2022年餐饮服务人员试题

1、2022年餐饮服务人员试题姓名: 年级: 学号: 题型选择題填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、批刀的特点是背厚 刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。（） 参考答案：错2、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。判断对错 答案（V ）食醋只能用于酸辣 甜酸等有明显酸度的味汁调制。（）3、此题为判断题（对,错）。参考答案：错误4、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。维生素在机体内不能自行合成维生素不供给机体能量维生素不是构成机体各组织的原料机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D5、浅谈彰响饮食心理对食物反作用的诸因素。答：季节

2、和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然 引起饮食心理和对食物的反作用；就餐形式的变化;就餐环境的变化。评分标准：答对各占30普, 答对占40%。正确答案：季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用; 就餐形式的变化;就餐I糖使制品具有甜味,提高营养价值，被人体（）。7、A.不吸收较慢吸收快速吸收不易吸收参考答案：C下列面点品种中属于重油蛋糕的是（）。8、A、提子牛油戟B、蜂巢蛋糕C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕参考答案：A）及性质进行的检验。感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官，対烹饪原料的（9、A,色彩气味弹性外观特征参考答案：D光源色的变化决定着物体颜色

3、的变化。（）10、此题为判断题（对，错）。参考答案：V11、制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用参考答案：B鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（）12、A.内在品质成熟程度新鲜程度清洁卫生程度风味特性参考答案：ABCD13、低温油焙制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。100C115C80C90C70C80C60C70C正确答案：A产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。（）14、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）。15、A.后熟作用呼吸作用发芽作用抽臺

4、作用参考答案：B蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。（）16、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误藻类植物是自然界中的（）.大小及形状结构的差异很大。17、A.低等植物高等植物水生植物沼泽植物参考答案：A18、将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟本题答案：B19、维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。此题为判断题（对，错）。正确答案：X加入适量的盐和醋, 原料，是盐醋搓洗法的关键。20、A.反复揉搓反复涂抹短时间浸渍长时间浸淡参考答案：A蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高.这样容易成熟。（

5、21、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（）22、此题为判断题（对，错）。参考答案：对23、雕刻工具还有勺口刀，剪子，镒子，刮皮刀等.此题为判断题（对，错）。正确答案：24、筱面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）o软嫩味美软犒可口喧软清香绵软可口正确答案：A25、在下列制品中属于轻馅品种的是（）。天津包豆沙包三丁包开花包正确答案：D茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。（）26、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误27、高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。清香绵烂甜软香甜正确答案：B28、中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴

6、婚宴等。在筵席前首先应（）。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单本题答案：D团头鲂又称武昌鱼，主要产于一带。29、A.安徽巢湖江苏太湖山东微山湖湖北梁子湖参考答案：D30、宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、煥 炸为主。此题为判断题（对，错）。正确答案：X人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。（）31、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误制作樟茶鸭子的工序有 。32、A.蒸 TOC o 1-5 h z 烤炸熏煮参考答案：ABD整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是（）。33、A.象形造型几何图形禽鸟造型花卉造

7、型参考答案：B34、西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持（）。相对的平衡绝对的平衡供大于求D.求大于供 正确答案：A 碳水化合物由（）、氢、氧三种元素构成。氮碳钠酶参考答案：B 选择一组正确的句子（）。制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、制作芝麻凉卷的一般配料为犒米200克、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、 正确答案：A一些水果采摘后，由酸涩变为香甜的过程属于（）。呼吸作用蒸腾作用转化作用后熟作用 参考答案：D牡蛎的别称有 。38、A.焼海蛎子贻贝西施舌海红参考答案：AB39、鲜奶油是从牛奶中分离岀来的（）。人造奶油乳清蛋白乳糖乳制品 正确答案：D五号半圆