职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题八

1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识习题八单选题（江南博哥）1.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A.生菜B.卷心菜C.大白菜D.西兰花参考答案：B单选题2.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺参考答案：A单选题3.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。A.婚庆性质B.庆功性质C.祝寿性质D.聚会性质参考答案：C单选题4.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。A.20B.30C.50D.150参考答案：D单选题5.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度

2、无法拔丝。A.90度B.100度C.110度D.120度参考答案：A单选题6.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。A.直接放入冷冻设备B.冷却至室温再放入冷冻设备C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备参考答案：B单选题7.鱼虾类原料的消化吸收率可达（）。A.49%B.60%C.75%D.95%参考答案：D单选题8.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%A.23%B.34%C.48%D.66%参考答案：D单选题9.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A.背部B.腹部C.肋部D.颈部参考答案：A单选题10.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A.翻起

3、小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再转无泡参考答案：C单选题11.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。A.1%B.2%C.3%D.4%参考答案：B单选题12.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A.根据味型B.根据具体菜品C.根据色泽D.根据加工方法参考答案：B单选题13.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼A.青鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳙鱼参考答案：C单选题14.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C.适用于脆性的植物原料，如笋

4、、冬瓜、萝卜、土豆等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A单选题15.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A.含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B.谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.支链淀粉发生糊化需要的时间较长参考答案：A单选题16.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A.法治惩戒B.奖罚和教育C.廉政教育D.惩治腐败参考答案：B单选题17.淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。A.降低菜肴汤汁的黏性B.产生微弱的甜味C.使食物颜色暗淡无光D.使食物颜色渐渐的变黑参考答案：B单选题18.有

5、些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸参考答案：A单选题19.粤菜料头中鱼球料是（）。A.姜花、葱榄B.姜片、葱度C.姜片、葱榄D.姜花、葱度参考答案：D单选题20.南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A.粗茸B.细茸C.颗粒D.米粒参考答案：B单选题21.影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（）等。A.加工要求B.原料种类C.原料数量D.工作态度参考答案：D单选题22.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A.100度左右B.烫手C.发黑D.发红参考答案：D单选题23.鱼类宰杀基本

6、方法的顺序是（）。A.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理参考答案：C单选题24.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。A.更加敏感B.稍有迟钝C.稍有喜欢D.基本适应参考答案：B单选题25.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A.双糖B.结晶糖C.再结晶糖D.麦芽糖参考答案：D单选题26.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。A.香叶B.香菜C.葱D.荷叶参考答案：C单选题27.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。A.梭子蟹B.青虾C.大闸蟹

7、D.青蟹参考答案：C单选题28.牛乳中的乳糖含量平均为（）。A.8%B.12%C.23%D.31%参考答案：A单选题29.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。A.橙汁B.柠檬汁C.柠檬黄D.木瓜参考答案：C单选题30.白云猪手煮制的程度应该是（）。A.完全软烂B.八成软烂C.六成软烂D.断生即可参考答案：C单选题31.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A.拍法B.戳法C.剞法D.剁法参考答案：B单选题32.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。A.苦味B.咸味C.甜味D.酸味参考答案：C单选题33.接待日本客人时一般不宜选

8、择哪种图案的造型冷拼（）。A.荷花B.牡丹C.樱花D.桃花参考答案：A单选题34.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A.提高肉类肌肉组织的营养价值B.增强牛肉中肌肉组织的保水能力C.降低维生素被破坏的程度D.增加菜肴的香味物质参考答案：B单选题35.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。A.通过提高价格以扩大市场渗透B.通过提高价格以提升产品档次C.通过提高价格以增加销售数额D.通过降低成本以增加市场份额参考答案：D单选题36.苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg。A.0.1B.0.15C.0.05D.0.01参考答案：C单选题37.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，

9、从使用角度看，应与（）相符合。A.厨房其他设备B.菜品特色C.厨房空间D.燃气类型参考答案：D单选题38.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：C单选题39.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A.干撒味料B.随芡调味C.烹制加味D.多次性调味参考答案：D单选题40.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。A.冷热、酸甜和酥脆B.酸味、甜味和鲜味C.物理味觉和化学味觉D.心理味觉、化学味觉和生理味觉参考答案：C单选题41.西兰花又称（），原产意大利。A.菜花B.花菜C.绿花

10、菜D.法国百合参考答案：C单选题42.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短参考答案：B单选题43.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A.-25-18B.-180C.010D.6080参考答案：B单选题44.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：A单选题45.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。A.减去B.加上C.除以

11、D.乘以参考答案：B单选题46.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠参考答案：A单选题47.不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷参考答案：D单选题48.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A.鲜肉B.蔬菜C.豆类D.海贝参考答案：D单选题49.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A.蛋清B.打发的蛋清C.肥膘D.高汤参考答案：B单选题50.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的参考答案：B单选题51.下列海参品种中属于刺参类

12、别的是（）。A.黄玉参B.乌参C.白参D.梅花参参考答案：D单选题52.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。A.水和油B.油和气C.炸和熘D.煎和炖参考答案：A单选题53.北方地区酿制黄酒的原料是（）。A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米参考答案：C单选题54.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。A.虾干B.虾米C.虾子D.金钩参考答案：B单选题55.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A.每个餐位的销售记录B.每位服务员销售情况C.每位客人消费情况D.每一餐或不同餐厅参考答案：D单选题56.造成作品单薄、不实用的原因是（）。A.原料品种少B.原料太多C.空白太多D.空白太少参

13、考答案：C单选题57.牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。A.冷水滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚参考答案：A单选题58.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半参考答案：B单选题59.畜肉组织中的无氮浸出物是（）。A.核苷酸类物质B.游离氨基酸C.乳酸D.肌肽参考答案：C单选题60.原料初步熟处理的炟适用于（）。A.动物性原料B.植物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料参考答案：B单选题61.我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A.两耳黑色B.皮肤棕色C.体型娇小D.鸡冠绿色参考答案：C单选题62.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。A.块可用切和斩两

14、种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状参考答案：D多选题1.下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是（）。A.大马哈鱼B.俄罗斯鲟鱼C.河鳗D.鲶鱼E.鳐鱼F.虹鳟鱼参考答案：BCDF多选题2.关于中华绒螯蟹的正确叙述是（）。A.又名中华绒螯蟹或清水蟹B.主要生长在淡水之中C.上海市郊出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在拦水大闸之下的最好F.节肢动物甲壳纲参考答案：ABDEF多选题3.在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是（）。A.肌红蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋

15、白D.弹性蛋白E.网状蛋白F.肌溶蛋白参考答案：CDE多选题4.关于肌肉组织保水性的正确叙述是（）。A.可以采用酶制剂使保水性增强B.可以添加水分C.在电解质的作用下保水性增强D.在特殊酶的作用下保水性增强E.可以采用物理方法使保水性增强F.可以采用化学物质使保水性增强参考答案：ABCDEF多选题5.动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD多选题6.下列选项中关于红曲色素的正确叙述是（）。A.是一种人工合成色素B.呈玫瑰红色C.适用于肉类和调料的增色D.耐酸性强E.国家规定使用数量为11.5克/千克F.耐碱性弱参考答案：BCD多

16、选题7.下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是（）。A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素B.清明时节洄游到河口赴产卵C.体形呈纺锤圆筒形D.海洋鱼类品种E.产卵期间毒性最强F.鱼体表面有角质硬鳞参考答案：BCDE多选题8.制作高级基础清汤的基本操作要点是（）。A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用参考答案：ABDEF判断题1.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.调味

17、品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.饮膳正要是一部关于烹调理

18、论和技艺的古籍。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.水分含量越少对微生