乳的组成结构及成分变化

1、乳的组成结构及成分变化第1页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日第一章 乳的组成、结构及成分变化主要内容乳的概念乳中的概略成分乳的结构影响乳成分变化的因素乳成分变化对乳制品的影响常乳与异常乳乳的加工利用第2页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日第一章 自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点简述影响乳成分变化的因素异常乳的概念、种类及特点第3页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日乳的概念从生物学角度（P1）从加工角度：常乳、异常乳、混合乳从化学组成角度：概略成分要点：乳是一种生物性流体、其成分不是固定不变化乳中主要成分是水（88%8

2、9%）乳是用于哺育幼小动物或婴儿的，因此具有重要生物学功能，营养全价第4页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日牛乳概略成分含量 对吗？成分平均含量（%）水76非脂乳固体4.8总干物质24乳糖4.6蛋白质3.2脂肪3.5灰分0.788%8.5%12%第5页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日乳的结构乳脂肪球乳浆酪蛋白胶粒乳清胶体乳状液对吗第6页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日乳的结构乳是一种复杂分散系乳 milk乳浆plasma乳脂肪球milk fat globule，MFG乳清 serum酪蛋白胶粒casein micelle乳清蛋白w

3、hey protein，WP盐类 salt乳糖 lactose外部内部脂肪球膜（MFGM）液态脂肪结晶态脂肪第7页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日奶油脱脂乳酪乳稀奶油W/OO/W对吗第8页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日乳的结构从加工角度乳 milk脱脂乳Skim milk稀奶油cream乳清 whey酪蛋白casein乳清蛋白whey protein，WP盐类 salt乳糖 lactose奶油butter酪乳Butter milk第9页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日影响乳成分变化的因素泌乳阶段（初乳、末乳）饲料胎次晨乳、晚乳

4、发情、怀孕动物种类（种群差异）个体年龄品种气候挤乳操作、间隔环境因素生理病理遗传因素第10页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日影响乳成分变化的因素乳成分变化规律脂肪变化最大，蛋白变化较小、乳糖、灰分变化最小各成分组成也会变化，如脂肪酸组成模式、矿物质比例（如Na/K）酪蛋白组成相对比较恒定；乳清蛋白组成会发生变化，如IgG乳脂肪球和酪蛋白胶粒的大小、分布都会发生变化第11页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日影响乳成分变化的因素乳成分变化规律成分变化一般可导致密度、酸度、pH、黏度、折射率等物理性质的变化对于大量收购牛乳来讲，乳成分变化与牛场规模有关，个体

5、牛乳脂肪含量变化可在29%，但是对于混合乳这一变化很小对于乳品厂，地域、季节对乳成分变化影响更重要乳房炎乳，氯糖数偏高（正常值在1.53.0）第12页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日乳成分变化对乳制品影响教材（P8 10条）第13页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日常乳与异常乳第14页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日异常乳初乳末乳营养不良乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冷冻乳低成分乳混入异物乳风味异常乳乳房炎乳病牛乳生理异常乳化学异常乳病理异常乳微生物污染乳第15页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日乳的加工利用P9第16页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日第一章 要点内容乳中主要成分平均含量存在状态特点影响乳成分变化因素异常乳概念种类特点第17页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日第一章 自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点简述影响乳成分变化的因素异常乳的概念、种类及特点第18页，共19页，2022年，5月20日，7点48分，星期日第二章 自学思考题乳中蛋白质的种类和特点酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶类对