酒水服务与管理-高职旅游大类酒店00199资源包教学参考

1、高等职业学校酒店管理专业教学标准专业名称酒店管理专业代码640106招生对象普通高中毕业生/中等职业学校毕业生学制与学历三年 专科就业面向毕业生能充分胜任高星级商务酒店、高级度假酒店、高档餐饮连锁、会议中心、豪华游轮、高级等旅游企业及其他相近企业服务类岗位。在获得一定工作经验后，23 年能适应基层管理工作，58 年能胜任中级管理及以上工作，具体描述见下表：就业职业领域工作岗位初始岗位发展岗位群预计达到中层管理岗位的平均获得时间高星级商务酒 店、高级度假酒店前厅部服务员前厅部主管或经理23 年达到主管，5 年左右达到部门经理客房部文职、服务员客房部主管或经理23 年达到主管，5 年左右达到部门经

2、理培养目标与规格一、培养目标本专业旨在培养拥护党的基本路线，具有良好的职业道德和敬业精神，德智体美全面发展，掌握酒店管理专业基础理论和基本知识，有较强的职业素养和专业服务技能，具备一定的管理知识和技能技巧的，能适应现代化旅游酒店发展第一线所需的基层与中管理等职位要求的高端技能型。二、职业描述具有服务性质的一线管理岗位和具有管理性质的一线服务接待岗位。适用岗位群：酒店餐饮部文职、服务员餐饮部主管或经理23 年达到主管，5 年左右达到部门经理调酒员酒吧领班、主管或经理23 年达到主管，5 年左右达到部门经理销售部员或其他部门行政销售部或其他行政部门主管或经理23 年达到主管，5 年左右达到部门经理

3、高档餐饮连锁餐厅服务员餐厅领班或经理12 年达到主管，3 年左右达到部门经理行政部文员部门主管或经理12 年达到主管，3 年左右达到部门经理会议中心服务前台领班或经理2 年左右达到主管，35年左右达到部门经理行政部门文员部门主管或经理2 年左右达到主管，35年左右达到部门经理豪华游轮服务前台领班或经理2 年左右达到主管，35年左右达到部门经理行政部门文员部门主管或经理2 年左右达到主管，35年左右达到部门经理高级服务前台领班或经理2 年左右达到主管，35年左右达到部门经理行政部门文员部门主管或经理2 年左右达到主管，35年左右达到部门经理一线部门的服务和管理工作，如酒店前厅总台接待服务和商务中

4、心；客房部客心管理员；餐饮部高级宴会服务师、餐厅点菜师、宴会部预定员或接待员；人事部、销售部、工程部等文员。为达到上述培养目标，学生应具备相应的知识、能力和素质。（一）基本素质1.政治要求学生热爱祖国，用户党的路线、方针和政策。2.文化修养具有较好的中华民族优良文化底蕴、文化礼仪和道德修养。3.体质状况及体育技能身体状况达到国家大学生体育合格标准。4.心理素质及社会适应性具有健康的心理状态，有较强的意志和毅力。5.勤奋勤奋刻苦，进取心强，具有切实的理想和奋斗目标。（二）知识要求第一，具备人文社会科学与管理学科的基础知识。第二，具备良好的职业道德和现代酒店业化建设和现代服务业绩酒店业发展需要。及

5、服务意识，适应我国现代第三，掌握现代酒店管理运营基本理论、专业知识和服务技能。第四，拥有学习现代酒店经营管理新观念、新理论、新技术的敏锐洞察力和探索精神。第五，具有应用现代获取新知识、新技术的能力。（三）能力要求本专业学生主要学习酒店餐厅运行管理、酒吧运行管理、酒店前厅运行管理、酒店客房运行管理、酒店业务管理、酒店专业外语运用、社交与职业礼仪、管理沟通技巧、基层督导技巧等专业技能，通过学习，学生应获得以下 6 个方面的能力：第一，具备够用的酒店基础知识和专业知识。第二，具备酒店一线服务岗位基本技术的操作能力。第三，具备人际沟通能力、解决问题能力、基础管理能力。第四，具备计算机应用能力、外语应用

6、能力、办公应用能力等。第五，具备良好的心理素质及健康的体质。第六，具备良好的服务职业道德及创新能力、观察分析能力。（四）职业态度1.敬业精神与工作态度热爱职业，有较强的事业心和奉献精神。2.职业道德与社会责任具有社会公共道德和职业道德。3.遵守行业和职业纪律能以规章制度规范自己的专业行为。职业学生通过对职业岗位知识与技能的学习，毕业时可取得的职业见下表：学生在第三学期可考取中级餐饮服务员、中级客房服务员、中级调酒师、中级酒店管理师等中级职业资格书。；有一定工作经验的学生可在第四学期考取上述工种的高级资格证对于学生外语及计算机应用能力，毕业时获得的相应有：（1）大学计算机应用能力考核一级。序号就

7、业岗位相应其他相关职业资格（可选择性获得的）1酒店前厅部前台接待酒店管理师师、2酒店客房部文职、服务客房服务员酒店管理师3酒店餐饮部文职、服务餐饮服务员酒店管理师、宴会服务师、点菜师调酒师、茶艺师4酒店销售部或其他部门行政酒店管理师师、5高档餐饮连锁服务及文职餐饮服务员宴会服务师、点菜师、调酒师6会议中心服务及文职酒店管理师客房服务员、餐饮服务员7豪华游轮服务及文职酒店管理师客房服务员、餐饮服务员、调酒师8高级服务及文职酒店管理师客房服务员、餐饮服务员、调酒师（2）大织）。三级以上或酒店职业英语初级及以上（由、市地旅游局组课程体系与一、专业课程（教学内容）能力课程描述职业能力专业能力能力要素课

8、程设置建议基本素质热爱酒店服 务与管理职 业，具备基本职业素养和 相关知识热爱祖国；树立正确的世界观和人生观；掌握市场经济的基本知识；、事业心；具有酒店服务与管理发展意识；具有自我调适的健康心理；掌握科学锻炼身体的基本技能道德修养与法律基础和中国特色 概论旅游职业礼仪专题课等体育、专项体育酒店经营与管理能力酒店管理基本方法酒店人力资源管理1.专业理论知识了解酒店组织结构的形成与设计原理；懂得酒店筹建可行性研究的内容与技术；掌握酒店市场策划与实施的步骤；熟悉酒店服务质量测定与控制的方法；知晓酒店人力资源开发与管理的内容与方法；了解酒店经营绩效分析与评价酒店业概况管理学概论旅游学概论酒店人力资源管

9、理实务酒店市场酒店财务管理实务酒店信息操作系统酒店经营管理能力训练酒店市场策划酒店财务控制的犯法。2.专业技能能运用酒店组织设计原理，设计酒店组织结构；能设计酒店可行性的基本框架；能根据市场原理，编写酒店市场策划书；能根据酒店服务原理的控制要素，设计酒店顾客满意度问卷表；能根据人力资源的管理要求，编制酒店员工培训计划；能根据酒店经营绩效评估的指标，对酒店绩效进行评价酒店房务管理能力酒店房务管理与分析1.专业理论知识了解酒店房务运行管理流程；懂得酒店客品的设计；掌握酒店客品价格的决策；学会酒店客房销售与服务；学会酒店房务部经济效益分析。2.专业技能能够根据给定的条件编写房务部各岗位职责，设计组织

10、结构图；能依据酒店规模、性质对客房种类作出相应的决策；能运用基本的设计知识对不同类别的房间提出合理的设计布置建议；能根据给定的条件及相关数据确定客房价格；能运用各种策略对客房价格进酒店前厅与客房部的运行与管理酒店安全管理各项专题课等行调整并作出合理解释；能灵活运用各种客房销售技巧销售客房；能灵活处理前厅服务中出现的各种问题；能制订前厅和客房对务标准；能依据服务标准对服务质量进行督导检查；会运用各种指标分析房务部的经济效益酒店餐饮管理能力酒店餐饮管理与分析1.专业理论知识了解酒店餐饮部的运转流程；掌握餐饮菜单的筹划与设计制作；学会餐饮原料的采购与管理；懂得酒店餐饮产品的生产管理；了解并掌握酒店经

11、营的运转与管理；学会餐饮服务与餐饮促销技巧。2.专业技能菜单的筹划（含菜肴的选择、价格的核算）；菜单的具体设计与制作；采购规格书的制作；采购标准的控制；各类食品仓库的管理；按比例设计厨房的员工配备；设计、制作“标准菜谱”；酒店餐饮部运行与管理酒店宴会综合实训食品营养卫生中西餐知识酒店酒水与酒吧运行管理中西餐六种常用的服务方法；美食节的筹划与运行酒店服务操作能力酒店服务技巧前厅接待服务；闻讯服务；总机服务；前台收银；楼面服务；客房清扫；公共卫生清扫；清洁剂与清洁及其的使用；布件控制技能；餐厅摆台技能；口布折叠技能；值台服务；宴会服务；康乐服务；酒水服务；服务心理；服务礼节；沟通技巧酒店餐饮服务运

12、行综合实训酒店宴会综合实训旅游职业礼仪旅游心理学公共关系与沟通技巧酒店管理拓展能力酒店管理和旅游相关知识与能力了解酒店规划与设计知识；了解现代酒店发展动态；了解现代休闲业发展特点；了解现代餐饮产品发展特点；了解现代旅游企业品牌与文化建设；了解现代酒店经营与管理标准化知识；公共关系学与 食品营养卫生企业文化现代连锁餐饮经营国际接待知识管理学概论 酒店质量管理二、课程结构比例根据酒店管理专业职业能力的要求，酒店管理专业的课程结构应课堂教学和毕业综合实践两部分，课堂教学中有基础课和选修课的区分，详见下表。各类课程学分数和学时数教学内容课程类别课程学时比例学时学时分配理论教学实践教学学校教学公共基础课

13、46.6%864450414专业基础课34%630357273专业选修课15.55288170118公共选修课39%72了解现代酒店的各种经营方式；具备物业管理的相关知识；具备商务旅游的相关知识专业英语应用能力阅读、处理专业英文资料及英语会话具备应用听、说、读、写能力英语专业英语掌握一定的专业英语词汇；能阅读、分析专业英语资料；能用英文与客户交流；能编制英文业务报表酒店使用英语口语计算机及酒店管理信息系统应用能力计算机实际操作酒店管理信息系统应用了解计算机硬件结构；掌握操作系统的使用；掌握网络基础知识；掌握办公自动化的使用；掌握管理系统的使用计算机酒店信息系统操作相关领域活动能力语言文字表达具

14、备管理类、文件的撰写能力语文应用文写作数学方法运用掌握常用统计方法及指标统计学各教学环节总周数分配表三、课程简介1.酒店业概况酒店业概况课程主要讲授酒店的基本知识，通过教学使学生了解、熟悉并掌握酒店的地位与作用，酒店的发展史，酒店的种类与等级，酒店的组织与职能，中国酒店业的发展，世界著名的酒店管理等，为学生今后学习其他课程奠定基础。通过酒店管理的基础理论和基本方法的讲授，培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。2.酒店前厅与客房部运行与管理酒店前厅与客房部运行与管理课程让学生了解酒店前厅与客房部门的地位、功能、工作内容及工作运转过程，掌握房务工作各环节的基本管理方法，了解前厅和客房部的

15、组织结构与岗位职责，熟悉这两个部门与其他部门之间的关系，认识前厅和客房部的设备用品，能看懂部门组织结构图，以适应酒店房务管理工作的要求。3.酒店市场酒店市场课程专为酒店管理专业二年级学生而设置。通过本课程的讲授和实际操作，使学生全面了解市场学的基本概念和原理，掌握现代酒店市场活动的主要内容和方法，能灵活运用各种原理分析现代市场活动过程中出现并提出解决问题的办学期课堂教学复习实习实践实习军事始业教育机动总计一1611二三四五15六总计13108毕业综合实践毕业实习4204206060总学时23349771285法。4.酒店出纳员部运行与管理通过本课程的学习，让学生了解餐饮管理的机构设置与编制，熟

16、悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务与管理、宴会服务与管理、酒店酒吧服务与管理的要领与特色。5.酒店人力资源管理实务通过本课程的学习，使学生掌握酒店人力资源管理的基本知识、基本原理，学会运用人力资源管理理论分析和解决实际问题的方法，同事培养学生爱岗敬业的精神，为毕业后进入酒店参与酒店企业经营管理实践工作打下基础。四、主要实践环节序号教学实践课程教学实践内容学期实践地点实践目的1酒店业概况酒店现场1校外实习了解行业、职业2旅游职业礼仪旅游职业礼仪训练1校内形体室掌握礼仪形体知识3计算机常用办公2机房熟练使用办公软件，考取或市计算机等级4餐饮服务运行综合实训餐饮服务运行实战演练2校内实训

17、掌握餐饮系列岗位技能，为考取相关 做准备5房务服务运行综合实训房务运行实战演练3校内校外实训提高专业技能，强化实践能力6酒店信息系统操作模拟酒店信息系统操作流程4校内校外实训熟练掌握酒店信息系统操作技能7酒吧操作实训调酒训练、模拟酒吧运行4校内实训熟练掌握酒水服务技能8毕业实习酒店各业务部门岗位实习5、6校外实习掌握酒店业务流程服务程序，初步具备酒店各部门管理知识专业办学基本条件和教学建议一、专业教学团队专业教学团队包括专业生师比，师资力量、师资结构，专任教师任职资格及专业能力要求，企业教师的任职资格及水平（技术）要求、承担的专业课程及学时比例等。（一）专业教师任职资格具有高等职业学校及以上教

18、师资格部门经理或总经理上岗。；具有酒店部门经理从业经历（不少于 3 年）、（二）师资配置标准有与本专业设置规模相适应并获得教师资格的任职教师。专业教师数量（含外聘教师）应按生师比 18:1 左右配备。任课教师具备本科及以上学历。专任教师要求中、高级比例达到 60%，其中高级教师不少于 20%。（三）能力与经验1.从教能力（1）专任教师和实训指导教师应具备一年以上酒店行业实践经历，专业技能课程教师应取得中、高级服务员资格。（2）教师要掌握信息现代化教学，具备使用或指责多课件进行教学的能力。（3）专任教师（含实训指导教师）应具备对现行的筛选、组合能力。（4）明确专业培养目标，能按照教学大纲的要求科

19、学合理的安排教学内容。（5）具备运用灵活多样的教学模式、教学方法进行教学的能力。（6）具有较强的语言表达能力。（7）能够将学生的道德教育融入教学全过程。2.专业经验专任教师应具备酒店挂职工作经历一年以上，对酒店备酒店经营管理的实际工作能力。运营状况有实际的了解，具3.校外教师配备及任职条件（1）校外教师占专业教师总数的 30%左右，承担全部学时 20%左右的教学任务。（2）具有良好的师德，较强的敬业精神，具有一定的教育教学经验，熟悉高等教育的教学方法。（3）具有 5 年以上本专业工作经历。（4）具有中级（含）专业技术理，专业知识水平较高。或（含）以上学位，或大中型企业中层以上管（5）具有较强的

20、语言表达能力和课堂组织能力。（6）具有完成课堂讲授、实习指导、指导等教学任务的充沛精力和充足时间。二、教学设施（一）校内实训设施（场所）酒店管理专业的校内实训设施建设二和配置应体现实景、实境的原则，有条件院校的酒店管理专业实训设施应能实际运行。从实景、实境的角度出发，酒店管理专业校内实训设施应包括但不限于下表中的实训场所：（二）校外实训建设与产学合作校外实习建设的目标是建成高职院校酒店管理专业的高技能实战训练中心。酒店管理专业校外实训建设应紧扣区域经济和产业的定位，确定培养目标，有助于学生获取“知识”必备的基础理论知识和专业理论知识；有助于学生练就“能力”专业的序号实训场所名称功能容量设施或设

21、备1酒店信息系统实训室适用于学生掌握酒店前台部门信息系统运用与操作能力40 人左 右信息系统机房、酒店管理信息系统软件、服务器、计算机、模拟总台等2客房实训场所适用于学生掌握酒店客房部务与管理相关能力40 人左 右不同类型客房样板间（能住宿）若干间、房间档次不低于四星级酒店标准3酒吧实训室适用于学生掌握酒吧服务与运行管理相关能力40 人左 右不低于四星级酒店标准的模拟酒吧（可经营）1 间，应配有 40 个工位左右的调酒教室4餐饮实训室适用于学生掌握中西餐厅服务与运行管理相关能力40 人以 上不低于四星级酒店标准的中西餐厅及厨房设施（根据需要能够运营），各类餐厨具、服务用具和服务设备等5宴会会议

22、实训场所适用于学生掌握宴会会议策划与服务运行能力200 平方米以上不低于四星级酒店标准的多功能厅（根据需要可举办中西餐宴会、自助餐、会议），应有相应的厨房或与上述餐饮实训厨房兼用。需配备可折叠中餐宴会台面、西餐宴会长桌、会议桌、宴会餐椅中西餐酒具、自助餐用具等实际工作基本能力和基本技能；有助于学生造就职业“素质”良好的职业道德和敬业爱岗精神；同时，也有利于提高培养的整体质量和对现代社会环境的适应性。校外实习应优先选择长期合作企业；优先选择毕业生集聚企业；优先选择化管理企业；优先选择提供实践指导教师和实训工位，能完成培训计划的企业；优先选择具有吸纳一定实习规模（20 人以上）和提供住宿条件的企业

23、；优先选择能满足专业实践教学和技能训练要求，能为学生提供顶岗实训半年以上岗位的企业；优先选择经营业绩良好的诚信规范的企业。学校在进行校外实习建设中要注意：与校外合作应有长期合作协议和每次阶段性实训教学的短期合作协议；学生在校外合作实训或者实习期间，必须由学习指派专业教师随班辅导，确定学生在校外实习的安全，充分完成实习内教学任务；校外实习教学必须依据教学计划和教学大纲所规定的内容和标准，根据校外合作的具体情况和要求，通过校企协商，共同制订出可行性实习教学计划。每次阶段性实训都应有实习课题计划和教学标准；学生实习结束时，必须进行实习考核及鉴定，并作为学业成绩记入学生。根据旅游教育发展趋势，各院校除了选择与国内企业合作外，也可根据自身的情况积极拓展如、阿联酋、英国、等酒店业发达国