食品安全与质量管理学全书电子教案完整版课件

1、食品质量管理学FOOD QUALITY MANAGEMENT 为什么要学FQM?消费者角度考虑上海染色馒头双汇瘦肉精事件红心鸭蛋血燕窝为什么要学FQM?生产企业角度考虑获得最大利润！为什么要学FQM?从业者角度考虑食品行业良心工程食品质量安全事件及其新趋势种养殖环节是重灾区（非食品/饲料添加剂的滥用） 案例：瘦肉精事件、苏丹红事件、三鹿奶粉事件高科技食品的安全性问题 案例：转基因食品、辐照食品、纳米食品食品恐怖主义 案例：速冻水饺中毒事件、雪碧汞中毒事件未知的食品危害不断增加 案例：小龙虾事件、转基因食品假冒伪劣食品越来越多 案例：阜阳劣质奶粉事件、假酒事件、假盐事件食品质量管理能做什么？F

2、Q MPreservationDesignMaterial /EquipmentProcessingPackageTransportationDistribution/Sell全程质量控制如何学好FQM?专业知识（综合性）质量管理理论质量管理实践案例分析食品企业如何搞好质量管理领导要重视（领导的作用） 案例：降落伞的故事、煤矿主管下井全员参与（体现以人为本） 案例：某食品公司“三检、3N、4M、5S”质量管理模式质量意识培训 案例：制度是让人遵守的执行力 案例：国营企业扭亏为盈、给猫挂铃铛持之以恒 案例：1850次拒绝第一章 绪 论 这一章是本书的基础，主要介绍食品质量和食品质量管理最基本的概

3、念。 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。第一节 基本概念和理论没有质量，蒙牛公司至全体员工的信一切都是负数！没有质量，一切都是负数！ 一个产品出问题，就会“株连九族”产品不出问题，只是质量的最低标准；产品满足需求，才 是质量的最高标准。 优质产品换回的是“一本万利”，劣质产品换回的是“一本 万害”。 质量是设计出来的、生产出来的，不是检验出来的，检验 只是事后补救的“降落伞”。质量是企业所有人的共同责任。 在质量函数中，人是最主要的变量。当人是负数的时候， 质量必然是负数。质量没有“负负得正”，只

4、有“一负百负”。 什么是质量？请说出下面三种苹果的质量青苹果红苹果方苹果质量的不同解释物理学：物体的一种性质,通常指该物体所含物质的量,是量度物体惯性大小的物理量。质量的不同解释字面意义：品质+数量，产品的优劣程度和数量。质量的不同解释戴明：质量是一种以最经济的手段，制造出市场上最有用的产品。 贡献：领导职责十四条 戴明循环（PDCA循环）1、持之以恒地改进产品和服务；2、采用新的观念 ；3、停止依靠大规模检查去获得质量； 4、结束只以价格为基础的采购习惯 ；5、持之以恒地改进生产和服务系统 ；6、实行岗位职能培训；7、建立领导力；8、排除恐惧；9、打破部门之间的障碍；10、取消对员工的标语训

5、词和告诫 ；11、取消定额管理和目标管理 ，用领导力来代替 ；12、消除打击员工工作情感的考评 ；13、鼓励学习和自我提高；14、采取行动实现转变 。 质量的不同解释朱兰：质量就是产品的适用性（Fitness for use），即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。贡献：朱兰三部曲、质量环 80/20原则质量策划质量控制质量改进质量问题，20%责任在员工， 80%责任在领导。质量的不同解释费根堡姆：质量并非意味着最佳，而是客户使用和售价的最佳。贡献：TQC（Total Quality Control）创始人。 质量的不同解释克劳斯比 ：质量就是合乎要求；质量是来自于预防，而不是检验；工作的

6、唯一标准就是“零缺点”；应以“产品不符合标准的代价”衡量质量。 质量免费第一次把事情做好零缺陷理念质量的不同解释田口玄一：衡量成品质量的一个重要标准是产品对社会造成的一切损失。稳健设计原理：烧制陶瓷问题？在竞争性市场环境下，不断提高产品质量、削减成本是企业的生存之道。质量的三个层次第一层次：用户共同基本需求上的一致认可；第二层次：满足客户提出的要求；第三层次：通过满足消费者潜在需求使新产品 或服务达到意想不到的新质量。质量的不同解释ISO9000:2005版定义 一组固有特性满足要求的程度。 Degree to which a set of inherent characteristics f

7、ulfils requirements. 质量特性 固有颜色、营养 特性 赋予价格、运输时间、运输要求质量特性的表现形式 硬件产品 软件产品 流程材料 服务 性能寿命 可靠性 安全性 经济性功能性可靠性易用性效率维护性物理性能化学性能力学性能外观无形性储存性同步性异质性食品质量特性内在特性 安全性、营养性、感官品质、货架期 便利性、卫生（无污染）外在特性 生产系统特性、环境特性、市场特性质量要求和程度 明示的文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的法律法规要求或强制性标准要求程度：大与小反映好与坏、优与劣。“质量”表述的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其

8、定义本身没有“好”或“不好”的含义。“质量”具有广义性、经济性、时效性和相对性的特点。质量的理解质量形成过程质量环营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存质量环产品一般的寿命周期阶段质量的决定因素 一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量食 品 质 量？ 1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同食品与其他产品的不同？食 品 质 量 食品的特性（营养、安全、卫生、

9、色、香、味等）满足用户需要的程度。什么是管理？ 经由他人完成工作透过他人努力把事情做好将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。 资源包括：人（man）、金钱（money）、时间（time）、信息（messege）、机器（machine）、 方法（method）、市场（market）-6M1T管理的基本功能 计 划 (Planning) 组 织 (Organizing) 领 导 (Directing) 控 制 (Controlling)第二节 食品质量管理什么是质量管理？什么是食品质量管理？质量管理的发展阶段什么是质 量 管 理？在质量方面指挥和控制组织协调的活动。 包括: 制定

10、质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进什么是食品质 量 管 理？ 在食品质量方面进行指挥和控制组织协调的活动。质量管理发展历程一、质量检验阶段 （二十世纪初至40年代）二、统计质量管理阶段 （二十世纪40年代至60年代）三、全面质量管理阶段 （二十世纪60年代至今）食品质量管理的特殊性在空间和时间上具有广泛性 食品质量管理对象的复杂性 以食品安全性为首要任务第三节 食品质量管理方法戴明循环朱兰三部曲戴明循环（PDCA）PDCAPPDCA循环四个阶段PLAN-第一阶段 计划；DO-第二阶段 执行，实施；CHECK-第三阶段 检查；ACTION-第四阶段 行动、处理。计划P执行

11、D检查C处理APDCA循环特点（1）周而复始A阶段是关键循环每转动一周，水平就提高一步。PDCA循环特点（2）大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环PDCA循环特点（3）朱兰三部曲质量策划质量控制质量改进思考题1、质量概念的理解2、食品企业质量管理的内容有哪些？如何搞好 质量管理？3、戴明循环的内容及特点？并利用其解决食品 质量问题。4、质量管理的发展阶段及各阶段的特点？本章结束第二章 食品企业GMPGood Manufacturing Practice良 好 操 作 规 程GMP介绍保证食品质量与安全合理的生产过程 良好的生产设备 正确的生产知识 完善的质量体系食品生产企业的首要条件

12、GMP的产生从药品GMP演变而来全面质量管理思想的产生20世纪“畸形儿”药物灾难1963年美国FDA颁布第一部GMP美国食品GMP内容A总则B建筑物与设施C设备和工器具D预留补充E生产加工、仓储与分销F预留补充G缺陷行动水平我国食品GMP内容卫生质量方针和目标组织机构及其职责生产、质量管理人员的要求环境卫生的要求车间及设施卫生要求原料、辅料卫生的要求生产、加工卫生要求包装、贮藏、运输卫生要求有毒有害物品的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求卫生质量方针和目标 根据企业特点、产品特点、是否出口、员工素质等因素制订适合企业自身的卫生质量方针和目标。如：汇源集团卫生质量方针是：汇全天下果蔬之

13、精华，源于不断追求零缺陷 ；喝汇源果汁、走健康之路; 卫生质量目标：清洁、无菌、产品合格率100 安全、卫生、顾客满意率100 组织机构及其职责企业根据自身实际制定组织结构及相应的职责如：（兼管理者代表）机要室质检部生产部总 经 理副总经理化验室生产车间冷库副总经理采购部进出口部财务组织机构及其职责(续)条款标题总经理管代表生产部质检部进出口部采购部机要室人员要求环境卫生要求生产车间卫生要求原辅料的卫生要求生产过程卫生控制包装、储存、运输检验要求人员的要求人员：生产、质检、卫生管理等资格：专业、经验、上岗证。 培训：卫生操作、技能、卫生检验数量：根据岗位设置足量体检：一次/年、建档人员的要求（

14、续）患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位 对人员的卫生要求 不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。 环境卫生要求对周围环境的要求 食品企业要远离交通要道闹市区化工厂造纸厂医院居民区火/汽车站养殖场创造安全、卫生、无污染源、无噪音的生产环境双汇工业园区环境卫生要求（续）工厂布局要求生活区锅炉区备用区办公区生产区原料区成品/冷库废物/垃圾处理实验室统一公司工厂布局统一公司办公室统一公司生产区统一公司成品库统一公司实/化验室统一公司锅炉房统一公司生活区环境卫生要求（续）厂区卫生要求 路面：硬质（柏油/水泥）、平坦、无尘 绿

15、化：适当绿化统一公司路面环境卫生要求（续）废水、废料的处理要求 位置：远离加工区，加工区的下风区 要求：用有盖的容器存放 及时清理 环境卫生要求（续）厂区卫生间的要求 防蝇防虫防鼠设施 易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水 冲水、洗手设施 生产车间的卫生要求车间之间的连接要求加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应为联体结构。生产车间平面图加工作业区冷库缓冲间更衣室厕所消毒室走 廊制冷间生产车间的卫生要求（续）车间内卫生间的要求不得设在加工作业区门窗不得开向加工作业区地面、墙壁、门窗用浅色建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施生产车间的卫生要求（续）车间内布局要求

16、既要相互衔接，又要控制卫生，防止交叉污染从原料半成品成品的过程顺序进行布局 产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡 防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、气流）清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施 生产车间布局（双汇分割车间）生产车间的卫生要求（续）面积的要求 生产加工的面积与生产能力相适应建筑材料的要求地面材料 防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀 地面：平坦不积水；车间地面比厂 区地面要高；有一定倾斜度；车间面积和地面（滚揉车间）生产车间的卫生要求（续）建筑材料的要求（续）墙壁材料 铺料：耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水 涂料：浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、 可清洗 墙角、地角和顶角呈

17、弧形车间顶面易清洗、不易凝结水珠生产车间的卫生要求（续）给排水系统的要求供水管 不锈钢管道 逆加工流动（清洁区非清洁区） 统一流向，冷/热水管用不同颜色标识 冷水管不得从操作台上方通过 安装真空消除器(防虹吸或倒流)生产车间的卫生要求（续）给排水系统的要求（续）排水沟 表面光滑、不渗水材料砌成 不得出现凹凸不平和裂缝 排水方向：清洁区非清洁区 排水沟上方加盖易活动的不锈钢箅子 排水沟出口安装防鼠网罩 排水沟出口使用P/S型水封生产车间的卫生要求（续）光线的要求 (Lux,勒克斯)操作台照度220Lux，其他110Lux检验台照度540Lux瓶装液体产品检验照度1000Lux光线不得改变被加工物

18、的本色车间灯具要安装防护罩光线强度（光线弱）灯的高度和防护罩生产车间的卫生要求（续）加工器具的要求配备清洗消毒间和设备；冷热水供 应， 热水温度不低于82 工器具、设备（机械设备/刀具/操作台/输送带/托盘/管道等） 无毒，不会对产品造成污染 耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形 易于清洗消毒 使用的软管材质要符合有关食品卫生标准的要求生产车间的卫生要求（续）与外界相连接的门、窗、排气孔防虫、防尘、防鼠设施更衣室的要求数量足够且与车间相连清洁区、非清洁区分社更衣室个人衣物、鞋靴、工作服、帽分开放置衣物要与墙壁保持一定距离保持良好的通风和采光安装紫外灯或臭氧发生器更衣室更衣室（挂工作服）更衣室（鞋柜）

19、更衣室更衣室更衣室更衣室（靴）生产车间的卫生要求（续）洗手消毒设施数量足够，洗手龙头开关非手动洗手水为温水手消毒液干手器（一次性纸巾/消毒毛巾）车间内安装洗手消毒设备洗手消毒设施洗手消毒设施原料、辅料卫生要求企业要加强对原辅料的控制农、畜药残留和其它环境污染动物疫病的控制要附有检疫合格证、产品检验合格证注意产品的保质期、有效期原料、辅料卫生要求（续）加工用水和冰的要求符合国家规定的生活饮用水标准 （GB56492005）啤酒/饮料等符合软饮料用水（GB107989）海水符合海水水质标准 （GB309797）原料、辅料卫生要求（续）加工用水和冰的要求（续）对不符合卫生的进行消毒处理 加氯量：13

20、mg/L，时间：30min供水网络图饮用水与非饮用水严格区分、标识蓄水池严格防虫、防尘、防鼠定期检测余氯含量、pH值、微生物指标生产过程的卫生控制不合格品和落地产品的控制对不合格品标识对不合格原因进行分析对落地产品标识和监督废弃物的处理和监督生产过程的卫生控制（续）原料、半成品、成品的控制原料控制 1.不得使用有毒、有害、污染的原料 2.原料使用前进行目视检查和选择 3.加工前用生活饮用水进行彻底的清洗 4.合格与不合格原料分别存放并标识 5.原料要存放在适当温度、湿度环境 6.原料使用遵循先进先出的原则生产过程的卫生控制（续）原料、半成品、成品的控制（续）半成品控制 1.在加工过程中，尽快和

21、尽可能减少和抑制 或杀灭微生物生长 2.严密控制物理条件（温度、时间、湿度、 pH、压力、流速等）和加工过程（冷冻、 冷藏、脱水、酸化等）生产过程的卫生控制（续）原料、半成品、成品的控制（续）成品控制1.易腐败变质的食品加强微生物控制2.食品包装控制（真空、充气包装、无菌包装）生产过程的卫生控制（续）工器具、台案的清洗、监控和检查定时进行清洗消毒定时测定微生物指标清洗用水符合GB5649的要求杀菌消毒水的温度不低于82 做好记录生产过程的卫生控制（续）食品表面接触的卫生状况和清洁度核心是防止交叉污染接触面包括直接和间接接触面 如：加工设备、工器具、手或手套、工作服（直接） 冷库、卫生间门把手、

22、垃圾箱等（间接）定时清洗消毒和微生物检测工厂布局车间布局生产过程的卫生控制（续）班前班后进行卫生清洁个人卫生和健康状况手的清洗消毒工作服、鞋靴、帽、口罩等的卫生班前班后生产设备、工器具的清洗消毒记录包装、储存、运输的卫生要求定期对仓库清洁消毒，包材安全卫生无污染库内产品堆放要求（高度、间距）挂牌标识（品名/规格/数量/生产日期/批号）产品按照品种、规格、时间分垛堆放冷冻产品要定时测定温度和湿度运输工器具要清洁卫生、不得混装有毒有害物品的控制有毒有害物质主要有：洗涤剂消毒剂杀虫剂化学药品食品添加剂有毒有害物品的控制（续）有毒有害物质的控制措施具备有毒有害化学物质一览表应具备主管部门批准生产、销售

23、、使用的证明主成分、毒性、使用量和注意事项的文字说明应有单独的区域贮存应放置在带锁的柜子里应标识清楚有效期，核销手续应具备使用登记记录应由经过培训的人员管理检验的要求1）应设立机构和具备相应的人员2）具备实验室3）具备开展卫生监督和质量控制检验项目的能力4）进行检验记录5）允许有社会实验室承担企业卫生质量检验。统一公司实验室卫生质量体系有效运行要求1. 原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序2. SSOP程序3. 实施HACCP4.对不合格品进行控制5. 产品标识和召回制度6. 设备维修保养制度7. 培训计划8. 内部质量审核9.记录要求：真实、准确、规范，可追溯性，保存2年思考题1、

24、GMP中英文全程2、GMP对人员的要求有哪些？3、GMP对车间的卫生要求有哪些？4、GMP的内容有哪些？第三章 SSOP STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE标准卫生操作规程 SSOP的八大内容 水（冰）的安全与食品接触的表面（设备、手套）的清洁防止交叉污染手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生虫害的防治一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。一、水（冰）的安全（续） 生产加工用水的要求 食品、设施设备、工器具的清洗和

25、消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。 水量充足和适当的水源 安全、卫生 符合GB57492006生活饮用水卫生标准 水产品符合GB309797海水水质标准 软饮料符合GB107989软饮料水质标准就安全卫生而言，我们重点关注生产用水的细菌学指标一、水（冰）的安全（续） 水的来源 1. 井水（自备水）：周围环境、井深、污水 2. 自来水（城市供水）：消毒、交叉污染 3. 海水：周围环境、季节变化、污水排放 水的贮存 1. 水塔： 清洗消毒（方法/次数/记录） 2. 蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠措施 3. 储水灌： 安全问题一、水（冰）的安全（续） 水的指标 GB57492006指标 106项 细菌总

26、数：100个/ml 37培养 总大肠菌群：不得检出 致病菌：不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 一、水（冰）的安全（续） 水的处理 水的监测 1. 取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口 2. 取样方法先进行消毒放水5分钟一、水（冰）的安全（续） 水的监测（续） 3. 检测内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法pH值微生物 细菌总数：GB57502006 100 个/ml 大肠菌群：GB57502006 不得检出 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的pH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次一、水（冰）的安全（续） 供水网络图 1.出水口

27、编号 2.管道区分标记 3.消防用水的标记 防止饮用水与污水的交叉污染一、水（冰）的安全（续） 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 管口距水面2倍水管直径一、水（冰）的安全（续） 废水排放 地面坡度易于排水，一般为11.5%斜坡 加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟 地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈） 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防蚊蝇一、水（冰）的安全（续）污水处理 符合国家环保部门的要求； 处理池远离生产加工车间； 符合ISO14000； 符合防疫的要求，特别是来料加工。 污水处理方法 生物法 化学法 物理法 灌溉法一、水

28、（冰）的安全（续）生产用冰 直接与食品接触的冰 必须采用符合饮用水标准的水制造 制冰设备和盛装冰块的器具 必须保持良好的清洁卫生状况 冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存 必须在良好的卫生条件下进行 防止与地面接触造成污染一、水（冰）的安全（续） 纠偏措施 监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 记录 水质检测报告 余氯检测报告 管网维修检查记录 二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服包装材料间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器

29、具和台案 材料要求 1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 安装和设计 设计安装及维护方便，便于卫生处理 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 始终保持完好的维修状态 在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 设备距墙面、地面、屋顶的空间适当二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗和消毒 清洗：去掉设备、工器具表面污物 污物微生物生长的营养物质 消毒：杀灭病原微生物 注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能 发挥作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质二、食品接触表面的清

30、洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洁方式 人工清洁 选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式 以去除食品接触表面的污物 现场清洁（Clean In Place，CIP） 通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和 消毒的方式。二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗水的要求 无微生物、中性pH值、低矿物质 冷热水充足、压力大 清洗和消毒剂 中性清洗剂：水和界面活性剂 清洗剂 酸性清洗剂：有机酸和无机酸 碱性清洗剂：NaOH、KOH 消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸 二氧化氯/热水二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒方法 物理消

31、毒法 1. 机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、 铲除、通风、过滤等 2. 热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低 温消毒、红外线消毒等。 3. 辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒方法（续） 化学消毒法 化学消毒剂的要求 有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于 水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物 等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药 物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐 蚀性。二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 影响消毒剂的因素 时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量 氯是最广

32、泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效 最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 消毒剂量（消毒强度和时间） 消毒强度 热力消毒指的是温度高低 化学消毒指的是消毒剂浓度 紫外线消毒指的是紫外线照射强度 消毒时间二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒步骤 清扫除去表面的食品颗粒和污物 预冲洗除去清扫后遗留微小颗粒 用清洁剂除去表面污物 再冲洗除去清洗剂 消毒杀灭病原微生物 最后冲洗除去消毒剂和微生物二、食品接触表面的清

33、洁（续）加工设备、工器具和台案（续） CIP清洗 CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） CIP清洗优点 (1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。 (2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最 大利润。 (3) 节省劳动力, 保证操作的安全性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） CIP装置的分类 根据清

34、洗液的使用方式可以分为以下三种类型： （1）清洗剂单次使用的CIP系统 (single-use CIP systems ) （2）清洗剂重复使用的CIP系统 (reuse CIP systems ) （3）清洗剂多次使用的CIP系统 (multi-use CIP systems )二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂单次使用的CIP系统二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂重复使用的CIP系统二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂重复使用的CIP系统二、食品接触表面的清洁（续） 清洗剂多次使用的CIP系统二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） CIP清洗程序二、食品接触表面的清洁

35、（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒的频率大型设备 每班加工前和结束之后工器具 每24小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行检查和监测 检查 感官 每天加工前 仪器法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50-100/平方厘米 频率：每两周12次二、食品接触表面的清洁（续）手和手套食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在

36、自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。手部细菌聚居区二、食品接触表面的清洁（续）手和手套（续）你会洗手吗？下面看看如何洗手和消毒二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法 1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交 叉沿指缝相互摩擦二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进行二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）4. 一手握另一手大拇指旋 转搓擦，交换进行5. 弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦， 交换进行二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行二、食品接触

37、表面的清洁（续）手的细菌对照实验二、食品接触表面的清洁（续）未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接触表面的清洁（续）洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)二、食品接触表面的清洁（续）对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时二、食品接触表面的清洁（续） 手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存二、食品接触表面的清洁（续） 工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能

38、力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、 干燥和清洁 工作服用来保护产品，不是保护加工人员二、食品接触表面的清洁（续）工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留二、食品接触表面的清洁（续） 空气消毒 紫外线照射法 每1015平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消 毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法 一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲

39、醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车 二、食品接触表面的清洁（续） 纠偏措施 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠 正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培 训员工等。 记录 卫生消毒记录 个人卫生记录 微生物检测报告 臭氧消毒记录 员工消毒记录三、防止交叉污染 造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间布局不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔离 三、防止交叉污染（续） 工厂选址和设计 周围环境不造成污染 厂区内不造成污染 按有关规定（提前与有关部门联系）车间布局要合理 工艺流程布局合理 初加工、精加工、成品包装分开 生、熟加工分开 清洗

40、消毒与加工车间分开 所用材料易于清洗消毒三、防止交叉污染（续）生熟严格分开 明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流从高清洁区到低清洁区、正压排气 人走门 物走传递口三、防止交叉污染（续）加工人员的卫生控制 造成交叉污染的主要来源手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 、沙门氏菌等肠道致病菌 三、防止交叉污染（续）打喷嚏三、防止交叉污染（续）交叉污染的监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 生产时连续

41、监控 产品贮存区域（如冷库）每日检查 纠偏措施 发生交叉污染，采取步骤防止再发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全性 增加培训程序三、防止交叉污染（续） 记录 员工培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录四、手的清洗/消毒及卫生间设施 洗手消毒设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施必要时，设置流动消毒车四、手的清洗/消毒及卫生间设施 洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 50ppm次氯酸钠浸泡30秒 清水冲洗 干手四、手的清洗/消毒及卫生间设施 洗手消毒频率每次进入车间时加工期间 每1-2小时进行一次手接触了污染物、废弃物

42、等后 检查和监测 每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡徊监督 化验室定期做表面样品微生物检验 检测消毒液的浓度四、手的清洗/消毒及卫生间设施 厕所设施与卫生 位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。 数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。 手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施和消毒设施 有防蚊蝇设施 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所达到三星级酒店水平四、手的清洗/消毒及卫生间设施入厕程序更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水洗手干手消毒换工作服换鞋洗手消毒进入车间五、防止外部

43、污染 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。 五、防止外部污染外部污染来源 1. 有毒化合物的污染 润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾 2. 冷凝物和死水产生的污染 3. 无保护装置的照明设备 4. 包装材料污染 5. 空气的灰尘、颗粒 6. 外来物的污染（毛发、石子、金属） 7. 冷库的污染五、防止外部污染预防措施 1. 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温、烘干五、防止外部污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠

44、必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠五、防止外部污染头发六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 洗洁精消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有害有毒化合物标记、贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理七、员工健康状况的控制 员工健康检查 员工的上岗前健康检查 定期健康检查，每年进行一次体检 患以下疾病者不得从事食品行业 病毒性肝炎 活动性

45、肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者七、员工健康状况的控制 养成良好的卫生习惯 有疾病及时汇报 勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等 不得化妆、戴首饰、手表等 尽量避免咳嗽、打喷嚏等八、虫害防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌八、虫害防治 防治计划灭鼠分布图，清扫消毒计划全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂八、虫害防治 防治措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄

46、色门帘 暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药八、虫害防治 监测 加工区、包装区、贮存区监控 检查害虫的存在 害虫最近留下的痕迹 （粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）八、虫害防治 纠正措施 根据实际情况，及时调整灭鼠、防虫方案。 记录 害虫鼠控制记录八、虫害防治蟑螂第四章 HACCPHazard Analysis &Critical Control PointsHACCP简介What is HACCP？H-?A-?C-?C-?P-?H- Hard 艰难!A- Agonizing 痛苦!C- Confusing 迷茫!C- Complicated 混淆!P-

47、Paper work 书面文章!HACCP Stands For?HACCP stands forHazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点H A C C PA system for Food- Safety ControlHACCP is Preventive, not reactive HACCP 是预防性的，而不是反应性的A management tool used to protect the food supply and processes against biological, chemical and physical

48、hazards 在供应链和加工过程中，它是用来保护食品免受生物的、化学的和物理的危害一种管理工具 HACCP is not a zero-risk system HACCP在控制食品卫生方面并不是零风险的 It is designed to minimize the risk of food safety hazards 它用来最大限度降低食品安全危害Why HACCP有何好处 HACCP Approved?!Benefits of HACCP to Industries A safety program accepted world wide Better understanding of

49、your products and processes Save costs Consumer confidence Protect and enhance brands Conform to regulatory and market requirements Complements QA SystemTraditional Inspection Methods for Food-Safety Control传统的检验方法Vs比较The HACCP ApproachHACCP的措施Difference:区别在于Traditional Inspection 传统检验方法 Reactive, a

50、ction after things have happened. 事情发生了才行动 - 反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性 HACCP 危害分析及关键控制点方法Preventive, action before things happen. 事情发生前预先行动 - 预防型HACCP Inspections检验HACCP inspections complement traditional inspection methodsHACCP弥补了传统检验的不足HACCP:Emphasizes process control 强调过程控制Concentrates on

51、the points in the process that are critical to the safety of the product 集中于影响食品安全的关键点Stresses communication between the regulator and industry 重视交流沟通HACCPHACCP is not a stand-alone system.GMPSSOPOrigins of HACCP 起源Pioneered in the 1960s for the US space program 起源于60年代的美国太空计划Adopted widely by many

52、food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府机构采用International Use:国际上的应用Codex联合国食品法典委员会（CAC）E U 欧共体Canada加拿大USA 美国Japan日本Hazards 食品中的危害 Biological Hazards 生物危害 Chemical Hazards 化学危害Physical Hazards 物理危害Biological HazardsMicroorganisms 微生物Yeast 酵母Mold 霉菌Bacteria 细菌Viruses 病毒Protozoa 原生动物Paras

53、itic worms 寄生虫Chemical Hazards 化学危害Naturally Occurring 天然存在的化学物质Intentionally added 有意加入的化学物质Unintentionally added 无意或偶尔进入食品的化学物质Types of Naturally Occurring Chemical HazardsMycotoxins (e.g., aflatoxin) 霉菌毒素（如黄曲霉毒素）Scombrotoxin 鲭鱼毒素Ciguatoxin 西加毒素Shellfish toxins 贝类毒素Paralytic shellfish poisoning (P

54、SP)麻痹性贝类毒素Diarrhetic shellfish poisoning (DSP)腹泻性贝类毒素Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)神经性贝类毒素Amnesic shellfish poisoning (ASP)遗忘性贝类毒素Intentionally Added Chemicals - Food AdditivesDirect (allowable limits under GMPs) 直接添加（在GMPs要求允许限量下）Preservatives (e.g., nitrite and sulfiting agents) 防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫

55、酸盐）Nutritional additives (e.g., niacin, vitamin A) 营养（食品强化剂）添加剂（如烟酸，Va）Color additives (e.g., FD&C Yellow No. 5) 色素（如五号黄色素）Unintentionally or Incidentally Added ChemicalsAgricultural chemicals 农药/化肥e.g., pesticides, fungicides, herbicides, fertilizers, antibiotics and growth hormones如杀虫剂/杀真菌剂/除草剂/肥料

56、/抗生素/生长激素Toxic elements and compounds 有毒元素和化合物e.g., lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide如铅、锌、砷、汞，氰化物Secondary direct and indirect e.g., lubricants, cleaning compounds, sanitizers, paint 如润滑剂/清洗剂/杀菌剂/油漆涂料Physical Hazard 物理危害Any potentially harmful extraneous matter not normally found in food（外来物质）Gl

57、assWoodStonesMetalPlasticPrerequisite Programs实施HACCP前提条件GMPGood Manufacturing PracticeSSOPSanitation Standard Operating ProcedureHACCPHazard Analysis and Critical Control PointGMPGMPs address operational conditions providing the foundation for the HACCP system GMPs为食品企业建立和实施HACCP体系 打下了良好的操作基础。SSOPS

58、afety of water（水的安全）Condition and cleanliness of food-contact surfaces （食品接触面的清洁卫生）Prevention of cross-contamination（防止交叉污染）Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toilet facilities（手的清洗消毒、卫生间设施）Protection from adulterants（防止污染物的污染）Labeling, storage and use of toxic compounds （有毒化合物的标识、贮存和使

59、用）Employee health conditions（员工的健康状况）Exclusion of pests（虫害的防治）HACCP的七大原理Seven Principles of HACCP危害分析和控制措施 Hazard Analysis and Control Measures 确定关键控制点 Determine the Critical Control Points建立关键限值 Establish Critical Limits对关键控制点进行监控 Critical Control Point Monitoring建立纠偏措施 Corrective Actions建立验证程序 Ver

60、ification Procedures建立记录保持程序 Record-Keeping Procedures原理一：危害分析与控制措施 危害： 可以引起食物不安全消费的物理的、化学的 或生物的因素。 显著危害： 危害极有可能发生，一旦发生有可能导致消 费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析： 分析每个工序是否存在显著危害以及相应的 控制措施。 危害分析Hazard Analysis危害识别 Hazard identification (可能性Likelihood of occurrence) 危害评估 Hazard evaluation （严重性Severity ） 危害的识别 列出从