2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题二

1、2022年职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题二单选题（江南博哥）1.子实体通体为白色的食用菌是（）。A.松蘑B.鸡油菌C.竹荪D.黄玉蘑参考答案：C单选题2.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A.消毒柜B.蒸汽炉具C.电热水器D.容器清洗机参考答案：D单选题3.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A.糊精颜色光亮B.糊精的黏性增强C.糊精质地变的柔软D.糊精凝胶结合力降低参考答案：D单选题4.最符合味觉形成的原因是（）。A.呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的B.呈味物质刺激嗅觉神经产生的C.呈味物质刺激触觉神经产生的D.呈味物质刺激味觉感应器官产生的参考答案：D单

2、选题5.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。A.荷花B.牡丹C.樱花D.桃花参考答案：A单选题6.成本率是（）的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格参考答案：D单选题7.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A.原材料加工B.原材料种类C.原材料质量D.原材料用量参考答案：D单选题8.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁参考答案：D单选题9.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B单选题10.使烤鸭和烤猪外皮变成红色

3、的原因是（）。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应参考答案：D单选题11.鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。A.2%B.7%C.12%D.18%参考答案：A单选题12.成年人体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种参考答案：B单选题13.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。A.低钠盐、精盐、加锌盐B.加碘盐、洗涤盐、加锌盐C.加碘盐、风味型盐、低钠盐D.加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐参考答案：C单选题14.禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。A.27%B.38%C.56%D.73%参考答案：D单选题15.根据饮食行业的经

4、营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。A.财务B.营业C.销售D.管理参考答案：C单选题16.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。A.阳光B.陶器C.不锈钢D.瓷器参考答案：A单选题17.脚气病的产生与（）的缺乏有关。A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素C参考答案：A单选题18.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A.颜色B.嫩度C.鲜味D.弹性参考答案：A单选题19.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A.使浆粉定型B.便于热能传入，使原料熟透C.便于原料着色D.使成品耐脆参考答案：B单选题20.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A.先投调

5、料后投辅料B.一起投入，快速搅拌C.分次投入D.必须先投盐搅拌上劲参考答案：C单选题21.原料采购控制主要是控制原料的质量和（）。A.数量B.价格C.数量和价格D.成本参考答案：C单选题22.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.生存保障B.福利待遇C.个人利益D.个人薪酬参考答案：C单选题23.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。A.70%80%B.80%85%C.85%95%D.90%95%参考答案：C单选题24.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪参考答案：C单选题25.水煮牛

6、肉的烹饪方法是（）。A.煮B.汆C.油爆D.烧参考答案：B单选题26.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。A.必须有动物、植物原料B.各种食物必须同时或在四小时内食用C.多种食物混合食用D.最好是粗细粮混合，荤素搭配参考答案：A单选题27.蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的（）损失严重。A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素参考答案：D单选题28.鸭肉中脂肪的平均含量大约是（）。A.2%B.7%C.11%D.21%参考答案：B单选题29.需要运用大翻锅技法是（）。A.翻扒B.烧扒C.蒸扒D.炒扒参考答案：B单选题30.XO酱制好后应放在（）保存。A.常温下B.阴凉处C.

7、保存20度的恒温D.冰箱中冷藏参考答案：D单选题31.精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.7%B.17%C.27%D.37%参考答案：B单选题32.涨发珧柱用（）法。A.浸B.蒸C.浸焗D.焗参考答案：B单选题33.最易被人体消化的动物性原料是（）。A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉参考答案：C单选题34.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：B单选题35.雪花蟹斗中填放的主料是（）。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋参考答案：C单选题36.烹调法煎分为（）种煎法。A.三B.四C.五D.六参考答案：C单选题37.植物原料

8、经过厌氧呼吸分解的产物是（）。A.草酸、苹果酸和果酸B.水分、酒精和乳酸C.乳酸、醋酸和氨基酸D.二氧化碳、蔗糖和水分参考答案：B单选题38.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。A.加碱浸泡B.加苏打浸泡C.用木捶敲打D.剞花刀参考答案：C单选题39.相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A.块茎蔬菜B.瓜果类蔬菜C.叶类蔬菜D.荚果蔬菜参考答案：A单选题40.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。A.婚庆性质B.庆功性质C.祝寿性质D.聚会性质参考答案：C单选题41.人体内的必需脂肪酸是（）。A.-亚麻酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.花生四烯酸参考答案：A单选题42.咖喱

9、作为一种特殊的香辛调料最初产于（）。A.意大利B.墨西哥C.印度D.阿拉伯参考答案：C单选题43.烟酰胺是一种良好的（）。A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素参考答案：B单选题44.肉毒梭菌食物中毒是由（）引起的食物中毒。A.肉毒梭菌B.肠毒素C.外毒素D.内毒素参考答案：C单选题45.为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A.打鳞B.去鳃C.放血D.洗涤参考答案：C单选题46.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A.对饮食产品不太了解B.对饮食产品质量看重C.对饮食产品非常了解D.对饮食产品价格敏感参考答案：A单选题47.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A.茴香粉B.豆

10、蔻粉C.胡椒粉D.黄姜粉参考答案：D单选题48.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A.有利于入味B.增加吸水性C.提高营养D.便于成熟参考答案：B单选题49.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A.根据味型B.根据具体菜品C.根据色泽D.根据加工方法参考答案：B单选题50.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A.行为能力B.意识活动C.行为规范D.言论规范参考答案：C单选题51.烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用（）分解发酵制成的。A.酵母菌B.乳酸菌C.酒精D.霉菌参考答案：B单选题52.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A.智能性B.

11、生物性C.社会性D.动物性参考答案：C单选题53.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊参考答案：D单选题54.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A.食品着色B.增加食欲C.提高食品售价D.提高食品质量参考答案：A单选题55.在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是（）。A.寓意手法B.抽象手法C.添加手法D.夸张手法参考答案：D单选题56.烹调法研究的重点是（）。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领参考答案：C多选题1.关于肌肉组织保水性的正确叙述是（）。A.可以采用酶

12、制剂使保水性增强B.可以添加水分C.在电解质的作用下保水性增强D.在特殊酶的作用下保水性增强E.可以采用物理方法使保水性增强F.可以采用化学物质使保水性增强参考答案：ABCDEF多选题2.饮食定价程序包括（）等内容。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.指定毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ABCDEF多选题3.下列选项中关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是（）。A.无毒无害的白色粉末B.是良好的肉类助色剂C.具有较强的还原性D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮E.阻止亚硝酸胺的形成F.使肉类形成玫瑰红色参考答案：ABCEF多选题4.下列原料在存放过程中具有呼

13、吸作用的是（）。A.白菜B.苹果C.黄瓜D.土豆E.萝卜F.大蒜参考答案：ABCDEF多选题5.下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是（）。A.嘌呤B.糖原C.谷胱甘肽D.鸟苷酸E.游离氨基酸F.肌肽参考答案：ABCDEF多选题6.制作高级基础白汤的基本操作要点是（）。A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作当天使用参考答案：DEF多选题7.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程参考答案：CD多选题8.使用食品添加剂的目的是（）。A.改变食品的感官状态B.控制微生物繁

14、殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G增加卖点参考答案：ABCD多选题9.从计算角度讲，菜点的价格通常由（）构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF多选题10.关于红曲色素的正确叙述是（）。A.是一种人工合成色素B.呈玫瑰红色C.适用于肉类和调料的增色D.耐酸性强E.规定使用量是1.5克/千克F.耐碱性强参考答案：BCD多选题11.适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是（）。A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅参考答案：BCDEF多选题12.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（）。A.加强成本核算B.降低

15、餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC判断题1.扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.涨发榆耳的平均净料率为700%。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.胆汁是由胆囊分泌的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）A.正确B.

16、错误参考答案：B判断题7.黄曲霉毒素耐热力强，在100以上的高温下加压才有可能被破坏。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.钾对心脏功能具有重要

17、的调节作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.直切分为定料切和滚料切两种方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.清晨空腹喝一杯