学校食堂餐饮食品安全工作两年推进方案

1、唐山市学校食堂餐饮食品安全工作两年推进方案（2014 年 7 月-2016 年 9 月）为全面提升我市学校餐饮食品安全工作水平，保障广大师生餐饮服务食品安全，结合我市实际，市食品药品监督 管理局和市教育局联合制订本方案。、指导思想坚持以防为主、科学监管，建立健全政府主导、分工负责、齐抓共管、学校是食品安全第一责任人的工作机制， 坚持标本兼治，着力治本，突出重点，统筹兼顾，着眼长远，重在实效的 工作原则，力争通过落实一系列措施，全面提 高我市学校餐饮食品安全工作水平，为建设沿海强市、美丽唐山提供良好的社会环境。二、工作目标到2016年9月，力争通过两年时间的努力，全市学校食堂餐饮食品安全工作实现

2、以下十项目标：（一）改造更新基础设备设施。指导学校食堂经营者按照餐饮服务食品安全操作规范的要求改造加工场 所、完善和更新设备设施，保持各功能间齐全，流程布局合理，实施后勤社会化的高等学校的食堂实现以校长为法人的 一户一许可（具体要求见附件1、2）。（二）加强学校食堂管理，落实责任，全面实施监督量化分级管理制度。严格落实校长是 学校餐饮服务食品安 全的第一责任人制度，配备2名以上取得高级河北省餐饮服务单位餐饮安全管理员培训合格证明的餐饮安全管理 员，且1名须为负责餐饮食品安全的单位负责人，其他为专职餐饮安全管理员。全市学校食堂符合餐饮服务许可管理 办法以及餐饮服务食品安全操作规范要求，全面实施监

3、督量化分级管理。（三）全面实行定点采购。学校食堂米、面、油、肉等大宗物品实施定点采购，食品原料100%可以溯源追 踪。（四）严格饮用水的管理。凡能纳入城镇自来水管网的学校食堂100%使用自来水；使用自备水源供水的学 校，100%安装持续消毒设备或装置，并定期进行水质检测，水质达到生活饮用水 卫生标准（GB5749-2006）等要求。（五）建立食品安全监测体系。全市学校食堂监督性抽验覆盖率达100%，供餐人数300人 以上的学校食堂全 部配备食品安全快速检测设备，实现对原料和成品的定性筛查。（六）完善监管信息公示。学校食堂施行餐饮服务食品安全监督量化等级管理情况、日常 监管情况等向社会公示。（七

4、）建立学校食品安全例行监督联合检查制度。定期开展学校食品安全监督联合检查，及时消除食品安全隐 患。（八）建立餐饮食品安全事故应急处置机制，有效预防食品安全事故。（九）普及食品安全宣传教育，学校宣传教育面达100%。（十）完善诚信体系，加快推进“明厨亮灶”改造工程。学校食堂在严格落实食品安全管 理制度、餐饮服务 食品安全操作规范的基础上，积极开展食品安全快速检测，加快实施“明 厨亮灶”改造工程。三、主要措施（一）加强学校食堂监督管理。大力推进学校食堂监督量化分级管理，严把“四关”，确 保学校食堂的食品安 全。1、严把基础设施设计关。指导学校食堂经营者按照餐饮服务食品安全操作规范的要求改造加工场所

5、、完善和 更新设备设施。凡新建、改（扩）建的学校食堂，应按照有关食堂食品安全设计规范要求，形成区域分离、功能分块、 布局合理的食品操作流程，杜绝二次污染或交叉污染。2014年8月前，通过市食品药品监督管理局和市教育局联合检查，确定需要改造升级学校 食堂名单。2015年3 月底前，完成70%的学校食堂的设备设施升级改造任务。到2016年9月，全部完成学校食堂的设备设施升级改造任 务。2、严把监督量化分级管理关。食品药品监督管理部门在严格学校食堂食品安全许可审查的同时，不断提高量 化分级管理水平，全面实施量化分级管理。2015年3月底前，70%的城区学校食堂和50%农村学校食堂年度等级达到“良好”

6、 （B级）以上标准；到 2016年3月底前，全部学校食堂年度等级达到“良好” （B级）以上标准，到2016年9月，不少于15%的学校食堂年 度等级达到“优秀” （A级）标准。3、严把食品统一配送或定点采购关。根据食品安全风险程度，采用公开招标等方式，分类 择优选择食品统一配送或定点采购单位，全面落实食品采购索证索票、进货验收和台账登记等制 度，并与供货单位签订产品质量责任书，确 保“优质、安全、价廉”的大宗物品输入学校食堂。2015年3月底前，70%的城区学校食堂和50%农村学校食堂实行大宗物品定点采购或统一配 送；到2016年3 月前，学校食堂100%实行大宗物品食品定点采购或统一配送制度。

7、4、严把食堂办证经营管理关。严格审批许可，凡不符合许可条件的学校食堂，一律不发放 餐饮服务许可证。 严格规范学校食堂许可范围，中小学学校（含托幼机构、中等职业学校）食堂不得经营凉拌菜。各中小学（含托幼机构、中等职业学校）的学校食堂、小卖部等食品加工经营单位一律不得实行脱 离学校管理的及以盈利为目的的承包经营。实施后勤社会化的高等学校的食堂、小卖部等涉及食品安全的单位，必须落实 学校管理责任制、经营资格准入制、食品安全责任制等制度，必须把食堂和食品安全等内容作为特殊指标列入承包经营合 同。2014年9月底前，完成学校食堂经营情况的摸底调查；全部城区中小学（含托幼机构、中等职业学校）学校食 堂和7

8、0%农村中小学（含托幼机构、中等职业学校）学校食堂自主经营；到2016年9月，全市中小学（含托幼机构、 中等职业学校）学校食堂均自主经营，清除个人承包经 营。（二）强化学校饮用水的管理。凡能纳入城镇自来水管网的学校食堂必须在2015年3月底 前全部改用自来 水；使用自备水源供水的学校，必须安装持续消毒设备或装置，并经卫生疾控部门检测合格后，方可作为供水水源。督 促学校建立和落实供水设施和水井定期清洗消毒制度，确 保饮用水安全。2014年9月底前完成全面排查任务；2015年3月底前全面开展回访，检查验收学校整改情况；到2015年9月， 健全相关制度，形成长效机制。（三）加强学校食品安全的内部管理

9、。以落实学校食品安全工作责任制为重点，加强学校 餐饮服务食品安全 组织建设，明确校长是学校餐饮服务食品安全的第一责任人，将食品安全作为学校考核的重要指标，在加快学校食品安 全基础设施建设同时，狠抓食品安全制度的落实。要落实内部管理措施，配备专职或者兼职的餐饮安全管理员，认真分 析学校食品安全工作中存在的薄弱环节，认真排查安全隐患，对发现的问题要建立台账、落实整改，并跟踪检查；要加 强食品安全保卫工作，严格禁止非工作人员进入食堂加工操作间和原料存放间，加固食堂门窗，防范投毒事件。2015年3月底前，重点是建立健全学校内部食品安全管理制度，对各学校管理制度和管理 措施落实情况进行自 查；2015年

10、9月底前，全市学校食堂全部配备专职或者兼职的餐饮安全管理 员；到2016年9月，建立比较完善的学校 内部食品安全管理体系。（四）建立监督部门联合执法检查制度。食品药品监督管理部门和教育行政部门要建立联 合执法制度，每年 定期对学校食堂进行专项检查，巩固整治成果，防止反弹。2014年9月底前，建立联合执法机制；2014年10月开始试行，对全市学校食品安全情况 进行检查；2015年6 月，全面建立比较完善的学校食品安全联合监管体系。（五）完善学校食品安全应急体系。建立健全学校食品安全事故应急处置和教育培训机制。一是编制学校食 品安全事故应急预案。二是建立学校食品安全事故报告制度。要建立覆盖所有学

11、校、报告责任主体（人）明确、相关部 门协调的食品安全事故报告网络，力求做到早发现、早报告、早处理，最大限度地减少损害。三是积极开展培训工作。 切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。四是认真开展学校食品安全事故应急知识的宣传教育。加大学校食品安 全应急知识的宣传普及力度，提高学生的应急能力和自我保护意识。2015年9月前，全面建立和完善学校食品安全事故应急预案和事故报告制度；2016年9月，全面建立比较完 善的学校食品安全应急管理体系。（六）普及食品安全知识教育。以食品安全宣传教育进校园活动为载体，广泛开展饮食服 务食品安全教育活 动，使学校食品安全宣传教育步入制度化和规范化轨道。各级各类学

12、校（幼儿 园）因地制宜开展“四个一”活动：每学 期举办一次食品安全知识讲座；每学期安排一节食品安 全教育课；每学期出一期食品安全黑板报；学校食堂设立一块食 品安全温馨提示牌。从2014年下半年开始，分步实施，统一落实以上工作要求，把食品安全宣传教育工作贯彻 落实到每年的学校食 品安全工作计划当中。（七）开展学校食堂食品抽验。将学校食堂餐饮服务食品安全列入年度抽检计划，在供餐人数300人以上的学 校食堂配置餐饮服务食品安全快速检测设备，并正常开展自检筛查工作。2015年3月底前完成对学校食堂抽检70%覆盖任务。2016年9月前完成对学校食堂抽检100%覆盖任务。2015年9月底前，完成全部城区和

13、60%农村的供餐人数300人以上的学校食堂食品原 料及成品的自检筛查体系建设；2016 年9月，全部完成供餐人数300人以上的学校食堂食品原料 及成品的自检筛查体系建设。同时鼓励有条件的供餐人数 300以下的学校食堂建立食品原料及成 品的自检筛查体系。（八）稳步推进学校食堂“明厨亮灶”改造工程。通过实施“明厨亮灶”改造工程，将学 校食堂食品加工制作 的关键部位和重要环节通过透明玻璃窗、显示屏等方式展示给广大师生，实 现阳光操作、透明化管理，自觉接受广大师 生监督。2015年9月底前，全部城区和60%农村的供餐人数300人以上的学校食堂完成“明厨亮灶”改造工程（其中城 区供餐人数300人以上的学

14、校食堂应在2013年年底前全部完成）；2016年9月，全市供餐人数300人以上的学校食堂 全部完成“明厨亮灶”改造工程，鼓励有条件的供餐人数300人以下的学校食堂完成“明厨亮灶”改造工程。四、工作要求（一）加强组织领导，确保严格落实。各级各部门要高度重视学校餐饮服务食品安全工作，精心组织，周密安 排，严格标准，严格时限，切实将规划的各项任务落到实处。各级政府和各有关部门要充分认识学校食品安全工作的重 要性、紧迫性，增强落实本规划的责任感和使命感，真正将其作为今后两年提高我市学校食堂餐饮服务食品安全工作水 平的重要措施抓紧、抓实。（二）加大财政投入力度。积极争取政府财政支持，将学校食品安全基础升

15、级改造列入教 育系统经费预算，切 实改善学校食品安全基础设施，提高我市学校食堂餐饮服务食品安全工作水平。（三）强化责任意识，加强督查指导。市食品药品监督管理局和市教育局要加强对学校食 品安全工作实施情况 进行督查、检查、指导和协调，积极提供信息沟通、交流平台，督查学校食 堂规划节点落实情况，及时通报相关工作进 展情况，总结先进经验和好的做法。附件：1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求2供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂硬件要求请各校按此要求，简单介绍学校食堂基本情况，并提出两年改进设想，落实到具体的年月。形成简单的文字材料，发回到邮箱： HYPERLINK mail

16、to: 联系电话4628156附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾 场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和 其他扩散性污染源的影响范围之外。二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗 消毒、备餐等加工操 作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。

17、（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存 放、操作中产生交叉污染。（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全 操作规范等要求。（七）切配烹饪场所面积食品处理区面积50% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无 裂缝。粗加工、切 配、餐用具清洗消毒和烹

18、调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）地面和排水沟有排水坡度。（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐 用具清洗消毒和烹调 等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕， 与外界直接相通的门能自动关闭。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固 材料制作。五、食品处理区天花板要求（一）天花板采用无毒、无异味、

19、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装 修。（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平 整、易于清洁的吊顶。（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。六、洗手消毒设施要求（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒 方法标识。七、餐用具清洗消毒保洁设施要求（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至

20、少设有3个专用水 池。采用人工清洗热 力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。八、食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量 与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁

21、工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过 程。九、设备、工具和容器要求（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。十、通风排烟设施要求（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置，过滤器便于 清洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。十一、采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用 防护罩。冷冻（藏） 库房使用防爆灯。十二、废弃物

22、暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标 识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的 废弃物容器盖子为 非手动开启式。十三、库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标 识。（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。（四）冷冻（藏）设施设可正确指示设施内温度的温度计。十四、专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递

23、窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工 具清洗消毒设施。（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合餐 饮服务许可审查规 范第十五条的规定。十五、更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和 适当的照明。十六、厕所要求（一）厕所不设在食品处理区。（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设 有效排气装置，有适 当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，

24、外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。十七、备餐间设施及供餐要求（一）备餐间设施要求：应为独立隔间，应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高 于25 C，应设有独立 的空调设施。入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具 备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者， 应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消 毒设施应符合相关规定。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200 275nm）应按功率不小于1.5W / m3设置，紫外线 灯应安装反光罩，强度大于70 口 W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距 离地面2m以内高度。需要直接接触成品的用

25、水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可 通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务 提供者场所布局要求。同时备餐间应符合第十四条要求。（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供 应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60

26、 C或低于10 c的条件下存 放。附件2供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾 场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和 其他扩散性污染源的影响范围之外。二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗 消毒、备餐等加工操 作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（二）进行食堂备餐，设置相应操作专间。（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工

27、、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存 放、操作中产生交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开 设置。（五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全 操作规范等要求。（六）切配烹饪场所面积食品处理区面积50% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。（七）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。三、食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、 餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有

28、排水系统。（二）地面和排水沟有排水坡度。（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐 用具清洗消毒和烹调 等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕， 与外界直接相通的门能自动关闭。（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固 材料制作。（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装 修。四、洗手消毒设施要求（一）食品处

29、理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒 设施附近有洗手消毒 方法标识。五、餐用具清洗消毒保洁设施要求（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水 池。采用人工清洗热 力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（五）清洗、消毒、保洁设备设

30、施的大小和数量能满足需要。六、食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与 加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过 程。七、设备、工具和容器要求（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。八、通风排烟设施要求（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清 洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。九、废弃物暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标 识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专