食堂服务管理规范2019版

1、食堂服务管理规范1范围本标准规定了食堂服务的基本要求、人员要求、场所、设施及设备要求、原料及食品添加 剂管理要求、过程管理要求、管理制度要求和应急管理要求。本标准适用于食堂服务的管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食（饮）具消毒卫生标准GB 14938食物中毒诊断标准及技术处理总则GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准SB/T 11047餐饮服务突发事件应急处

2、置规范主席令中华人民共和国食品安全法国食药监食【2011】395号 餐饮服务食品安全操作规范卫生部令第71号餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第80号公共场所卫生管理条例实施细则公安部令第61号 机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定3 基本要求按照国家法律法规要求办理营业执照、餐饮服务许可证，持证合法经营。严格遵守国家有关的食品安全、环保、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。4 人员要求人员配备根据食堂服务需要配备经理、副经理、厨师长、面点师和辅助岗位工作人员。人员配比人员配备比例按服务单位就餐人员以不少于1:15配备。人员职责由经理负责、副经理配合完成食堂管理、监督检查、员工招聘与

3、培训、满意度测评工作；经理为食品安全负责人。厨师长负责原辅料采购、用餐管理、菜单管理以及成本核算。面点师负责面点加工制作。辅助岗位工作人员根据具体分工完成各环节的服务提供。人员资质要求所有工作人员持有健康合格证，按年度进行体检，取得健康合格证方可上岗，建立人员健康管理制度和健康档案。经理、副经理具有餐饮业职业经理人资格，熟悉食堂管理、包厢管理和队伍管理, 精通烹饪技术，熟悉食堂运作流程，并具备市场营销等业务技能。厨师长具备中式烹调师职业资格证书，并有一定的沟通能力、管理能力和较高的烹饪技术，能够合理排菜，保证每餐营养搭配均衡。面点师要求具备制作各种面点的技能和面点成本核算能力。辅助岗位工作人员

4、具有餐饮岗位的工作经历，具备团队意识、协作意识。5场所、设施及设备要求食堂场所、设施及设备由服务单位提供。食堂场所、设施及设备等符合食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范、GB16153饭馆（餐厅）卫生标准、卫生部令第71号餐饮服务食品安全监督管理办法、卫生部令第80号公共场所卫生管理条例实施细则要求。具备防蝇、防鼠、防嶂螂等其他病媒生物以及防尘设施，排污设施符合要求。按要求配备灶具、蒸具、烤具、冰箱、冰柜、消毒柜、绞肉机、面点设备、货物架、操 作台、豆浆机、餐具等设备，并设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。6原料及食品添加剂管理要求进货查验由服务单位根据厨师长提供的菜单对食品原料

5、、食品添加剂及食品相关产品进行采购。荤素菜均按菜单和就餐人数确定采购数量。服务单位和厨师长根据国家有关食品安全标准和规定对配送的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量和数量进行共同验收，确保所配送食品原料符合要求，腐化变质原料 不得用于加工。根据食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度进行验收，记录食品 原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等 内容，验收合格方可入库。查验记录保存期限二年。库存保管库存的食品原料按照保存要求进行保存。食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示寰品添加剂”字样，由专人妥善保管，并建立使用台账。原料留样荤菜原料进行

6、冷藏留样，保存期限不少于三天。7过程管理要求菜谱和用餐标准制定由厨师长每周制定菜谱，确保一周内的菜品不重复。早、中、晚餐的价格与服务单位协商确定。经成本核算确定早、中、晚餐的品种和数量，确保早餐品种多样，中、晚餐荤素搭配符合服务单位要求。粗加工待加工原料和食品检查后方可加工，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料洗净后使用、动物性食品和植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食物尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时食用或冷藏。切配切配好的半成品避免污染，与原材料分开存放，并根据性质分类存放。切配好的食品按照加工

7、操作规程，在规定时间内使用。切配刀用具采用色标管理，红色 一动物性食品、蓝色水产品、绿色植物性食品。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。烹调及面点加工烹调加工烹调加工前检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。未食用的米饭和荤菜，放入冷冻室或冷藏室保存，留作下餐使用，素菜倾倒处理。需要熟制加工的食品，必须烧熟煮透。加工后的成品必须与原料和半成品分开存放。需要冷藏的熟制品须尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的品种和使用量符合 GB 2760的规定。面点加工面点加工前检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。需进行热加工的点心按要求

8、进行操作。未用完的点心馅料、半成品点心在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料低温存放。食品添加剂的品种和使用量符合GB 2760的规定。严禁使用含铝泡打粉等有毒有害辅料。制作面点时，面点加工需在面点加工专间内进行，面点师需穿工作服并带口罩。备餐、供餐备餐间入口处应设预进间，工作人员操作前应更换工作衣帽，并清洗、消毒手部。认真检查待供应的菜品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免菜品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具进行消毒。用于菜肴装饰的原材料使用前洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60 c或低于10 c的条件下存放。打菜时服务人员必须

9、戴口罩，工作服穿戴整洁。设专用备餐间，备餐间二次更衣、空气消毒和空调设施齐全。餐盘回收和清洗清洁人员及时对已放置在回收区域的餐盘内剩汤和剩菜投入到指定的餐饮废弃物回收处。及时用餐具洗涤剂和热水进行两次以上的清洗。餐盘清洗完毕后整齐摆放到消毒柜内。消毒每天餐后对厨房用具、餐具和操作台进行消毒处理。厨房用具采用用蒸汽或煮沸消毒方式。餐具采用消毒柜消毒方式。消毒后餐具存放于保洁柜，消毒柜即取使用除外。操作台采用定时喷洒75%消毒酒精的消毒方式。生食、熟食存放管理食堂的生食、熟食严格分开存放。定期对用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）进行除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冷菜操作在专设冷菜间中进行。留样管理食堂由专人负责留样并做好留样记录；每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；留样食品取样后，立即放入完好的食品罩内，以免被污染；留样食品冷却后， 用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人，密封好、贴好标 签后，必须立即存入专用留样冰箱冷藏格内或专门的留样冰柜内；每餐作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；留样食品