企业质量培训课程

1、企业质量培训课程主讲人：恩施州产品质量监督检验所 培训内容市场准入制度（QS）基础知识生产许可申报程序食品卫生规范质量管理知识厂房建设改造过程中典型图片一生产许可制度(QS)食品安全准入制度就是为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。是一种政府行为，是一项行政许可制度。一生产许可制度(QS)食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得食品生产许可证，方可从事食品生产。没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品，任何企业和个人不得

2、销售无证食品。一生产许可制度(QS)2009年2月28日，颁布主席令第9号食品安全法，2009年6月1日正式生效食品安全法第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。一生产许可制度(QS)食品生产许可管理办法(总局令第129号)第一章第三条 企业未取得食品生产许可，不得从事食品生产活动。 第四条 国家质量监督检验检疫总局在职责范围内负责全国食品生产许可管理工作。 一生产许可制度（QS）食品安全准入制度包括3项具体制度：对食品生产企业实施生产许可证制度；对企业生产的食品实施强制检验制度；对实施生产许可制度的产品

3、实施准入标志制度 “QS”的含意： 2010年第34号文关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告 企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物。 QS编码解读QS与12位阿拉伯数字组成。QS* * * 前四位：行政区划代码中四位：区分产品类别后四位：编号企业序号 例如：QS4228 0102 0001恩施

4、第1家取得生产计可的大米企业二、生产许可申报程序新建文件夹生产许可申报程序.doc三、卫生规范1 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；2防止发生交叉污染；3手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；4避免食品被污染物污染；5有毒化学物质的适当保存、处理；6职工健康状况的控制；7防蝇灭鼠1、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染1、食品接触表面的清洁加工设备、器具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一及时维修保养1、食品接触表面的

5、清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82 水 肉类加工厂消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm物理方法 紫外线、臭氧1、食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备 每班加工结束之后工器具 每24小时 分割刀具？加工设备、器具被污染之后 立即进行1、食品接触表面的清洁检查 感官 每天加工前仪器法 ATP萤光法 监测 实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50-100/每平方厘米频率：每两周12次1、食品接触表面的清洁手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样

6、手套的贮存1、食品接触表面的清洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员1、食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留消毒消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化学消毒）2、防止交叉污染工厂防止交叉污染和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流

7、人走门 物走传递口2、防止交叉污染食品接触表面的清洁加工人员 造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌卫生操作图例打喷嚏头发3、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手3、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间 每1-2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测3、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施 位置：与车间相

8、连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应 厕所大楼蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓洗手设施图例手的细菌对照试验图例未洗的手图例漂洗的手用凉水图例洗净的手（用肥皂）图例洁净的手用消毒剂洛本清洗手消毒程序4、防止污染物的污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定 提前降温 拉干4、防止污染物的污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠5、有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠5

9、、有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理6、员工健康要求 不能：患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒更换工作衣程序6、员工健康健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训 卫生操作卫生习惯7、防虫害和灭鼠存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主记录不正实方法不当，效果不佳7、防虫害和灭鼠计划灭鼠分布图全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂7、防虫害

10、和灭鼠措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药蟑螂四、质量管理知识1、按照卫生规范要点来做2、做了就要留下证据采购计划 20 10 年 12 月 1 日序号产品名称规格/型号技术质量要求采购数量计划到货时间备 注1面粉25kg/袋按合同要求1000kg12.52白砂糖50 kg/袋按合同要求1000kg12.53色拉油190kg/桶按合同要求1000kg12.545备注经办人刘英总经理谭力进货检验记录及台帐 序号：序号品名型号/规格报检日期检验日期检验项目及结果检验结论检验员签字备注是否为合格供方质量证明书或合格证是

11、否具备感官质量数量/重量与申购量是否相符1面粉25kg/袋2010.12.102010.12.10合格合格张海/2白砂糖50 kg/袋2010.12.112010.12.11合格重量不足不合格张海按1%扣点配料工序监控记录生产日期操作人投料搅拌时间（分钟）品种数量（kg）投料顺序及比例2012.3.2张三芝麻饼50水：面=1：110设备（清洗消毒）记录表清洗方式水冲刷洗等消毒方式消毒液浸泡、喷洒等日期设备名称及型号清洗起始时间清洗结束时间清洗人消毒起始时间消毒结束时间消毒人如果只有一台只写名称即可卫生情况检查表序号： 20 年 月 日 检查内容 检查结果部 门墙 壁地 面门 窗设 备备注 不合

12、格品及纠正措施处理单 不合格品事实描述：2010年12月10日上午10：00-11：00包装产品有封口不严、漏气、漏封现象记录人/日期：徐春静质量主管意见返工 退货 报废 让步放行说明：对此时间段产品全部进行检查，有上述不合格的进行返工处理不合格品处理的跟踪验证： 经查验，不合格品已按评审决定进行了处理，结果达到预期要求验证人/日期：徐春静不合格原因分析操作工对包装机的封口温度设定有问题分析人/日期：所采取的纠正措施停机进行检查制订人/日期：纠正措施实施验证：经查验，纠正措施已实施，结果有效验证人/日期：检验抽样单检验类别 出厂检验 过程控制 原材料检验受检产品信 息产品名称/规格/生产日期或

13、批号豆皮(500g/袋，2012.3.10)抽样基数/批量2批抽样数量各2袋备样量及封存地点成品库抽样日期2012.3.11备注：生产车间或仓库对上述内容无异议生产车间或仓库签名（盖章）: 年 月 日抽样人（签名）：Xt 年 月 日 *公司检 验 记 录样品编号：2012.3.10.1共1 页 第 1 页样品名称 检验时间2012.3.11环境条件温度湿度检验依据GB*检验仪器设备编号天平一、水分的检验空盒重(g)m1空盒+样 (g)m2烘后空盒+样重(g)m3水分%误差%1#20.123422.4568 21.5678 60.530.22#20.5678 22.9876 21.6789 60

14、.52计算:均:60.52二、感观外观：条形均匀、排列整齐，无糊面及明显并条色泽：有本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无明显糠皮斑点及返生变白的现象审核人：李四检验员：张三水分%= 检验报告样品名称豆皮产 量100kg样品编号2012.3.11.1生产日期2012.3.10抽样日期2012.3.11检验日期2012.3.11规 格500g/袋批 次白班抽样人张三检验依据GB*样品等级一级序号检验项目计量单位标准要求检验结果判定1感官品质外观/条形均匀、排列整齐，无糊面及明显并条条形均匀、排列整齐，无糊面及明显并条合格色泽/有本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无明显糠皮斑点及返生变白的现象有本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无明显糠皮斑点及返生变白的现象合格2水分（质量分数）%70.0 60.5合格经检验该批产品，所检项目合格（不合格）。审核人： 李四 检验员：张三五、厂房建设改造过程中典型图片洗手池按10人一个配制，超过100人，每增加20人增加一个水笼头，另加有手部消毒池洗手池的水龙头要是感应或者脚踏开关，配洗手液和消毒液人员少的企业建议采用此种洗手消毒设备洗脚池向内倾斜45度角大小以一步踏不过为准更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面20cm以上,如采用衣架应另设个人物品存放柜 干水器及酒精消毒 上为衣柜，下为鞋柜操作台