2022医学课件各类食品的营养详解

1、各类食物的营养1第一页，共五十二页。2第二页，共五十二页。食物的分类动物性食物： 畜禽肉、水产品、奶、蛋植物性食物： 谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品： 糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品3第三页，共五十二页。食物的营养价值 营养价值： 食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值取决于： 食品中营养素种类、数量、相互配比 4第四页，共五十二页。食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或去除。5第五页，共五十二页。营养质量指数INQ =营养素密度/热能密度应用： 选择食物、配膳、食谱、食品

2、制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。 6第六页，共五十二页。第一节 植物性食物的营养价值7第七页，共五十二页。谷类稻米、小麦、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等 我国人民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素8第八页，共五十二页。谷类食物的结构和营养素分布特点1谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的局部。3胚乳：约占83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4胚芽：占2.5%，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E9第九

3、页，共五十二页。谷类营养特点:蛋白质胚芽、胚乳、糊粉层712%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪糊粉层、胚芽较低(23%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂 ；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我国膳食能量主要来源；淀粉70%(胚乳)，支链 改良高直链淀粉矿物质谷皮、糊粉层1.53%；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、胚芽VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、 B6 )；加工越细损失越多；VE，胡萝卜素玉米(结合型烟酸) 难吸收癞皮病10第十页，共五十二页。谷类加工烹调对营养价值的影响加工*精

4、度 营养素(Vit、矿物质)损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调*淘洗：次数、时间、水温 营养素(VitBs、矿)损失*蒸煮B族Vit (米、面) 损失；*不当(加碱、油炸) B族Vit损失严重贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸 谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链直链淀粉高11第十一页，共五十二页。加工的影响：不同出粉率与出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.981391

5、4914粗脂肪0.81.11.50.81.51.01.61.52.0糖0.30.40.61.52.01.52.02.02.5无机盐0.60.81.00.30.60.60.80.70.9纤维素0.30.40.60.20.20.40.40.912第十二页，共五十二页。出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.501

6、3第十三页，共五十二页。烹调方式的影响:B族维生素保存率%foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸0505214第十四页，共五十二页。豆类及其制品分类：大豆： 黄、黑、青其它豆类： 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆制品：由豆类制作的半成品食品 豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等15第十五页，共五十二页。豆类及其制品的主要营养成分及组成特点

7、一大豆类16第十六页，共五十二页。大豆类营养特点蛋白质：含量高， 35%，黑豆36%。 限制AA：含硫AA蛋氨酸、胱氨酸 与谷类互补脂类：含量中等， 15%20%，不饱和脂肪酸85% 其中油酸32-36%，亚油酸51-57%，亚麻酸2-10% ，磷脂1.64% 碳水化合物：含量较低，20%30%，纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉17第十七页，共五十二页。矿物质：4-6% K、P、Ca、Mg，Ca、比不平衡钙191mg，磷395500mg/100g维生素： 丰富的VitB1、B2、尼克酸 胡萝卜素、维生素E 无Vit C，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高1

8、8第十八页，共五十二页。大豆及其制品的合理利用不利的物质： 胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 植物红细胞凝集素：使RBC凝集 加热煮透特殊成分： 大豆异黄酮 -降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。 多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：7种黄酮 类胡萝卜素1-2mg%19第十九页，共五十二页。豆制品：豆浆，豆腐，豆腐皮营养素种类变化不大营养素相对含量 (水分)消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除)豆芽：VitC大豆经过发酵：酱油、腐乳等大豆油：不饱和脂肪酸，VE20第二十页，共五十二页。60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.04

9、54.51.64.5黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆 豉00.030.04-4.23.78.1豆 腐00.020.02151.10.71.8豆 浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的营养成分(100g)21第二十一页，共五十二页。其他豆类蛋白质含量中等： 20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物： 55%维生素、矿物质丰富22第二十二页，共五十二页。小豆 small bean红豆、绿豆粉丝红豆绿豆23第二十三页，共五十二页。叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生

10、素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响 蔬菜24第二十四页，共五十二页。叶菜类 维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐、膳食纤维、叶酸、胆碱 维生素C-小白菜、菠菜 钙-芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜-草酸25第二十五页，共五十二页。根茎类 营养不如叶菜 植物面包-马铃薯、芋头、藕、甘薯等 膳食纤维较叶菜低 胡萝卜-胡萝卜素、木质素防癌、降压 硒-大蒜、芋头、洋葱26第二十六页，共五十二页。瓜茄类 营养素含量相对较低 维生素C-辣椒、苦瓜 胡萝卜素-辣椒、南瓜、西红柿 西红柿-酸性，保护维生

11、素C不被破坏 辣椒-硒、铁、锌27第二十七页，共五十二页。鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白质的量合质量均高于谷类， 铁易被吸收 皂素-未煮熟的豆类28第二十八页，共五十二页。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0429第二十九页，共五十二页。几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜2244064359102121

12、6912984711142606115030第三十页，共五十二页。草酸、植酸与Ca形成草酸钙影响吸收(菠菜、苋菜、竹笋)与Fe形成不溶性盐，影响吸收维生素VitA和-胡与Fe络合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用VitB2利于Fe的吸收、转运与储存VitCFe3+还原为Fe2+，螯合成可溶性小分子络合物利于Fe吸收无机盐钙丰富可部分减少草/植酸对Fe的影响；无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收膳食纤维糖醛酸残基与Ca螯合干扰Fe吸收多酚类明显抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)蔬菜中影响钙与铁吸收的物质：31第三十一页，共五十二页。蔬菜的合理利用合理选择 维生素C-叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色合理加工与烹

13、调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少量淀粉32第三十二页，共五十二页。菌藻类食物的合理利用蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖免疫、抗癌香菇：香菇嘌呤降血脂黑木耳：抗血小板凝集碘：海带、紫菜33第三十三页，共五十二页。水果类鲜果干果坚果野果水果的营养特点蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质其他34第三十四页，共五十二页。鲜果、干果、野果 维生素、矿物质、纤维素 富含维生素C-酸枣、柠檬、草莓、橙、柑、柿、山楂 富含胡萝卜素-芒果、橘、杏、枇杷等 富含铁-桃、李、杏干果：维生素C损失较多35第三十五页，共五十二页。野果沙棘醋柳： VC 1000-2000mg/100g VE、胡萝卜素金樱子野蔷微果：

14、 VC 1500-3000mg/100g猕猴桃： VC 700-2000mg/100g，类黄酮刺梨： VC 2585mg/100g，类黄酮番石榴： VC 358mg/100g，B2，胡萝卜素36第三十六页，共五十二页。水果的合理利用维生素矿物质生物活性物质杏仁：杏仁苷柿子：柿胶酚37第三十七页，共五十二页。第二节 动物性食物的营养价值畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉、内脏及制品禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内脏及制品鱼类乳及乳制品蛋及蛋制品38第三十八页，共五十二页。畜肉、禽肉的营养特点:蛋白质： 1020%；完全蛋白质； 可溶于水的含氮浸出物肌凝蛋白原、肌酸、肌酐等 -肉汤鲜美，成年幼年脂肪： 猪肉

15、羊肉牛肉、兔肉， 畜肉饱和脂肪为主，TG，熔点高； 禽肉脂肪少，含20%亚油酸，熔点低。 胆固醇多在内脏，脑内脏肥肉瘦肉碳水化物： 极少，糖原矿物质 内脏瘦肉肥肉；内脏丰富Zn/Se；Ca低，Fe多，血红素铁维生素： A、B族；内脏(肝) 肌肉39第三十九页，共五十二页。鱼类的营养特点蛋白质 含量15-20%，利用率85-90%，优质蛋白 ，易消化 含氮浸出物多，冷却后形成胨脂肪分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；-3 含量1-10%，不饱和脂肪酸，吸收率高 鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高矿物质 1-2%，高于畜禽 Ca、Zn丰富，I维生素 海鱼肝脏Vit A、Vit D丰富-鱼肝油 较多B族维生素

16、 一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏B1，加热可破坏呈味物质：游离氨基酸、核苷酸40第四十页，共五十二页。红肉和白肉的区别: 红肉 白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高(SFA)肌肉纤维细腻脂肪含量较低(UFA含量较高)鱼EPA、DHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高 降低患这些病的危险性，延长寿命 41第四十一页，共五十二页。蛋类及蛋制品的营养特点:蛋白质： 12% 优质蛋白脂肪： 11-15%，蛋黄胆固醇高矿物质： Fe/Ca/Mg/Se蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡草鸡蛋)； 蛋白中(鸭鸽鹅洋鸡草鸡蛋)； Zn鹌鹑蛋鸡蛋维生素：丰富蛋黄的营养价值比蛋白高0oC保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋

17、42第四十二页，共五十二页。加工烹调对营养素的影响蒸、煮、炒、煎，Vit B1 损失，其他影响不大鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100，炒蛋为97，嫩炸为98，老炸为81.1，开水、牛奶冲蛋为92.5，生吃为3050。可见，煮鸡蛋是最佳答案吃法，但要注意细嚼慢咽，否那么会影响吸收和消化。 43第四十三页，共五十二页。假设煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。假设煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。 44第四十四页，共五十二页。加热-杀菌、提高消化吸收不宜生吃鲜蛋-抗生物素、抗胰蛋白酶 “生物素缺乏症 -食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等。 45第四十五页，共

18、五十二页。奶及奶制品的营养营养齐全，易消化吸收母乳是婴儿最好的食物动物奶是人类较理想的食物提供优质蛋白质、钙、 Vit A、B2酪蛋白与钙结合为酪蛋白钙类胡萝卜素、B2等 奶微黄色脂肪、比重作为鲜奶质量的指标46第四十六页，共五十二页。乳类食品的营养特点蛋白质： 3.0%；优质蛋白酪蛋白(79.6%)乳清蛋白(11.5%)乳球蛋白(3.3%)牛奶蛋白比人奶高3倍 人乳蛋白质1.5%： 酪蛋白30%、乳清蛋白48% 酪/乳清蛋白比例与人奶相反 优质蛋白质，与鸡蛋接近 47第四十七页，共五十二页。乳类中脂类脂肪：2.84.0% 固态脂肪溶于液态脂肪的混合体 主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒状的脂肪球分散在乳中 易消化，消化率达97% 脂溶性Vit载体；香气成分48第四十八页，共五十二页。碳水化物：乳糖(人乳羊乳牛乳) -利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进肠道乳酸杆菌生长，利于抑制肠道腐败菌的生长，减少肠道毒物的产生。乳糖不耐受矿物质：Ca/P富含； Na/K/Cl存在溶液中； Fe含量低Vit：各种Vit；微量的C；B族(特别是B2)良好来源；与饲养有关：放牧乳牛舍饲乳牛49第四十九页，共五十二页。奶制品炼乳全脂奶粉脱脂奶粉酸奶婴儿配方奶粉乳酪奶油冰淇淋乳酸饮