幼儿膳食营养20121201

1、幼儿营养与膳食珠海市妇幼保健院 吴红媛 合理营养是儿童德智体全面发展的重要物质条件。营养学的几个基本概念营养(nutrition)：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢修补等生命现象，而摄取和利用食物的综合过程。 或曰：是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程营养素(nutrient)：是存在于食物中能被人类利用， 并为人类的生命维持、生长与健康所必需的化学物质。人体需要的营养素：蛋白质；脂肪；碳水化合物；维生素； 矿物质；水。热能的来源：蛋白质 kcal/g ， 脂肪kcal/g，碳水化合物kcal/g。三大营养素恰当热能比例： 婴儿 儿童 成人蛋白质 1215 12

2、15 1014脂肪 3045 3035 2025碳水化合物 4050 5060 6070能量的需要量 基础代谢+食物特殊动力作用+动作所需+排泄的损失+生长发育所需幼儿营养与膳食生理特点喂养特点生长减慢，活动增加消化系统特点咀嚼能力仍较差胃容量较小 消化吸收能力不强免疫功能未完善好奇心大有独立意识，模仿能力强以形象思维为主食物量：充足，满足营养需要食物性状：半流体、固体餐次：较婴儿少,较成人多,量少质优注意烹调方法注意饮食卫生注意引导，增进食欲培养良好的饮食习惯食物品种多样，式样新颖美幼儿生理特点与喂养特点生长发育需要大量的营养物质；消化能力相对较弱；由婴儿食物向混合家庭膳食过渡的时期；饮食习

3、惯形成的关键时期。幼儿期营养与饮食的特点10幼儿期营养与饮食的特点生长发育需要大量的营养物质相对弱的消化能力矛盾科学合理安排幼儿膳食幼儿膳食的基本要求平衡膳食，合理营养培养良好饮食习惯注意饮食卫生平衡膳食平衡膳食：一种科学的膳食结构，要求营养素的含量要全面、均衡、适量。全面-包含人体所需要的各种营养素均衡-各种营养素之间保持一定的比例适量-各种营养素的含量正好能满足 人体的需要平衡膳食达到平衡膳食不能靠单一的食物食物多样化原则食物搭配合理没有不好的食物，只有不好的膳食具体要求1膳食必须合乎营养需要，以满足迅速生长发育时期所必需的一切物质。2食物中应有足够的各种营养素。各种营养素之间要有正确的比

4、例：蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例为：1：l：45。 3每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的1215、3035、5060。动物脂肪占总脂肪的50。动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白50。4建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配。热量要求早餐占2530，午餐占35，午点占10，晚餐占2530。5食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。6创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。7要求绝对保证饮食卫生。 合理营养的体现合理的食物组成谷类食品蔬菜、水果类肉、禽、鱼、蛋及大豆类乳和乳制品油脂类五谷根茎类23碗水果

5、类2份奶类2杯蛋豆鱼肉类23份蔬菜类2碟盐糖油很少幼儿食物的选择谷类食品谷类每日摄入量大，是膳食的主食，多数营养素由其供给。谷类种类繁多，所含营养素亦各有特点，故小儿主食不能过分单一，应将各种粮食混和使用，如主食中加入少量玉米、小米、高粱、干豆类等，有助于提高蛋白质的营养价值和改善口味米、面不要加工过细，精白米面因碾磨过度，蛋白质及族维生素含量降低，而且价格增高，不如标准米、面营养丰富。蔬菜、水果类蔬菜是无机盐和维生素的重要来源，是儿童不可缺少的食物。蔬菜种类很多，一般地说，绿叶蔬菜（如小白菜、油菜、通菜、芥兰等）比浅色蔬菜（如大白菜、包菜、菜花等）所含- 胡萝卜素和核黄素要多， 叶菜类又比瓜

6、茄类含量多。幼儿膳食中应多选绿叶蔬菜，其它有色蔬菜如西红柿、胡萝卜营养也较丰富，且色美味好，也是幼儿喜吃的蔬菜。肉、禽、鱼、蛋及大豆类蛋白质对幼儿是非常重要的营养素，肉、鱼、奶、蛋等食物不仅含蛋白质丰富，且是优质蛋白，含必需氨基酸多而全，最有利于儿童的生长发育，应多选用。大豆蛋白质也是优质蛋白，用其代替部分动物性蛋白，也能满足儿童体内对蛋白质的需要。豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、千张等，是价廉物美的食物选择。乳和乳制品坚持喝奶；3岁前建议使用配方奶粉；孩子2岁后奶量不建议超过600ml，6岁后建议选用低脂奶；乳酸饮料不能代替奶粉、鲜奶；乳糖不耐受可用酸奶、奶酪。油脂类合理的餐次安排合理安排就餐时

7、间合理安排各餐食量合理安排就餐时间成人一日三餐，两餐间隔可为 4小时。儿童胃容量较成人小，最好在三餐外，添加12次点心餐。两餐间隔为2-3小时左右。点心餐内容应该不影响主餐胃口，有营养而又达到调节补充的目的。全日热能分配：合理安排各餐食量早餐午餐晚餐午点合理烹调方式岁以下细软碎烂岁以上软硬适中烹调注意事项烹调注意色香味，经常变换花色品种；根据幼儿消化特点可用炒、煮、蒸、烧、炖、瓤、汆、焖等等烹调方法，少用煎、油炸；调味清淡，避免使用刺激性食品如酒、辣椒、胡椒等。做好食物初处理：不用整粒坚果食物合理搭配烹调，提高铁质吸收；烹调好后即食用，减少存放时间；烹调注意保存营养素。避免使用或少用的食品刺激

8、性食品如酒、咖啡、浓茶、辣椒、胡椒等应避免使用。带刺的鱼、带壳的虾、蟹类、带骨的禽、兽类，供幼儿食用时，要经过去刺、去壳、去骨。整粒的硬果如花生、核桃、杏仁、榛子等须经磨碎或制酱后，可供幼儿食用。 含粗纤维多的蔬菜如芥菜、黄豆芽、金针菜、甘兰菜、咸菜、泡菜等，2岁以下儿童不宜食，23岁可食少量，3岁以上可适量食用。胀气食品如洋葱、生萝卜、豆类等，幼儿仅宜小量食用。熔点高的油腻食品如羊、牛、猪的脂肪及油炸甜食品等如有必要，仅宜小量供食。良好的饮食习惯定时、定量、定位进食不挑食、不偏食、不过食控制零食，饭前忌食糖果甜食进餐时心情愉快，精神集中，细嚼慢咽注意饮食卫生和就餐礼貌良好饮食行为从婴儿期开始

9、培养3月龄 用汤匙；4月龄 辅食，捧奶瓶饮奶；6月龄 加饼干；7月龄 宝宝杯饮水；8月龄 从小碗中拿香蕉粒；10月龄 弃奶瓶、奶头，以杯代饮；1218月龄 尝试用匙，把食物送入口中；18月龄 自己吃，捧杯饮水，坐定；23.5岁 学用筷子；避免厌食的技巧你决定提供什么食物给孩子,但吃多少应由孩子自己决定；避免强迫，孩子将拒绝你强迫他吃的食物,反而转向喜欢你不准他吃的食；儿童能够调整其24小时内的能量摄入；如果第一餐吃的能量较低, 在第二餐会多吃一些；在几天中，单一餐次间的能量摄入差异是40%,但在24小时内的能量摄入差异只有10%；避免挑食的技巧给孩子你希望他喜欢各种食物,但提供数量有限的你希望

10、控制的食物；如提供各种水果和蔬菜,但仅提供一种平常的饼干；孩子两岁后,如果他/她不喜欢某种健康食物，那就反复提供给他/她；研究结果表明,重复10-15次后,孩子就会接受这种食物。但你需要平和地重复；托幼机构膳食计划膳食计划及带量食谱制订的意义膳食计划和带量食谱的制订是托幼机构膳食管理工作中的重要内容。通过制订膳食计划和食谱编制，可将儿童的营养素推荐供给量具体落实到小儿的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的热能和各种营养素。通过食谱编制，也可指导炊管人员有计划地管理膳食，并充分利用食物中营养素之间的相互影响和互补作用，用有限的经济开支来取得最佳营养效果。定 义膳食计划的定义：有计划地按照营养的需

11、要，选择食品的品种、计划数量。加上合理的烹调和调配，称为膳食计划。带量食谱的定义：是在花样食谱的基础上，在旁边注明每种食物原料的用量。是一日内定量的各种食品配制烹调和具体布置的方案。一个完善的膳食计划需要通过一个合理的食谱才能贯彻执行。膳食计划的内容：食物种类的选择食物数量的计划食物烹调方法的选择合理膳食制度的制订带量食谱的编制膳食计划（每人每日）品 名46岁组食物粮食牛奶豆浆豆类鱼肉禽内脏蛋蔬菜水果食油糖 158 175 18 52 18 175 70 14 14营养成分蛋白质脂肪碳水化合物热量 36 32 155 1052计划每日所需要的食品种类和数量选择食物的种类应考虑： (1)选择富有优质蛋白的食物如牛奶、鸡蛋、瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等这些食物是促进幼儿生长发育必不可少的物质； (2)选择补充维生素、无机盐的食物，如新鲜蔬菜和水果、海产品等。 (3)选择供给热能的食品主要有粮食、油类、白糖等；(4)选择调味品，包括盐、酱油、醋、味精等。带量食谱制定食物量参考计划幼儿膳食应注意的问题 (1)必须了解本地、本季节市场食品供应情况。按营养的需要选择每天所需要的食品种类、计划数量。力求达到各营养素之间的正确比例； (2)根据幼儿伙食费标准来计划