南开大学22年春学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00002

1、-本页为预览页PAGE14-本页为预览页-本页为预览页22春学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）现代餐饮业食品安全管理在线作业-00002第1题. 蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程选项A：萎蔫选项B：完熟选项C：呼吸选项D：春化参考答案：C第2题. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为()选项A：清洁员选项B：维修员选项C：厨师选项D：洗碗员参考答案：C第3题. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量选项A：铅锑选项B：铅砷选项C：铅镉选项D：铅铜参考答案：C第4题. （）能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成

2、焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变选项A：炭疽杆菌选项B：结核杆菌选项C：布氏杆菌选项D：霍乱弧菌参考答案：A第5题. 厨房可吹入颗粒中，粒径大于1m的固体微粒称为（）选项A：尘选项B：烟选项C：雾选项D：粒参考答案：A第6题. 长期摄入较少量污染物的食品引起的中毒状态称为()选项A：急性中毒选项B：慢性中毒选项C：食物中毒选项D：致癌作用参考答案：B第7题. ()以合成树脂为原料、添加适量助剂制成，应注意其某些助剂和裂解产物及一些单体可能存在毒性作用选项A：玻璃餐具选项B：塑料餐具选项C：水晶餐具选项D：纸质餐具参考答案：B第8题. 在烹饪原料抑菌保鲜中，所谓()是将密封的包装食

3、品中的空气排出，充填一定比例的氮气的处理方法选项A：冷却处理选项B：冷冻处理选项C：充氮处理选项D：干制处理参考答案：C第9题. 当土豆、苹果、香蕉等果蔬的组织被碰伤或切开时，易受自身（）的作用发生褐变反应。选项A：多酚氧化酶选项B：脂肪酶选项C：淀粉酶选项D：过氧化氢酶参考答案：A第10题. 根据易腐性高低不同，韭菜属于（）选项A：最易腐食品选项B：易腐食品选项C：半易腐食品选项D：不易腐食品参考答案：A第11题. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为()选项A：维修员选项B：服务员选项C：清洁员选项D：厨师参考答案：A第12题. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程

4、中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）选项A：急性中毒选项B：慢性中毒选项C：致畸作用选项D：致癌作用参考答案：C第13题. ()是将冷冻原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法选项A：空气解冻法选项B：吊挂解冻法选项C：水解冻法选项D：微波解冻法参考答案：B第14题. 对食品包装材料的卫生应特别注意（）选项A：防止毒物溶出及进入食品选项B：防渗漏防潮抗酸碱选项C：耐冷冻耐高温耐油质选项D：保色保香保味参考答案：A第15题. （）系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产生热能，使食品解冻的方法选项A：空气解冻法选项B：加热解冻法选项C：液体解冻法选项D：微波解冻法参考答案：D第16

5、题. 我国食品标准中开头冠以”GB/T”者为()选项A：国家标准选项B：地方标准选项C：农业部标准选项D：推荐性国家标准参考答案：D第17题. 宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工选项A：全净膛选项B：净膛选项C：半净膛选项D：满膛参考答案：A第18题. 路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()选项A：跌伤选项B：烫伤选项C：扭伤选项D：砸伤参考答案：A第19题. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()选项A：冷却处理选项B：超低温冷却处理选项C：冷冻处理选项D：速冻处理参考答案：C第20题. 菜板除菌效果最为有效的方法是()选项A：烘干灭菌法

6、选项B：火焰灭菌法选项C：药液浸泡法选项D：蒸馏消毒法参考答案：D第21题. 我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（）。选项A：使用禁用物质作为食品添加剂选项B：超出规定使用范围选项C：超出规定使用限量选项D：使用工业级代替食品级的添加剂参考答案：A,B,C,D第22题. 以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）选项A：食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光选项B：每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间选项C：用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费选项D：分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁参考答案：A,B,D第23题. 以下对专间操作表述正确的是（）选项A：专间内操作人员应戴口罩选项

7、B：专间内工作服应每天更换选项C：进入专间前应清洗消毒双手选项D：专间内应专人操作参考答案：A,B,C第24题. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（）。选项A：卫生部门选项B：质量监督部选项C：工商行政管理选项D：食品药品监督部门参考答案：B,C,D第25题. 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。选项A：名称规格数量选项B：生产批号选项C：供货者名称及联系方式选项D：进货日期参考答案：A,B,C,D第26题. 食物中毒的基本特点包括()。选项A：有共同的致病食物选项B：症状相似选项C：可以直接传染选项D：潜伏期较长参考答案：

8、A,B第27题. 关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（）选项A：避免班成品与成品直接接触选项B：避免食品直接接触火焰选项C：避免食品油脂滴在燃料上选项D：不应使用文火烤制参考答案：A,B,C第28题. 对专拣设施要求表述正确的是（）选项A：独门隔间选项B：具有独立空调设施选项C：配有专用工具清洗消毒水池选项D：设备不少于2个门参考答案：A,B,C第29题. 使用前必须消毒的物品是()。选项A：餐具选项B：饮具选项C：刀具选项D：熟食品容器参考答案：A,B,D第30题. 那些餐饮服务单位的专间入口应设预进间（）选项A：小型餐馆选项B：大型餐馆选项C：快餐店选项D：供餐人数在50人以上的

9、机关单位食堂参考答案：B,C,D第31题. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第32题. 在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第33题. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第34题. 已使用过的餐具必须实施洗涤、消毒，才能再次使用，其中消毒属清洁工作。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第35题. 在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第36题. 在有阳光直

10、射的地方贮存马铃薯以防止发芽选项A：错误选项B：正确参考答案：A第37题. 尘螨一生经历三个时期。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第38题. 虽然菌丝碎片也能繁殖，但在正常自然条件下，霉菌主要还是通过孢子来进行繁殖。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第39题. 库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第40题. 不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯选项A：错误选项B：正确参考答案：B第41题. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所

11、决定。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第42题. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第43题. 蟑螂的一生分为五个时期。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第44题. 病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第46题. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第47题. 我国早在战国时代就已实行分餐制了。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第48题. 发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行