课题3 泡菜的发酵课件

1、1说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。课标领航2简述比色法原理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。3讨论食品安全的问题。【重点】【难点】泡菜的发酵过程。亚硝酸盐含量的测定。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，价格低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多

2、吃情境导引一、乳酸菌异养厌氧型无氧乳酸乳酸杆菌基础自主梳理1.生活方式：_。2.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。3.作用：在_条件下，将葡萄糖分解为_ 。4.常见种类：乳酸链球菌和_。5.乳酸杆菌的应 用：常用于生产酸奶。 乳酸菌是异养厌氧型细菌 异养厌氧型的生物类型特点 在无氧条件下，进行无氧呼吸将糖类等有机物分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。有氧条件代谢停止。 把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？ 乳酸杆菌除制作泡菜外，还常用于制作酸奶。知识迁移思考： 用乳酸杆菌制作酸奶

3、时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？ 把100毫升的牛奶放入100容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功,原因是缺氧。营养更丰富，能量一定程度上会降低，乳糖分解，蛋白质分解为多肽。【提示】酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。思考感悟 能否用含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?【提示】原核生物与真核生物的区别。5我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过_,婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。6代谢：绝大多数亚硝酸盐随_排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质_。

4、20 mg/kg尿亚硝胺 大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。动物细胞培养过程中添加亚硝胺在食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。实验证明，维生素c有抑制亚硝酸胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，

5、若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或

6、碱面用。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程配制盐水 盐水按清水与盐的质量比为41的比例配制好后煮沸冷却备用。 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。装坛封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 腌制条件 温度过高、食盐用量不足10、

7、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。材料（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐。注意：上述制作过程中微生存在何处？碳源，氮源在何处？添加的花椒、八角、白酒、 食糖和盐的功效分别是什么 ？ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：）一夜，第二天，

8、用流动的水清洗，再甩干水分。 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。 通常泡菜制作步骤 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）泡菜发酵 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，随之乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原

9、菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。发酵过程-核心要点突破要点一 泡菜发酵的三阶段发酵中期： 由于乳酸菌产生了大量乳酸，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等微生物的活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，乳酸积累pH达3.53.8。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为：1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：2. 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，同时制作泡菜腌制时间减少其原因？ 加入一

10、些已经腌制过的泡菜汁这相当于接种已经扩增的发酵菌。 3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。 4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含

11、有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势(见下图)【探规寻律】(1)泡菜制作过程中如何防止被污染？【提示】 (1)泡菜制作过程中防止被污染的措施为：取样时用专用的洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗，取样后迅速封坛等；为增加泡菜风味，可在装坛时再加入黄酒，配白酒、醋少许；加入维生素C可减少亚硝酸盐含量；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短等均容

12、易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(2)如何防止亚硝酸盐中毒？【提示】 腌制过程中必须严格选用含硝酸盐少、质量好、新鲜的蔬菜作原料。腌酸菜的温度不宜过高，以缩短亚硝酸盐高峰的出现时间。容器卫生干净，防止杂菌污染。不要反复使用老酸菜汁。食用腌菜应该避开亚硝酸盐高峰期。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐的含量开始下降。含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存，减少胺类形成及人们对硝酸盐的摄入量。1测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。要点二、亚硝酸盐

13、含量的测定 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。2. 材料与器具3、步骤对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠

14、，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。（2） 配制标准液移液管 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提

15、取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（3） 制备样品处理液 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。（4）比色2012年1月4日（封坛前）2012年1月8日2012年1月12日2012年1月15日

16、2012年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？主要试剂的作用(1)对氨基苯磺酸溶液与N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：(4)2.5 mol/L的氢氧化钠溶液：(2)提取剂(氯化镉、氯化钡、浓盐酸)：(3)氢氧化铝乳液：对氨基苯磺酸重氮法测量亚硝酸盐含量。提取泡菜汁中的杂质，以利于比色。进一步吸附泡菜汁中色素、杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。与泡菜汁中的部分物质形成沉淀。 在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及

17、其对泡菜质量的影响。比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。特别提醒4、实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）， 为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？ 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括

18、一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2）加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明。亚硝酸盐的检测： 乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于牛奶发酵。那么，在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗？请你设计实验来证明你的结论。 问题 例3 (2011年山东泰安市高二检测)某同学在泡菜腌制过程中每34天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌

19、制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是_。(2)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是 ()A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色(3)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(5)3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？比色法C 由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(5)3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚