蛋糕制作讲解

1、2001年9月21日PAGE PAGE 4 永诚北京分公司蛋糕制作讲解蛋糕制作所需的原料及功能：鸡蛋的作用：需要选择新鲜的鸡蛋构成蛋糕的基本组织良好的起泡性，增加蛋糕的膨胀力和体积使蛋糕组织更柔软增加蛋糕的金黄色增加食品的营养价值面粉：面粉分类种类蛋白质含量用途 特高筋 13.5%以上面包 高筋 11.5%以上面包、面条、油条、饼干、西点 粉心粉 10.5%以上 馒头、传统面食 中筋 8.5%以上 中点、传统面食 低筋 8.5%以下 蛋糕、饼干、小西饼主要成分蛋 白 质：8.5-13.5%(麦胶、麦谷、清及球蛋白)淀 粉：72-78%水： 13-14%可溶性糖：2-5%（不饱和）脂肪酸：1.3

2、-1.5%维 生 素：E、VB、少量VA、缺少VC及VD盐：调节口味，使蛋糕甜而不腻糖：分类：糖 分：一般砂糖加工研磨成粉末状细砂糖：适用蛋糕及西点粗砂糖：面包及部分西点使用绵白糖：含水量较高，较少使用作用:产生甜味对产品具有柔软作用，使面糊组织细腻光滑使产品着色（糖起焦化作用）保持面包的水分，延缓产品的干燥老化供给热量奶水：水：奶粉混合=9：1调整面糊配方浓度增加蛋糕内的水分，延长老化现象使蛋糕的组织细嫩增加蛋糕入口咀嚼时的香味增加营养价值油：选择沙拉油，无色、无味不影响蛋糕的原味增加蛋糕的柔软度可延长时间储荐润滑面糊大师父双效泡打粉：是一种化学膨松剂成份为碳酸钠与慢速、快速二种酸性盐分别发

3、生2次反应，产生C02功能与优点：在面包中产生均匀细小的气泡，使蛋糕组织细密松软在面包中搅拌时，先产生一些气体，使蛋糕体积慢慢增大在烘烤到达60后，再大量产生气体，使蛋糕定型、不易塌陷用法：以面粉量1%，量多体积膨胀大但其组织反而粗糙，所以须适量才能达到好的品质。大师父塔塔粉是一种酸性盐，主要成份为酒石酸钾主要用于戚风蛋糕，帮助蛋白打发功能及优点：帮助蛋白打发增加蛋白的韧性及保气性邓海域调整蛋白的酸度，使蛋白组织安定用法：对面粉量0.5%大师父蛋糕油：是一种乳化剂，可将水与油充分的溶合蛋糕起泡剂功能及优点：具有良好的乳化作用帮助鸡蛋打发，可使蛋糕体积增加10-15%使蛋糕组织细嫩、松软良好的保

4、气、保湿性，延缓蛋糕老化可延长进烤炉的时间，遇到撞炉时，蛋糕也不会失败具有香草香味，可掩盖鸡蛋腥味一般使用一次拌合法：直接与面糊打发，冬天要注意打发温戚风蛋糕制作蛋糕胚配方：原料 重量 A.全蛋2000g B.蛋黄全部 蛋 黄 部 分C.细糖200gD盐12gE沙 拉 油340gF 奶水340gG低筋面粉700gH 大师父双效泡打粉8g蛋白部分I 蛋白全部J 大师父塔塔粉 14g K 粗砂糖 700g邓海域蛋糕制作：把鸡蛋分为蛋白及蛋黄两个部分鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋鸡蛋在夏天时必须放于冰箱冷藏，易于分蛋1）蛋黄部分：先把蛋黄、盐、砂糖一起用手搅拌至糖溶化，糖若未完全溶化，蛋糕表面会有糖烤焦后有斑

5、点。再将沙拉油会3-5次慢慢的加入蛋黄糊内，其次再分四次加入奶水，加入过程中要不停的搅拌。加入低筋面粉、泡打粉、香草粉搅拌均匀至无颗粒低筋面粉、泡打粉、香草粉必须过筛，避免结坂或有小颗粒蛋白部分A打蛋白之前要注意：（A）搅拌缸及搅拌球不得沾有水或油（B）蛋白中亦不可有丝毫的蛋黄B蛋白、砂糖、塔塔粉一起用搅拌机快速打发，打发呈湿性发泡与干性发泡之间，用手指勾起白糊呈现鹰钩状即可（3）将搅拌好的蛋白取1/3放入蛋黄糊内拌匀，之后一并倒入另2/3的蛋白糊内，搅拌均匀因蛋白与蛋黄糊的比重不一，所以必须先取1/3蛋白糊与蛋黄糊混合，增加其均匀度更便于操作用手搅拌时用力要均匀，动作要轻快，切忌用力过猛、过快易造成出水状况装盘后要轻轻拌一下，让气泡排出，并使蛋糊分布均匀，再放入火内烘烤烘烤上火200、下火电厂180、平盘烤约25分钟，蛋糕胚须40分钟着色后关闭炉火，闷至熟透戚风蛋糕的特性：水分多、组织柔软（二）蛋糕油蛋糕制作蛋糕胚配方原料重量全蛋2000g