《食品安全案例分析》课程教学大纲（本科）

1、食品安全案例分析 The analysis of food safety cases 课程代码：09410098 学 分：2学 时：32 （其中：讲课学时：12实践学时：20上机学时：0）课程性质：选修先修课程：食品卫生学、微生物学、食品微生物检验、食品质量管理适用专业：食品质量与安全教 材：食品质量与安全案例分析：周映艳；中国轻工业出版社；2007年；第一版一、课程性质与课程目标（一）课程性质食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾 病隙患，防范食物中毒的个跨学科领域。食品安全案例分析则是对国内外发生的重大食品安全事 件进行全程跟踪利分析的一门课，是

2、食品质量与安全专业的专业选修课。通过本课程的学习，学生可以了解到课本之外的知识，了解食源性疾病形成的原因、发生发展 的整个过程以及严重后果。通过案例分析，可以培养学生对食品安全事件的敏感性，及时找出食品 安全事件发生的源头，并提出改进措施，同时可以培养学生的职业道德感，从而预防和杜绝此类事 件的发生。（二）课程目标课程目标1：课程目标2：二、课程的教学内容与教学要求第一章饮料（一）课程内容.桶装矿泉水出现褐色沉淀；.预调酒磨砂瓶标签问题；.芦荟饮料生成白点；.天然水出现絮状物：.易拉罐啤酒中混入纸壳片；.橙汁饮料出现悬浮异物；.浓缩果汁微生物污染；.浓缩苹果汁明胶大量残留；.饮料胀瓶和瓶盖内螺

3、纹发霉；.桶装纯净水霉菌超标；.茯砖茶产生白霉；.混合果汁出现黑色杂质：.政府介入解决纯净水区域性质量问题。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与饮料相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、原因、发 生发展过程和造成的后果；.掌握饮料类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点（1）重点是事件发生的原因；（2）难点是事件的整改措施。第二章烘焙产品（一）课程内容.饼干产品伪造生产日期；.计量管理漏洞导致面包质量问题；.饼干霉菌超标问题：.淀粉软糖包装袋内结块问题；.广式月饼发霉；.慕司糕点菌落总数超标；.蛋卷查出人工合成色素；（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与烘焙产品相关的食品安全

4、案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果；.掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第三章水产品（一）课程内容.单冻蒸煮熟虾成品中检出沙门氏菌；.金枪鱼头端肉产品中发现鱼骨；.面包虾生产过程中微生物超标：.调理基围虾真空包装出现空气；.干燥就鱼产品微生物超标；.沾粉马哈鱼片出现金属异物：.冷冻罗非鱼片中孔雀石绿残留超标；.冷冻虾仁短重；.冷冻煮杂色蛤蝌肉中混入金属；1（）.半壳夏夷贝残留金属异物；.冷冻鳗色片中混入塑料片；.冷冻虾仁混有细沙；.单冻南美白虾仁吠喃西林超标；.冷冻水产品包装印刷错误；.鳏鱼片中

5、多磷酸盐超过限量；.冷冻金枪鱼块检出金黄色葡萄球菌。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与水产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的原 因、发生发展过程和造成的后果；.掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第四章乳制品（一）课程内容.复原乳饮料出现黄褐色沉淀；.豆奶粉中出现异物：.鲜奶糕净含量偏低：.屋顶型含乳饮料大肠菌群超标；.HDPE瓶装钙奶饮料酸败；.乳制品常见质量问题；.酸牛奶的防腐剂问题；.巴氏奶微生物超标；.UHT无菌包装牛奶菌落总数超标；.活性乳酸饮料大肠菌超标；.豆奶粉蛋白质含量偏低；.乳粉大肠菌群超

6、标；.袋装巴氏杀菌乳内发现苍蝇；.调配型酸乳饮料分层沉淀。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与乳制品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果；.掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第五章罐头产品（一）课程内容（1）软罐头产品混入标识牌；（2）软包装罐头产品混入苍蝇；（3）龟苓膏微生物严重超标：（4）软包装牛肉酱胀袋；（5）真空包装水煮菜霉变；（6）软包装罐头热封强度不合格；（7）马口铁素罐长锈；（8）平酸菌引起的芦笋罐头酸败；（9）软包装罐头杀菌后爆袋：（10）食用过期八宝粥而发生食物

7、中毒的分析。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与罐头产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生 的原因、发生发展过程和造成的后果;.掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第六章肉类产品（一）课程内容.冷冻炭烤鸡肉串残留断竹签头：.袋装竹笋肉卷缺量；.冷却猪肉细菌总数超标；.冷冻油炸鸡肉块混入毛发；.不当操作造成肉灌肠制品污染；.冷冻猪肉丸咸味过重；.冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标；.猪头肉中检出变形杆菌；.鸭肉棒中混有骨头渣；.鸡翅油炸后有氯味被退货；.肉馅菜卷混入眉毛事件：.玉米热狗肠出水：.出口烟熏鸭胸肉检出苯甲酸；.

8、冷冻鸡腿肉混入木屑；.鸭产品毛污控制：.冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片；.宠物食品微生物超标。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与罐头产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生 的原因、发生发展过程和造成的后果；.掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第七章果蔬产品（一）课程内容.混合寿中出现玻璃片；.热风干燥西兰花过程控制缺失导致原料报废；.速冻菠菜黄变原因探求；.羊栖菜微生物超标：.高压锅操作失误导致大肠菌群检测结果错误；.出口蔬菜要求检测乙肝病毒事件：.产品内包装袋封口不严密：.干辣椒霉变退货；.出口韩国泡菜大肠菌

9、群超标；.出口鱼籽泡菜中检出苯甲酸盐：.脱水蔬菜大肠菌群超标；.冷冻芋仔中出现编织袋碎屑；.冷冻杏丁黏连结块；.调味梅干霉菌超标；.冷冻青椒唯霉胺残留超标；.黑木耳二氧化硫超标。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与罐头产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果；.掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第八章餐饮行业（一）课程内容.速冻汤圆龟裂；.某食堂食源性急性甲胺磷中毒；.航空配餐个人卫生控制：.西餐厅出现异味牛排;.餐饮店老鼠伤人事件；.航空冷食菌落总数异常情况；.航空热食微生物超

10、标；.公司餐厅饭菜异味；.速冻竹筒米饭细菌总数超标。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与餐饮行业相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果：.掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第九章粮油产品（一）课程内容.挂面及含油面食品的油脂酸败；.精包装大米霉变；.贸易人员不明产品特性引起芝麻浆粒度超标；.方便面调味酱包细菌总数超标；.新米中掺加陈化粮；.毛棕桐油在运输过程被掺水事件。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的与粮油产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程

11、和造成的后果；.掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。第十章其他产品（一）课程内容.乳化香精颗粒粒度不均；.植脂末产品中亚硝酸盐含量偏高：.蛋白功能肽制备过程中的霉菌超标;.蜂胶软胶囊总黄酮含量偏低；.液体钙软胶囊变黄事故；.蜂蜜中细菌总数及酵母菌超标；.因检测试剂原因引起的质量不合格；.温度变化引起花粉酸败；.一次食物中毒致病菌的检测；.蜂王浆软胶囊变色渗油；.浓缩糖浆霉菌超标；.复合食品添加剂成品中出现黑点。（二）教学要求.了解近年来国内外发生的其他产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的原 因、发生发展过程和造成

12、的后果：.掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点.重点是事件发生的原因；.难点是事件的整改措施。三、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂 教学实验上机课程 实践小计第一章22研究型教学方法第一早22研究型教学方法第三章44研究型教学方法第四章55研究型教学方法第五章22研究型教学方法第六章55研究型教学方法第七章44研究型教学方法第八章22研究型教学方法第九章22研究型教学方法第十章44研究型教学方法四、课程考核考核形式考核要求考核权重备注期末论文闭卷100%五、参考书目及学习资料.中华人民共和国食品安全法，2009. WHO.食源性疾病暴发：调杳和控制指南M.北京：人民卫生出版社，2003.中国食品安全网. Anna McElhatton. Food Safety : A Practical and Case Study Approach M . Berlin： Springer-Verlag, 2007.六、大纲说明（内容可包括课程基本要求、习题要求及其它一些必要的说明）.主要教学方法与手