题）一、选择题制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克为宜。 TOC o 1-5 h z A、25B、100C、200D、275正确答案：A制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应（）均匀。A、一次加入B、快速搅拌C、熟后搅拌D、边放边搅拌正确答案：D制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖（），腌 渍片刻方可用于制馅。A、抹匀B、拌匀C、沾裹D、擦透正确答案：D“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量 的（），才能符合口味要求。A、红糖

2、B、饴糖C、淀粉D、白糖正确答案：D面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低 筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、血筋质正确答案：D特制面粉具有弹性大，（）、可塑性强的特点。A、拉力B、韧性C、伸展性D、延伸性正确答案：D水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。 TOC o 1-5 h z A、汤B、水C、油D、糖正确答案：B8 .调制冷水面坯注意事项之一是（）和水的温度要恰当。A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种D、揉动第 页共120页第 页共120页正确答案：A（）是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷 水面揉和成的面坯。A、烫面B、水调面C、三生面D、四生面正确

3、答案：C削一般是用（）将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、铝制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不锈钢刀正确答案：C削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的（）、宽 窄、长短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗细正确答案：A拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中 的工艺方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面浆正确答案：B拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以（）为宜。A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1正确答案：A搓条需双手（）坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动第 页共120页第 页共120 )1正确答案：B摊制法的热传递方式是热（）。A、对流B、辐射C、烤制

4、D、传导正确答案：D加热（）和加热时间是面点制作火候的两大关键因 素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度正确答案：D下列以水为传热介质的面点技法是（）。 TOC o 1-5 h z A、蒸B、煮C、烙D、煎正确答案：B含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较 （）o TOC o 1-5 h z A、慢B、快C、多D、少正确答案：A调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）。A、510CB、10 15CC、15 20CD、2530C正确答案：D皮馅（）不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主 要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例第9页共120 )1D、 1325%第 页共120 )1正确

5、答案：D烤炉的底火主要用于烤制制品（），形成色泽和质 感。A、内质B、质量C、底部D、外部正确答案：C烤箱中的温度在（）时称为微火，适宜烤制酥条、 桃酥等品种。A、140170CB、200210CC、220230CD、230240C正确答案：A制作面包用的面粉应选用含筋量在（）左右为宜。A、78%B、89%C、910%正确答案：D烤制面包时第一阶段面火应掌握在（），底火要高 但不能超过220240C。A、90CB、100CC、120CD、150C正确答案：D酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（）， 有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好正确答案：B层酥制品生坯受热产生（）作用，

6、就会使制品产生 层次。A、软化B、松化C、酥化第 页共120页D、酥松正确答案：C调制擘酥层酥一般应选用（）或熟猪油。A、黄油B、香油C、花生油D、豆油正确答案：A影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬正确答案：C小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁, 擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面正确答案：D炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。 TOC o 1-5 h z A、80CB、100CC、120CD、150C正确答案：B制作小鸡酥的面坯属于（）。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯正确答案：D32 .制作小鸡酥的

7、水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。 TOC o 1-5 h z A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6正确答案：C用粳米粉与水调制的面坯称之为（）。A、粳米粉面坯B、釉米粉面坯C、糯米粉面坯D、米浆粉面坯正确答案：A“煮荧法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团， 投入沸水锅中煮熟成类的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉正确答案：A制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的（），使其呈现 层次。A、上面B、中间C、下面第 页共120页D、左右正确答案：B松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先（） 再蒸熟。A、成片B、成丝C、成形D、成丁正确答案：C制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入

8、（）、 糕肥、水搅拌均匀，发酵1012小时，即成糕坯。A、白糖B、釉米粉C、糯米粉D、发酵粉正确答案：C棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。A、5B、10C、18D、20正确答案：B制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。A、粳米B、釉米C、糯米D、小米正确答案：C薯类面坯的特征是：无（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、其他三项均是正确答案：B蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类正确答案：D制作薯类面坯的工艺是将薯类（）去皮、制泥、去 筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟正确答案：A制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即

9、 加入油脂，（）即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A制作豆类面坯成品时，多借助（）辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂正确答案：D制作豆类面坯豆的成熟以（）为佳。A、蒸炯B、炒婀C、汆饷D、煮饷正确答案：D澄粉面坯制品成熟后岀现不爽口的原因是（）A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟正确答案：D等。蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）、露馅A、破皮B、开口C、爆裂第 页共120页D、夹生正确答案：C烤制浆皮类制品的面火应略（）底火，并要求炉温 恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于正确答案：A豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是（）

10、季 的最佳点心。 TOC o 1-5 h z A、夏B、秋C、春D、冬正确答案：A盘饰是在传统面点（）基础上，运用现代面塑手段， 通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、工艺B、工夫C、工作D、工法正确答案：A盘饰是以（）为原则，以美化为标准。A、简洁大方C、美化D、大气正确答案：A下列属于面点装盘基本方法的是（）装盘法。A、图表式B、文图式C、文字式D、点缀式正确答案：D面点点缀式装盘方法要求成品（）一致，排列整齐, 有规律。A、整齐B、灵活C、生动D、形状正确答案：D制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以（）为宜。 TOC o 1-5 h z A、1:5B、1:4C、1:3

11、D、1:2正确答案：D下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是（）。A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在1520C之间正确答案：B（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质 量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、团结互助B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B乳汁中主要的碳水化合物是（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B下列疾病不是由维生素B1引起的（）oA、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病正确答案：A硒缺乏会导致（）。A、脚气病第 页共120页B、克山病C、癞皮病D、甲状腺肿正确答案：B高温保藏法和低温保藏法是通过控

12、制（）和湿度保 藏食物的。A、水分B、量度C、气压D、温度正确答案：D生物污染是指（）污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、其他三项均是正确答案：D下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是（）。A高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂正确答案：B细菌性食物中毒发生的基本条件是（）。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是正确答案：D化学性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、石申、铅、锌C、化学物质D、其他三项都是正确答案：D食品储存过程的卫生要求是：（）、防鼠、防虫害、 防变质等。A、防火B、防爆C、防尘D、防风正确答案：C菜点总成本是（）成

13、本与菜点数量的乘积。A、原料B、配料C、调料D、菜点单位正确答案：D面点师在工作中，（）随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、不必D、必须正确答案：B电烤箱安全操作程序是（），取出成熟制品，关闭 电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、其他三项都是正确答案：D常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机正确答案：C供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应 遵守中华人民共和国（）的规定。A、农产品质量安全法B、食品卫生法C、产品质量安全法D、动物防疫法正确答案：A食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、 餐饮服务，应当

14、（）取得许第 页共120页可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法正确答案：D因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（） 不得从事食品生产经营管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身正确答案：D菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘（） 素材。A、创新B、乡土C、人文D、地理正确答案：B厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作, 处理厨房发生的问题并（）向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时正确答案：D制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂。 TOC o 1-5 h z A、蒸B、炒C、煮D、烧正确答案：A制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D

15、、糯米粉正确答案：C制作三鲜馅的核心原料是（）。A、虾仁B、海米C、对虾D、海参正确答案：D下列不属于卤臊浇头的是（）。A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤正确答案：C抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与 水的配比以（）为宜。 TOC o 1-5 h z A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1正确答案：D摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同正确答案：A油温一般是指炸制面点品种时所用油的（）。A、色度B、温度C、高度D、量度正确答案：B生物膨松面坯内引入（）后，可使面坯形成膨大疏 松的面坯。A、臭粉B

16、、食碱C、酵母第 页共120页D、小苏打正确答案：C生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋正确答案：D发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性 决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶正确答案：D蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力， 增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白正确答案：D物理膨松面坯的（）程度，是影响模具成形的主要 因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度正确答案：A烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火

17、小底火稍小正确答案：C先包酥后下剂的开酥方法称之为（）oA、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥正确答案：B经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部 分酥层在内的称为（）oA、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥正确答案：D包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）。A、酥层B、层次C、起酥D、粘结正确答案：C烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180C的炉 温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开正确答案：D下列属于松质糕的品种是（）oA、麻团B、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕正确答案：C米粉中的淀粉在（）条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B调制发酵米浆粉坯

18、的第三步是：将发酵好的米浆粉 坯再放入发酵粉、（）、水拌匀即可制作成品。A、盐第 页共120页B、碱 TOC o 1-5 h z C、糖D、水正确答案：B发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以 （）小时为宜。A、23B、45C、6 8D、910正确答案：C粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（）搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水正确答案：C制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能 超过（）。A、5%B、10%C、20%D、40%正确答案：D98.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，熟。否则糕粉（）不易蒸A、松散B、结团C、松发D、疏松正确答案：B下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是（）。

19、A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 正确答案：A制作八宝饭，首先将糯米用（）浸泡23小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C棉花糕的熟制需用（）足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖正确答案：B豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制 泥、过募澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、煮制Bn汆制C、炒制D、烧制正确答案：A蔬果面坯是

20、以根茎类蔬菜为（）。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料正确答案：D制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入（）、 油和糖，调匀即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、琼脂浆正确答案：D制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以（）为宜。第 页共120页 TOC o 1-5 h z A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2正确答案：D制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入（）锅 中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水正确答案：D澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（） 等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅正确答案：D面点点缀式装盘方法要求成

21、品形态一致，排列（）， 有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活正确答案：B面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经（） 而成的。A、炒制B、蒸制C、热拌D、搅拌正确答案：D111 .厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备正确答案：D菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创 新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例正确答案：A菜点研发创新的途径之一是借鉴（）形式，打造意 境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法正确答案：C厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，（）问 题要换位，扮

22、演角色要定位，实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理正确答案：D人是厨房管理的（），是厨房各种要素最积极活跃 要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、经济效益D、社会效益正确答案：B面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品（）、 增加面点的花色品种。A、色泽B、形状C、质量D、特色正确答案：D炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油 吸入豆沙中，避免翻砂。第 页共120页A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火饷制D、急火快炒正确答案：B水潴留作用最大的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A物理膨松面坯具有体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，

23、有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软正确答案：D蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体正确答案：A蛋油面坯适用于（）的制作。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕正确答案：D调制水蛋面坯要掌握气温和（）。A、油温B、水温C、室温D、蛋液温度正确答案：B面点制品在烤制工艺中，多数是运用（）的温度调 节方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高正确答案：B面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋 白质发生重要的物理变化和(),这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化

24、D、外观变化正确答案：B烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色 泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热正确答案：D烤箱中的温度在（）时称为中火，适宜烤制质地较 软的蛋糕类。A、120140CB、140160CC、200240 CD、260280C正确答案：C制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是（）。 TOC o 1-5 h z A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4正确答案：A制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘内，糕浆厚度一般为（）左右为宜。A、2cmB、4cmC、5cm第 页共120页D 6cm正确答案：A制作提褶包的皮中间应（）边缘略薄，直径为8cm 为宜。A

25、、较薄B、均匀C、凸出D、略厚正确答案：D水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的（） 和可塑性。A、油性B、软性C、硬性D、弹性正确答案：D擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三 四即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面正确答案：B影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（） 运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确正确答案：C小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥正确答案：A经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为（）A、直酥B、圆酥C、暗酥D、半暗酥正确答案：C包酥擀片时，两手用力（）要适当，使皮子厚薄一 致

26、。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A烙制明酥制品的温度以（）为宜。A、100110CB、120150CC、170180CD、180190C正确答案：B烤制莲花酥需要使用两种温度，但烘烤时间应掌 握在（）分钟为宜。A、10B、12C、20D、30正确答案：C炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油 温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火正确答案：A酥盒的色泽特点是（）0A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红正确答案：C南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软第 页共120页C、外脆里嫩D、外柔里嫩正确答案：B米粉面坯按原料可分为：釉米粉面坯、（）、

27、糯米 粉面坯和混合米粉面坯。A、米浆面坯B、米糕面坯C、粳米粉面坯D、大米粉面坯正确答案：C用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时，糯米粉 占（）为宜。A、1020%B、2030%C、3040%D、6080%正确答案：D米浆类面坯特性的是：（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积会增强B、体积会稍小C、体积会很大D、体积会稍大正确答案：D視水的化学性质与（）相似。A、纯碱B、臭粉C、小苏打D、泡打粉正确答案：A松质糕的糖浆粉坯是用（）拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米浆C、糖浆和米粉D、糖米粉和水正确答案：C粘质糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。A、8分钟B、10分钟C、25分钟D、40分钟正确答案：C

28、制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片 同样大小，盖在糯米片上，（）即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间正确答案：A棉花糕面坯的发酵，冬天以（）小时为宜。 TOC o 1-5 h z A、5 6B、6 8C、8 9D、1012正确答案：D薯类面坯制作的点心质感（），具有薯类的特殊味 道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩正确答案：D熟芋头的质感特征是（）oA、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A澄粉面坯制作的成品具有色泽（）呈半透明状的特 点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观正确答案：C152 .调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以

29、上再使 用效果好。A、1第 页共120页 TOC o 1-5 h z B、2C、3D、15正确答案：D熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加 入为宜。A、盐B、碱C、白砂糖D、柠檬酸正确答案：D调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完 全乳化，否则面坯的（）、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性正确答案：C扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香正确答案：D制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经（）后加入 添加料调匀即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙正确答案：D制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以（）

30、为宜。 TOC o 1-5 h z A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1正确答案：D用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂， 澄粉与油脂的比例以（）为宜。A、1:0. 05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0. 7正确答案：A制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用（）泡涨，煮透制泥过管后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水正确答案：B面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是（）。 TOC o 1-5 h z A、1:4B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、 新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和（）五个方面来

31、体现。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命正确答案：D菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（） 特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化正确答案：D菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、 器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火第 页共120页D、小火正确答案：A能被人体胃吸收的是（）。A、甘油三酯B、膳食纤维C、淀粉D、酒精正确答案：D厨房各项工作要（），做到：谁干谁负责，谁用谁 负责，谁检查谁负责。A、提前准备B、责任到人C、扎实推进D、技术培训正确答案：B花色面点品种的馅心用量一般应（）一些，稍硬一 些。A、稍湿

32、B、稍多C、稍少D、稍干正确答案：C面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以（）为佳。A、1040%、60 90%B、6090%、10 40%C、5060%、40 50%D、3040%、30 70%正确答案：B熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（） 拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅A、加热B、调味C、炒制D、烧制正确答案：B（）蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的 特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁正确答案：D泥茸馅的特点是（），馅料细软。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不变D、甜而不腻正确答案：D制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200 克，猪板油（）为宜。

33、 TOC o 1-5 h z A、500 克B、600 克C、700 克D、800 克正确答案：A炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火正确答案：C制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用（）擦透, 腌渍片刻方可用于制馅。A、精盐B、白糖C、红糖D、料酒正确答案：B制作香菇鸡蛋馅要用（）进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法正确答案：A鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制 成的馅。A、猪肉B、鸡蛋第 页共120页C、虾仁D、鲜贝正确答案：C卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米坂等）调味的荤素浇头或（）的总称。A、白汁B、

34、烧汁C、浇汁D、蘸汁正确答案：D盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定 面点（）的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量正确答案：B以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面正确答案：C热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变 性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化正确答案：A调制温水面坯的水温以5060C为宜，水温过高, 面坯就会过粘而无（）。A、筋力B、膨松C、抻力D、张力正确答案：A热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成（）oA、面筋B、软性C、柔性D、黏性正确答案：A摊制制品时，平锅一般应烧到（），然后再放入糊 浆进行摊制。A、

35、45成热B、67成热C、78成热D、89成热正确答案：A抻面出条时，双臂用力大小必须（），以免出条粗 细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B（）是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高 低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、火力B、火候C、成熟D、加热正确答案：B掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的() 对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火正确答案：A()是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指 炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂第 页共120页D、油度正确答案：A在面点行业中高油温是指（）成热的油温。 TOC o 1-

36、5 h z A、34B、45C、5 6D、78正确答案：D炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中, 利用油的热对流使生坯成熟的工艺。 TOC o 1-5 h z A、120CB、130CC、一定D、150C正确答案：C炸制法按油温可分为（）和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸正确答案：D生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素” 可以把单糖分解为（）和二氧化碳，产生气体。A、乙醇B、氧气C、水份D、葡萄糖正确答案：A下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选 项是（）oA、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味正确答案：A调制物理膨松面坯时，面粉倒入打

37、好的蛋泡中应 用（）的手法调制。A、抄拌B、揉搓C、搅拌D、抽打正确答案：A调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品 的滋味。 TOC o 1-5 h z A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C面点模具（）是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、内模正确答案：D在烤制工艺中，有的品种需要运用（）的温度调节 方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高正确答案：C面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（） 发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质正确答案：D制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。

38、A、搅拌B、打发C、调拌D、加热正确答案：B第 页共120页面包面坯发酵的温度以（）为宜。A、3035CB、2025CC、15 20CD、10 15C正确答案：A层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正确答案：D干油酥是用面粉、大油经（）制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压正确答案：B水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般 为7:3、6:4和（）三类。 TOC o 1-5 h z A、8:2B、3:7C、5:5D、2:8正确答案：C富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是（）oA、谷皮B、糊粉层C、胚芽D、胚乳正确答案：C明酥制品在成形擀片

39、时用力大小要（）。A、层次B、均匀C、整齐D、擀平正确答案：B烤制明酥类制品时，炉内热量是通过（）的方式进 行的。A、辐射和对流B、对流和传导C、辐射和传导D、辐射、传导和对流正确答案：D烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（），使其两面 受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大正确答案：C米粉面坯主要是用（）、粳米粉、釉米粉加水调和 成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉正确答案：C米粉面坯按性质可分为：（）、米粉类品种和发酵 米浆面坯。A、粳粉面坯B、釉米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯正确答案：D下列属于黏质糕的品种是（）。A、驴打滚粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕正确答案：A用糯

40、米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占（） 为宜。A、6080%B、5070%C、4060%D、2040%第 页共120页正确答案：D用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天 然色泽和香味，口感（）。A、软糯适口B、柔软、松发C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：A用“煮荚法”煮美必需（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案：D发酵米浆粉坯是用（）发酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黄米粉D、釉米粉正确答案：D制作松质糕要根据（）掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、米粉的种类C、各种米粉的配比D、其他三项均是正确答案：D粘质糕的糕粉（）后需放入搅拌机加冷开水搅打均 匀。A、炒熟B、煮

41、熟C、烤熟D、蒸熟正确答案：D制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的釉 米粉坯内溶化，再加入少许碱水和（）搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即 可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉正确答案：D制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉（） 克为宜。 TOC o 1-5 h z A、50B、150C、300D、350正确答案：B熬制糖浆以（）熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅正确答案：C黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子、糕饼等。A、韧性B、弹性C、黏性D、可塑性正确答案：C蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主 要原料，经特殊的加工，掺入适量的（）类物质和其它辅料而

42、制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打正确答案：A薯类面坯制品，成熟以（）为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸正确答案：D用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂 花酱、（）oA、甜面酱第 页共120页B、水果汁C、味精D、可可粉正确答案：D用澄粉面坯制作点心时，一般是（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手压皮C、以刀压皮D、以手拍皮正确答案：C炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150 160C左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力正确答案：A糖浆皮类制品最适宜的成熟法是（）。A、炸 TOC o 1-5 h z B、烙C、烤D、蒸正确答案：C芸豆卷的成形是（）0A、

43、心形B、桃形C、圆柱形D、如意形正确答案：D制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖（）克为宜。 TOC o 1-5 h z A、300B、100C、500D、600正确答案：A像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150160C的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊正确答案：C制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以（）为宜。 TOC o 1-5 h z A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4正确答案：A下列对盘饰总体要求表述错误的选项是（）oA、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标正确答案：A盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现 作品（），体现

44、作品风格。A、口味B、形状C、色泽D、内容正确答案：D下列对盘饰要求表述正确的选项是（）。A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理D、其他三项都是正确答案：D（）图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨正确答案：A面点均等对称的装盘可给客人以（）和充实美的效 果。A、整体美、和谐美第 页共120页B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美正确答案：A面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和（）经搅拌 而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸正确答案：A中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当 于（）

45、步。 TOC o 1-5 h z A、1000B、3000C、6000D、12000正确答案：C食用受污染的食品可对人体产生（）或慢性中毒。A、铅中毒B、碑中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C沙门氏菌主要来自（）。A、病人B、病畜C、带菌者D、其他三项都是正确答案：D肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（） 成份分解而致。A、脂肪B、纤维素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C下列关于预防食品腐败变质表述正确的是（）。A、低温处理B、脱水干燥C、充氮处理D、其他三项都是正确答案：D洗涤蔬菜用（）的高镒酸钾溶液浸泡5分钟可杀 灭病原体。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%正确答

46、案：B面点师上岗必须持有（）oA、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证正确答案：B企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营 部门不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本正确答案：C加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率正确答案：A净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制 为（）的原料和购进的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品正确答案：A第 页共120页女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全，工作 帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净正确答案：D触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生 理机

47、能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路正确答案：A雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累正确答案：D燃气灶具出现漏气时，应迅速关闭燃气灶具开关， 并将（），使室内空气流畅。A、门窗打开B、灶具遮盖C、风门打开D、照明灯打开正确答案：A厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器 和泡沫灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、粉沫灭火器D、干粉灭火器正确答案：D肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白，缺乏的必 需氨基酸是（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三项都是正确答案：D一些鱼肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生鱼片 可造成（

48、）的缺乏。A、维生素DB、核黄素C、硫胺素D、叶酸正确答案：C饮食企业场地的卫生主要包括（）oA、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、其他三项都是正确答案：D厨房燃气设备点火时必须执行（）的原则。A、气等火B、人等火C、火等人D、火等气正确答案：D禽类原料初加工要求不包括（）A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净正确答案：B蟹的宰杀要从其（）入手。A、足部B、头部C、壳顶部D、壳底部正确答案：D乌贼的（）部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须第 页共120页D、胰脏正确答案：A加工乌贼的产卵腺是用（）和食盐混合液腌制，使 之脱水

49、并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、明矶B、白糖C、淀粉D、小苏打正确答案：A初加工牛蛙时需要保留的可食部位是（）。 TOC o 1-5 h z A、肠B、心C、胃D、肺正确答案：B釆集后不能及时加工的牛肝菌应放于（）处摊晾。A、避风B、潮湿C、低温D、通风正确答案：D（）裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、爆炒B、清炖C、干制D、凉拌正确答案：D加工性原料具有耐储存，易保管，不受（）限制的特点。A、季节B、条件C、温度D、冬季正确答案：A含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发正确答案：A干货原料复水过程的基本类型有（）。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、

50、其他三项都是正确答案：D碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的（）和 涨发时间。A、容量B、浓度C、湿度D、尺度正确答案：B分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的（）与 剔骨两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、分割正确答案：D生长（）年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。 TOC o 1-5 h z A、1B、2C、3D、4正确答案：A整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧（）也直切一刀，切断椎骨。A、尾部B、颈部C、腹部D、肛门处后正确答案：D家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先 取（）oA、脸第 页共120页B、肠C、肝D、嗦囊正确答案：D茸泥的特征之一是改善了

51、原料的（）。A、质感B、色泽C、硬度D、嫩度正确答案：A制作植物性的茸泥原料应选择（）含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素正确答案：B制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油正确答案：A蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳正确答案：B制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆正确答案：B制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过（）处理，然后才 能粉碎制茸。A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺正确答案：B制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时 可以加入。A、一般B、风

52、味C、热菜D、冷菜正确答案：B制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂正确答案：D制作（）打水量不宜超过10%oA、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥正确答案：C调制猪肉茸泥时，应首先放入（）搅匀，然后再依 次加入其他添加料搅匀上劲。 TOC o 1-5 h z A、水B、盐C、油D、蛋清正确答案：D制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用 绞肉机绞（）遍，即符合制茸要求。 TOC o 1-5 h z A、1B、2C、3D、35正确答案：D下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。第 页共120页A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊正确答案：C28

53、1.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽正确答案：B282.制作南瓜泥时，在蒸制南瓜时首先要去除（）。A、皮B、籽瓢C、水分D、皮和籽瓢正确答案：D（） 土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的正确答案：D制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆（）后，再加工成蚕 豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉正确答案：D制作紫薯泥的粗细应由（）而定。A、紫薯的品质B、紫薯的种类C、菜肴的品种D、形状的要求正确答案：C制作山药泥首先用旺火将山药蒸（）分钟左右为宜。A、5 TOC o 1-5 h z B、8C、10D、15正

54、确答案：D正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。A、姜丝B、葱丝C、花椒粉D、火腿丝正确答案：D制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案：D制作鸡豆花添加的蛋液是（）oA、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋正确答案：B花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种 以上。 TOC o 1-5 h z A、8B、5C、4D、3正确答案：A如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工 艺。A、一头B、两头C、左面D右面正确答案：B下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。A、懒汉肉第 页共120页B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉正确答案：D

55、穿是将被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原 料穿在里面形成生坯的工艺。A、下面B、上面C、空隙处D、左面正确答案：C()原料一般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、金针菇正确答案：B()不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片正确答案：C下列适宜捶的原料是（）。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D组配花色冷菜时，要求（）、整齐划一、自然流畅。A、形整不烂B、技艺精湛C、原料精细D、刀工精细正确答案：D用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线（）, 否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右正确答案：A花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的（）有

56、 很好的协调作用。A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性正确答案：B蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占 范围小时，次体部分是（）。A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝正确答案：B花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在（）分钟内完成为宜。 TOC o 1-5 h z A、60B、80C、90D、100正确答案：A调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种正确答案：D味蕾分布密度最大的是（）。A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头表面正确答案：D第 页共120页唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应 能力也随之发

57、生（）的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低正确答案：D食用热菜的最佳温度以（）为宜。A、6065CB、8085CC、8590CD、9095C正确答案：A炒虾仁的勾美方法是（）oA、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法正确答案：C下列菜肴的勾英，既是勾英又起调味作用的是（）0A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼正确答案：D使用兑汁荧，荧汁入锅后应立即推搅，目的是使（）0A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B天然可可粉的色泽为（）oA、灰色B、棕色C、浅棕色D、浅灰色正确答案：C炒糖色时油量不宜过多，油主要是起（）作用。A、润色B、预热C、

58、润锅D、加热正确答案：C千岛汁的味感特点是（）oA、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香正确答案：C0K汁在烹调中的作用是（）。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻正确答案：DX0酱中除了调料外，还用到了（）作辅料。A、干贝B、花生C、草莓D、虾皮正确答案：A调制牛柳汁使用苹果主要起（）的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味正确答案：D制做鱼露汁使用的葱、姜、蒜丝主要起（）的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用正确答案：B京都排骨酱中糖和醋的比例以（）为宜。A、2:1B、3:2第 页共120页C、2:3D、1:3正确答案：A317.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到（）。A、去腥作