鱿鱼丝生产工艺

1、就鱼丝生产工艺范围本工艺标准规定了就鱼丝的生产工艺和工艺要求。本工艺标准适用于秘鲁就鱼片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、北太就鱼为原料 经预处理、水煮、冷却、调味、烘干、焙烤、拉丝、二次调味、干燥、包装等 工序制成的就鱼丝的生产。引用标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本工艺标准的条款。凡是 注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版 均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使 用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本 标准。GB317 白砂糖GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB 546

2、1 食用盐GB6543瓦楞纸箱GB 5749 活饮用水卫生标准GB 6543 瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB 8967 谷氨酸钠（99啾精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB13736食品添加剂 山梨酸钾GB/T 15691香辛料调味品通用技术标准Q/ZY 28-2006 就鱼丝工艺流程（秘鲁就鱼、墨西哥就鱼）去皮-切块、剖片-预煮-清洗原料-解冻-预处理/（北太就鱼）-脱皮-水煮-冷却调味-渗透过夜-摊片-烘干-冷却-平衡水分- PH 值调节-焙烤-压延-拉丝-二次调味-干燥-冷却-包装-检验-贮存。工艺要求原料该产品以秘鲁就鱼片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、中规格北太就鱼为

3、原料。要求鲜度良好，无异味。解冻用水解冻要求时间尽可能短，注意原料出库数和解冻数要与生产进度相适 应，从而保证产品的品质。在不影响产品质量的前提下，冬季可采用自然空气 解冻（具体可根据季节选择）。生产用水应符合GB5749勺规定。预处理北太就鱼：半解冻后，将就鱼腹部朝上平放在板上，从腹部正中剖开，连头带内脏拉出，同时去除尾鳍，直接进入脱皮工序。脱皮：把就鱼片输送到脱皮机内。操作时先用清水洗一遍，再脱皮。脱皮时边升温边搅拌，控制好脱皮温度 52c左右，脱皮时间10分钟左右，同 时加入适量的蛋白酶，脱皮结束后用清水洗一遍，放入冰水槽内。秘鲁就鱼、墨西哥就鱼：原料片需要先人工去皮，去皮的同时边进行就

4、 鱼片的清洗，洗去黑墨等表面附着物。切块、剖片：将偏大原料（包括蒸煮片）根据片子的宽度在与纤维垂 直方向进行有效裁块，然后再剖成 0.8cm1 cm厚度的片子（分中心片、背片、 腹片）。剖片机必须经常矫正，以确保片子厚薄均匀，并使片子厚度在要求范围 内。工人在剖片机上输送鱼片时，应文明操作，片与片之间要留有间隔，不许 有重叠现象。此工序为控制就鱼丝质量的关键工序。预煮：温度控制为70C,时间为6/;。特别对腹面片需要单独 预煮并加蛋白酶适量。同时进行间隔性适度搅拌，既防止生片又防止碎片，此工序为控制就鱼片碎片率的关键工序。蒸煮片经剖片直接进入调味工序。水煮可采用吊挂式或间歇式蒸煮方法。把脱皮或

5、预煮结束的就鱼片送入到蒸煮 池中，池中水温、时间可根据就鱼的品种进行分类控制：北太就鱼片水温控制 在90c92C,时间控制在3分钟左右；秘鲁就鱼片（背片、腹片、中心片） 水温控制在88C-90C,时间控制在8分钟左右（，以片熟为适宜）。吊挂式水 煮每次要待水温恒定后再放入就鱼片（要防止边煮边升温），基本保持适度搅拌。冷却水煮结束，采用分步冷却法：先在清水中冷却，再送入冰水槽中冷却，槽 内水温控制在15c以下，冷却时间半小时以上，要求完全冷却透（ 冷却程度将 影响调干片的颜色）。调味因为秘鲁就鱼、墨西哥就鱼（包括蒸煮片）原料存在盐分偏高现象，所以针对该原料要进行批次盐分抽样测定，从而调整配料。按

6、规定配方预先称好调味料拌匀，再把就鱼片定量送入到调味桶内与调 味料进行混和调味，拌料时间为5分钟。前三小时每隔一小时返拌一次，力求 搅拌均匀，然后叠片。放置在15c以下的低温问问渗透过夜。摊片、烘干摊片时要求平整而且厚薄片分开，烘道温度一般在 40C44C,可根据季节不同，做出调整。在夏季气温较高时，保证 10c以上的温差，但烘道温 度不能超过46Co先干燥3小时左右，中途冷却1小时（若有已干燥的调干片随时挑出）， 继续烘干直到就鱼片水分烘至46%左右。在分段干燥过程中，每组（4吊5 吊）烘车的干燥位置需要作合理调整。操作工要有认真、负责态度，在生产中 要注意环境温度、湿度对干燥的影响。4.7

7、.3烘干后的就鱼片，冷却完全再装入纸箱，箱外标明品名、净重、生产日期。并及时进入冷藏库，放置时间7天以上（特别是在夏季防止片子起粘），冷藏库温度为-18C。此工序为控制调干 片颜色的关键工序。水分不符合要求的集中后回烘。PHO调节生产前，将调干片预先出库，放置在15c左右的低温间待温度回升，然 后在恒定水温40C的PH调节液中浸渍，要求操作工勤观察，浸渍时间凭经验 手感触摸，对水分已达要求的片子随时挑出。焙烤焙烤前，先调节温度及焙烤机的转速，进行试烘，待符合要求后，再进行 烤制。控制焙烤机上下铁板温度在 80c90C,时间5分钟，要求鱼体中心 温度80C。片子摆放要平整，不重叠，厚薄片分开摆。

8、操作者要根据调干的 变化去调节焙烤温度和机器转速，使烤后就鱼片符合品质要求。压延烤后的就鱼片先用压延机预压，再用延伸机压延，按横纤维方向摆片，根 据片的厚薄，操作者要注意随时调节压延机和延伸机的间隙。拉丝由拉丝机将压延的片子进行轧丝，成丝较宽的就鱼丝再用手工进行拉丝。 桌面放置的待拉丝要求少量，丝的宽度按照要求执行，同时挑出墨、红、黄丝和透明皮。调味、渗透按规定配方预先称好调味料，混合均匀，将定量的就鱼丝倒入拌料机中， 加入拌匀的调味料搅拌5分钟，要求调料与丝完全混和。拌料结束渗透 1小时 后，再复拌一次。放置在20c以下的渗透间渗透过夜，盘内装放的就鱼丝不宜 过满。干燥先调节干燥机温度与网带转速，试烘符合要求后，再进行干燥直至水分为 19%- 26%操作人员应根据就鱼丝的水分来确定摆放的厚度，须分布均匀。称量、包装待就鱼丝冷却后，按规定标示量称量。封口前，调整好生产日期与代号， 要求封口线严密、平整，谨防漏气。装箱前对成品进行计量、封口等检验，符 合要求可装箱，如有不符应及时返包。要求装箱平整、封箱牢固，箱外标识清 晰、正确，箱内必须随带产品合格证。包装袋应符合 GB 9683的规定，产品标 签