果冻食品厂班产30吨果汁果冻车间设计-毕业设计说明书

1、前言 前言 #毕业设计说明书果冻食品厂班产30吨果汁果冻车间设计通过毕业设计可以使我们大学生的理论知识融会贯通，并使之系统化、理论化，而 且培养我们运用所学知识，独立解决本专业的工程技术问题，学习设计方法，培养趋向 实际的设计思想，进一步锻炼我们查阅文献、收集资料、设计计算、绘图及与人合作的 综合能力。通过毕业设计可以检验学生独立工作、分析、解决问题的能力水平。本设计说明书分为以下几个部分：论文的前言和目录部分，论文的主体部分。其中 主体部分由“绪论”、“设计总论”、“工艺流程设计”、“物料、能量衡算”、“果冻设备的 设计与选型”、“辅助部门设计”、“厂址的选择及其厂房车间布置”、“卫生及职业

2、安全”、 “组织管理与劳动力平衡”、“经济核算”、“果冻产品的HACCP管理”、“结论”、“参考 文献”十三部份组成。参考文献 四川理工学院论文 目录 TOC o 1-5 h z 刖 言1 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 目录2 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 摘要7Abstractg7Key Words7 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 绪论8 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 果冻的发展现状与

3、趋势 8 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 果冻发展现状8 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 市场特征9 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 1.2发展趋势9 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 1.2.1崇尚天然将是果冻发展的主流 9 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 1.2.2追求保健是果冻发展的新潮流 10 HYPERLINK l bookmar

4、k22 o Current Document 1.2.3经济、简单、美观、环保的包装是果冻包装的大趋势 10 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 1.3果冻生产中存在的问题11 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 1.3.1部分小企业超限量使用甜味剂，甜蜜素 11 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 1.3.2部分企业超范围使用防腐剂苯甲酸 11 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 可溶性固形物达不到标准

5、规定的要求 11 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 产品的标签不规范 11 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 设计总论12 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 设计的原则、特点12 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 设计原则12 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 2.1.2设计特点12 HYPERLINK l bookmark42 o Current

6、 Document 2.2设计依据12 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document 2.3果冻生产工艺设计的意义13 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 工艺流程设计14 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 原料、辅料的选择14 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document 3.2工艺流程叙述14 HYPERLINK l bookmark52 o Current Document 工艺流程方框图14 HYPERLINK l

7、 bookmark54 o Current Document 322生产工艺流程图14 HYPERLINK l bookmark56 o Current Document 产品方案、工艺流程及论证 15 HYPERLINK l bookmark58 o Current Document 产品方案的制定依据15 HYPERLINK l bookmark60 o Current Document 3.3.2产品与产量的确定15 HYPERLINK l bookmark62 o Current Document 3.3.3工艺流程及论证 16 HYPERLINK l bookmark64 o Cur

8、rent Document 3.4产品质量标准19 HYPERLINK l bookmark66 o Current Document 感官指标 19 HYPERLINK l bookmark68 o Current Document 残留金属含量标准 19 HYPERLINK l bookmark70 o Current Document 3.4.3微生物指标19 HYPERLINK l bookmark72 o Current Document 物料、能量衡算 20 HYPERLINK l bookmark74 o Current Document 果冻生产物料衡算20 HYPERLINK

9、 l bookmark76 o Current Document 4.1.1凝胶果汁果冻的物料衡算： 20可吸果粒果冻的物料衡算21用水量的衡算22每班产品的工艺用水量 22每班产品消毒冷却用水量（S2）224.2.3每班产品清洗物料或容器所需水量（S3）224.2.4每班产品冲洗地坪耗水量（S4）234.2.5每班产品锅炉用水量S523每班产品生活用水量S623每班产品其他用水 S7234.2.8每班产品全厂的用水总量S244.2.9费用计算244.3用电量的衡算24 HYPERLINK l bookmark78 o Current Document 4.3.1 供电的要求 244.3.2负

10、荷计算25 HYPERLINK l bookmark86 o Current Document 4.3.3费用计算25 HYPERLINK l bookmark88 o Current Document 用汽（气）量的估算 25 HYPERLINK l bookmark90 o Current Document 果冻设备的设计与选型27 HYPERLINK l bookmark92 o Current Document 5.1设备选型的依据 27 HYPERLINK l bookmark94 o Current Document 5.2备选型的基本原则27 HYPERLINK l bookma

11、rk96 o Current Document 5.3设备主要需求的衡算28 HYPERLINK l bookmark98 o Current Document 531 设备容积的计算28 HYPERLINK l bookmark100 o Current Document 5.3.2设备数量的计算28 HYPERLINK l bookmark102 o Current Document 5.3.3冷却面积的计算285.4设备选型29设备清单295.3设备概况29 HYPERLINK l bookmark104 o Current Document 辅助部门设计31 HYPERLINK l b

12、ookmark106 o Current Document 成品仓库31 HYPERLINK l bookmark108 o Current Document 设计依据31 HYPERLINK l bookmark110 o Current Document 6.1.2依据参数31 HYPERLINK l bookmark112 o Current Document 6.1.3库体说明32 HYPERLINK l bookmark114 o Current Document 6.1.4控制系统说明32 HYPERLINK l bookmark116 o Current Document 6.2

13、原料仓库336.3化验室336.4锅炉房34 HYPERLINK l bookmark118 o Current Document 6.5机加工中心、配电车间34 HYPERLINK l bookmark120 o Current Document 6.6采暖与通风系统34 HYPERLINK l bookmark122 o Current Document 采暖35通风35 HYPERLINK l bookmark126 o Current Document 厂址的选择及其厂房车间布置36 HYPERLINK l bookmark128 o Current Document 厂址选择36 H

14、YPERLINK l bookmark130 o Current Document 厂址选择应遵循的基本原则 36 HYPERLINK l bookmark132 o Current Document 厂址的选择依据 36 HYPERLINK l bookmark134 o Current Document 总平面布置38 HYPERLINK l bookmark136 o Current Document 总平面布置的原则38 HYPERLINK l bookmark138 o Current Document 总平面设计说明39 HYPERLINK l bookmark140 o Curr

15、ent Document 7.3厂房布置39 HYPERLINK l bookmark142 o Current Document 7.4车间布置（主车间）40 HYPERLINK l bookmark144 o Current Document 7.4.1 车间布置原则40 HYPERLINK l bookmark146 o Current Document 7.4.2车间布置与结构41 HYPERLINK l bookmark148 o Current Document 743生产车间42 HYPERLINK l bookmark150 o Current Document 卫生及职业安全

16、44 HYPERLINK l bookmark152 o Current Document 卫生方面要求44 HYPERLINK l bookmark154 o Current Document 用水方面要求 44 HYPERLINK l bookmark156 o Current Document 个人卫生45 HYPERLINK l bookmark158 o Current Document 8.1.3车间设备、环境卫生 46 HYPERLINK l bookmark160 o Current Document 8.1.4食品接触表面清洁卫生标准46 HYPERLINK l bookma

17、rk162 o Current Document 8.1.5防止交叉污染卫生标准及操作规程 47 HYPERLINK l bookmark164 o Current Document 8.1.6虫害防治卫生标准及操作规程48 HYPERLINK l bookmark166 o Current Document 主要副产品及“三废”处理 48 HYPERLINK l bookmark168 o Current Document 主要副产品及“三废” 48 HYPERLINK l bookmark170 o Current Document 8.2.2各项副产品综合利用方案及“三废”处理措施 48

18、 HYPERLINK l bookmark172 o Current Document 8.3职业安全卫生50 HYPERLINK l bookmark174 o Current Document 工业卫生50 HYPERLINK l bookmark176 o Current Document 8.3.2劳动保护50 HYPERLINK l bookmark178 o Current Document 8.3.3安全生产50 HYPERLINK l bookmark180 o Current Document 组织管理与劳动力平衡53 HYPERLINK l bookmark182 o Cu

19、rrent Document 人员分类53 HYPERLINK l bookmark184 o Current Document 生产管理人员 53 HYPERLINK l bookmark186 o Current Document 9.1.2直接生产人员53 HYPERLINK l bookmark188 o Current Document 间接生产人员53 HYPERLINK l bookmark190 o Current Document 组织管理与劳动力消耗定额 54 HYPERLINK l bookmark192 o Current Document 9.4人员培训57 HYPE

20、RLINK l bookmark194 o Current Document 培训目的57 HYPERLINK l bookmark196 o Current Document 9.4.2培训计划57 HYPERLINK l bookmark198 o Current Document 9.4.3培训实施培训方式57 HYPERLINK l bookmark200 o Current Document 9.4.4培训考核57 HYPERLINK l bookmark202 o Current Document 经济核算59成本核算 59 HYPERLINK l bookmark204 o Cu

21、rrent Document 资金投入概算 61 HYPERLINK l bookmark206 o Current Document 生产及试验设备 61 HYPERLINK l bookmark208 o Current Document 果冻产品的HACCP管理64果冻HACCP的管理意义 64果冻生产的HACCP危害分析64 HYPERLINK l bookmark210 o Current Document 关键控制点的确定 66监控措施 67HACCP实施注意事项 68 HYPERLINK l bookmark212 o Current Document 结论70 HYPERLIN

22、K l bookmark214 o Current Document 致谢71 HYPERLINK l bookmark216 o Current Document 参考文献72摘要本设计介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点以及果冻工厂的建设的细 节。设计了果冻生产工艺流程，进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型， 制定了有关果冻生产的HACC系统；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及 车间平面布置图等。关键词：果冻;设计;工艺流程;物料衡算;设备选型;工厂;HACCPAbstractgThe project refers the prese nt status g

23、row ing trend manu facturi ng tech nique in world of jelly industry,and the factory construction.also devised a scheme about the process of jelly product ion .it con tai ons the material bala nce econo mic calculati on 、 type selecti on and the design of equipment. Formulated the HACCP system about

24、jelly manufacture drawings of manufacturing technique、equipment assembly diagram and floor plan details are also in cluds manu facturi ng tech niq ue.Key Words:jelly; devise; tech no logical process material bala nce equipme nt selection; factory; HACCP1 绪论果冻是一种西方甜食，呈半固体状，以水果和果汁为主要原料，用增稠剂（海藻酸 钠、琼脂、明

25、胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂等经过 煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻产品。是一种低热能高膳食纤维的健康 食品。因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润等深受妇女儿童的喜爱。果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混合糖煮沸后冷却凝结而成。这两种胶体在果冻中 的添加量为0.8%1 %,属于水溶性膳食纤维，是国际一致公认的功能性食品基料，是 一种天然食物添加剂，对人体起到调节肠道，润肠通便的功能。因此多吃果冻可以增加 肠道内的湿润度，改善便秘。同时，一些果冻中还添加了低聚糖，增加了调节肠道菌群、 增加双歧杆菌等益生菌的数量、可以加强消化吸收功能、减少患病机率。果冻在制造

26、过 程中需要添加的钙、钾、钠等矿物质也是人体所需元素。果冻的发展现状与趋势1.1.1果冻发展现状果冻产品，自从1980年代中期进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很 快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。1990年代中后期，随着需求的迅速扩大， 果冻行业逐步形成产业。发展至今天，果冻行业在我们国家已经成长为一个总销售额达 70亿规模的产业，并超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。由于与糖果食品有淡旺季调节和品类互动作用，使得大批企业纷纷进入果冻行业。 目前，果冻行业已经形成了以喜之郎、 蜡笔小新、亲亲、旺旺和金娃为首的领先品牌群。 其中，喜之郎、蜡笔小新等品牌获得“中国名牌”荣

27、誉称号，亲亲等品牌获得“中国驰 名商标”荣誉称号。据统计，目前我国已有 2000多家果冻生产企业（其中规模企业 300 多家），年直接用工20多万人（不包括销售人员及原铺材料用工人员）。果冻产品大量使用农产品原辅料，如白糖占果冻比例16%25%,每亩甘蔗地产白砂糖600公斤；西部特产摩芋粉，占果冻比例 5%,每亩农田产200公斤摩芋粉；卡拉 胶占果冻比例8%,每15吨鲜海藻可提取1000公斤卡拉胶；以及大量使用水果等农产 品。因应国家的三农政策，在农业产业化的背景下，果冻工业正在迎来快速发展的局面。1.1.2市场特征1.1.2.1我国果冻国内市场自从2005年接连发生果冻伤人，死亡事件之后，国

28、家对果冻的安全问题高度重视， 国家质检总局和国家标准委员会颁布了 果冻行业标准(GB19833-2005),并且于2006 年10月起强制性执行。在2007年国家质检总局抽查中，抽检产品的安全警示语标示和 规格都全部符合标准规定的要求。标准颁布之后，引来了媒体和消费者对果冻质量的强烈关注。舆论对消费者造成了 很大的影响，也促使消费者对果冻品牌的高度关注，一些以前不注重质量，走流通渠道 的小厂家接连倒闭。相反，喜之郎、亲亲、蜡笔小新等企业的销售额却在持续增长。国 家标准的应运而生，为果冻行业提供了一次洗牌的契机，果冻品牌化、高端化的趋势也 益发明显。2013年是果冻行业平稳发展的一年，市场不断扩

29、大，品类更加齐全，不断涌现出拥 有完全自主知识产权的产品和技术。1.1.2.2我国果冻出口情况自从中国加入WTO以后，果冻行业出口形势喜人。国内几个主要果冻生产企业每 年的出口量都呈现显著增长的势头，有的甚至是连年翻番。我国果冻产品的国家标准，对工艺、配方、质量控制有着成熟的管理体系，经得起 欧盟、美国商检局的检验。经销中国产品商家获利丰厚，所以欧盟、南美、北美、澳洲、韩国，都心甘情愿地为中国企业提供市场。目前我国的果冻出口额连年增长，出口在很多企业的销量占比重已经达到10%20%,并且这个比重还在不断的上升，“做世界市场”成为了果冻行业的发展目标和发 展方向。目前中国果冻生产量已经达到世界第

30、一，独享十亿美金的国际市场份额。喜之郎公 司的网站首页上赫然写着这样一句话：我们是目前世界上最大的生产果冻布丁的食品企 业。可以说，中国的果冻就是世界的果冻，世界的市场就是我们的市场，果冻行业已成 为我们民族工业的骄傲！1.2 发展趋势1.2.1崇尚天然将是果冻发展的主流由于市场竞争和技术的原因，果冻概念已经发生了异化。大部分果冻既无果肉又不 含果汁，仅以香精、色素来模拟水果的香味和色泽，虽然也可以做得美味可口，但毕竟 于健康无益。越来越多的消费者已经认识到这一点，社会舆论对果冻也颇有微词，因而 天然的果肉、果汁果冻将是未来果冻的主流。早在八十年代，日本已在果冻中放人果肉。九十年代，国内出现了

31、菠萝果肉果冻。 天然果肉的香味，质地嫩滑的果冻组合成独特的综合口感。果肉果冻食用方便，适于贮 存，在许多方面更胜于水果。看得见、吃得着，给消费者真材实料的感觉。预计果肉果 冻将会大行其道。1.2.2追求保健是果冻发展的新潮流随着人们对生活素质的要求越来越高，人们也要求消闲食品不仅美味可口、安全卫 生而且要有一定的保健功能。目前国内外已经开发出了一些具有保健作用的产品，如我 国的高钙果冻、螺旋藻果冻（布丁）、枸杞果冻；日本的绿茶果冻、乳酸（菌）果冻（奶 冻）、芦荟果冻、矿泉水果冻等。作为具有保健功能的果冻产品，比较适合开发的有以 下几个方面：A、补充微量元素，如铁、锌、硒、钙等；B、增强免疫力、

32、防癌、抗癌的如螺旋藻、绿茶等；C、有调理、美容、抗老化功能的如芦荟、枸杞等。我国有根深蒂固的药食同源传统，有丰富的具有保健功能的食品原料资源，为开发 保健果冻提供了得天独厚的条件。此外，在果冻的基本原料中，号称双歧杆菌培养基的低聚果糖、容易被人体吸收的 葡萄糖、高果糖等将成为过冬的重要糖源，而合成代糖类将会减少使用，合成色素将会 逐渐被天然色素所取代，浅色或无色果冻将更易被人接受。123经济、简单、美观、环保的包装是果冻包装的大趋势自80年代中期果冻在中国诞生以后，果冻的包装经历了从简单到丰富多彩的发展 过程，开始时只有15g小包装和OPP/PP复合薄膜袋外包装。目前已发展的小包装有从 13-

33、200g不等的各种杯形，外包装除前述薄膜袋外，还开发了 PVC、PET吹瓶类，PVC 薄膜袋，PVC硬片盒，纸盒等多种形式。外观设计方面更是琳琅满目，包装玩具化（各 式车辆、动物模型、发光、发声、荧光）、礼品化（精致的提包、背包、节日送礼的佳 品）等等不一而足。但是，华丽的过分包装将逐渐被经济、环保、美观的包装所代替。丰富多彩的包装丰富了市场，吸引了更多的消费者购买果冻，但过分包装大大提高了包装成本，加重了消费者的负担。消费者买的是果冻而不是包装，从而经济、简单的 产品将会更受欢迎。此外，日益严重的环境问题和环保意识的加强也将使人们选择简单、 环保的包装形式。果冻生产中存在的问题1.3.1部分

34、小企业超限量使用甜味剂，甜蜜素在国家强制性标准GB_2760-2011食品添加剂使用卫生标准中明确规定：甜蜜 素在果冻中的使用限量为w 0.65g/kg，但在抽查中发现有5种产品的甜蜜素含量超标。 占不合格产品总数的71.4%，主要原因是有的厂家不了解有关标准的规定，缺乏相应的 技术管理人员。1.3.2部分企业超范围使用防腐剂苯甲酸在国家强制性标准GB_2760-2011食品添加剂使用卫生标准中明确规定了果冻 产品中不允许使用防腐剂苯甲酸。但本次抽查发现，有 4种产品使用了防腐剂苯甲酸, 占不合格产品总数的57.1%。1.3.3可溶性固形物达不到标准规定的要求强制性国家标准GB 19299-2

35、003果冻卫生标准中规定，可溶性固形物含量 5.0%，在GB19833-2005果冻行业标准中规定的高品质果冻产品中可溶性固形物含 量15.0%。而在抽查中发现有4种产品可溶性固形物达不到标准要求，占不合格产品 总数的57.1%。造成这种问题的原因是企业不按标准组织生产，减少投料，导致产品不 合格。1.3.4产品的标签不规范强制性国家标准GB7718-2004食品标签通用标准明确规定，食品中使用的食品 添加剂如甜味剂、防腐剂、着色剂必须在配料表中标明具体的名称。而抽查中发现，有 7种产品标签不符合标准的要求。主要是产品中检出了甜味剂，甜蜜素，而标签上未进 行标注或标注了不规范的添加剂名称蛋白糖

36、。设计总论2.1设计的原则、特点2.1.1设计原则（1）必须符合计划任务书的规定和要求。各阶段工作要有明确的进度。毕业设计 要有计划的进行。（2）本设计争取做到积极采用和大力发展新技术， 吸收科研和技术改造的新成果， 力求技术上具有现实性和先进性，经济上有合理性。（3）设备选用时，应满足生产工艺要求，同时安全可靠，尽量选用成套设备，通 用设备，以利于提高机械化程度，方便生产，节约投资。（4）本设计尽量少或不占耕地，选择流程尽量减少，避免污染物排放。尽量减少 三废处理量，同时注意节能和充分利用余热。（5）结合实际，根据国家的所需而合理决定工厂的产品品种及合理安排工厂的产 品方案，兼顾经济效益和社

37、会效益，以最小投资，换回最大的经济效益。2.1.2设计特点（1）本设计从实际出发，讲究效益，生产的各个环节中力图以较少的人力、 物力、 财力取得较大的经济效益。此为本设计的指导思想，亦是本设计最主要的特点。（2）本设计从国内市场的销售来确定产品，使产品在市场上具有较强的竞争力。（3）本设计的厂址在城市近郊，在劳动力，动力、水的供应，排水工程及生活设 施等方面能利用城市原有的设施，减少投资。（4）本设计从节约用地出发，充分利用厂房设备来安排产品，对于那些类型不相 同，生产设备，生产条件十分相同，甚至是用同一厂房，设备来生产不同产品，这对于 厂房用地，设备投资都很有利。（5）本设计的产品卫生达到食

38、品卫生法规，遵守有关条款的规定。2.2设计依据本设计是根据四川理工学院生工学院食品系下达的毕业设计任务书而进行的。结合参观实习、毕业实习、并参考大量文献及其他设计样本，综合运用所学的基础知识 和专业知识，进行了班产量30吨果汁果冻的工厂设计。果冻生产工艺设计的意义由于我们的生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，营养成了人们选择 食品的第一标准。据调查显示，国内不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远 超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑 血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病” 有积极意义。果冻在制造过程中

39、需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。 如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有一定比例的钠、钾离子，这些离 子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。由此可知，果冻 是一种营养价值很高的休闲食品。工艺流程设计3.1原料、辅料的选择果冻粉、水果汁、柠檬酸、糖、水、香精、色素3.2工艺流程叙述321工艺流程方框图322生产工艺流程图煮胶（温度150C165C、时间15min20min）过滤（目数为100目200目） 调配充填封口（温度180C200E、时间1s3s）杀菌（温度80E90C、时间10min30min）冷却（冷却5min10min）i烘干

40、（速度为0.05m/s0.2m/s）包装成品产品方案、工艺流程及论证3.3.1产品方案的制定依据产品方案实际上是拟定工厂投资后准备在什么时候生产什么品种的产品，产量有多大。也就是对产品品种，各种产品的产量、产期、生产班次作出计划安排。产品方案的确定是关系到工艺流程的选择，设备型号的选择，车间的平面布置，车 间的面积以及公用工程设施，劳动力定员等等。对工艺设计和整个工厂设计都有重大的 关系，产品方案是工艺设计的主要依据。（1）符合计划任务书的规定。（2）必须考虑产品在国内外市场的销售情况，以及产品的成本和获得的利润，有 利于收到较好的经济效益。（3）必须考虑充分利用原料资源，尤其是充分利用季节性

41、的原料资源，使生产原 料供应充足。（4）必须解决淡旺季生产的均衡性问题，以便充分的利用厂房、设备，使工厂发 挥最大的生产潜力。（5）必须有利于原料的综合利用和对产品进行多层次的深加工，以提高原料的利 用价值，有助于降低产品生产成本，提高生产的经济效益。产品方案拟定时，列出几个产品方案，进行比较，讨论，分析，确定一个较合理的 产品方案作为工艺设计的重要依据。3.3.2产品与产量的确定3.3.2.1产品与产量的确定原理结合果冻生产的实际情况，本工厂可以生产果肉型果冻，果汁型果冻，果粒型可吸 果冻等各种果冻。可根据具体生产计划进行统筹安排。本设计书主要以班产30吨的果汁（果粒）果冻来说明产量的确定。

42、生产计划即生产纲领，就是果冻工厂根据销售情况准备一段时间内生产的果冻品种 和各种产品的数量、产期。生产班次等的计划安排，又因市场的需求变化而引起变化， 必须综合考虑。工人分为 A、B两班。由于灌装车间各组生产的品种不一样，生产计划 也不一样，所需人力均匀。各组可在生产前进行人力上的调节。在编排产品方案时，全 年的实际生产日数不宜少于250天，此设计按生产日数为300天。每天生产班次一般为 2班。产品方案应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。四个满足:（1）满足主产品产量的要求。（2）满足原料综合利用的要求（3）满足淡、旺季平衡的要求（4）满足经济效益的要求。 五个平衡：（1）产品产量与原料供应

43、量平衡。（2）生产季节性与劳动力平衡。（3）生产班次平衡。（4）设备生产能力平衡。（5）水、电、汽负荷平衡。初期的生产计划（以果汁（果粒）果冻为例）如下：产品日加工量：60t ;年生产天数：300天；每日班数：2班；每班有效工时：11小时；每班生产：30t。3.322本厂的产品方案表根据前面的分析和果冻的现今市场情况，现确定本厂的初步产品方案为：班产30吨果汁（果粒）果冻厂的生产方案产品种类班产量每班时间每天班次每年天数年产量果汁果冻20112300132000可吸果粒果冻1011230066000果肉果冻301123001980003.3.3工艺流程及论证鉴于各品种果冻的性质和加工工艺不同，

44、相同品种不同口味果冻的性质和加工工艺基本相同，在本工艺论证中，以柑橘果汁型果冻，袋装可吸果粒型果冻的加工工艺为例 进行论证。3.3.3.1 工艺流程（1）柑橘果汁果冻的生产工艺如下：卡拉胶f 干混煮胶 i过滤一加果汁一降温一调香填充、封 白砂糖口 一 消毒烘干一冷却金属探测一检验一成品包装一装箱一入库袋装可吸果粒果冻的生产工艺如下：白砂糖溶解f过滤f贮糖果冻粉f溶解 *混合、调配、定容过滤一升果汁、酸味剂、香精等其它配料 f溶解 一吸管、袋子、盖子温一贮存一热封、灌装、旋盖f连续喷淋杀菌冷却、风干金属探测7检 验一成品包装一装箱一入库3.3.3.2工艺流程的详细叙述 煮胶煮胶的作用是将适当的水

45、、蔗糖和果冻粉等通入蒸汽温度150C165C、15min20min进行一定处理，使果冻粉进行充分水化，在糖液之中形成不同浓 度的胶冻液，这种工艺保证糖液的卫生，从而使产品质量得到保证。 过滤过滤的目的是去除胶冻液中可见杂质，保证果冻产品感官符合要求。 采用机械过滤形式，过滤网的目数要求在 100目200目。 调配调配的目的是改变风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配 工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。添加的添加剂应符合国家有关标准规定 要求，严格控制添加剂超标，杜绝果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。 充填封口将调配的果冻胶液在一定条件下充填，杯形果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口

46、机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中进行旋盖或封口形成。盖膜热封或其他形式封口，该工序要及时调整偏膜造成商标不完整、封口温度控制 在180C200r范围，封口时间控制在1s3s范围，避免由于封口温度过高造成烧膜 或封口温度过低造成封口不严。生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉、果块，水果肉、果块要选用果实新鲜 良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。要保证生 产卫生，防止造成胀杯、微生物指标超标等。 杀菌果冻的杀菌采用巴氏杀菌工艺， 一般水温控制80r90C,杀菌时 间为10mi n30mi n。杀菌工序是果冻生产关

47、键控制点之一，是确保产品质量符合卫生 标准的关键。 冷却对果冻的冷却采用水冷却，将封口好的果冻放在不锈钢冷水池中冷 却5min10min,保证快速冷却。(7)烘干对果冻的烘干采用风冷式的自动烘干机，控制在0.05m/s0.2m/s的速度通过，确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分。3.3.3.3工艺论证与说明(以柑橘果汁果冻生产为例)白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设计93 C,糖液混合搅拌5 8 min。糖浆浓度30%。通过200目的双联过滤器，贮存时温度大于 70C。果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时加入)，水经板式换热器加热，温度设计93 1C。果冻粉慢慢撒入溶胶

48、罐中，高速搅拌58 min。把糖液和胶液混合。 将酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小调配罐中，用7080C的水溶解，搅拌5 min。定容：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。取样检测料液的理化指标， 如感观、可溶性固形物、pH值、总酸含量。需要补充白糖。酸时可在此时加入。合格的料液经过滤袋过滤，转移到半成品罐中，贮存时温度8085C,料液贮存时间小于50min，即50min内灌完，否则产品胶体会受影响。升温：料液经板式换热器加热，温度设计93 2C。料液出口温度大于93C才能送到灌装机料桶。灌装和旋盖：灌装机自动送杯和膜，从管口充填料液；灌装充填时料液温度93 3C,灌装量35g到150

49、g不等，充填量靠调节活塞气缸的大小而改变；灌装后盖膜并 线圭寸杯膜，经切刀切割后到输送带。连续喷淋杀菌冷却：产品进入连续喷淋机，调节输送速度，通常喷淋时间定为1030 min ；热水由蒸汽加热，温度设计为90 1C；热水喷淋时间46 min;冷却时 间共911 min，水温40 C以下，出口处成品的温度在 3540 C；冷却水循环使用， 冷却水的消毒可以定时加入漂白粉，冷却水含氯26mg/kg。吹干：将杯子表面的水珠吹干，装箱、封箱、堆码、入库放于待检验区。CIP清洗工艺仅仅是换品种：用一步法清洗，即：用 95C的热水冲洗10min；生产半个月后，用五步法清洗，即:水(7075C)-碱(707

50、5C尸水(7075C) 酸(7075 C)水(95 C的热水)冲洗10 min。3.4产品质量标准3.4.1感官指标（1）色泽、外观：具有该品种的色泽，无絮状物，呈半流体凝胶状，内容物从包装器倒出后凝胶不流散，无破裂。(2)气味、滋味：气味正常,具有该品种的香气，酸甜适口(3)食用方式：可直接吸食。(4)总酸含量（以柠檬酸计,%): 0.160.19(5)PH 值：3.63.9(6)可溶性固形物（%）：15.0 （折光计法）3.4.2残留金属含量标准砷（mg/kg，以 As 计）w 0.5铅（mg/kg，以 Pb 计）w 0.5铜（mg/kg，以 Cu 计）w 5.03.4.3微生物指标细菌总

51、数（cfd/g） w 100 大肠菌群（MPN/100个）w 30霉菌、酵母菌（个/g）w 1 致病菌：不得检出物料、能量衡算根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主 要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、 包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地 选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可 缺少的根据。为了确定设备的生产能力和全年各种原辅材料的需要量，以及各种主要物料的采 购、运输和仓库存储量，并对生产过程中所需的设备、劳动力、包装材料的需要量提供 计

52、算依据。物料计算基本依据是“技术经济定额指标”而技术经济定额指标又是整个工 厂在生产实践中积累起来的经验数据，这些数据因具体条件而异，往往因地区差别，机 械化程度，原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件的不同而有一定变化幅度，选用时要 根据具体情况而定，一般新厂要参考相同类型，相似条件的工厂的技术经济定额指标， 再以新建厂的实际情况作修整。果冻根据形态可分为可吸果粒果冻和凝胶果冻，下面分别对两种果冻进行物料衡 算。经过市场的调查，可吸果冻现在的市场没有凝胶果汁的市场大，所以在这里将可吸 果粒果冻和凝胶果汁果冻的生产计划暂定为 1:2的比例来计算。果冻生产物料衡算4.1.1凝胶果肉果冻的物料衡算：以

53、柑橘果汁果冻为例计算其它果冻的所需原料的数量：表4-1柑橘果汁果冻基本配方名称比例名称比例白糖10.5柠檬酸0.275果冻粉0.35磷酸氢钙0.02卡拉胶0.275柠檬酸钾0.05海藻酸钠0.075柑橘果汁15计划每班生产20t凝胶果肉果冻白糖班用量：20X 10.5%=2.1t果冻粉班用量：20X 0.35%=0.07t卡拉胶班用量：20X 0.275%=0.055t海藻酸钠班用量：20X 0.075%=0.015t柠檬酸班用量：20X 0.275%=0.055t磷酸氢钙班用量：20 X 0.02%=0.004t柠檬酸钾班用量：20X 0.05%=0.01t柑橘果汁班用量：20 X 15%=

54、3t水的班用量：20X 73.445%=14.691t4.1.2可吸果粒果冻的物料衡算以可吸果粒果冻的基本配方为依据，计算每班所需原料的数量。袋装果冻基本配方为：表4-2袋装果冻基本配方名称比例名称比例白糖14.5柠檬酸0.12浓缩果汁2.5苹果酸0.05果冻粉0.4柠檬酸钠0.02乳酸钙0.15维生素各维生素C0.006香精适量果粒5计划每班生产10t袋装果冻。白糖的班用量：10X 14.5%=1.45t浓缩果汁的班用量：10X 2.5%=0.25t果冻粉的班用量：10X 0.4%=0.04t乳酸钙的班用量：10X 0.15%=0.015t维生素 C 的班用量：10X 0.006%=0.00

55、06t柠檬酸的班用量：10X 0.12%=0.012t苹果酸的班用量：10X 0.05%=0.005t柠檬酸钠的班用量：10X 0.02%=0.002t维生素 B2 的班用量：10X 0.00015%=0.000015t维生素 B6 的班用量：10X 0.00015%=0.000015t香精用量较少，可忽略不计。果粒的班用量：10X 5%=0.5t(13) 水的班用量：10X 77.2537%=7.72537t4.2用水量的衡算4.2.1每班产品的工艺用水量每班产品的工艺用水量(s1)= (14.691+7.72537)X 2=44.8334t注：其中的乘以2是因为全厂每班还要生产30吨的果肉

56、果冻，根据其产品的配方 和工艺将其用水暂定为其30吨的果汁(果粒)果冻的用水量。4.2.2每班产品消毒冷却用水量(S2)计算公式如下：Q=GX CPX( T1 -T2 )=30 X 1320X( 90-35)=1452000 (kJ / 11h)S2=Q/ C(T2-T1)=1452000/ 4184X (35-15)=17.3518tQ物料或产品冷却到所需温度后所放出的热量，kJ/11hC冷却水的比热容，kJ/ (tC)CP待冷却物料或产品的比热容，kJ/(t C )G待冷却物料或产品的质量，t/11hT1冷却水初温，CT2冷却水终温，CTT 待冷却物料或产品的初温，CT2待冷却物料或产品的

57、终温，C4.2.3每班产品清洗物料或容器所需水量(S3)清洗物料或容器所需水量(S3)可按单位时间内水的流量及用水时间来计算，公式 如下：S3=n n v t p *(d2/4)=2X 3.14X 0.25X 60X 60X 11X 1X( 0.15) A2/4=349.7175td清洗设备上进水管的内径，mv水在管道内的流速，m/st清洗设备使用时间,sp水的密度，t/m3n进水管的数目424每班产品冲洗地坪耗水量(S4)根据实际测定，1吨水大约可冲地坪180m2,食品厂生产车间每5小时冲洗一次，即 每班至少冲洗两次，本工厂的生产面积为 8424m2 (煮料车间：2592,灌装车间：3240

58、, 消烘车间：2592)，贝S4=M/180X 2=8424/180 X 2=92t式中,M为生产车间地坪面积，m2425每班产品锅炉用水量 S5锅炉生产能力为2t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的 20%，所以用水量S5= 2X( 1+20%)X 11=26.40t/班426每班产品生活用水量S6全厂最多员工人数为1000人。根据经验数据，每人平均生活用水 80kg/h 生活最大用水量 W7=1000X 80kg/hX 11h=880t/班。427每班产品其他用水S7全厂在其他方面的用水以每班10t计算428每班产品全厂的用水总量SS=S1+S2+S3+S4+S5+S6+S7=44.8334

59、+17.3518+349.7175+92+26.40+880+10=1420.3027t429费用计算每吨成品耗水约 1420.3027/60=23.6717117t拟定平均水费：1.98元/t，折合约每吨成品46.9034元4.3 用电量的衡算4.3.1 供电的要求（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的 部门。各机组装机功率效率表见表 4-1 o表4-1各机组装机功率效率表序生产设备台数总功率1软化水处理设备20

60、.052CIP就地清洗设备24.43溶糖系统25.54溶胶罐2575小调配罐101806调配罐102007半成品罐101608自立袋自动充填旋10509全自动充填封口机4033010全自动吹瓶机1514511连续喷淋杀菌冷却1015012圭寸箱机107.513输送带101.514锅炉12015车间照明2016生活用电10总计1486.75432负荷计算装机总容量：1486.75kw负荷计算：(需要系数法)弓二心V (kW)码=二=何+ 08“(kW)Pj 最大计算有功负荷，kwKx 用电设备的需要系数Pe 用电设备的装接容量之和，kwQj最大计算无功负荷，kWSj最大计算视在负荷，kWPj=7