《禽类原料的选择及初加工方法》课件

1、技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0共 4 页 科 目烹饪原料与初加工技术第四章 第二节课题：禽类原料及初加工技术授课日期2015、4、28课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教 学 目 的认识各种常见禽畜类原料的品质鉴别和选用，掌握常见禽畜类原料的初加工方法。选用教具挂图无重 点掌握禽畜类的初加工方法难 点掌握禽畜类的初加工方法教 学 回 顾说 明无 审阅签名：教 学 过 程【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查

2、人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（12分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那贝类、其他水产类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节 贝类、其他水产类原料的选用及初加工方法【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图）4-2 禽类原料的选用及初加工方法一、禽类原料的初加工1、禽类初步加工原则（1）宰

3、杀时血管、气管必须剥断，血要放尽（2）脱毛时，烫水水温要适宜（3）禽类的内脏血污和污秽须清除干净（4）合理选料，做到物尽其用2、禽类初步加工方法（1）宰杀（2）脱毛（3）开膛取内脏（4）洗涤二、家禽类原料的选用及初加工方法1、鸭（1）鸭原料的概述：按其用途可分为蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型和药用型（2）营养和功效：含蛋白质，脂肪和丰富的硒、钾、磷、尼克酸、维生素A，少量的锌钙铁等微量元素。鸡肉性温，味甘，有温中益气，补精益髓的功效，是女人产后补身良物。（3）品种选用： 广东本地鸭 北京填鸭 泥鸭（4）烹饪用途：白切、清蒸、炸、煎、焗、煀、焖、炒、煲汤（5）加工方法： 活鸭的宰杀 起光鸭肉 起全鸭

4、2、鹅（1）鹅原料的概述：按其用途可分为蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型和药用型（2）营养和功效：含蛋白质，脂肪和丰富的硒、钾、磷、尼克酸、维生素A，少量的锌钙铁等微量元素。鸡肉性温，味甘，有温中益气，补精益髓的功效，是女人产后补身良物。（3）品种选用： 黑棕鹅 中国鹅 狮头鹅（4）烹饪用途：白切、清蒸、炸、煎、焗、煀、焖、炒、煲汤（5）加工方法：与其他活禽的加工方法相同 3、其他家禽原料：鹌鹑品种鉴别：营养功效：含蛋白质，无机盐，脂肪和多种氨基酸，胆固醇含量低，有动物人参之称烹饪用途：炒、炖、煲、炸、焗、煀、爆加工方法：窒息死鸽子品质鉴别：营养功效：烹饪用途：加工方法： 【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，贝类、其他水产类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）（必须有）练习册P11【板书设计】4-2 禽类原料的选用及初加工方法一、禽类原料的初加工1、禽类初步加工原则2、禽类初步加工方法（1）宰杀（2）脱毛（3）开膛取内脏（4）洗涤二、家禽类原料的选用及初加工方法1、鸭 （1）鸭原料的概述（2）营养和功效（3）品种选用（4）