技能大赛题库1-100

1、技能大赛题库1-100单拼“酱牛肉”的制作方法为（） 单选题叠排单拼(正确答案)排围单拼叠围单拼盘旋单拼酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（） 单选题煸炒干煸水煮葱烤(正确答案)拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于（）时就无法出丝了。 单选题90(正确答案)100110120冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（） 单选题熘炸蒸卤(正确答案)冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。 单选题烫煮(正确答案)卤氽食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。 单选题人物动物花卉(正确答案)建筑“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。 单选题油炸油焖酱油炸卤浸(正确答案)“酸

2、辣白菜”的制作方法为（）。 单选题拌腌炝泡(正确答案)果蔬雕刻作品可以放入（）的明矾溶液保存。 单选题5%1%(正确答案)10%0.5%属于腌制保藏法范畴的是（）。 单选题盐腌保藏法(正确答案)高温保藏法熏制保藏法脱水保藏法造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。 单选题弧形明显的宽柳叶形弧形明显的椭圆形棱角明显的窄柳叶形(正确答案)弧形明显的鸡心形冷菜是筵席中（）的菜品。 单选题一般高档可有可无不可缺少(正确答案)冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为（）。 单选题冷盘(正确答案)凉菜冷荤凉盘雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。 单选题轮廓定位法(正确答案)按部就班

3、法零雕整装法组合拼接法雕刻手掌时纵向的平分线是（）的中轴线。 单选题食指中指(正确答案)无名指食指与中指之间人物雕刻脸部最宽的地方为（）。 单选题一头一头半五眼(正确答案)两拳对称雕刻法适用于雕刻（）。 单选题植物动物建筑(正确答案)人物（）一般选用斜口刀操作。 单选题方槽雕法尖槽雕法(正确答案)斜槽雕法半圆槽雕法（）一般选用平口刀操作。 单选题方槽雕法(正确答案)尖槽雕法斜槽雕法半圆槽雕法雕刻“月季花”的刀法一般采用（）。 单选题切削旋(正确答案)戳食品雕刻的制作程序是（）。 单选题命题选料定型布局雕刻装盘(正确答案)命题定型选料布局雕刻装盘命题布局选料定型雕刻装盘命题选料布局定型雕刻装盘雕

4、刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的（）。 单选题延伸线水平线(正确答案)顺延线投射线头部雕刻两眼之间的距离为（）。 单选题一眼(正确答案)一拳一掌一耳雕刻儿童的手，其作品要求（）。 单选题灵巧纤细阿娜多姿饱满圆润(正确答案)苍劲有力冷菜的（）感知必须是在咀嚼才能产生。 单选题色泽香味(正确答案)形状营养刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。 单选题黏液血污血衣血筋硬毛皮膜(正确答案)结缔组织冰雕操作时间短，一般控制在（）左右。 单选题20分钟30分钟40分钟(正确答案)60分钟便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。 单选题15%25%10%18%(正确答案)夏季瓜果蔬菜品种丰富，适

5、合使用（）的方法。 单选题凉拌(正确答案)糟制冻制腌制食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。 单选题洋葱大蒜大葱(正确答案)黄瓜“辋川图小样”是出现在（）时期的造型冷拼。 单选题汉代五代(正确答案)宋代清代最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。 单选题春秋战国(正确答案)汉代唐代宋代雕刻人头部时，眼的位置在头高（）的横线上。 单选题1/41/32/31/2(正确答案)牛肉在酱制前应经过（）处理。 单选题浸泡、腌制、焯水腌制、焯水、浸泡腌制、浸泡、焯水(正确答案)焯水、腌制、浸泡食品冷冻冰箱的温度控制在（）。 单选题-2430-1824-1218(正确答案)-612食品速冻冰箱的温度控制在（）。 单

6、选题-2430(正确答案)-1824-1218-612果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。 单选题冷冻保存明矾浸泡常温保存保鲜膜包裹冷藏(正确答案)糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。 单选题五成熟六成熟七成熟(正确答案)八成熟分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于（）年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。 单选题196819781988(正确答案)1998熏制时间一般从冒烟开始熏（）左右即可。 单选题6分钟12分钟(正确答案)18分钟24分钟金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（），取出挂在通风处收干。 单选题12小时34小

7、时(正确答案)56小时78小时（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。 单选题跌片刻细条刻翻刀刻(正确答案)曲线细条刻食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用（）作为原料效果较佳？ 单选题白菜黄瓜(正确答案)胡萝卜青萝卜食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。 单选题四棱形体五棱形体六棱形体(正确答案)七棱形体选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。 单选题V形刀U形刀(正确答案)C形刀方形刀当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。 单选题5摄氏度10摄氏度20摄氏度15摄氏度(正确答案)冰雕作品的保存，只要放在（）的冰库内就可以保藏。 单选题0摄氏度(正确答案)

8、5摄氏度-5摄氏度2摄氏度冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。 单选题冷盘凉菜冷荤(正确答案)凉盘冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。 单选题保鲜袋保鲜膜保鲜盒废旧纸(正确答案)雕刻“萝卜灯”一般选用（）为原料。 单选题白萝卜青萝卜红皮萝卜(正确答案)心里美萝卜圆形盛器最适合摆放（）的果盘。 单选题几何形放射性(正确答案)植物形圆形在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。 单选题印度教徒基督教徒天主教徒伊斯兰教徒(正确答案)在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。 单选题绿色紫色(正确答案)黑色褐色食品雕刻中的瀑布选用（）制作自然生动。 单选题萝卜

9、丝粉丝(正确答案)琼脂粉皮孔雀尾部的雕刻要（）一层层旋刻出。 单选题由上而下(正确答案)由下而上由内而外由外而里食品雕刻中的假山要具有（）三个特点。 单选题瘦 陋 透(正确答案)瘦 漏 透瘦 陋 皱透 瘦 皱食品雕刻中人物雕刻一般采用（）的方法。 单选题轮廓定位法(正确答案)按部就班发零雕整装法组合拼接法食品雕刻一号尖头刀的刀身长约（）。 单选题18cm14cm(正确答案)8cm6cm雕刻“白兰花”一般选用（）为原料。 单选题杨花萝卜青萝卜胡萝卜茭白(正确答案)使用（ ）刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。 单选题尖刀U形(正确答案)V形P形在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）。 单选题阳文雕刻阴文雕刻

10、(正确答案)花纹雕刻镂空雕刻在（），食品雕刻技蔚然成风，武林旧事记载的食单中已出现雕花蜜饯。 单选题唐代宋代(正确答案)明代清代炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于水炝法。 单选题炝西兰花(正确答案)炝腐乳活虾炝鱿鱼丝酱瓜鱼片“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。 单选题熟拌生熟混合拌生拌(正确答案)油炝扬州画舫录记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。 单选题果蔬雕刻西瓜雕刻镂西瓜西瓜灯(正确答案)雕刻喇叭花用（）的刀法。 单选题削旋(正确答案)戳切雕刻瓜盅上的花纹线条一般用（）。 单选题一号半圆刀口二号半圆刀口三号半圆刀口五号半圆刀口(正确答案)五号半圆口刀的刀口直径是（）。

11、 单选题0.3cm(正确答案)0.5cm0.8cm1.2cm冷餐酒会冷菜的成本一般会占总成本的（ ） 单选题65%75%80%(正确答案)50%冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（） 单选题&ndash；551020(正确答案)30405060保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（） 单选题玻璃塑料熟铁陶瓷(正确答案)使用“白煮”法制作的的冷菜是（） 单选题五香酱牛肉苏氏烟熏鱼葱油白斩鸡(正确答案)糖醋小萝卜不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（） 单选题拌黄瓜拌干丝拌芹菜卤牛肉(正确答案)“冻鸡”一般用（）的手法造型 单选题贴覆(正确答案)叠围拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟

12、拌发 单选题香辣鱼片怪味黄瓜鸡片(正确答案)蒜香茄条酱汁黄瓜丝羊糕切成后片一般用（）的手法造型 单选题排(正确答案)堆叠围蒜泥白切肉煮熟程度为（） 单选题五成熟六成熟(正确答案)七成熟八成熟秋季最适合使用（）方法制作冷菜 单选题凉拌槽制(正确答案)冻制腌制冬季天气寒冷，适合使用（）的方法 单选题凉拌糟制冻制(正确答案)腌制菜肴盘饰选用最多的是（） 单选题黑色盘白色盘(正确答案)蓝色盘无色透明盘黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右 单选题15摄氏度20摄氏度10摄氏度(正确答案)25摄氏度“热制冷吃”菜品在烹制过程中，（）采用勾芡的方法。 单选题少数(正确答案)不能多数必须能充分地利用空间，方便操作

13、的工作台是（） 单选题简易工作台单项工作台双项工作台带架工作台(正确答案)具有展示食品功能的冷藏设备是（） 单选题速冻冰箱双门冰箱四门冰箱冷藏陈列柜(正确答案)食品冷藏冰箱的温度控制在（） 单选题-5005(正确答案)610都可以雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用荷花 单选题印度人日本人(正确答案)英国人法国人冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料 单选题酱油酒(正确答案)醋柠檬汁在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是（） 单选题印度教徒(正确答案)基督教徒天主教徒佛教徒冷菜蒜香茄条，采用（）的方法 单选题拌(正确答案)炝酱煮黄油雕使用的黄油熔点在（）左右 单选题50摄氏度60摄氏度(正确答案)70摄氏度55摄氏度在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去漏出红色挂肉的方法叫（） 单选题阳文雕刻阴文雕刻花纹雕刻镂空雕刻(正确答案)雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（） 单选题月季花玫瑰花喇叭花荷花(正确答案)冷藏就会冷菜数量按每人（）净生料准备。 单选题200300克300400克400500克500600克(正确答案)冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是（） 单选题菱形桥形螺旋形花朵形(正确答案)一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。 单选题冷色调暖色调对比