压力炸鸭配料秘方及工艺

1、.：.；压力炸鸭配料秘方及工艺一、配料规范：按鸭的G计算水G、黄酒G、食盐G、蜂蜜G、生姜片、党参G、小茴香G、大茴香G、花椒G、陈皮G、桂皮G、丁香G、砂仁G、白芷G、豆寇G、山奈G、肉精粉进口少量二、汤料煮制：将全部中药及生姜等入布袋，扎紧袋口放在少量水中，侵入泡半小时，然后参与蜂蜜、香油、再加适量水反复煮熬便成汤料，中药料包可煮三次，直至料袋粘软，闻之无香味时弃掉。留意，频待锅沸腾煮出香哧。后再加进黄酒，食盐将汤料冷却至常温，倒入口径大一些的缸内，随时可用。三、浸泡入味方法：鸭去内脏，拾掇干净，略微晾干，放在案板上。从小脑骨节处膝盖骨下处半厘米剁掉双脚，然后用刀子剪刀或粗，铁丝将鸭腿及下

2、肌肉丰厚的部位割开一道口子或铁丝捅开一个个洞孔使汤料易渗入鸭体，也容易炸透，浸泡时间一段为-小时，冬天浸长久一些。假设方便，也可直接将鸭白放在汤汤料中用文火煮，烧至鸭肉半熟即可，千万不可烧太熟，那么影响风味。家常炸鸭主料：鸭白配料：党参、小茴香、大茴香、花椒、陈皮、甘草、桂皮、丁香、砂仁、豆寇、山奈、食盐、味精、生姜、黄酒等制法：将鸭白、洗净、晾干、放在佐料的汤汁里浸泡小时或用文火煮分钟至半熟，然后装入网篮内放，内放进炸锅制即可。炸锅温度：时间设定：分钟特点：色泽金黄、皮脆、肉嫩、味道鲜美。麻辣炸鸭主料：整鸭白或鸭腿配料：黄酒、食盐、蜂蜜、小茴香、大茴香、肉桂、花椒、陈皮、丁香、豆寇、砂仁、白

3、芷、山奈、黑胡椒、辣椒粉、面粉等制法：将黑胡椒、白胡椒、辣椒粉、面粉等研制成粉状，把洗净沥干的鸭白切成六大块，经浸料入味或文火煮入味的鸭块均匀的粘上粉状裹料，然后装进网篮即可入锅炸制。炸锅温度：时间设定：分钟特点：鲜香，麻辣。十得醉炸鸭主料：整鸭白配料：花生仁、去皮核桃仁、白芝麻、黑芝麻、大蒜、小茴香、大茴香、党参、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆寇、山奈，生姜、白糖、味精、香油、面粉、拌匀，特用。将洗净浸料或微煮入味后的鸭白，全身内处抹遍调料，略腌片刻，然后装入网篮入锅炸制。炸锅温度：时间设定：分钟特点：色泽金黄，鸭白香嫩，五味俱全。炸鸭大腿主料：鸭大腿或大鸭块配料：呼叫粉、葱、姜、蜂

4、蜜、党参、小茴香、大茴香、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：净鸭腿浸料入味后，再用葱、姜、蜂蜜、味精、胡椒粉等佐料在鸭腿周围擦抹均匀，并使略腌入味即可入锅炸制。炸锅温度：时间设定：分钟特点：皮脆肉嫩，味道鲜美。炸鸭翅主料：鸭翅膀配料：葱、姜、胡椒粉、料酒、味精、白糖、小茴香、大茴香、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：将鸭翅用文火在料汤内煮非常钟捞出，葱、姜汁、胡椒粉、料酒味精等调成汁，将鸭翅料汁中拖过蘸匀，即可入锅炸制。炸锅温度：时间设定：分钟爆烤鸭加工工艺流程、首先将冰冻鸭开箱取出，泡在冷水池中解冻，解冻时参与适量的鲜姜，大蒜，大约需求小时左右，将冰冻鸭内的水完全化解。以鸭

5、肉内无冰为准注，鲜鸭勿需解冻，洗干净即可。、将解冻好的鸭取出，用公用刀在鸭的左右大腿内侧扎开，力顺着鸭腿主骨边向上扎，直到翅膀和大腿中间肋部然后再从鸭的左右翅膀内侧用力往下穿，跟腿部向上穿的刀口穿通。但不得把鸭身上皮扎破，以免影响外观，同时也不得把鸭撑扎破，扎完腿部和翅部后，用手握住鸭头上，用刀从手掌下开场扎进鸭颈部，前后贯穿把刀向下位，直到鸭胸的三角部位，这样鸭子整理终了，略微沥水待用。、百香汇中药包。每包中药可加工大约只鸭约斤放入熬药桶内参与凉水约公斤，首先浸泡公钟，然后用中火慢熬，大约时间.-小时，熬完后把汤药倒出过滤，中药可熬三次，后二次熬药时间大约共小时，把三次熬出的药汤凉冷待用。、

6、假设做只鸭子，约斤鸭肉，在已熬好凉冷的汤药中参与食盐斤。根据当地口味而增减，注盐有好多种含量不同，最好认准一个品牌运用。味精斤，白糖斤，料油瓶，鲜姜.斤，葱.斤，搅拌均匀，待粉料，味精，精盐等全部熔化待用。、把已加工好的鸭子，用手指插入鸭腿，鸭翅已扎开的四个口子，把整个鸭子，在已配好的汤料中揉摸，按摩分种。取出，放进泡鸭公用桶内放的时候，肚子部位朝上，这样逐个逐个的按摩，肚朝上，排放好，最后把已配好的汤料全部倒入按摩摆放好的鸭桶内，用手整个按动鸭子，使整鸭子全部淹泡在料液中，这样浸泡-小时即可注：如泡桶不大，可把鸭子分成几个桶浸泡，同时料液也得分成几份。、把已泡-小时的鸭子取出，用清水把鸭的外

7、表清洗干净，无需清洗内膛，为什么要清洗外表呢？如不清洗干净，炸制后的鸭子颜色不好，口感发涩，所以一定要清洗，清洗后待炸。、爆炸鸭公用炉接通电源，V三相四线。温度-时间设定为-分种，气压控制.MPA.MPA详细得根据鸭子的大小而定。、在炸制前先把炸炉内的油调好，本工艺要求用油，鸭油斤，植物色拉油斤，起酥油-斤要求用天津顶好油脂公司出品的南桥牌酥油，这样三种油调和好后在锅内搅动，以使油温均匀，这样待油加热后参与-桶的调料特香料即可。注：本工艺特香料勿须长期加，只需头几天。鸭油普通在当地冷库零售鸭子的地方或一些烤鸭店均有出卖。、油加热后，设置好炸的温度及时间，把已加工好的鸭子 逐个渐渐的竖立着，背向内，腹向锅边逐个插入，鸭头洗挂在锅沿上，待整锅放满后，一同把头拿起放入油锅中盖好锁紧锅盖，关好阀门，警告在盖锅盖时，一切放气阀门必需开着，否那么油沸腾烫伤。此时看压力表到.MPA开场启动时间，继电器开场计时即可。、在炸制过程中公用炉：必需有专人看管，不得分开，时辰留意压力表，压力要坚持在.-.MPA之间，并不时用人手工开放气阀门，待时间到报警响后，即可渐渐的翻开放阀门，待压力表指示降零时，即可翻开锅盖，取出鸭子，此时如鸭子颜色太淡，可开羊锅盖常压炸分钟左右即可。、在以后的炸制过程中，炸锅内的油会越来越多，所以在每次出炉前，压力表降到零时，先把机器前门翻开，渐渐的翻开锅底部的放油