食品与饮食文化-第七章食品文化与民俗学课件

1、第七章 食品文化与民俗学 1礼仪礼俗与食俗2食品文化与传统节日3食品文化与地方风味4食品文化与民族风俗5宗教信仰食俗1.礼仪礼俗与食俗礼仪礼俗礼：社会生活中由于风俗习惯而形成的为大家共同遵守的仪式。历代官修正史的核心内容之一,礼在中国古代是社会的典章制度和道德规范。作为典章制度，它是社会政治制度的体现，是维护上层建筑以及与之相适应的人与人交往中的礼节仪式。四书五经是中国儒家经典的书籍。四书指的是论语、孟子、大学和中庸；而五经指的是诗经、尚书、礼记、周易和春秋.按性质分类：吉礼（祭祀）、嘉礼（庆贺）、宾礼（朝仪官场）、军礼（军旅等）、凶礼（丧葬）等五大类别。吉礼吉礼是对天神、地祗（zhi）、人鬼

2、的祭祀之礼，是祈求福祥之礼。(五礼之冠)（1）祀天神（天帝）：昊天上帝；祀日月星辰；祀司中、司命、雨师、风师。在中国，祭天仪式起源于周朝，自汉代以来，历朝历代的帝王都对此极为重视。（2）祭地祗：祭社稷、五帝、五岳；祭山林川泽；祭四方百物，即诸小神。（3）祭人鬼：祭先王、先祖；禘祭先王、先祖；春祠、秋尝、享祭先王、先祖。祭天帝之礼天子和文武百官着礼服至郊外-奏乐报知天帝-请天帝降临-天子献牲畜燔燎（礼祀，牲畜、玉璧、玉圭、缯帛等焚烧）-天帝化身接受祭享依次进献“五齐之酒”（五齐是五种不同成色的酒，为泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐。泛齐为酒糟浮在酒中，醴齐是滓、液混合，盎齐是白色之酒，缇齐是丹黄色之

3、酒，沉齐是酒的糟、渣下沉。）-进献全牲、大羹、铏羹、黍稷等天帝用酒答谢（酢）-分离祭祀酒醴饮福（嘏）-赐胙天坛北京天坛是世界上最大的古代祭天建筑群。明永乐以后，每年冬至、正月上辛日和孟夏（夏季的首月），帝王们都要来天坛举行祭天和祈谷的仪式。如果遇上少雨的年份，还会在圜丘坛进行祈雨。在祭祀前，通常需要斋戒。祭祀时，除了献上供品，皇帝也要率领文武百官朝拜祷告，以祈求上苍的垂怜施恩。天坛建筑的主要设计思想就是要突出天空的辽阔高远，以表现“天”的至高无上。军礼一是征战之礼（出师祭祀、誓师、军中刑赏、凯旋、论功行赏饮至：战争胜利结束后，天子宴享功臣，论功行赏称饮至）二是校阅之礼（先设宴，后布阵就列，校阅

4、）三是田猎之礼（通过田猎获取祭祀食物，通过田猎模拟战斗场面）凶礼一是荒礼（国家为救荒而采取的政治礼仪措施，如散利救济灾民、薄征减轻负担等）二是禬礼、恤礼（诸侯国外来侵略或内部动乱有灾祸，蒙受经济、财产、人员损失，天子或盟国汇合财货以救助，称禬礼；派使者进行慰问存恤，称恤礼）饮食礼仪饮食礼仪：有关饮食行为的礼仪，主要指由某些指令要求的，社会成员必须共同遵守的，并按具体的程序和规定进行的饮食行为方式，是阶级社会中一种借助于政治强制手段而出现的社会现象，具有维护不同阶级、阶层之间等级差别和规范各行为准则的作用。饮食民俗定义饮食民俗是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，积累形成的风俗习

5、惯及礼仪常规。 即民族食事活动中所积累形成并传承不息的风俗习惯分类1一般分类 年节食俗 日常食俗 人生礼仪食俗 宗教信仰食俗2按民族分 汉族食俗 少数民族食俗人生仪礼食俗人生礼仪：是指人的一生中，在不同的生活和年龄阶段举行的不同仪式和礼节。诞生礼食俗（一）求子食俗(向自然、神仙求子，送子观音等。结婚喝茶：枣子桂圆)（二）怀孕时食俗（补充营养不吃兔肉、生姜）（三）诞生后食俗（满月酒）婚事食俗古代六礼：纳彩（说媒） 问名（交换生辰八字）纳吉（小聘，男方送订婚礼物）纳征（下财、聘礼） 请期（男方定良辰吉日）亲迎（新郎迎娶）近代婚礼：聘礼 冠笄礼食俗（古代男20岁行冠礼，女子15、16岁行笄礼，后来移

6、至结婚前夕） 结婚三日食俗（女家“送亲”筵席，男方婚宴，合卺交杯酒、撒帐、闹房、拜水茶、新妇下厨、回门。）寿庆食俗五福：一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命。（五种幸福：一是长寿，二是富，三是健康安宁，四是遵行美德，五是高寿善终。 ）一般50岁后，每十年做一次大寿。也有“做一”、“逢九”丧事食俗丧葬仪礼：民间称“白喜事”、“办丧事”是人生最后一项“通过仪礼”过程：送终报丧做佛事（或称做道场，请僧道来家吹吹打打，念经读祭文，以超度亡者，有烧纸钱、纸屋、守灵、唱夜歌子的习俗。）悼念（亲朋邻里悼念亡者，均燃放鞭炮，而后去灵柩前叩头或跪拜。悼念者送礼，除送红包外，还有送纸钱、纸笼和挽联的。

7、挽联或祭奠时宣读的祭文，均概括了亡者的生平，颂扬其业绩、德行，或述事继志，以托哀思。）斋戒、讣告亲友、设宴待客。2.食品文化与传统节日 春节 元宵 清明 端午 七夕中秋重阳冬至腊八节送灶节3.食品文化与地方风味十里不同风从地域范围划分 四大菜系：鲁菜、苏菜、川菜、粤菜八大菜系：四大 + 浙菜、徽菜、湘菜、闽菜十大菜系：八大 + 京菜、沪菜十二大菜系：十大 + 豫菜、秦菜4.食品文化与民族风俗东北及华北少数民族食俗生活在这一区域的民族主要是：蒙古族、慢满族、朝鲜族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族、赫哲族等蒙古族食俗（4，806，849）蒙古，族主要聚居在内蒙古自治区，其余多分布在新疆、辽宁、吉林。

8、黑龙江、青海等省区。自古以畜牧和狩猎为主，被称为“马背民族”。蒙古族三餐食奶与肉。以奶为原料制成食品，蒙古语称“查干伊得”，意圣洁、纯净的食品，即“白食”；奶制品一向被视上品。以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊、骆驼和少量马肉，在狩猎季节也捕黄羊。最具特色的是剥皮烤全羊、炉烤带皮整羊，最常见的是手扒羊肉。满族饮食风俗（9，821，180）满族，主要居住在东北三省、河北和内蒙古。游猎采集等谋生从事农业高粱玉米小米稻米和面粉萨其玛饺子猪肉狗肉该地区居住着回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、土族、锡伯族、塔吉克族、乌孜别克族

9、、俄罗斯族、保安族、裕固族、塔塔尔族等。古代生活在西北地区的各民族，虽然活跃在历史舞台上的时间有先后和长短之分，但迄至明清，大多信仰伊斯兰教。 西北少数民族食俗回族饮食风俗（8，602，978）分布：宁夏、甘肃、新疆、清海等省区较为集中，全国各地均有分布。生产方式：回族主要从事农业牧业交通运输业，城镇中多经营商业饮食服务业。饮食：禁食猪、马、驴、骡、狗和一切自死动物、动物血，禁食形象丑恶的飞禽走兽，无论牛、羊、骆驼及鸡、鸭，都要经阿訇或做礼拜的人念安拉后屠宰，否则不能食用。 维吾尔族（7，214，431）主要居住在新疆。饮食以粮食为主，主要有小麦、水稻、高梁、玉米、豆类等，肉类、蔬菜、瓜果为辅

10、。其中以面食为主，喜食牛、羊肉。常食的主食有馕、羊肉抓饭、包子、面条等，烤羊肉串、烤全羊等菜品颇具地方特色。注重食礼：长者长席，饭前洗手，饭后祷告。西南及中南少数民族食俗西南中南地区是我国少数民族分布最多的地区，有藏、苗、彝、壮、布依、侗、瑶、白、土家、哈尼、傣、黎、僳僳、佤、水、纳西、阿昌、景颇、羌、布朗、毛南、普米、怒、德昂、京、独龙、门巴、珞巴、基诺、拉祜、仫佬等30多个少数民族。藏族饮食风俗（4，593，330）分布:聚居在西藏，分散在青海、甘肃、四川、云南等省。生产方式：畜牧业少数农业。牲畜主要有藏绵羊、山羊、牦牛和犏牛。农作物青稞、豌豆、荞麦、蚕豆、小麦等。三餐一般以糌粑为主食。四

11、川常食“足玛”（即藤麻，俗称人参果）、“炸馃子”以及用小麦、青稞去麸和牛肉、牛骨熬成的粥。青海、甘肃食烙薄饼和用沸水加面搅成的“搅团”，喜食用酥油、红糖和奶渣做成的“推”。副食以牛、羊肉为主，猪肉次之，食用牛、羊肉讲究新鲜。民间吃肉时不用筷子，而是用刀子割食。藏族喜饮奶、酥油茶及青稞酒。彝族饮食风俗（6，572，173）分布：主要在云南、四川、贵州和广西。生产方式：主要农业+畜牧业，农作物有玉米小麦荞麦大麦水稻。食物：杂粮面米，早晚餐疙瘩饭，午餐粑粑，备有酒菜；过节多坨坨肉、转转酒。疙瘩饭将玉米、荞麦、小麦、大麦、粟米等杂粮磨成粉和成小面团，加水煮成面疙瘩，也称疙瘩饭；粑粑是将杂粮面和好，贴在

12、锅上烙熟，也有将和好的面发酵后，再贴在锅上烙熟，称为泡粑，坨坨肉：“打牛”后将肉砍成大小均匀得坨坨煮食（火把节）转转酒：端着酒杯依次轮饮。苗族饮食风俗（7，398，035）分布：主要在贵州、云南、湖南、湖北、广西、四川和海南等地。生产饮食：主要从事农业，以大米为主食，喜糯食，嗜酸辣。“咂酒”别具一格，饮时用竹管插入翁内，饮者沿酒瓮围成一圈，由长者先饮，再由左到右，依次轮转。壮族饮食风俗（15，489，630）分布：主要分布在广西壮族自治区，云南、广东、湖南和贵州也有部分。生产饮食：主要从事农业，大米玉米为主食。和汉族节日有很多相同之处，其三月三歌节，妇女烧五彩糯米饭（刘三姐），还有其壮粽独具特

13、色“大驼背粽”以广西宁明春节斗米制作。华东少数民族食俗（630，378） 华东居住着高山族、畲族等少数民族。畲族饮食风俗分布：聚居在浙江，分散居住在福建、江西、广东、安徽等省。生产饮食：主要从事农业。日常主食以米为主，除米饭外，还以稻米制成的各种糕点，常称为“餜”。番薯也是畲族的主食之一，刨丝、油炸做粉丝。喜食热菜，一般备有火锅。喜喝自产烘青茶。如果有客人到来，都要先敬茶，一般要喝两道。客人只要接过主人的茶，就必须喝第二碗。高山族饮食风俗分布：主要在台湾，一部分居住在福建。生产饮食：主要从事农业，兼事狩猎和采集。以谷类和薯类为主食。高山族非台湾本土说法：原住民分10族（7、9、10族）泰雅（温

14、岚）、赛夏、布农、邹、排湾（动力火车）、卑南（张惠妹）、阿美（范逸臣）、雅美、邵、鲁凯等10个族。雅美人和布农人之外，其他几个族群都以稻米粥日常主食，以薯类和杂粮为辅。雅美人以芋头、小米和鱼为主食，布农人以小米、玉米和薯类为主食。5.宗教信仰食俗宗教与宗教信仰食俗的特性(一)宗教宗教：宗教是社会意识形态之一，相信并崇拜超自然的神灵，是自然力量和社会力量在人们意识中歪典、虚幻的反映。（二）宗教的起源宗教产生在原始社会它产生的根源和基础在于（1）生产力发展水平低下（2）原始人对自然的认识能力有限（3）原始人对自然斗争力量的软弱 以自然物和自然力为崇拜对象，相信“万物有灵”。 拜物教、多神教 原始宗

15、教阶级社会人们把对自然界的兴趣逐渐转向对阶级压迫带来的痛苦和实难的不正确认识上。有自己的教义和教规，有一定的内部结构，有些还有系统介绍宗教教义的经典。 一神教 现代世界三大宗教：佛教、基督教、伊斯兰教人为宗教（现代宗教）（三）宗教发展（四）宗教信仰食俗的特性宗教食俗特点群体性自觉性忌讳性神秘性功利性复杂性（四）宗教信仰食俗的特性 群体性 宗教信仰食俗语往往不是少数人的行为，而是群体或全族的活动。如藏族、蒙古族信奉喇嘛教，傣族信小乘佛教，回族信奉伊斯兰教，各教的食规、食戒成为他们遵守的饮食规范。 自觉性 宗教信仰者在无人强迫下自觉遵守，并能持之以恒。如耆那教徒自愿过“苦行僧”式的生活。 忌讳性

16、宗教信仰食俗往往对某些食物有一定的忌讳。回民-猪肉瑶民-狗肉道教-荤汉族信奉大乘佛教的佛门弟子-肉喝酒。在饮食时间上也有一些特殊要求如佛教规定“过午不食”，伊斯兰教规定每年回历九月“斋戒”。 神秘性 宗教信仰均具有神秘性。人为宗教的神秘表现在宗教活动的体系和各个环节之中。许多原始宗教及其信仰的神秘性，是不可解释的。人们对某些食俗成因的解说常常回避，并不追究，只是膜拜。有些现象或许根本就无法解释。功利性 宗教信仰食俗的功利目的是很明显的，如天神、地神、风神、雨神、雷神、山神、林神及众多的鬼魂崇拜，均是为了获得直接的功利的而设置的。现代宗教强调修行和自身的完善，饮食的禁区忌与选择，有的出于安全卫生

17、，有的是为了来世、进天堂。 复杂性 某些食俗的成因与形式多种多样，如各地祭土神的说法与方式不一。不少食俗食象并存，还可互相借鉴与移植物，如佛道食俗在某些方面就有相通之处。原始宗教与现代宗教存在着明显差异，原始宗教把自然力看成是地人类社会最直接的威胁，它们对自然力的屈引导人们消极地对待自然、社会和人生。 佛教食俗佛教简介（一）创建：佛教是公元前六至五世纪中，由古印度迦毗罗卫国（今尼泊尔境内）的王子悉达多、乔答摩（即释迦牟尼）所创立。（二）教义精神它是以无常和缘起思想反对婆罗门的梵天创世说，以众生一等思想反对婆罗门的种性制度。其基本教义有“四谛”、“八正道”、“十二因缘”等，主张依经、律、论三藏，

18、修持戒、定、慧三学，以断除烦恼得到在佛为最终目的。（三）发展阶段（1）佛教在古印度的发展有四个阶段：最初释迦牟尼自己所说的教义为原始佛教；其后自公元元前四世纪左右，佛教僧团因传承和见解不同，发生分裂，形成部派佛教；公元一、二世纪间，从部派佛教大众部中产生了大乘佛教，并把以前的佛教称为小乘佛教；最后，其一部分派别同婆罗门教互相调和，又产生了大乘密教。（2）佛教在中国的发展汉代传入中国三国时开始有了正式华籍僧人。两晋时代，朝廷支持，佛教寺院和僧尼逐渐增多起来。南北朝时期，佛教发展迅速，至隋唐代，达到了鼎盛时期。唐代共有佛教寺院四万多所，僧尼三十来万人。从隋到唐，先后出现了八个佛教宗派，他们是：天台

19、宗、三论宗、唯心识宗、律师宗、暴风骤贤道宗、禅宗、净土宗、密宗。宗派佛教的出现，标志着佛教的“成熟”程度，标志着佛教已经完成了“中国化”的进程；从此，它可以名行其实地称为“中国佛教”。宋元以后的佛教日益衰落，但它们仍在不同的历史条件下，继续发展演变。除云南傣族地区等少数区域信奉小乘佛教外，其他大部分地区盛行大乘佛教，其中佛教还与西藏原有的本教结合形成的喇嘛教流传于西藏、内蒙古等地。 佛教食俗（1）饮食规诫：佛教原来只有不准饮酒、不准杀生的戒律，可食“三净肉” 自梁武帝（萧衍）的提倡并采取中迫合令的手段，强制佛教徒不许吃荤，一律吃素，形成了中国汉民族佛教徒吃素的习惯和制度。（2）饮食供给：早期靠

20、托钵乞讨 唐中叶自食其力意识逐渐形成（怀海：一日不作，一日不食）（3）佛教食制和程序过午不食:对参加劳动的僧人难实行。通融之法：一般早上晨光初露食粥 正午之前吃中餐食饭 晚餐称“药食” 开戒 分食制：同样的饭菜，每人一份。程序：取食念供（供养佛菩萨，回报施主，为众生发愿）进食注重进食卫生，食相雅观，保持肃穆气氛伊斯兰教食俗伊斯兰教简介（一）创建伊斯兰教是七世纪初阿拉伯半岛麦加人穆罕默德所创立的一神教。公元7世纪中叶传入中国旧称“回教”、“回回教”、“清真教”、“天方教”。有回族、维吾尔族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌兹别克族，保安族等个少数民族。伊斯兰意为“顺从”；清真是中国穆斯林

21、特有的专用语，意为伊斯兰教的，含有“清净无染”、“真乃独一”之意；穆斯林意为“顺从者”、“和平者”，专指顺从独一真主安拉旨意、信仰伊斯兰教的人，是伊斯兰教徒通称。（二）教义精神信仰安拉是惟一的神，穆罕默午是安拉的使者，信天使，信古兰经是安拉“启示”的经典，信世间一切事物都是安拉的“胆定”，并信仰“死后复活”、“末日审判”等。该教规定穆斯林应遵“五功”，即经常念清真言（指我作证“万物非主，唯有真主；穆有真主；穆罕默德是主的使者”），一日五次的礼拜，每年一个月的斋戒，每年应纳定额的“天课”（课税，有条件者，一生中应朝觐麦加一次。伊斯兰教食俗不善不洁者不可食。 不饮酒、不赌博、崇拜偶像、不求签问卦是

22、穆斯林应遵守的教规。凡宗教活动的餐桌上，绝对免酒。一般筵宴和便餐，可适量饮酒。食物禁忌中，以禁食猪肉的习俗最为严格，最为普遍，伊斯兰教徒不仅不能食猪肉、养猪、用猪油炒菜，甚至忌讲“猪”字，称猪为“黑牲口”、猪肉为“大肉”、猪油为“大油”，属相为猪称“属黑”。斋月“古尔邦节”、“宰牲节” 我国信仰伊斯兰教者分布很广，在全国形成了“大分散、小集中”特点，饮食上也形成了南北差异。北方清真饮食渊源于陆上丝绸这路的开辟，受游牧民族影响大，以羊肉、奶酪、面食为主体。南方清真饮食源于海上香料之路，受农耕民族影响大，长于牛肉、家禽的烹制，主食中稻米所占比重较大，水产菜肴明显多于北方。 基督教食俗基督教简介Christianism 基督教是以信仰耶稣基督为救世主的宗教。包括天主教、东正教