食品安全现场快速检测讲座

1、食品平安现场快速检测苏州工业园区卫生监视所主讲人：朱小红 欢迎各位.主要内容检测设备概念及 特点 国内外现状检测工程分类快速检测检测方法引见.一、概念 快速检测没有经典的定义，而是一种商定俗成的概念。即样品包括制备在内，可以在短时间内出具检测结果的行为称之为快速检测。 在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。假设可以在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 .为什么要进展快速检测？快速检测寻求新的方法进展补充传统实验室方法局限性食品平安问题日显突出快速、简便、费用少，并且可以在第一时间测定减少有害物质损失利用快速检测的初筛作用，大大提高了检测效率科学

2、技术的开展实验设备有限、周期太长、无法在各个环节第一时间检测阜阳奶粉事件、瘦肉精、苏丹红、三聚氰氨事件经过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的缘由、必要性及重要性。.实例比较 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快速检测与实验室检验特点。亚硝酸盐及过氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分钟内完成10个样品的检测,并做到半定量，而实验室检测从运送、登记、排队等候检测到出报告需求2-3天时间甚至更长时间； 现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费用平均价钱为3.00元人民币/样品，而实验室方法那么显著超越这个数值。.采样达标样品未达标 样品进一步检测快速检测允许上市制止上市图1 欧美等兴隆国家在食品

3、入市方面的通常做法召回处置达标样品未达标 样品二、快速检测运用的国内外现状.样品送检达标样品未达标 样品实验室检测允许上市制止上市 和兴隆国家相比我国的快速检测才刚刚起步，不过开展迅速，目前可测种目已超越100多种，置信在不久时间里快速检测将开展成熟，运用普遍 。图2 我国以往在食品入市方面的做法.三、食品平安现场快速检测工程分类急性中毒物质慢性中毒物质掺假蜕变农药、毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等甲醛、二氧化硫、吊白块、非食用色素、三聚氰胺等食物中掺水、食品蜕变等.四、几种急性中毒物质的检测方法农药分类：按其化学构造大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类和

4、有机氯类等。我国允许运用的有机磷类农药有30余种，允许运用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。GB/T 5009.199-2003一农药的快速测定.检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯红色水解为乙酸与靛酚蓝色，农药对胆碱酯酶有抑制造用，使催化、水解、变色的过程发生改动，由此可判别出样品中能否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。 仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液23滴于速测卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运转预反响10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，翻开仪器察看结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡一样，为阴性结

5、果。白色药片略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。农药的快速仪器测定法.外表测定法粗筛法： 擦去蔬菜外表泥土，滴23滴浸提液在蔬菜外表，用另一片蔬菜在滴液处悄然摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进展预反响，将速测卡对折后，用手捏3分钟，翻开与空白对照卡比对。整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去外表泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，参与10mL浸提液，震摇50次有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒，静置2分钟以上。取一片速测卡，在白色药片上滴上23滴提取液，放置10min进展预反响，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，翻开与空白对照实

6、验卡比对。本卷须知农药检测的样品处置.图：某加工点在往卤味熟食制品中参与亚硝酸钠意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠钾一类盐类，味微咸，易溶于水。外观及味道都与食盐类似，肉类制品中如火腿肠、卤制品等也允许作为发色剂限量运用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，低剂量长期食用有致癌作用。二亚硝酸盐的快速测定.二亚硝酸盐测定步骤牛乳中的亚硝酸盐快检方法编号：CDC/SB 106 测定方法：液体样品直接加1ml于速测管中；固体样品取1g溶解到10ml纯真水中，震荡后静置分钟，过滤后取1ml过滤液参与速测管中，比色测定。.三甲醇的快速测定意义：甲醇主要存在于假酒中，国家卫

7、生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇510m可引起中毒，甚至引起失明，30m可致死。假设按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100m约二两酒，即可引起人体急性中毒。 .甲醇速测盒快速检测甲醇步骤将试管插入速测盒盖上的插槽中，参与6滴样品于试管中，分次参与试剂，显色后与比色卡对比定量。快检方法编号：CDC/SB 1080.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量 g/100ml .四生熟豆浆的快速检测 意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。假设豆浆未能煮沸继续10分钟破坏毒素，饮用后，短那么30分钟，长那么1小时即会引起急性中毒表现为：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，

8、体弱者会有生命危险。由左向右：1管为熟豆浆，2管为生豆浆3管4管为摇动后的形状。快检方法编号：CDC/SB 120操作：取1m豆浆样品于检测管中，参与2滴A试液,盖盖后摇匀, 再参与2滴B试液，摇匀，2分钟内察看结果，未煮熟的豆浆呈青黑色；煮熟的豆浆为本性，2分钟后逐渐变为灰色。.五 敌鼠钠盐的快速检测液体直接滴一滴于试纸上,假设为固体,称取5g样品,参与10ml丙酮振荡提取,过滤后制成样品处置液体,取1滴样品处置液于试纸上，待溶液稍干后，在滴加样品溶液处滴上1滴敌鼠钠盐显色剂，假设出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强阳性反响，假设出现红色环状为弱阳性反响。阴性为试剂本性。左侧为阴性，右侧为阳性快检方法

9、编号：CDC/SB 103.一甲醛的快速测定检测方法：直接将水发产品浸出液参与到检测管中约1ml，假设样品中含有少量甲醛，在试剂与样品接触的部分会出现橙红色，并在1分钟左右颜色退去。假设甲醛含量较多，试剂与样品接触的部分颜色会较深，甚至整体样品溶液都会变为橙红色。本方法也可以测定牛乳中人为参与的甲醛，结果如图。甲醛的测定快检方法编号：CDC/SB 201检测意义：甲醛有较强的防腐力及凝固蛋白作用,一些不法商贩将其添加到水发产品及其他食品当中,用作防腐和改动口感。 人吃了含甲醛水产品,会引起胃痛呕吐和呼吸困难,长期摄入会引起肝、肾损害,并可致癌。五、慢性损伤物质和劣质食品的快速检测.二二氧化硫的

10、快速测定检测意义：二氧化硫，可使食品外表颜色艳丽、白亮、有光泽，并可起到防腐防霉的作用。市场上的腌笋、黄花菜等物质中容易产生二氧化硫超标。人体长期摄入二氧化硫残留过高的食品，将直接影响生长发育，并容易引起多发性神经炎和骨髓萎缩等病症。.速测管比色法 测定二氧化硫 快检方法编号：CDC/SB 202-2 操作相对简单。准确取样品1g或1ml，用蒸馏水或纯真水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，摇匀，5至20分钟内察看显色情况，红色为阳性，与色卡对照，初步确定样品中二氧化硫含量。.三甲醛次硫酸氢钠(吊白块)的快速测定检测意义：吊白块又称雕白块，化学名为甲醛次硫酸氢钠，具有漂白和防腐作用，由于对人

11、体损伤较大，国家明文制止在食品中参与。但是不少运营者利益驱使，将其参与到粉丝、米粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条中。操作方法：取23克剪碎的样品于试管或器皿中，参与两倍量的水，浸泡510分钟，取少量浸泡上清液至试管0.5ml刻度线处，参与3滴1号试剂，再参与2滴2号试剂，盖盖混匀，1分钟后，加1滴3号试剂混匀，放置5分钟后察看溶液颜色变化情况。结果判别：样品溶液无变化或与空白溶液实验结果一样为阴性结果，样品溶液出现紫色为阳性结果。快检方法编号：CDC/SB 203.四注水肉的快速测定意义：市场上注水肉的存在是食品平安的一个隐患。假设注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，假设注入了

12、不洁的水，将会对消费者身体安康带来危害。方法一、试纸法：在被检肉的肌肉瘦肉横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸悄然靠拢，2分钟时察看，肉面上试纸被水分包括肉汁浸润越过0.5厘米以上时，可初步断定为注水肉。方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地域的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量规范，假设猪肉、牛肉、鸡肉的含水量77%，羊肉含水量78%，既可判为注水肉，或含水量超标。

13、 快检方法编号：CDC/SB 208-1检测试纸检测仪.五瘦肉精的快速测定快检方法编号：CDC/SB 208-2意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏及神经系统产生毒害作用。方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进展展开，有紫红线者为阴性，不出线者为阳性。.意义：鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T180T。牛乳中含有4%6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判别微生物的生长繁衍程度即牛

14、乳的新颖程度。酸度高于180T为不新颖的乳。酸度低于160T时，可疑心乳中能够加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也经常低于正常值。六牛乳新颖度的快速检测.牛乳新颖度的快速检测方法方法一结果图方法二结果图快检方法编号：CDC/SB 217-2方法一、简易絮凝法：取牛乳1ml于试管中，参与1ml牛乳新颖度絮凝试剂，悄然摇动后察看，假设出现絮状凝集物表示牛乳已不新颖。方法二、酸度滴定法：汲取10ml奶样于三角瓶中，加20ml水，加4滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠B试液直立式滴定至初现粉红色，并在30秒内不裉色为止见图。B试液耗费26滴30滴以内者为合格新颖牛乳。并可根据B试液耗费的滴

15、数换算出详细酸度值。.七饮用纯真水与实验用水的快速确定快检方法编号：CDC/SB 209纯真水的重要目的之一是电导率。电导率越低，水越纯。国家规范规定纯真水的电导率10uS/cm，当大于这一目的时，不能称其为纯真水。也不能作为实验用水。.八蜂蜜酸度的快速检测 检测方法：取样品2.0克于50ml三角瓶中，参与20ml纯真水将其混匀，另取20ml纯真水放入另一三角瓶中，两瓶各参与3滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色，样品耗费酸度测定液的滴数减去纯真水耗费测定液的滴数后，耗费测定液的滴数不得多于14滴。详细酸度值可按公式计算得出。蜂蜜酸度测定液检测意义：国家行业规范GH/T1001-1

16、998规定：蜂蜜酸度不得大于4，大于4的蜂蜜已发酵蜕变或有掺假。含水量大的蜂蜜和掺假蜂蜜都容易发酵产酸。快检方法编号：CDC/SB 214-2.采样前的预备1.对所测物质有根本了解，比如此类物质主要会含有哪些危害；哪些危害我们有条件用快速检测进展初步测定；2.对丈量原理、测定条件的了解，防止干扰要素及假阴性及假阳性的出现；3.预备好相关辅助设备，比如能否需求加热等；4.预备好相关的试剂，如农药残留的浸出液的配制、敌鼠钠盐需求的丙酮溶剂等。.六、现场快速检测辅助设备简介最大秤：200g 分度值：0.1g 电源：1.5V3粒钮扣电功能：去皮、自动校正、过载指示微型电子天平.二便携式超声波清洗提取器

17、与便携式食品粉碎机超声波清洗提取器实验用器皿的快速清洗。固体样品的快速溶解与有效成分提取。食品粉碎机 固体样品的适当粉碎。.三微型电热水浴锅与微型离心机微型电热水浴锅在某些检测工程中，需求恒温水浴或沸水浴 微型离心机浑浊样品的快速分别.七、食品平安快速检测箱成套配置 精简配置 J-型 精简配置 J- 型. 中档配置 Z- 型 中档配置 Z-型 高档配置型 G-型. 恳请各位批判指正祝大家身体安康、任务愉快！.本卷须知：1 目前国内外所运用的农药残留测定方法纸片法和分光光度法的检验原理根本一样，测定中的干扰物质也根本一样。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生

18、物质，容易产生假阳性。处置这类样品时，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在蒂茄处浸泡2分钟，取浸泡液测定。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎，如韭菜，可整根放入试管中，参与提取液后振摇提取测定。2空白对照卡不变色的缘由，一是有能够药片外表提取液加的少、预反响后的药片外表不够潮湿，二是药片曾经失效，可用纯真水反复实验加以确证。.表1：一些急性中毒物质的检测工程及范围序号检测项目检测范围1农残卡蔬菜、水果上的农药残留2白酒甲醇速测盒白酒中甲醇含量快速检测3亚硝酸盐速测盒火腿、腊肠、香肚、广式腊肉、红肠、肉肠、香肠肴肉、酱腌菜4硝酸盐速测管蔬菜，水果5毒鼠强的检测饮用水、无色液体样品6敌鼠

19、钠盐检测食物、水及中毒残留物7鼠药氟乙酰胺的检测食物、水及中毒残留物8砷、汞、镉的测定食物、水及中毒残留物9氰化物的测定食物、水及中毒残留物中10黄曲霉速测盒粮食等11菌落总数检测纸片 食品中细菌总数快速检测12霉菌酵母菌检测纸片食品中酵母菌、霉菌快速检测13食品大肠菌群检测纸片食品中大肠菌群14水质大肠菌群检测纸片水质大肠菌群15沙门氏菌测试片致病菌沙门氏菌16金黄色葡萄球菌测试片致病菌金黄色葡萄球菌急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒病症。当剂量未到达出现急性中毒病症、却长时间摄入

20、时，会出现慢性中毒病症。.表2：一些慢性中毒物质及掺水掺假产品工程序号检测项目检测范围1肉类水分速测仪 猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉2ZYD-YGY荧光仪面粉，食用菌，卫生筷子，餐巾纸3畜肉和水产品鲜度及木耳检测仪各种肉类、木耳4纯净水、实验用水检测仪纯净水，实验用水5甲醛速测盒检测水产品及加工制品：各种鱼类、虾蟹、海蛎、鱼丸、虾仁、鱿鱼等；水发食品：牛百叶、海蛰、海米、海参、鱼皮、牛筋、凤爪等6吊白块速测盒检测米、面、豆制品、腐竹、粉丝、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条、白糖及榨菜等7二氧化硫速测盒蜜饯食品、干果、干菜、豆制品、葡萄酒、糖、冰糖、蔬菜、罐头、各种中药材等8双氧水快速检测试纸1、各

21、类海产品、冻品2、水发食品3、各类肉制品：如新鲜或冷冻的禽类，以及白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄等；4、各种食品浸液。9硼砂速测盒肉丸、扁食、凉粉、粽子和虾类等食品硼砂检测10乳品中三聚氰胺速测盒乳品中三聚氰胺的含量11乳品蛋白质含量速测盒各种乳粉,液体奶蛋白质的快速检测12液态奶掺水检测装置牛奶是否掺水13液态奶中尿素速测盒液态奶中尿素14液态奶中铵盐速测盒液态奶中铵盐慢性中毒物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒病症，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性损伤物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒病症。.续表2：一些慢性中毒物质及掺水掺假产品工程15液态奶新鲜度速测盒液态奶是否新鲜16液态奶中碱性物质速测盒液态奶中是否掺入碱性物质17生熟乳速测盒液态奶加热是否达到80度以上18食用油酸价及过氧化值速测卡食用油是否酸败19食用油中桐油速测盒食用油20