四川农业大学《食品添加剂(本科)》22年3月作业考核答卷

1、食品添加剂(本科)22年3月作业考核-00001试卷总分:100 得分:80一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)味精的化学名是（ ）。谷氨酸钾鸟苷酸二钠谷氨酸钠谷氨酸钙答案:C2.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ ）。甲壳素纳塔霉素乳酸链球菌素大蒜辣素答案:C3.石膏属于哪一种食品添加剂？（ ）凝固剂被膜剂增稠剂乳化剂答案:A4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ ）而最大残留量小于30mg/kg。0.3 g/kg0.5 g/kg0.15 g/kg0.25 g/kg答案:C5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ ）没食子酸丙酯丁基羟基茴香醚二丁基羟基

2、甲苯维生素E答案:D6.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ）。木糖醇阿斯巴甜甜蜜素糖精答案:A7.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ ）。BHATBHQVEVC答案:D8.确定物质ADI值的客观依据是（ ）。暴露量评估动物毒性试验的NOEL结果识别危害风险特征描述答案:B9.羧甲基纤维素钠是一种（ ）。甜味剂乳化剂增稠剂防腐剂答案:C10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ ）。苯甲酸脱氢醋酸钠山梨酸丙酸钠答案:C11.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ ）。越小越大不变不相关答案:A12.相对甜度是以（ ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。葡萄糖麦芽糖蔗糖木糖答案:

3、C13.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ ）。乙基麦芽酚茶多酚BHABHT答案:A14.目前我国现行食品添加剂使用标准版本是（ ）。GB2760-2007GB2760-2001GB2760-1996GB2760-2011答案:D15.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ ）。L-抗坏血酸核黄素硫胺素-胡萝卜素答案:A16.苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌.抑菌作用。中性高温酸性碱性答案:C17.经常与酒石酸.酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ ）。亚硫酸钠磷酸三钠硬脂酸钠碳酸氢钠答案:D18.下面哪一种属于天然着色剂？（ ）柠檬黄日落黄红曲红胭脂红答案:C19.下列物

4、质属于甜味剂的有（ ）。苯甲酸麦芽糖醇谷氨酸钠山梨酸答案:B20.亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（ ）使用。发色剂防腐剂漂白剂凝固剂答案:C二、多选题 (共 5 道试题,共 20 分)21.影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ）。食品体系的 pH值；食品的染菌情况 ；防腐剂的溶解与分散情况 ；防腐剂的熔点答案:ABC22.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ）。食品添加剂的品种 ；食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量；食品添加剂的制造方法。答案:ABC23.配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）。蒸馏水；乙醇；甲醇；甘油答案:ABD24.食品添加剂进入人体后，最好能（

5、 ）。参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解；不会与食品作用后形成对人体有害的物质；答案:ABCD25.食用膨松剂包括（ ）。碳酸氢钠；碳酸氢铵；发酵粉；硫酸钠答案:ABC三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)26.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH.温度及浓度等因素有关。( )答案:正确27.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。( )答案:正确28.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA.BHT等不具有增效作用。( )答案:错误29.凡是从动.植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，

6、常用的如类胡萝卜素.花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )答案:正确30.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。( )答案:错误31.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二.三酯含量多则亲油性强。( )答案:正确32.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。( )答案:正确33.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法.压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( )答案:正确34.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( )答案:错误35.食品在加工或贮藏过程中，由于