酒店各部门4d管理表格传菜部

1、传菜部工作手册接部门，起着连接前厅与厨房速度、质量、顺序的作用，为酒店传菜部作为酒店的正常运转起着桥梁的作用第一节 部门概述职能概述依靠规章制度、相关文件和作业标准，保证前厅与后厨的信心，传达上菜速度及质量为前厅提供及时的服务，保证营业的正常运行，做到有求必应，有应必及。1.3 根据实际情况，对进行及时的业务培训，制定相应的规章制度。1.4 对本部门所有进行工作考核，制定工资标准第二节 组织结构图第三节 岗位职责目的：为规范指导传菜生上菜程序，保障菜品质量，做到及时有效的传递适用范围：传菜部所有员工内容1.02.03.0经理职责监督传菜部及分管区域的质量运行参加酒店例会接受老总安排的月工作协调

2、前厅与后厨之间的工作要求制定传菜部相应的规章制度传菜生电脑划菜员传菜生电脑划菜员传菜生电脑划菜员传菜生电脑划菜员六号备餐间组长三号备餐间组长二号备餐间组长一号备餐间组长部长经理3.1.6 组织传菜部开会，传达3.2 部长批示，协调安排工作参加传菜部会议，酒店的例会协助助理，做好工作安排及检查对员工仪容仪表，区域卫生进行检查监督3.2.4信息反馈组长职责每天组织员工开早例会及下午例会，布置一天工作任务。例会期间检查员工仪容仪表，对于不合格做好本组员工考勤。做出批评,警告，处理。做好餐前各项准备，检查各项卫生及准备情况是否到位。开餐中接听并准确将信息传达到厨房，处理餐中事件。3.3.6 安排值班吃

3、饭及不值班下班情况。3.3.7 做好每餐值班，检查餐后收尾工作是否到位。3.3.8 检查督促上下班行走路线。划菜督促各传菜口卫生，检查、保护好电脑、，保证信息畅通3.4.2 接听，做好，保证信息传达的及时性，可靠性3.4.3 安排好值班，保证菜品的传送及时3.4.4 做好收台3.5 传菜生及备餐间的卫生，保管好物品及时准确，保质保量的完成经理、部长安排的工作及时准确地做好菜品的传送做好收台及餐后的收尾工作第四节 工作流程1.0目的：为规范指导传菜生上菜程序，保障菜品质量，做到及时有效的传递。适用范围：传菜部所有员工内容2.03.03.1 划菜员岗位职责3.1.13.1.23.1.33.1.43

4、.1.53.1.63.1.73.1.89：25 打卡上班，集合参加例会，听从经理工作安排；9：40 安排本备餐间卫生，餐前准备工作及设备运转情况；11：00 检查餐前准备工作，接听，做好，及时准确的将信息传达厨房；13：30 安排值班回去就餐；14：00 安排收档，值班进行值班；16：25 打卡上班，检查餐前准备工作，召集本班组小会；16：40 接听，做好，传达信息协调上菜速度；20：30 安排值班就餐；3.1.9 21：30 适当安排不值班班3.2 传菜生工作流程下班，做好餐后收尾工作，调配布置值班工作，做好值3.2.13.2.23.2.33.2.49：30 打卡上班，集合开部门早例会，听从

5、经理工作安排；10：00 会后按标准打扫卫生，把各自负责的卫生区域打扫干净，准备餐前工作；11：30 开始站位；12：00 基本开餐，厨房出来菜品，首先盖好盖，审单、打单，以最快的速度把菜品送到房间；3.2.513：00 房间客人走后，经过巡台、服务员打房间的餐具撤干净；等方式通知撤台，传菜生负责把该3.2.63.2.73.2.83.2.93.2.103.2.1113：30 不忙的情况下值班回去吃饭；14：00 不值班下班，值班留下负责撤台，打扫卫生，做好收尾工作；16：00 客人全部走完后值班下班；16：30 打卡上班，检查晚餐的餐前准备工作，打扫卫生；17：00 开始站位；17：30 准备

6、上菜，厨房出来的菜品首先盖好菜盖，核对，以最快的速的送到房间；3.2.12 20：30 值班吃饭；3.2.13 21：00 不忙的情况下，不值班下班，值班准备撤台，打扫卫生，餐后收尾第五节业务标准1.02.03.03.1目的：为规范传菜生的上菜程序，保障菜品质量做到及时有效的传递适用范围：传菜部所有员工内容传菜生的业务标准3.1.1托盘的使用：不允许用手提着托盘，要时刻在手中端着，托盘内必须用干毛巾铺上，托盘内必须干净无污染、无水迹、无油渍；传菜生在传菜过程中必须靠右边行走，不要跑，要求小碎步疾走，手不允许插兜，走姿要美观；传菜生要熟悉酒店环境，尤其是房间号，厨房出的菜品应以最快的速度选择最近

7、最方便的路传递到房间；传菜生必须对菜品熟悉，厨房每出一道菜品和菜单，传菜生必须准确无误的核对；传菜生在酒店内无论见到任何人必须主动问好，以示礼貌；3.1.23.1.33.1.43.1.53.2 仪容仪表行为规范标准为提高传菜部形象，提高整体仪容仪表标准，特制定如下上班时间必须着工装，穿黑布鞋或黑皮鞋，必须穿黑色或深色袜子衣着必须整洁3.2.3 工号牌必须佩戴左胸口上方发前不遮眉、后不到领、侧不遮耳，指甲不能长，指甲里不能有异物平头或碎发，必须打口者哩水走菜过程中必须，左手路遇客人必须问好，靠右行走3.2.8 托盘内配放毛巾，防止油渍水渍洒到地上，见到油迹水迹必须3.2.9 上午 11：00，下

8、午 5：30 以标准3.2.10 站位打闹嬉笑到备餐间、站位。3.2.11 上下班行走路线，单走第六节 规章制度目的：通过制定本制度加强对传菜生的管理，保证传菜过程中菜品的完好和质量，及时准确地将菜品送到客人餐前适用范围：适用于传菜部所有员工内容1.02.03.0传菜部管理规定：餐前每次餐前进行点名、总结存在问题和须加强的工作。检查仪容仪表、着装配带、个人卫生，如不合格将按劳动纪律中的规定处罚，清整负责的卫生区域，擦拭托盘、菜盖、桌面、保证无灰尘、无油迹、无水迹，打扫一项不合格的将罚款 10 元。餐中传菜传菜按岗位划分的不同，履行好职责。成一路纵队在传菜口前站立，抓耳挠腮、搭肩挽臂、嘻笑打闹，

9、如罚款 10 元。3）传菜过程中要五指分开，小臂证菜品完好的送到客人面前。，保持托盘的平衡，一手托托盘、一手扶托盘，保传菜途中遇客人时，要问好并让客人先行，切勿冲撞到客人或只顾传菜抢客人的路，如发现此类现象，扣罚 20 元到达房间时，应从传菜口把菜传替给服务员，没有设传菜口的应轻轻敲门进入，走时将撤下的餐具一并收回。3.1.3 传菜时注意做到十不传：热菜不热、盘子不热的不传；餐具破损的不传；菜品盛器脏的不传；菜品无单的不传；菜量太多或太少的不传；菜品与不符的不传；菜品与盛器不符的不传；菜品无盖或盖不严的不传；该带附料的没带不传；菜品质量有问题不传。3.1.4 餐后撤台过程中注意餐具的爱护和检查

10、，损失一个按赔偿。撤台时注意雕刻花的收回，如不收回或损坏将罚款 20 元。安排值班负责最后一桌客人离店后的撤台清整餐后卫生。3.2 传菜部行为规范准则为了培养员工积极意识，提高自身素质和修养，使每位员工养成良好的行为3.2.13.2.23.2.33.2.43.2.53.2.63.2.73.2.1，以保证企业有一个良好的生活环境，工作环境和组织氛围，制定规定如下：在酒店内严禁偷取企业和他人财物严禁打架、斗殴、聚众闹事或他人参与打架事件严禁他人，损害他人名誉严禁乱搞男女关系严禁偷吃、偷喝酒店物品及客人消费的物品严禁顶撞、对抗、从。凡是以上规定的处以 200 元罚款或通报批评并或送派出所工作时间及参加集体活动时，、早退、晚岗 30 分钟内给予 30 元罚款；处以 100 元罚款并扣除 3 天工资旷工，工作中如出现摔菜现象，按菜品的成品价上每道菜品都必须盖好盖，如发现不盖或盖不严者，每次处以 10 元罚款3.2.4 每人有详细的卫生区域划分，打扫不彻底者，每次处以 5 元罚款3.2.5 上班时间不戴工牌者处以 10 元罚款第七章 质量传菜统计表：ZCWY/CCBJLA0012006月日传菜次数单价合计月累计传菜部物质盘点表：ZCWY/CCBJLA0022015日期：传菜部仪容仪表检查表：ZCWY/CCBJLA0032006项目头发指甲工号牌工装鞋有无饰品佩戴物品