08级设计11金银花清咽果冻的研制

1、金银花清咽果冻的研制学 校 长春工业大学 专 业 食品科学与工程姓 名 刘宗欣指导老师 张海悦（教授）学士论文答辩 目 录研究目的11 试验主要内容3 结论4研究现状21、研究目的 1.1 咽喉易受细菌感染而引发咽喉疾病，咽喉的保健具有重要意义。 1.3 果冻作为老少皆宜的休闲食品，方便食用，具有很好的市场前景。 1.2 金银花是卫生部规定的药食同源的植物，其主要抗菌成分为绿原酸。故选取绿原酸为清咽果冻功效成分。 作为家庭食品 从厨房走向工厂 从对果冻口感的要求到品质的要求 对于保健功能的需求果冻的发展历程 2.1国内研究现状：药食同源食品和新资源作为果冻开发和研究的主要方向。目前国内已经出现

2、了丰富多样的保健果冻研究，开发出如甘薯保健果冻、毛木耳保健果冻、芦荟果冻、山药果冻等一系列营养保健果冻。宋照军，刘玺等人用金银花提取液研制了金银花保健果冻，但是对果冻的功效成分没有进行深入探究。 2.2国外研究现状：国外的新型果冻主要来源于巴西，马来西亚等国家，主要以新鲜果肉果冻为主。但是，国外对金银花的研究很广泛，绿原酸作为一种重要的生物活性物质，已经引起国外学者的广泛关注，但最初只经过简单加工，直到二十世纪九十年代才获得广泛地开发。如今，绿原酸已广泛应用于化妆品、食品和药品领域。2、研究现状 常见的金银花保健产品 几种新型保健果冻金银花中绿原酸提取工艺研究3.1金银花清咽果冻最佳配方的确定

3、金银花清咽果冻功能试验3.3金银花清咽果冻产品评价标准3.43.2金银花清咽果冻产品检测3.53、试验主要内容黄酮化合物鉴定挥发油鉴定皂苷.多糖鉴定1、金银花水提液制备2、金银花乙醇提取液的制备3、金银花石油醚的制备生物碱鉴定3.1.1 金银花活性成分的鉴定有机酸的鉴定 活性成分 方法 结果 生物碱 碘化铋钾 棕黄色沉淀（+） 碘化汞钾白色沉淀 （+） 皂苷类 泡沫反应泡沫持续时10分（+） 黄酮类 盐酸-镁粉反应呈紫红色 （+） 三氯化铝黄绿色荧光（+） 还原糖 斐林试剂砖红色氧化亚铜沉（-） 有机酸溴甲酚绿试验有黄色斑点（+） 挥发油 油斑试验油斑减少表3-1 金银花活性成分的鉴定结果表

4、、2乙醇回流法 称取金银花粉末5g，加入75%的乙醇溶液100mL，在80条件下，回流提取2h后，过滤，重复提取3次，合并提取液，转移至旋转蒸发仪中进行减压浓缩，再用真空干燥烘箱烘干得粗提物，取出称量，计算绿原酸得率。3.1.2 金银花绿原酸提取方法选择1水提法 称取金银花粉末5g，加20倍量蒸馏水100mL，水浴1h，趁热过滤，滤渣再加l0倍量水煎煮30min，趁热过滤，合并提取液，转移至旋转蒸发仪中进行减压浓缩，再用真空干燥烘箱烘干得粗提物，取出称量，计算绿原酸得率。 由表3-2得到乙醇回流提取法的得率高于水提法的得率，所以选用乙醇回流法提取金银花中的绿原酸，不仅可以提高提取率，而且可以回

5、收溶剂，节约资源.表3-2 不同提取方法绿原酸得率 方法 绿原酸得率（mg/g） 水提法 3.87 乙醇回流提取法 5.01称取金银花粉末乙醇回流提取抽滤第二次回流提取再次抽滤减压浓缩真空干燥绿原酸粗提物 3.1.3 绿原酸提取工艺流程图3-1 绿原酸提取工艺流程图图3-2 绿原酸最大吸收波长3.1.4 绿原酸标准曲线的绘制图3-3 绿原酸标准曲线3.1.5 绿原酸提取单因素试验图3-4 提取温度对绿原酸得率影响图图3-5 料液比对绿原酸得率影响图图3-6 提取时间对绿原酸得率影响图3-7 乙醇浓度对绿原酸得率影响3.1.6 正交试验确定绿原酸最佳提取工艺表3-3 L9（34）绿原酸提取因素水

6、平表 因素水平料液比(%)（A） 温度() （B）乙醇浓度(%) 提取时间（h） (C) (D)11:155060 4521:206070 6031:257080 75 表3-4 L934绿原酸提取正交试验结果试验号A提取温度（）B料液比（%）C提取时间（min）D乙醇浓度（%）绿原酸得率(mg/g）11 1 1 13.882212 2 24.721313 334.6384 21234.837522314.994623125.037731324.621832134.113933213.964K14.4164.4474.2534.313K24.8994.4654.5104.705K34.2334

7、.4564.4784.529R0.4600.1380.4310.592 序号绿原酸的得率（mg/g） 1 5.04 2 5.43注：序号1 正交试验中绿原酸得率最高的条件 序号2 正交试验分析的理论绿原酸得率最高的条件 结论：本试验所确定的绿原酸得率最高的试验条件为以A2B2C2D2为最佳提取工艺，即料液比为1:20，乙醇浓度为70%，提取温度为60，提取时间为60min时绿原酸的得率最高。 表3-5 绿原酸提取验证试验3.2 金银花清咽果冻最佳配方确定图3-8 果冻工艺流程图成品冷却杀菌柠檬酸溶解灌装充填绿原酸粉末溶解过滤卡拉胶魔芋胶白砂糖过滤调配均质溶胶加热混合均匀纯净水过滤山梨酸钾、乳酸

8、钙3.2.1 金银花清咽果冻工艺流程卡拉胶：魔芋胶 果冻强度 感官特征 2:3 102.34g 凝胶不够强，弹性大 3:2 110.48g 凝胶不够强，弹性适中 4:1 118.07g 凝胶适中，弹性适中 从表3-6结果可知：卡拉胶与魔芋胶产生协同增效用，形成稳定的凝胶体，使凝胶强度提高和口感细腻润滑。在果冻制作中，卡拉胶：魔芋胶为4:1时，果冻强度最适宜，口感最佳，凝胶强度最适。 3.2.2 果冻复配胶比例的确定 表3-6 复配胶对果冻强度的影响 因素水平复配胶(%)(A)白砂糖(%) (B)柠檬酸(%) 绿原酸(%) （C） (D)10.810 0.08 0.0252112 0.10 0.

9、03031.214 0.12 0.035表3-7 L9（34）果冻正交试验因素水平表 3.2.3 果冻正交试验项目评价标准得分色泽（20分）呈橘黄色，均匀一致1620接近橘黄色，基本一致915呈橘黄色，严重不均匀08滋味及气味（30分） 酸甜适口，具有金银花特有清香2030酸甜基本适口，金银花味不够1019甜酸严重偏离，基本无金银花味09性状（20分）半透明，柔软适中，细腻，无气泡1620半透明，偏软或偏硬，基本细腻，少量气泡915不透明，严重偏软或偏硬，不够细腻，大量气泡08口感（30分）入口细腻，适口，有弹性，有咬劲2030入口基本细腻，适口，有弹性，有咬劲1019入口不够细腻，适口，无弹

10、性和咬劲09表3-8 果冻感官评价标准金银花清咽果冻感官评定试验号A复配胶添加量（%） B白砂糖添加量（%）C柠檬酸 添加量 （%）D绿原酸添加量（h）果冻评分/分11 1 117121 2 2 28331 3 3377421239052231796231292731327683213729332178 K177.0079.0078.3376.00 K287.0078.0083.6783.67 K375.3382.3377.3379.67R11.674.33 6.337.67表3-9 L934果冻正交试验结果 序号 果冻评分 （分） 1 92 2 94 结论：本试验所确定的果冻最佳配方为：A2

11、B3C2D2，即：复配胶添加量为1%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.1%，绿原酸添加量为0.03%。 表3-10 果冻配方验证试验注：序号1为正交试验中果冻的最佳配方 序号2为正交试验分析的理论果冻最佳配方成品中存在气泡 果冻在煮胶沸腾时会产生大量气泡，气泡的存在对产品的色泽、风味及外观都会产生不良的影响。因此，需对其进行消泡处理，以保持果冻质地均匀，口感细腻。pH值对复配胶脱水现象的影响 卡拉胶是一种带负电荷的高分子多糖，由于分子上具有半硫酸酯基ROSO3-而具有很强的阴离子性，当它与H结合成卡拉胶酸时，稳定性最差。在酸性条件加热时，卡拉胶组成物易发生水解，使胶液粘度和凝胶强度显著

12、降低，凝胶的持水性也大大下降。所以在煮胶时，体系的pH值一般应控制在pH 6.5以上, 加入温度适宜70且体系加酸后不能复煮。添加乳酸钙 乳酸钙保湿性强，能锁定果冻中自由水分的吸收量，从而降低成品中水分活性，有利于果冻成冻以及增加果冻韧性。3.2.5 果冻研制中存在的问题及探讨 3.3 金银花清咽果冻功能试验功能试验抑菌试验人群试验 3.3.1 抑菌试验结果图3-9金银花果冻抑菌效果图症状对照组（N=10） 试食组(N=10)例数改善例数 例数改善例数咽喉不适 10 1 10 7 3.3.2 人群试验结果表3-11 清咽果冻人群试验结果 由表3-11可得，试食组咽喉人群的改善情况高于对照组，可

13、以看出金银花清咽果冻对于缓解咽喉炎症具有一定的保健作用。 3.4 金银花清咽果冻产品标准产品指标评定方法感官指标色泽GB19299-2003 滋味GB19299-2003 性状GB19299-2003 可溶性固型物/（g/100g） GB19299-2003 理化指标总砷（以As计）/(mg/kg)GB/T5009.12 铅（以P计)/mg/kgGB/T5009.12铜（以Cu计/mg/kgGB/T5009.12菌落总数/cfu/gGB/19299-2003大肠菌群/MPN/100gGB/19299-2003微生物指标霉菌和酵母/(cfu/mL)GB/19299-2003 致病菌（沙门氏菌、志

14、贺氏菌、金黄色葡萄球菌GB/19299-2003功效成分绿原酸（mg / 100g）GB 22250-2008-T表3-12 金银花清咽果冻产品标准 3.5 金银花清咽果冻产品检测结果项目评定方法实际指标是否符合预期指标感官指标色泽10人评定浅黄色符合滋味10人评定清晰的金银花味符合性状10人评定呈冻胶状、质软、无杂质 符合可溶性固型物/（g/100g） GB19299-2003 5符合理化指标总砷（以As计）/(mg/kg)GB/T5009.12 0.2符合铅（以P计)/mg/kgGB/T5009.121.0符合铜（以Cu计/mg/kgGB/T5009.125符合 菌落总数/cfu/gGB/

15、19299-2003100符合大肠菌群/MPN/100gGB/19299-200330符合微生物指标霉菌和酵母/(cfu/mL)GB/19299-200320 符合致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌GB/19299-2003不得检出符合 功效成分绿原（mg/100g）GB 22250-2008-T3050符合表3-13 金银花清咽果冻产品检测结果 （一）通过正交试验得到绿原酸的最佳提取工艺。本论文通过乙醇回流法提取法得到金银花绿原酸粗体物，再通过正交试验，确定了绿原酸的最佳浸提工艺为：料液比为1:20；浸提温度为60；浸提时间为45min，选用的乙醇浓度为70%。 （二）通过正交试验得

16、到了果冻复配胶的最佳比例以及果冻最佳配方。根据试验结果得到果冻的复配胶的最佳比例为（卡拉胶：魔芋粉为4:1），果冻最佳配方为：白砂糖添加量为12%，复配胶添加量为1%，柠檬酸添加量为0.10%，绿原酸添加量为0.035%，乳酸钙添加量为0.06%，山梨酸钾添加量为0.05%。时候果冻外观、口感、色泽最佳。 4、结论 （三）通过果冻抑菌试验和人群试验证明了果冻的抑菌性，具有一定的清咽保健功效。试验结果表明金银花润喉果冻有显著的体外抑菌作用，对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、枯草芽孢杆菌。大肠杆菌具有明显的抑菌性。其次，通过人群试验可以看出对人群的咽喉健康具有一定的保健功效。 在论文完成之际，谨向我的指导老师张海悦老师致以最诚挚的谢意！本毕业论文工作从开始到最终完成，从试验到撰写论文都是在张海悦老师的悉心指导下完成的，从论文选