2021年烹饪原料复习题

1、2021年烹饪原料复习题1. 不符合烹饪原料基本要求的是（） A. 无毒B.有营养价值C.可以制作菜点D.高档次(正确答案)2. 属于脂溶性维生素的是（） A.维生素A、 维生素CB.维生素D、维生素E(正确答案)C.维生素B、维生素KD.维生素D、维生素C3. 干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（） A.带盖密封(正确答案)B.不要带盖C.不要密封D.随便放4. 制鸡汤的最佳原料为（） A.小雏鸡B.成年鸡C.老鸡(正确答案)D. 雏鸡5. 按照动物种类划分，人类食用的乳中， 产量最大，商品价值最高的是（） A.牛乳(正确答案)B.羊乳C. 马乳

2、D.鹿乳6. 国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（） A.黄色食品B.红色食品(正确答案)C.绿色食品D.黑色食品7. 不属于烹饪原料“可食性”含义的是（） A.具有营养价值B.具有良好的口感C.具有可加工性(正确答案)D.具有食用安全性8. 下列属于食用菌类的是（） A.海白菜B.鸡枞(正确答案)C.石木耳D.发菜9. 下列不属于酸性调味品的是（） A.豆瓣酱(正确答案)B.番茄酱C.柠檬汁D.米醋10. “白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（） A.结缔组织(正确答案)B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织11. 两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是（） A.破损蛋B.

3、鲜蛋(正确答案)C. 劣质蛋D.陈次蛋12. 燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（） A.海燕B.海鸥C.金丝燕(正确答案)D.金丝雀13. 蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是（） A.维生素B.无机盐C.水分及糖分(正确答案)D.水分14. 硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是（） A.糯米(正确答案)B.粳米C.籼米D.杂交米15. 畜肉中最有食用价值的部分是（） A.肌肉组织(正确答案)B.结缔组织C.骨骼组织D.脂肪组织16. 制作各类主食的主要原料是（） A.谷类(正确答案)B.蔬菜C.豆制品D.干果17. 萝卜中有辛辣味，还能

4、起到帮助消化的作用，其含有的物质是（） A.芥子油(正确答案)B.辣椒碱C.生物碱D.龙葵素18. 下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是（） A.糯性小米B.高粱米C.甘薯D.大豆(正确答案)19. 世界1/2的人口作为主食的是（） A.稻米B.小麦(正确答案)C.玉米D.燕麦20. 下列鱼的体型中，属侧扁型的是（） A.鳐鱼B.鳊鱼(正确答案)C.鳗鱼D.鲤鱼21. 根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（） A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料(正确答案)D.腌制原料22. 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是（） A.籼米(正确答案)B.粳米C.

5、糯米D.杂交米23. 加工琼脂的原料是（） A.石花菜(正确答案)B.海带C.昆布D.石木耳24. 干货制品类原料的显著特点是（） A.水分含量少B.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用(正确答案)C.便于运输D.便于储藏25. 紫菜属于（） A.藻类蔬菜(正确答案)B.地衣类蔬菜C.食用菌类蔬菜D.叶菜类蔬菜26. 制作“素鳝丝”选用的原料是（） A.蘑菇B.香菇(正确答案)C.平菇D.金针菇27. 小苏打的化学名称是（） A.氯化钠B.碳酸钙C.碳酸钠D.碳酸氢钠(正确答案)28. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（） A.核桃B.花生(正确答案)C.腰果D.松子29. “拆烩鲢鱼头”选用

6、的鱼是（） A.鲢鱼B.鳙鱼(正确答案)C.草鱼D.青鱼30. 原料的纯度、成熟度是反映原料品质的（） A.感官指标(正确答案)B.外感指标C.理化指标D.应用性31. 下列色素中，属于食用天然色素的是（） A.叶绿素(正确答案)B.胭脂红C.柠檬黄D.日落黄32. 菠菜属于（） A根菜类B茎菜类C叶菜类(正确答案)D果菜类E花菜类33. 胡萝卜属于（） A根菜类(正确答案)B茎菜类C叶菜类D果菜类E花菜类34. 莲藕属于（） A根菜类B茎菜类(正确答案)C叶菜类D果菜类E花菜类35. 西兰花属于（） A根菜类B茎菜类C叶菜类D果菜类E花菜类(正确答案)36. 番茄属于（） A根菜类B茎菜类C

7、叶菜类D果菜类(正确答案)E花菜类37. 禽、肉动物性原料适合以下哪种方法保存?（） A腌渍保藏法B活养保藏法C烟熏保藏法D脱水保藏法E低温保藏法(正确答案)38. 山珍、海味类原料适合以下哪种方法保存?（） A腌渍保藏法B活养保藏法C烟熏保藏法D脱水保藏法(正确答案)E低温保藏法39. 果脯、酱菜类原料适合以下哪种方法保存?（） A腌渍保藏法(正确答案)B活养保藏法C烟熏保藏法D脱水保藏法E低温保藏法40. 活鱼、活虾等原料适合以下哪种方法保存?（） A腌渍保藏法B活养保藏法(正确答案)C烟熏保藏法D脱水保藏法E低温保藏法41. 腊肉、熏肠类原料适合以下哪种方法保存?（） A腌渍保藏法B活养

8、保藏法C烟熏保藏法(正确答案)D脱水保藏法E低温保藏法42. 僵直期是肉的最佳烹调期 对错(正确答案)43. 西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用 对(正确答案)错44. 面粉的蛋白质为非优质蛋白 对(正确答案)错45. 越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低 对错(正确答案)46. 生长期一年以内的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。 对错(正确答案)47. 鲥鱼含脂量高，鳞片下也富含脂肪，初加工时易去掉鳞片。 对错(正确答案)48. 由于鲥鱼的季节性强，不易保存，且刺多，所以在西餐中用途不广。 对(正确答案)错49. 银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。 对错(正确答案)50.

9、鳗鲡肉质细嫩，刺多，富含脂肪，为优质食用鱼类。 对错(正确答案)51. 鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。 对错(正确答案)52. 谷物类原料中主要营养成分是维生素。 对错(正确答案)53. 蔬菜类的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。 对错(正确答案)54. 我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。 对错(正确答案)55. 鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。 对错(正确答案)56. 鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断鱼的新鲜程度。 对(正确答案)错57. 蔬菜是人们摄取无机盐和维生素的主要来源。 对(正确答案)错58. 菠菜含有较多的草酸所以烹调加

10、工前要用沸水焯水处理。 对(正确答案)错59. 芫荽又名生菜；荸荠又名马蹄。 对错(正确答案)60. 根菜类蔬菜产量高，但不耐存储。 对错(正确答案)61. 蔬菜中的胡萝卜、萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。 对错(正确答案)62. 越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低 对错(正确答案)63. 燕窝是以白燕为上品。 对(正确答案)错64. 鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。 对错(正确答案)65. 食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。 对错(正确答案)66. 面粉的蛋白质为非优质蛋白 对(正确答案)错67. 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 对(正确答案)错68. 未经加热的虾、蟹体表发红是其品质良好的特征。 对错(正确答案)69. 香菇中的花菇质量最好。 对(正确答案)错70. 鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。 对错(正确答案)71. 金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都