职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题二

1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题二单选题（江南博哥）1.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉参考答案：A单选题2.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。A.对比B.转换C.突出D.相乘参考答案：C单选题3.组成厨房消防设备的是（）。A.手动灭火设备和自动灭火系统B.消防给水系统和化学灭火设备C.消防给水系统和自动喷淋水系统D.物理灭火设备和化学灭火设备参考答案：B单选题4.调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A.30B.40C.50D.

2、60参考答案：C单选题5.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段参考答案：C单选题6.白煨脐门选择的原料部位是（）。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼参考答案：C单选题7.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A.0.5克B.0.1克C.0.05克D.0.01克参考答案：C单选题8.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾参考答案：C单选题9.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A.提神B.增加营养C.调和色彩D.去腥解腻参考

3、答案：D单选题10.原料经过呼吸产生的结果是（）。A.营养物质彻底分解B.营养物质不能彻底分解C.产生乳酸菌D.生成酒精参考答案：A单选题11.下面四项中（）不是料头的作用。A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气B.消除或掩盖原料变质异味C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B单选题12.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。A.水分含量多B.结合水含量相对较多C.自由水使水含量相对较多D.蔬菜的持水能力弱参考答案：C单选题13.（）为鲜鱼的标志。A.僵直的鱼尾不下垂B.表面粘液混浊C.眼球凹陷D.鱼鳞脱落参考答案：A单选题14.蔬

4、菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A.重量降低B.营养物质降低C.物质能量转化D.口味转变参考答案：C单选题15.鱼虾类原料的消化吸收率可达（）。A.49%B.60%C.75%D.95%参考答案：D单选题16.下列蔬菜中（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑菌作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿参考答案：C单选题17.属于肉蛋兼用鸭的是（）。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A单选题18.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A.肌球蛋白B.血红蛋白C.活性蛋白D.酸性蛋白参考答案：A单选题19.脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.构成机

5、体B.修补组织C.供给热能D.调节生理机能参考答案：B单选题20.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。A.清香的甜味B.酸甜味C.涩味和甜味D.果香和甜味参考答案：B单选题21.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用参考答案：A单选题22.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠参考答案：C单选题23.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。A.组氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸参考答案：C单选题24.先咸后甜的上菜程序是针对（）。A.点心的上菜程序B.

6、热菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.凉菜的上菜程序参考答案：C单选题25.能够产生香麻味的主要物质是（）。A.芝麻酚B.胡椒碱C.花椒素D.辣椒素参考答案：C单选题26.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A.1:2.5B.1:3.25C.1:5.50D.1:6.25参考答案：B单选题27.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。A.750克左右B.850克左右C.950克左右D.1050可左右参考答案：A单选题28.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。A.直接放入冷冻设备B.冷却至室温再放入冷冻设备C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备参考答案：B单选题29.当两种不同

7、化学性质的味先后作用于味觉器官，第一味觉现象消失属于（）。A.味的抑制现象B.味的对比现象C.味的转化现象D.味的相乘现象参考答案：C单选题30.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A.鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发B.涨发鱼肚前需要进行脱胺处理C.可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状D.油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味参考答案：C单选题31.重体力劳动者每天需要糖类（）克。A.350450B.400500C.550600D.650700参考答案：C单选题32.整鸡出骨的刀口在鸡的（）部位。A.下腹B.脊背C.腋下D.颈背参考答案：D单选题33.细菌性食物中毒中，由（）引起的食

8、物中毒的比例是最高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：C单选题34.下列物质中，（）能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。A.维生素B.色素C.挥发性物质D.无机盐参考答案：C单选题35.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A.肉香B.原香C.清香D.纯香参考答案：B单选题36.下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A.羰氨反应B.酯化反应C.淀粉老化D.沉淀反应参考答案：D单选题37.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A.宴席开始时B.宴席过程中C.宴席最后阶段D.宴席结束后参考答案：C单选题38.畜类肌肉组织主要依附在

9、动物的（）上。A.皮肤B.脂肪C.骨骼D.筋膜参考答案：C单选题39.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）时间。A.90分钟B.10分钟C.20分钟D.40分钟参考答案：A单选题40.采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在（）。A.2050B.4070C.7090D.90120参考答案：C单选题41.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D单选题42.一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。A.安古斯牛B.利木辛牛C.夏洛莱牛D.皮尔罗牛参考答案：A单选题43.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。A.刺激物质B.呈

10、味物质C.唾液D.风味溶剂参考答案：B单选题44.黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养参考答案：B单选题45.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后参考答案：C单选题46.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B单选题47.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A.食糖作用B.食盐作用C.金属离子的作用下D.酸性环境条件参考答案：A单选题48.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。A.佛手排骨、

11、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B.爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C.扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D.云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥参考答案：D单选题49.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原材料成本参考答案：D单选题50.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%参考答案：D单选题51.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A.遵纪守法B.开拓创新C.相互学习D.注重实效参考答案：C单选题52.花色热菜又称为（）。A.拼摆热

12、菜B.观赏热菜C.展示热菜D.造型热菜参考答案：D单选题53.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用参考答案：D单选题54.原料调配不包括的内容是（）。A.菜肴原料的组配B.原料的复合造型C.原料组合的调整D.调料的选用参考答案：D单选题55.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（）。A.软质茸胶B.硬质茸胶C.汤糊茸胶D.嫩质茸胶参考答案：D单选题56.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A.家常味B.鱼香味C.怪味D.麻辣味参考答案：C多选题1.（）是食品腐败变质的表现。A.粮食被

13、虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：BCE多选题2.适宜涨发加工燕窝的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE多选题3.职业道德具有（）。A.抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.时间性参考答案：BCD多选题4.关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤参考答案：ABDE多选题5.根据颜色不同，秋葵的品种有（）。A.紫色B.黑色C.绿色D.白色E.黄色F.棕色参考答案：ACE多选题

14、6.清除菜品中不良气味的有效方法是（）。A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料F.使用含有酮类物质的调料参考答案：ABCD多选题7.工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD多选题8.泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是（）。A.原产于广西B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色F.体形较大，天然养殖品种多参考答案：BCDE多选题9.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.盐酸D.黏液参考答案：ACD多选题10.（）不能作为存放食用油的容器。A.铁桶

15、B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.玻璃瓶参考答案：ABCD多选题11.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（）。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：ABC多选题12.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE判断题1.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.潇湘血鸭的特点是色泽红亮。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.在对

16、水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）A.正确B.错误参考答案

17、：B判断题10.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.千岛汁的色泽是粉红的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（）A.正确B.错误参考答案：A

18、判断题16.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.同一规格的原料，出材率相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.蒸