国外水产品质量安全管理体系精选

1、农业部渔业局沿海地区水产品质量安全监管人员培训班（上海）上海海洋大学Shanghai Ocean University水产品质量安全管理体系王锡昌xcwang交流内容：一、食品质量安全概述二、食品安全管理体系三、水产品的质量安全食人良“食”的释义强调食品对人体的安全/营养良好属性，食品必须赋予良心/诚心经营/诚信产业民以食为天、食以安为先天然成分无机成分（水、矿物质）有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有害/有毒物质）非天然成分 - 食品添加剂(天然来源和人工合成食品添加剂) - 污染物质(加工中不可避免的污染物质、环境污染物质) - 非法添加物/非食用物质

2、(农药/兽药残留、违法添加物) 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品滥用：超范围 超限量食品的化学组成：食品的功能： 营养的功能感官的功能 （色泽、风味、外观形态、质地口感）保健的功能食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素; 产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期7方便性 食用、贮

3、藏、运输（携带）等便利8价格低廉、适中一次性的日常消费品，以此形成消费依赖 消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性-色、香、味、形、价格、方便性；消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性-食品的安全、营养及功能特性。食品的质量要素质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有： 感官指标 外观、色泽、风味、质地等 理化指标 营养素含量或化学成分 卫生指标 微生物数量，重金属含量，农药残留等 保 藏 期 以天、月、年计保质的时间食品安全

4、内涵广义的食品安全: 1.从数量、发展的角度(Food Security) 2.从卫生质量安全角度(Food Safety)狭义的食品安全: 食品安全指的是食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。1996年，WHO公布的食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使

5、消费者健康受到损害的一种担保”。食品安全概念的共识 食品安全是个综合概念 包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品安全是个社会概念 不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。食品安全是个政治概念 无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。 食品安全是个法律概念 自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了食品安全法；2000年，欧盟食品安全白

6、皮书；2003年，日本食品安全基本法 食品安全的影响 人民生活社会稳定经济发展食品安全问题关乎到一个国家、产业、企业的贸易和声誉的重要问题。食品安全问题关乎到社会与政治稳定的重大问题。食品安全问题关乎到人类健康和国计民生的重大问题，食品安全已变得没有国界。食品安全问题已成为继人口、资源、环境后最为社会所关注的问题，是构建和谐社会的基本保障食品安全问题是一个多体系支持、多职能作用的复杂系统工程 不同职责政府消费者* mod. WHO 立法/风险管理寻求建议获得信息建设性的/危害性形势接受卫生指导食品链/可追溯性HACCP概念/自身职责人员培训产品标识食品安全*研究/风险评估建议/ 风险交流预防原

7、则的表现产业、市场消费者政府共同利益政府监督 消费者食品安全意识企业自律食品安全的责任分担机制食品企业对其生产经营的食品质量负总责； 政府加强对食品企业食品安全的监督检查； 消费者增强自我保护能力。三位一体的食品安全保障体系食品安全食品安全监测技术体系食品安全检测技术体系食品安全评价技术体系食品安全标准体系体系监督管理体系 科技支撑体系 质量信用体系食品安全控制技术体系监督管理食物供应链食品安全软科学研究体系问责制公信度溯源制透明度引起食品变质、腐败的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品变质腐败温度水分光照氧分内源酶时 间 食品污染的来源: 食品污染 （来自食品的生产、加工、包装、贮运、销售

8、等全过程） （外部环境、从业人员） 农药污染 激素污染 饲料污染 人为造假生物性危害危害因素致病性细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157、李斯特氏菌等致病性病毒：肝炎病毒、诺瓦克等致病性寄生虫：华枝睾吸虫、肝吸虫、广州管圆线虫等预防措施清洁卫生，防止污染：饭前便后洗手，防止交叉污染控制温度与时间：彻底加热、冷冻冷藏、隔夜回烧化学性危害危害因素农药/兽药：有机磷、盐酸克伦特罗、抗生素等重金属：铅、砷、汞食品添加剂：亚硝酸盐、合成色素、防腐剂多环芳烃：杂环胺、持久性有机污染物(POPs)、邻苯二甲酸酯类(PAEs)等真菌毒素：镰刀菌毒素、黄曲霉毒素、霉变甘蔗等有毒动植物：河豚鱼/贝类毒素，

9、野蘑菇、生的豆角、发芽马铃薯等预防措施消除污染：蔬菜浸泡，瓜果去皮饮食卫生：避免高温烧烤油炸，不吃不洁、霉变食品物理性危害危害因素放射性污染：放射性碘（I）、锶（Sr）、铯（Cs）等机械杂质预防措施避免食用污染食品饮食卫生 民以食为天，食以安为先 食品安全，无国界的全球性话题 食品安全不是零风险，但零容忍 (公众期待得到100%的安全食品，然而获取安全食品需要较高的价格/成本提高)食品安全对全球的挑战? （1）相对性：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。 （2）隐蔽性：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性

10、；容易导致人的忽视，因此监控和预警十分重要。 （3）爆发性：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。标志依赖性：对一般消费者农产品是否食用安全只能借助于标志来做出判断。标志也是生产者或销售者做出的具有法律意义的承诺。如“有机食品”、“绿色食品”标志。食品发生安全问题的特点名称含义 QS 制度食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表

11、示，并标注“生产许可”中文字样。安全卫生优质农产品贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全卫生优质农产品标准，并经上海市农产品质量认证中心认可的农产品。 安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉兰，下有“上海市安全卫生优质农产品”字样。无公害农产品贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色

12、组成。绿色食品贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。有机产品有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，

13、寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。食品安全评价与分级 无公害食品、绿色食品、有机食品成为人们的首选食品食品安全行动计划（2003 2008）1.总目标： 控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。2.具体目标： 到2008年，在保障食品安全的水平上实现以下目标：（1）建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系（2）建立和完善食品污染物监测与信息系统（3）建立和完善食源性疾病的预警与控制系统（4）建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式（5）建立有效保证食品安

14、全的卫生监督体制和技术支撑体系。 3.特点：（1）创新性，符合与时俱进的要求（2）科学性，要用科学的手段解决食品安全问题（3）完整性，考虑到从农田到餐桌过程监管中部门合作（4）针对性，主要解决目前食品安全存在的主要问题交流内容：一、食品质量安全概述二、食品安全管理体系三、水产品的质量安全食品安全到了重点治乱的关键时刻习近平：坚决遏制食品安全违法犯罪 2012年09月15日，时任中共中央政治局常委、中央书记处书记、国家副主席习近平等领导同志，来到中国农业大学参加全国科普日北京主场活动。 习近平强调，要广泛普及食品与健康相关知识，推动全社会更加关注食品安全，坚决遏制各类食品安全违法犯罪行为，提高群

15、众消费安全感和满意度。李克强：对食品安全的 违法行为要给予最大震慑 今年要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。一是严肃依法进行整治。要完善和严格执行食品安全法律法规，让犯罪者承担应有的刑事责任，使不法分子付出高昂代价，对违法行为给予最大震慑，使其不敢以身试法。 中央领导频频表态 美国 食品药品管理局（FDA） 环境保护局（EPA） 美国农业部农业研究服务署（USDA-ARS） 动植物卫生检疫局（APHIS） 国家海洋渔业局（NMFS）机构国际食品安全管理体制美国农业部（USDA）食品安全检验局（FSIS）卫生和人类服务部（HHS）的美国食品和药品管理局（FDA）美国国家环保署（EP

16、A）确保所有国产和进口肉类、家禽和部分蛋类产品的安全（不包括野味肉）所有洲际贸易中的国产和进口食品安全（不包括肉类、家禽和部分蛋类产品）以及野味肉、食品添加剂、动物饲料和兽药安全杀虫剂的生产许可、制定食品和动物饲料中杀虫剂残留限量标准、水和食物中有毒化学物管理研究美国国际食品安全管理体制 3个联邦级别的食品安全管理机构 4个政府协助部门： HHS的疾病预防控制中心（CDC） 动植物健康检验局（APHIS） 农业部农业研究服务局、各州研究、教育与相关合作机构、经济研究服务局 商业部的国家海事渔业局 2个支持机构：HHS的国家卫生学院 农业部农产品推广服务局 6个协调组织：总统食品安全委员会、食品

17、安全联合研究所、 风险评估协会、食源性疾病爆发反应协调组织、 食品安全和应用营养联合研究所、国家食品安全系统工程美国美国联邦法典美国水产品HAPPC法规美国FDA制定的食品法典美国FDA最新的食品反恐法规监控水产食品安全卫生的有关法规美国美国法律要求进口商有责任确保进口水产和水产品符合本国法律，应是安全的、卫生的。进口商对国外工厂的验证可以采取二种办法：（1）从签署谅解备忘录（MOU）的国家进口（2）实施验证程序对进口水产品的安全要求美国对进口水产品的药残标准美国美国从20世纪30年代起，美国就开始进行产品认证体系的建构；80年代又开展了管理体系认证、实验室认可等认证工作。美国最早使用HACC

18、P系统的国家。目前，美国通行的食品安全认证体系主要包括了良好农业操作规范(GAP)、良好生产规范(GMP)、全面目标的卫生操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点管理体系(HACCP)、全面质量管理(TQM)、ISO9000系列和ISO14000系列等。第三节独立行使职能的食品安全管理局（EFSA）管理委员会咨询论坛专门科学小组科学委员会确保管理局行之有效的运作确保形成连接各国科研机构的高效网络8个独立小组，负责不同食品安全方面的研究、立法、监督和分析负责总体协调，保证各专门小组的意见一致负责区域内食品安全领域的立法和政策提供科学建议和科学技术支持交换风险信息、风险管理和危险评估欧盟欧盟欧盟

19、对进口水产品的检查包括：新鲜度化学指标自然毒素寄生虫等63项其中：氯霉素、呋喃西林、孔雀石绿、结晶紫、呋喃唑酮、多氯联苯等为不得检出；六六六、DDT、组胺、麻痹贝类毒素等有严格的限量指标，而且有越来越严格的趋势。对进口水产品的质量安全管理现状 欧洲议会与欧盟理事会2004852EC规章 欧洲议会与欧盟理事会2004853EC规章 欧洲议会与欧盟理事会2004854EC规章 欧洲议会与欧盟理事会2004882EC规章 欧洲议会与欧盟理事会2002178EC规章 欧盟理事会第2004，4l，EC号欧盟指令 欧洲议会和理事会第18302003号规章法规欧盟欧洲议会与欧盟理事会2004/852/EC规

20、章食品运营商要确保在生产、加工和销售的所有阶段、食品都在其控制下并满足本规章所规定的相关卫生要求。食品运营商要实施、执行并维持建立在HACCP原理基础上的一个持久的程序。初级生产良好卫生操作指南，良好卫生操作规范的建立。对所有食品运营商的一般卫生要求。法规欧盟欧洲议会与欧盟理事会2004/852/EC规章食品建筑物，设施设备、人员卫生、储存、运输，良好卫生操作规范规定了食品企业经营者确保食品卫生的通用规则，即：企业经营者承担食品安全的主要责任从初级生产起确保食品生产、加工和分销的整体安全全面推行危险分析和关键控制点(HACCP)建立微生物准则和温度控制要求确保进口食品符合欧洲标准或与之等效的标

21、准法规欧盟欧洲议会与欧盟理事会2004/853/EC规章针对未加工或加工过动物源产品的卫生情况制定的规则。动物福利要求；涉及到动物身份识别以及动物源产品“可追溯性”的要求；主要有：食用肉、活的双壳类软体动物、鱼类产品、奶制品、加工产品等。几种动物源产品的要求：法规欧盟欧洲议会与欧盟理事会2004/853/EC规章几种动物源产品的要求：A)身份鉴定标识B)以HACCP为基础的程序目标应包括从动物进厂以及成品出厂全过程，包括对动物身份的鉴定标识C)特殊要求D)屠宰前要求E)屠宰、分割过程F)活的双壳贝类法规欧盟欧洲议会与欧盟理事会2004/854/EC规章对动物源性食品实施官方控制的规则：共同体企

22、业的官方管理主管机构实施的官方控制能够得到有效实施监管内容违背规定时采取的行动。进口法规欧盟欧洲议会与欧盟理事会2004/882/EC规章确保对食品饲料法以及动物卫生与动物福利法规遵循情况进行核实的官方控制。其要点为：各成员国的官方监控对来自第三国食品和饲料的官方监控对动物源性食品与饲料的官方监控针对违规时的强制措施法规欧盟欧洲议会与欧盟理事会2002/178/EC规章关于成立食品安全局与食品基本法从2005年1月1日，在食品链的所有阶段都必须强制执行可追溯性计划。法规欧盟2.6 欧盟议会和理事会第1830/2003号规定大大简化了食品生产、流通及销售的监督检测程序更加注意食品生产过程的安全增

23、加了已经准入欧盟市场的食品安全的问责制大大提高了食品市场准入的标准强化了食品安全的检查手段新食品安全法值得关注的地方2.法规欧盟关于包装要求的新规定2004年，欧盟开始实施食品卫生法关于饲料卫生欧盟对食品和饲料的管理规定与欧盟的管理体制相符合欧盟提出有关食品微生物限量标准草案欧盟对部分细菌制定了微生物标准，如沙门氏菌和李斯特氏杆菌其他相关规定欧盟 中国食品出口受限 食品业经营者须全面推行HACCP，建立食品溯源体系 面临困难：全面建成完全符合欧盟要求的管理体系满足欧洲标准的规定原料供应质量和过程的要求 现状分析欧盟关于欧盟新法规对国内相关企业提出的几点建议：建议密切关注欧盟食品技术法规的制修订

24、，尽快了解和熟悉新食品安全法规的具体内容和有关要求，严格根据要求组织生产，及早采取措施应对新的变化强化食品源头管理和流程监控，实施HACCP，建立食品溯源跟踪体系，建立农业档案，构建安全、卫生、质量可追溯性的食品生产管理标准化体系出口企业应当加强与欧盟客户及相关机构的沟通联系，从而实施符合新标准的规范化生产体系欧盟欧盟 疯牛病(BSE)事件之后，政府、企业和消费者分别从各自的利益出发，更加重视农产品质量的认证问题。除了ISO9000和ISO14000国际标准认证外，欧盟及主要成员国为保证贸易的顺利进行，确立了统一的质量认证(包括农产品)，如GAP体系认证、CE标志认证、HACCP体系认证等，以

25、保证消费者的健康、安全。丹麦食品安全管理体制食品、农业和渔业部兽医与食品管理委员会植物委员会渔业委员会肉、进出口鱼类的安全监控可传染人的动物疾病兽医、兽药管理保证动物保护法规的实施协调与其它食品安全机构的活动为消费者提供食品安全信息保证蔬菜质量和植物卫生控制农业生产环境负责对农业资料进行监测对加工场和农场进行检查实施对农民的补贴销售鱼的卫生状况负责渔业资源专用第三节日本食品安全管理体制食品安全委员会协调农林水产省厚生劳动省国内生鲜农产品生产安全农业投入品产、销、用进口农产品动植物检疫国产和进口粮食安全国内农产品品质和标识认证农产品生产HACCP推广流通环节批发市场和屠宰场的设施建设消费者反映和

26、信息收集加工和流通环节的食品安全进口食品的安全国内食品加工企业的经营许可流通环节食品经营许可食物中毒事件调查发布食品安全情况农兽药残留限量标准制定等第三节日本大日本水产会日本水产综合研究中心日本水产研究中心养殖研究所日本水产研究中心西海区水产研究所石垣支所机构日本是水产品进口与食用大国水产加工厂品质管理手册从生产设施、器械、废弃物、从业人员、原料及成品的卫生管理，产品的检测，用水与排水，从业人员的教育与技术培训等都提出了严格要求。优势日本中日两国在水产养殖和加工领域的技术水平上相差不大，但从行业管理、企业管理和质量安全管理水平比较，我国还存在较大差距。 进一步提高水产品质量安全管理，建立健全H

27、ACCP 体系需要较为长期的努力。 日本在水产品的质量管理，对食品安全的重视，围绕“安全”所进行的完善法规、加大政府资金投入、水产技术的基础研究、应用技术开发等工作，非常值得我们的学习与借鉴。建议日本日本日本于1970年开始实行JAS认证，并采取宽进严查的形式，由生产者自愿申请，一经认证，严格检查，发现违规或不达标者，严厉处罚。处罚措施主要是取消认证和罚款。对违法企业处1亿日元以下罚款，对违法个人处100万日元以下罚款并处1年以下徒刑。1995年5月，日本将HACCP制度纳入法规。为鼓励和推广HACCP制度，提高农产品加工、流通环节的安全性，1998年7月日本开始实施强化食品加工过程管理临时措

28、施法，对采用HACCP的食品加工企业给予4项支持：低息贷款，用于设施购置和建设；降低设备折旧率；减免用贷款购置的房产所得税；政府进行的监督、检测经费全部实行国家预算，确保了检测和执法的公正性和权威性。澳大利亚设立食品质量安全管理机构行业普查规范与指南药物残留监测1.食品质量安全管理体系澳大利亚农渔林业部于 1999 年 9 月设立了由政府与企业共同参加的食品质量安全工作小组。小组成员分别来自农业生产、食品加工、零售、服务业, 代表了食品链各个部分。食品质量安全管理机构食品质量安全管理体系澳大利亚普查结果呈报国家食品工业顾问委员会, 并最终成为由农渔林业部食品工业小组起草的国家食品工业战略(NF

29、IS) 的一个组成部分。NFIS 则将上述问题置于澳大利亚与全球农业、食品业竞争的重要背景下。行业普查 澳大利亚食品质量安全管理体系规范与指南食品质量安全管理体系商业农场保障计划减少对农用化学品的投入 国际证书体系（EUREPGAP）澳大利亚澳 大 利 亚 通 过 农 渔 林 业 部 下 属 的 国 家 残 留 调查( National Residue Survey, NRS) 机构, 对澳大利亚境内食品中的化学药物和金属残留进行监控。监督调查监测计划监控计划残留预防计划4. 药物残留监测食品质量安全管理体系国家残留调查包括4 个部分: 澳大利亚加拿大安全监管体制 统一管理 分级负责 相互合作

30、 广泛参与强制执行的基本法律食品安全监管工作法律法规体系加拿大的食品安全法律体系共分为3层：食品加工生产管理模式强制执行的法律条文食品药品法海产品法农产品法食品检验机构法鱼类检验法肉类检验法消费者包装标签法海产品健康食品肉类禽类等加拿大食品安全监管工作主要监管措施加拿大政府有健全的食品法律法规体系、明确的部门职责分工、良好的部门合作关系以及严格的食品质量安全监管措施。政府的监管重点是对生产企业进行生产过程控制,对高危险产品实施二十四小时驻厂监控。加拿大食品安全监管工作出省、出境食品监管出省、出境的食品生产企业由加拿大食品安全局(CFIA)进行监督,省内流通的生产企业由省卫生部（CDC）进行监督

31、。CFIA最终批准食品生产企业的生产资格,同时CFIA也有吊销食品生产企业生产资格的权力。加拿大食品检验机构管理模式官方实验室加拿大检验机构是加拿大食品质量安全监督得以有效实施的有力保证。加拿大实验室分为官方实验室和私营实验室,在检测中承担着不同任务。加拿大食品检验机构管理模式私营实验室私营实验室承担其他种类的检测任务。私营实验室除了获得导则17025认证资格外，还需获得政府的认可，才能具有相关的检验资格。加拿大食品检验机构管理模式政府对检验机构的管理加拿大政府对检验机构的管理主要通过强制认证方式进行规范,承担政府检验任务的检验机构必须通过ISO9000质量管理体系和ISO17025认证。加拿

32、大台湾1.机构 行政院农业委员会 行政院卫生署 经济部标准检验局法律法规食品安全卫生管理法台湾的食品安全管理体系是架构在“食品安全卫生管理法”基准之下的。较重要的条文有：第2条：所称食品之涵盖范围包含所有供人饮食或咀嚼之物品及其原料。第l0条：卫生署依据此条文规定订定各类食品之卫生标准，各部会(署)乃依据该等标准作为查察原料、市售或输出入商品卫生之基准。第11条：规定食品或食品添加物不得制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出、赠与或公开陈列之限制情形。台湾法律法规食品安全卫生管理法第13条：规定屠宰场内畜禽屠宰及分切之卫生检查，由农业主管机关依畜牧法办理。第24条：规定输入食品之

33、抽样检验，委托经济部标准检验局办理。第25条：规定食品卫生检验之方法由卫生署公告指定，对于未公告指定之项目，得依国际间认可的方法为之。第26条：规定食品卫生之检验，由各级主管机关所属食品卫生检验机构办理(在中央即卫生署之药物食品检验局)。台湾启示政府统一规划，严格审批充分发挥行业协会的作用积极探索，贸易方式不断改进和创新台湾发达国家食品安全监管体系的共同特征食品技术标准水平高，法规较严在制定和实施食品等标准时，都将其与食品安全紧密结合严格检测，注重信息交流都十分关注有机食品的发展第三节食品安全管理的三次浪潮人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物采集时期” ，指的是公元前8000年以远

34、，人类以吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的是公元前8000年以近;人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）。食品安全管理的第一次浪潮行为规范良好卫生规范（GHP）;良好操作规范（GMP）;卫生标准操作程序（SSOP）;世界卫生组织十大金色法则（The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation）;世界卫生组织保障安全食物的五个关键（Th

35、e WHO Five keys to safer food）;美国食品安全四步法（USDA/FDA Four steps to Food safety）.食品安全管理的第二次浪潮HACCP: Hazard Analysis of Critical Control Points;危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统 ;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。食品安全管理的第三次浪潮风险分析 : Risk Analysis.风险分析（Risk Analysis）的概念于上世纪80年代末被

36、应用于食品安全管理 ;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”。食品安全管理三次浪潮之间的关系第一次浪潮以GHP为代表，重点是食品生产加工的一般卫生原则第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链 食品安全管理三次浪潮之间的关系GHP是实施HACCP的前提条件;HACCP控制危害（Hazard）;危险性分析方法消除造成不良健康的可能性;危害（Hazard）指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。

37、风险（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和严重性。 食品安全管理体系的基本内容食品安全管理体系的基本内容包括：（1）管理机构体系；（2）法律、法规、标准体系；（3）检验检测体系；（4）风险监测体系；（5）认可认证体系等。HACCP基本概念1. 是安全之品质保证系统2. 强调事前监控胜于事后检测3. 非零缺点系统4. 为降低食品安全危害而设计5. 实施乃架构于SSOP、GMP之基础之上6. SOP、SSOP 需建立在S5之基础之上 （S5 整理 整顿 清扫 清洁 教养）HACCPHA=Hazard Analysis 危害分析 食品之制程，从原料处理开始，经加工，制造，流通，至最

38、终产品供应消费者，评估分析所有流程中各种危害发生之可能性及危险性CCP=Critical Control Point重要管制点 于制程之某一点，步骤或程序，加以控制，去除，或减低食品危害至最低可以接受程度HACCP制度与传统卫生管理制度之比较传统管理方式 1. 最终产品管理 2. 浪费人物力于终产品之检验 3. 产品回收不容易 4. 无法明确找出污染原因 5. 产品检验费时，结果出来产品已被消费者摄食 6. 事后补救措施，很难防止可能重复疏失而再危害HACCP系统 1. 全部制程管理 2. 可节省人力物力 3. 确保产品安全无此问题 4. 可找出污染原因 5. 较能掌握问题点，已理清责任 6.

39、 因事前防治，不会重复疏失而再危害HACCP之计划HACCP七大原则1.危害分析 详列制程中可能发生之危害及可使用之预防方法 2.判定重要管制点 重要管制系指一个点，步骤或程序，若施予控制，则可预防，去除，或减低食品之危害至可接受程度 3.建立管制界限 系指重要管制点必须符合之标准 4.执行管制点监测 监测是指有计划之监控管制点是否符合管制界限，并做成控制制记录被查确认 5.建立矫正措施 监控过程发现不符合管制界限时，应实施改正措施使重要管制点回复控制之下 6.建立记录系统 建立HACCP系统实施情形之画面完整正确资料 7.HACCP系统确认 建立确认步骤以证实HACCP系统有效而可行 风险分

40、析风险评估: 对由于人类暴露于食源性危害所产生的已知的或潜在的有害作用所进行的科学性评价。风险管理: 为减少或降低所评估的风险，对政策（适当的控制方法）进行权衡的过程。风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。*法典程序手册风险评估风险管理风险交流 基于科学 基于政策 关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架危害识别危害特征描述暴露评估风险描述风险评价措施评估选择措施实施效果评价分析风险性质利弊分析措施选择政府、业界、学界、和市民协同，构建食品安全的保障风险评估 危害识别生物、化学以及物理危害的识别2. 危害特征描述有害作用的评价3.

41、饮食暴露摄入量估计4. 风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性风险管理 风险管理（risk management）是通过归纳、选择、评价、改进、直至最后确定减少风险的措施和权衡政策选择的过程。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施制定最高限量制定食品标签标准实施公众教育计划减少某些化学物质的使用风险交流 风险交流（risk communication） 是在风险分析过程中风险信息和分析结果双向多边地交换和传达，以便相互理解和采取有效管理措施的过程。 2012-12-23Shanghai Ocean University交流内容：一、食品

42、质量安全概述二、食品安全管理体系三、水产品的质量安全农产品（包括水产品）质量安全的风险隐患依然严峻 农产品中的主要危害因子集中在六个方面：一是农兽药残留；二是重金属污染；三是外源违法违规添加物；四是生物毒素；五是病原微生物；六是尚不知道且客观存在的其他危害因子 ；从污染源方面，以农药举例，已登记使用的农药600多种，列入国家兽药典允许使用的兽药1500多种。农药生产企业2400多家，80%以上为小企业；经营单位60多万家，绝大多数为个体经营，还有不少的游商流贩走村串户销售，品种多，经营规模小，假劣问题突出；目前主要问题，一是农产品到底存在哪些危害因子，尚未探测清楚；二是已知的危害因子（标准规定

43、有安全限量值的）到底有多大的危害程度，尚需进一步评价；三是产品抽检高位合格率与产品实物安全水平到底有多大的一致性，尚需进一步验证。 农产品质量安全整体水平还有待全面提升，公众已开始从追求合格率到追求安全、优质、营养、健康。 水产养殖品质量安全管理分两个层面：97生产者自身管理控制政府监督管理依法监管标准化生产涵盖内容： 产品；养殖过程；品种（苗种、苗种场）；投入品（饲料、渔药、化学品）；环境；流通过程等。苗种饲料 (配方与贮藏)资源与生态水产品产业链（养殖/捕捞，加工，流通和消费）场地渔用药物养殖水质养殖技术养殖捕捞产后开发与利用消费流通加工水产养殖品质量安全监管范围 苗种养殖过程运销国内外市

44、场渔业行业监管对象责任主体产品实物流程 亲本环境饲料/渔药/化学品 苗种场养殖场经营者市场经营者/商户 产地出口市场入口水产品包括养殖、捕捞、加工品，重点是养殖品、关注养殖环节。“从池塘到餐桌”的全程管理目标运输加工城市水产品安全例行监测范围不断扩大，部分城市积极探索产地准出和市场准入的新型管理机制100Shanghai Ocean University食品冷藏链101Shanghai Ocean University渔获物死后变化与品质关系生食冷食Uncooked Chilled 参考文献：1国伟,周昱,王文枝,聂雪梅,李立,储晓刚. 台湾食品安全监管体系与质量认证简介J. 中国农学通报,2

45、009,18:79-83.2刘小和. 澳大利亚的食品质量安全管理体系J. 世界农业,2006,06:39-41.3刘艳琴,刘钢,金瑛. 浅谈加拿大食品质量安全监管体系J. 食品工业科技,2007,08:212-214.4郑宗林,罗强,曹升洪. 美国水产品质量安全体系概况J. 水产科技情报,2008,01:9-12.5邱澄宇. 欧盟水产品质量安全管理现状及其法规体系A. 中国制冷学会、全国商业冷藏科技情报站.第六届全国食品冷藏链大会论文集C.中国制冷学会、全国商业冷藏科技情报站:,2008:4.6张晓丽 ,孙喜模. 日本水产品质量安全管理状况简介J. 中国水产,2004,12:37-38.参考文

46、献：7唐华. 论欧盟食品安全法规体系及其对中国的启示D.对外经济贸易大学,20068毕金峰,魏益民,潘家荣. 欧盟食品安全法规体系及其借鉴J. 中国食物与营养,2005,03:11-14.9吴越,宁喜斌. 欧盟食品安全法规、监管体系及其借鉴A. 上海市预防医学会.上海市预防医学会第二届学术年会论文汇编C.上海市预防医学会:,2006:5.10廉恩臣. 欧盟食品安全法律体系评析A. 中华全国律师协会经济专业委员会.2009中华全国律师协会经济专业委员会年会论文集C.中华全国律师协会经济专业委员会:,2009:7.11李卫东,刘志英. 美国食品安全管理体系及其对我国的启示J. 江西食品工业,200

47、9,02:45-49.12薛庆根,褚保金. 美国食品安全管理体系对我国的启示J. 经济体制改革,2006,03:159-161.食品消费趋势Convenient方便 Easy to preserve易保存 Safer更安全 Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives新鲜，最低加工食品缺乏合成的化学防腐剂 Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ）健康食品（功能性食品或保健品） Related to the health and en

48、vironmental impact of food processing，environmentally benign technologies涉及食品加工、环境友好技术的健康和环境影响2022/8/26参考网址：中国食疗网 /中国营养网 / 食品安全网 /国家食品质量安全网 /上海市食品安全网 /上海海洋大学食品学院 Shanghai Ocean University永恒主题：人与自然(资源、环境)和谐环境保护 资源节约 共存和谐恭祝各位学员每日生活营养、健康、充实、快乐！WANG XI CHANGSHOU, China食品安全营养健康 Food Safety Nutrition Heal

49、thShanghai Ocean University2022/8/26谢谢！交流 合作 发展让我们加强上海海洋大学食品学院王锡昌 2013-12-01食品安全管理体系的基本内容食品安全管理体系的基本内容包括：（1）管理机构体系；（2）法律、法规、标准体系；（3）检验检测体系；（4）风险监测体系；（5）认可认证体系等。（1）机构美国欧盟日本中国3个联邦级部门1个部门2个部门7个实体部门FDA食品药品监督管理局、USDA农业部的FSIS及EPA食品安全管理局(EFSA)农林水产省和厚生劳动省农业部、卫生部、环保总局、商务部、工商总局、质检总局、食药局我国2004年确定了食品安全新的管理体制，即“

50、分段管理为主、品种管理为辅”，分别由农业部、卫生部、环保总局、商务部、工商总局、质检总局等承担食品、农产品质量安全管理 主要集中在农产品产前和产中领域，包括农产品标准体系建设、农产品投入品管理、动植物疫情防治、绿色食品管理、相关技术推广、进出口检疫、质量“打假”等方面的信息；关于食品安全信息主要是对食品监督与抽查、相关认证机构的审批管理等方面的信息主要负责相关的环境法规建设，环境污染监督、查处和治理，环境标识认识和组织相关技术研发等方面的信息 虽然商务部和国家工商行政管理总局的设置并不直接针对食品安全相关问题，但目前他们也拥有食品进出口贸易、国内食品市场秩序等方面的信息。主要负责食品的出入检验

51、检疫管理、疫情信息收集及相关法规建设和组织实施等方面的信息（2）法律、法规、标准体系第一层次 法律我国有近20部与食品安全相关的法律第二层次 行政法规我国有近40部与食品安全相关的行政法规第三层次 部门规章我国有近100部与食品安全相关的部门规章第四层次 标准 我国有两套食品国家标准：一套称之为“食品质量标准”，法律依据是食品质量法，制定单位是国家质检总局；另外一套是“国家食品卫生标准”，依据的法律是食品卫生法，执行单位是国家卫生部。对此，食品安全法明确规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为

52、食品安全国家标准。目前已有4000余种与食品相关的标准。（3）检验检测体系我国食品安全检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门。农业部：主要针对农产品，13个国家级中心、164个部级中心、地市级监测站1200个；质检局：主要针对生产环节和进出口食品，30个国家级中心、173个部级中心、地市级2000余个；卫生部：食源性疾病监测商务部：农副产品市场的检测另外，近年来流动检测车的出现，大大提高了检验检测的灵活性。（4）食品安全风险监测体系食源性疾病一直威胁着人类的健康与福利。近年来，除了生产环境、投入品、生产加工技术等原来直接影响食品安全的因素外，一些新的因素如技术（如辐照、欧姆加

53、热和改良包装的气体环境）、新产品（如转基因食品）、新的销售方式（全球分销）、商业化消费方式（受经济发展和城市化的影响）对生食食品和未彻底加工食品的偏爱等开始对食品安全产生新的影响。这些因素相互作用，使得食品隐患被大大放大，食品安全突发事件日益增多。突发性食品安全事件具有突发性、普遍性和非常规的特点，除健全信息收集、处理和传播机制外，如果没有健全的检测体系及相应的预警机制，事件一旦发生，局势难以控制，其损失难以估量。我国监测体系的不足我国虽然已初步形成食品质量安全检验检测体系，在安全检测建设上投入了很大的力量，但主要靠政府机构强制性检测，没有调动行业中介力量和生产者自检意识，加上监管部门职责分工不明等原因，使我国食品质量安全监测机构以及相应的仪器、设备、人员都难以满足质量安全监测工作的实际需